Brotbacken...

Bei mir gibts auch mal wieder was Selbgefummeltes:

Polentabrot nach Plötz
leider fladig geworden - und Salz hab ich auch vergessen - schmeckt trotzdem, kommt halt etwas dicker Meersalzbutter drauf.

 

Bei mir gibt es nichts Selbstgebackenes.

 

Moin,
ich hab vor einiger Zeit auch schon Brot gebacken, aber das waren immer nur 0-8-15 Brote mit Hefe und relativ kurzer Gare... (Roggeninkel Vollkorn 50:50, +1Würfel Hefe, 150g Körner, etwas salz und Gewürz)

jetzt hab ich mal einen Sauerteig gestartet und schätze, das ich Misst gebaut habe (zu lange im warmen?)
- Tag1: 50g Roggenmehl+50g Wasser+ etwas frisch geriebenen Apfelsaft
- Tag2: 50g Roggen+ 50g Wasser
- Tag3: 80g von beidem
- Tag4: 100g von beidem (Do. ~22Uhr durchgeführt)
...je 24std. ruhe im warmen

ist das jetzt schon Sauerteig oder kann ich den morgen Abend (Freitag) für Sa. Vormittag fertig machen (wenn ja, wie?)

ich würde dann auch gerne bei Roggen und Dinkel Vollkorn mit etwas Körner drin anfangen...
wäre sehr froh über Tipps =)
vor allem was Mengenverhältnisse angeht.

vielen Dank schonmal.
eure Backkünste sind bemerkenswert [emoji123]

Tapagetalked

Edit: ein Bild von damals (mit etwas Hirse drin)

 

Blubbert er und riecht fruchtig säuerlich? Dann kannste den nehmen.
Wenn er komisch riecht oder stinkt ist das Experiment schief gegangen

 

Wobei ein Roggensauer durchaus ein wenig nach Essig (also eher komisch...) riechen darf. Der muss ziemlich viel Säure haben, weil die hilft, das Roggenmehl besser aufzuschließen. Zu intensivier Essig-Geruch, chemische Noten wie z.B. nach Aceton oder gar faulige oder schimmelige Gerüche gehen aber gar nicht. Dann muss das Zeug in den Müll und einmal neu, bitte.

 

Nicht unbedingt, es kann durchaus sein, dass das nur ein Zwischenstadium ist. Nur wenn er haarig geworden ist oder sonstige Schimmel-Hinweise vorhanden sind, muss man von vorne anfangen.

Empfohlen für ganz neuen Sauerteig wird oft das Paderborner Landbrot von Ketex (= am Anfang muss noch etwas Hefe in den Teig).

 

Ich habe mir das Rezept mal angeguckt Nenni, und finde, die Bezeichnung "Polenta" ist ja da wohl etwas übertrieben, wenn der Anteil noch nicht einmal 20% beträgt. Die Bezeichnung müsste Weizen-Polenta Mischbrot heißen, oder mit Polenta/Mais. Außerdem ist das Brot viel zu sehr gesalzen .... - 3.2 % ist beileibe zu viel, auch wenn das bischen Mais süßlich schmeckt. Es bleibt sich also gleich, ob du das Salz vergessen hast, oder nach Rezept das Brot versalzen hättest - so kannst du es wenigstens noch ausgleichen ....

 

Es ist ja trotzdem ekschtrem smakelig - knistert schön beim Kauen!

 

Mein Sauerteig hat nach etwas längerem Schlaf neulich stark nach Uhu gerochen, ansonsten aber völlig unauffällig ausgesehen. Nach Anrühren zum frischen Sauer und der warmen Stehzeit war er wieder schön fruchtig, frisch, und mild - so wie ich es eigentlich gerne mag, wenn er nach Äpfeln und Birnen duftet, und auf der Zunge mild bleibt, und nicht stechend. Da ich zur Zeit recht wenig Brot esse, werde ich ihn das nächste Mal, wenn die unbenutzte Standzeit zu lange wird, mit TA 150 anrühren, und über Nacht warm stellen, bevor ich ihn weiter lagere. TA 200 ist für längeres Lagern, auch im Kühlschrank, nicht so zuträglich.

Als Hefezusatz gebe ich fast immer 0,25% - 0,5% beim Brot zu, um eine sichere Triebleistung mit extra dafür gezüchteten Hefen zu bekommen. Das Brot wird lockerer, und es ist von den Zeiten her viel berechenbarer, wenn man etwas Zuchthefe beigibt. Wenn man natürlich selbst triebstarke Zuchthefen hat, wie selbst gezüchteten LM usw. dann erfüllt das den selben Zweck.

 

Klasse,
vielen Dank liebe Leute!

der erste Versuch war meist zu kalt gelagert und hat sich nicht entwickelt (blieb einfach Matsche)
jetzt beim 2. Versuch hab ich ja etwas Apfel zum Start mit dabei und lager ihn im Ofen (ab und zu etwas warm machen)
der riecht noch gut und ist auch bläschen reich...

mein weiteres geplantes vorgehen:
(erste Frage kann ich aus meiner 'Zucht' jetzt schon den Vorteig machen? ich tue mich etwas schwer mit den Fachtermini: Anstellgut, Sauerteig...)
bisher geplanter Ablauf:
1) heute später Abend den Vorteig machen
(200g meines Anstellgutes/Sauerteig, 200g Roggenmehl typ 1050(?), 200g Dinkelvollkornmehl, 100-200g Wasser(?), 1 Beutel trockenhefe (?)) ~3-5min rühren, 10-12Std. Ruhe im warmen.

2) morgens dann je 100g DVK+Roggen+Wasser dazu, +etwas Salz, +Gewürze, +1El Öl, +150g Körner/Hirse
~5-10min rühren, 1Std. Ruhe

3) Teig rund wirken, in Form bringen und nochmal ~1Std. Ruhe

4) Ofen auf 250° mit Wasserschale vorheitzen, Brot rein und auf 200° runter stellen, dann etwa 50-60Min Backen

5) abkühlen, fertig.


gibt's da Einwände? (vor allem, was den Einsatz des ASG angeht?)

PS: Hirse knistert auch sehr schön im Brot =)

Tapagetalked

 

Das scheint mir viel zu viel. Ich habe jetzt nicht so viel Erfahrung mit Trockenhefe, aber es ist ja das Äquivalent zu einem Würfel Hefe. Da rate ich von ab. Ich weiß nicht, wann ich das letzte mal mehr als 1/4 Würfel Hefe in etwas gemacht habe. Ich würde meinen eine Prise oder max. so ein 1/4 TL reicht völlig. Du willst ja nur deinen Sauerteig auf die Beine helfen.

 

Ein Päckchen Trockenhefe mit üblicherweise 7gr. Inhalt hat in etwa die Triebleistung, eines halben Frischhefewürfel mit 42gr => 21gr ! Die Menge eines Päckchens ist für 750 gr Mehlbestandteilen trotzdem zu viel. Bei Brot rechnet man normalerweise mit 1%-2% Hefezusatz bezogen auf das Mehl. Bei Verwendung von Vorteigen reicht auch 0,5% bei entsprechend langer Reifezeit des Teiges.

Auch der Normalzusatz von 2% Salz ist gegeben, obwohl man hier gerade von Seiten der EU bemüht ist, niedrigere Zugaben zu verpflichten - 2% ist aber meines Erachtens gerade schön geschmacklich rund. Die Franzosen, und auch Italiener salzen ihr Weißbrot oft noch stärker. Auch sehr kräftige Roggenbrote werden oft stärker gesalzen.

Deine Führung, wie du sie darstellst, Geschmackssinn, birgt eine Menge Fehler.
- der Sauerteig besitzt eine zu hohe Anstellmenge. ( 200gr Anstellgut/sauer )
- insgesamt ist die Sauerteigmenge zur Menge des Teiges zu hoch!
- die Wassermenge des Sauerteiges stimmt nicht - letzte Stufe = TA 200 ( 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser )
- die Hefe kommt erst in den Teig, nicht in den Sauerteig!
- Körner nie ohne Vorbehandlung, sei es durch Überbrühen, Anweichen, Versäuern in den Teig geben!

Wenn dein bisher gefertigter Sauerteig bereits schön blubbert, würde ich anlehnend an dein Rezept folgendes Rezpt und Führung vorschlagen.

Sauerteig: - Stehzeit 8-12 Std. warm
150gr Roggenmehl - Type 1150
150gr Wasser warm
30gr Anstellgut

Körner Brühstück: überbrühen und 3 Std. Stehzeit in der Küche
150gr Körner/Hirse
150gr Wasser kochend

- einen Teil des fertigen Sauerteiges abnehmen ( mind. 30gr. ) für das nächste Mal!

Teig: ca. 3 Std. Stehzeit bei etwa 25-27°C
- Sauerteig
- Brühstück abgekühlt
- 300gr Dinkelvollkornmehl
- 150gr Roggenmehl Type 1150
- 16gr. Salz
- Gewürze
- ca. 2gr. Trockenhefe = 1/3 Pck, ( im Wasser auflösen )
- ca. 270ml warmes Wasser ( 40°C , hier TA 176 )


- wenn der Teig seine Reife erreicht hat, sein Volumen in etwa verdoppelt, und wenn er an der Oberfläche zu reißen beginnt, kann der Teig nochmals gewirkt werden, dann das Brot geformt, und in das Körbchen gegeben werden. Gärzeit ca. 45-60 Minuten! - also so fortfahren, wie bei dir ab Position "3)".

viel Erfolg - lg

 

Ihr habt beide Recht, ich habe mich missverständlich ausgedrückt. Ich meinte: Wenn er wirklich widerwärtig stinkt, isser hinüber.
Essiggeruch, fruchtig, säuerlich, auch nach Aceton (was meist eher fruchtig-chemisch interpretiert wird) darf er durchaus riechen. Chemische NOten sind daher durchaus als normal zu werten, vorallem wenn er kühl(er) stand.
Aber richtig stinken, so dass mans wirklich merkt, das darf er nicht.

PS: Ich empfehle folgende Sauerteig-Anleitung (zum züchten des ersten ST) und auch als 1. Brotrezept mit dem gezüchteten Brotteig (Rezept in kursiv weiter unten):
www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - 2.1 Eine Sauerteigkultur züchten

 

Suuuuuper, ich würde dir ja glatt 2 Daumen geben =)
genau so wollte ich meine Fehler aufgedeckt sehen (da ich echt 0 Ahnung von Sauerteigzubereitung habe)
Danke auch für den korrigierten Rezeptvorschlag!

PS:
was heist TA ausgeschrieben?

Tapagetalked

 

Teigausbeute. Gibt das Verhältnis von Mehl zu Wasser an.
Beispiel: 1000g Mehl, gar kein Wasser (theoretisch natürlich nur ): TA 100
1000g Mehl und 500ml Wasser: TA 150 (= 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser)
1000g Mehl und 1000ml Wasser: TA 200 (= 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser)
usw.

 

Dann backe ich die letzten Monate aber mit einem "schlechten" Sauerteig. Mein Roggen riecht, vorallem nach Standzeit im Kühlschrank (oder langer Gehzeit) schon sehr sauer - wie Essig. Bisher dachte ich immer das sei normal, auch wenn der Weizensauer von @Espressohexe merklich milder und nach Banane riecht.

Geschuldet wohl meiner eher kalten, chaotische Führung - mit den Backergebnissen bin ich aber zufrieden. Habe eher zu viel Löcher als zu wenig

 

Weizensauerteig wird grundsätzlich milder, als Roggensauerteig. Bei Roggensauerteig kommt es sehr stark auf die Temperatur des Sauerteiges drauf an, und auch auf die Festigkeit, in welche Richtung er sich entwickelt.... - eher hin zur Produktion von Milchsäure, oder Essigsäure. Das ideale Verhältnis wäre etwa 85/15 - 80/20, Milchsäure/zu Essigsäure.

Es erfordert etwas Erfahrung, damit man bei seinen Gegebenheiten zu Hause die richtige Führung, und mit dem richtigen Handhaben des Teiges zurecht kommt - es hört sich aber schwieriger an, als es ist. Man muss eigentlich im Grunde nur wissen, dass fester Teig, lange Stehzeit, und kalte Führung/Standzeit, eher Essigsäure produziert, oder warme Führung, weicher Teig, weniger lange Standzeit, die Bildung von Milchsäure fördert - dann kann man nach seinem eigenen Geschmack die richtige Teigführung anwenden. Roggenteige haben ideale Temperaturen zwischen 27°C u. 29°C - abhängig auch von der Mehlqualität .... - kalte Langzeitführung beeinflusst da also den Geschmack negativ hin zu "essigsauer".

Das entwickeln der Säure steht nur indirekt mit dem Bilden von Hefe in Zusammenhang, und zwar über die Temperatur. Daher werden wärmere Sauerteige mit ca. 28°C triebstärker, da sich auch die Backhefen bei Temperaturen um 27°C - 28°C am besten vermehren.

 

Melde mich zurück, ihr seid mir ja schöne Forumskollegen, da ist man mal kurz weg, schon ziehen die Kollegen über einen her, tja "... wer den Schaden hat, spottet jeder Beschreibung..."!
Dann werde ich mal schauen, ob ich am WE "was gebacken bekomme".
Übrigens, war in Litauen, die hatten auch Korn!

 

auch schön - Hauptsache du hast immer etwas zu schlucken ...

 

noch eine Frage @Gandalph und andere:
wenn ich von meinem jetzt gezogenem 'Gebräu' spreche, ist das ASG oder Sauerteig?
(vor ~24std. wurden die je 100g Roggen+Wasser beigemengt)

weil, wenn ich nur 30g davon nehmen soll, kommt der rest dann in den Müll?
das ist ja mittlerweile ~600g!!

Tapagetalked