Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Schade das es noch keinen Sabbersmiley gibt. :) Die Bäckerzunft wäre stolz auf euch. Weiter so. Viele liebe Grüsse Gutemine

  1. Gutemine

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    Schade das es noch keinen Sabbersmiley gibt. :) Die Bäckerzunft wäre stolz auf euch. Weiter so.

    Viele liebe Grüsse Gutemine
     
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  2. #22362 cremalos, 18.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 19.09.2018
    cremalos

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    @Gutemine, Sabbersmiley .... bitteschön!
    [​IMG]

    Link: Smileysuche - sabbernder smiley
    (mach dir keinen Kopf, bis ich das Einbinden so hinbekommen habe, hat's einige Flüche und viele Versuche gebraucht!)
     
  3. #22363 Leckerpott, 19.09.2018
    Leckerpott

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    Beim Durchblättern durch alte Posts ist mir dieser besonders aufgefallen. Der Anschnitt sieht hervorragend aus. @Espressohexe machst du da die Gare wie im Rezept angegeben, also 270 Minuten bei RT und anschließend 12 h bei 6 °C ?Die anderen Brote, die nach dem Rezept gebacken wurden, sehen ja von der Porung nicht so klasse aus...Und mein letztes Brot mit Sauerteig mit Kühlschrankgare war sehr sauer, und hier ist ja sehr viel Vorteig drin. Wie kann man die starke Säure vermeiden?
     
  4. #22364 Espressohexe, 19.09.2018
    Espressohexe

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    Bei mir reifen Sauerteig Brote wenn möglich immer über Nacht im Kühlschrank und da wird nichts sauer. Liegt vielleicht an Deiner Art der Sauerteigführung. Wenn Du Dir meinen Post ein paar weiter höher zu diesem Brot anschaust, steht da auch drin, was ich geändert und wie ich es gemacht hab.
     
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  5. #22365 Geschmackssinn, 19.09.2018
    Geschmackssinn

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    "Ich habe heute leider kein Foto für euch" :D

    gestern Abend habe ich etwas die Stockgare vergessen und zu lange stehen lassen bei RT.
    dadurch ist der Teig echt ganz (un-)schön sauer geworden.
    die Stückgare war dann nur ~15Min im Kasten und dann gings auch schon in den Ofen.
    jedoch merkt man jetzt im Brot garnichts mehr davon, lecker =)
     
  6. #22366 cremalos, 19.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 19.09.2018
    cremalos

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    Ich hab Fotos! ;)

    Die Milchhörnchen haben mir jetzt keine Ruhe gelassen und ich habe einen 2'ten Versuch gestartet, nochmal gleiches Rezept vom Samstag (siehe Michel's Beitrag im BBF: 77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1009-16092018-t7881-s20.html#p171679)
    Beim aufarbeiten habe ich diesmal flach ausgewalzt mit dem Nudelholz (Model "Kloppe"), dann Dreiecke abgestochen und aufgerollt, hat gefunzt, hab' sogar links-drehende und rechts-drehende fabriziert! :D
    Nächstes mal muß ich dann nur noch schauen, das der Endzipfel immer unten zu liegen kommt, dann können sie sich nicht entwickeln!
    page1.jpg
    page2.jpg
    P9190264_klein.JPG
    Bin stolz wie Oskar auf meine Hörnlis, man kann nun erkennen, was es werden sollte! [​IMG]
     
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  7. #22367 Rantanplan, 19.09.2018
    Rantanplan

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    Mensch son Sauerteigbrot ist ja echt eine empfindliche Angelegenheit. Da springt mir abends noch ein Termin zwischen, der Sommer kommt zurück nach Hamburg und der Teig hat sich während seiner Stockgare nicht drüber gefreut. Der Teig hatte seine Spannung gänzlich verloren und war doch recht sauer geworden. Das Endergebnis ist nun also wieder zu flach aber schmeckt zum Glück noch gut. Aber aus Fehlern lernt man ja am besten oder so :D
    Ich entwickle auf jeden Fall noch viel mehr Respekt für die filmreifen Ergebnisse die hier täglich vorgezeigt werden. Großes Lob!
     

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  8. cremalos

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    @Rantanplan, nicht die Flinte ins Korn werfen, das wird schon, dran bleiben!:)
     
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  9. Gutemine

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    Dankeschön für den Smiley @cremalos. Ich habe da mal wieder schneller gedacht als geschrieben. Da sollte noch ein "hier" mit rein.:D

    Jetzt bekomme ich Lust auf's Backen. Ihr habt mich wieder abgefixt.

    Genau @Rantanplan. Das wir schon. Meine ersten selbstgebackenen Brötchen waren Kanonenkugeln.

    Viele liebe Grüsse Gutemine
     
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  10. Gutemine

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    So jetzt sind die Butter-Quarkbrötchen nach salala im Ofen. Und was habe ich vergessen? Neben einem "d" im obigen Text noch das Salz im Teig.:rolleyes: Ach ja. Und es sollte "angefixt" heissen.:confused:

    Viele liebe Grüsse Gutemine
     
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  11. Gutemine

    Gutemine Mitglied

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    Hier die Brötchen:
    1537372338926.jpg

    Sie machen pappsatt. Damit sie nicht zu trocken werden, habe ich etwas Sahne zugegeben. Jetzt sind sie leider recht süss und passen nicht so recht zu Herzhaftem.

    Viele liebe Grüsse Gutemine
     
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  12. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    @Gutemine schön mal wieder was von dir zu sehen :)

    @cremalos spitze! Von wegen Grobmotoriker mit Geduld und „Schwiegermutterprügel“ klappt’s doch wunderbar :D

    Ich hab heute neue Wildhefe Versuche gestartet
    C9812AF2-607D-4980-BDD2-0931B652B7DF.jpeg

    Und Sesam-Ecken
    D9311C52-B0B6-40DE-8AFE-FB7CE3CB5CA8.jpeg
     
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  13. hawi

    hawi Gast

    Heute mal Brote aus einem wilden Mix von Mehlen, die mal weg müssen. Zwei Sauerteige angesetzt, einer aus 1150er-Roggenmehl und einer aus 1050er-Weizenmehl (gleiche Mehlmenge). Zum Hauptteig gab es dann jeweils noch (auch in gleichen Gewichtsanteilen) 550er-Weizenmehl und Alpenroggen. In der Form sahen sie schon mal sehr vielversprechend aus:
    [​IMG]
    ... und nach 5 min. im Ofen auch:
    [​IMG]
    Im Moment warte ich, dass die Dinger fertig backen. :)
     
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  14. #22374 Tschörgen, 19.09.2018
    Tschörgen

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    @hawi Die sehen ja als Teiglinge schon besser aus als die fertigen Brote in den meisten Bäckereiketten. :)
     
  15. #22375 Schneidersche, 20.09.2018
    Schneidersche

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    @hawi freue mich schon auf die Bilder der fertigen Brote. Sehen richtig gut aus.

    Und wenn ich die Formen so sehe, bereue ich es nicht doch noch die Formen von teeträume bestellt zu haben.

    Kannst du eigentlich noch etwas genauer aufs Rezept eingehen?
     
  16. #22376 Espressohexe, 20.09.2018
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

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    Neue Crazy Creation aus dem Höllenfeuer der Hexenküche :)

    Inspiriert durch mein Pain aux ingrédients à la coupe vom Wochenende & Tom Cashs Tom’s Holler die Waldfee! Ein Traum in Violett. hab ich ein violettes Pain aux ingrédients à la coup mit meinem Wildhefe Madre/Biga und langer kalter Fermentation vom 72h zusammengestellt.

    Ganz ehrlich, ich weiß nicht wirklich, was mich geritten hat, evtl bin ich auch vom Teufel besessen :eek::D who knows... jedenfalls fand ich die Kombi Trockenfrüchte & Holundersaft irgendwie geil und wollte wissen, ob sich das so umsetzen lässt & wie es am Ende so schmeckt.

    Vom ursprünglichen Pain aux ingrédients à la coup hatte ich meiner Osteopathin die Hälfte geschenkt - Rückmeldung ihrerseits: ihr Mann beantrage eine Annahme als mein Patenkind und ihr Jüngster war hin und weg von dem Brot mit den Trockenfrüchten - mehr Lob kann es eigentlich nicht geben :oops:

    Notiert beim Mischen hab ich mir nicht wirklich was. Als Basis diente mein Standardrezept mit Hefewasser Madre/Biga also auf 500g Mehl 100-120g HW Madre, was ich schon in vielen Kombinationen gebacken hab u.a. z.B mein Sommerbrot. Bei der Flüssigkeit wäre noch Luft nach oben gewesen. Im Laufe der kalten Stockgare von 48h entziehen die soften Trockenfrüchte dem Teig augenscheinlich doch noch etwas Feuchtigkeit. Buchweizenmehl hab ich aufgrund der langen Gare weggelassen, ersetzt wurde es durch ... äh ja was eigentlich, ich glaub es war Kamutmehl, bin mir nicht ganz sicher oder Emmer. Ihr seht, nix notiert und einfach der Phantasie freien Lauf gelassen. :p
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  17. #22377 Tschörgen, 20.09.2018
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

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    Wirklich Crazy. :eek::)

    Back doch mal ein Nutellabrot.
    Also eins, wo man nur ne Scheibe abschneiden muss und dann ein fertiges Nutellabrot hat. Das wird der Renner in der Höhle des Löwen. Und du hättest ausgesorgt. :)
     
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  18. hawi

    hawi Gast

    Danke für die Blumen! :)

    Hier sind noch die fertigen Brote und der Anschnitt (letzteres Bild ist leider verwackelt - musste schnell gehen beim Frühstück machen :oops:):

    [​IMG]

    [​IMG]

    Gerne. :) Die Mengen gelten für 2 x 1,5 kg-Formen. Ich habe die o.g. Mehle verwendet, aber eigentlich nur, weil ich Restmengen davon hatte, die weg mussten. Man kann, je nach Gusto, Roggenmehl von 997 über 1150 bis Vollkorn nehmen, Weizen von 550 bis 1050. Weizenvollkorn habe ich noch nicht versucht, sollte aber auch gehen.

    Roggen-Sauerteig:
    • 360 g Roggenmehl
    • 360 g handwarmes Wasser
    • 4 g Salz
    • 36 g Roggen-Anstellgut
    Weizen-Sauerteig:
    • 360 g Weizenmehl
    • 360 g handwarmes Wasser
    • 4 g Salz
    • 36 g Weizen-Anstellgut
    Beide Sauerteige gut vermischen und ca. 12 Stunden reifen lassen.

    Brotteig:
    • Sauerteige
    • 440 g Roggenmehl
    • 440 g Weizenmehl
    • 560 g handwarmes Wasser
    • 16 g Frischhefe
    • 120 g Rübenkrautextrakt (a.k.a. "Grafschafter Goldsaft" oder ähnliche)
    • 30 g Salz
    • Gewürze, fein gemahlen:
      • Kümmel (1 Teelöffel)
      • Schwarzkümmel (1 gestrichener Teelöffel)
      • Koriander (1/2 gestr. Teelöffel)
      • Fenchel (1/2 gestr. Teelöffel)
      • Piment (3 - 4 Körner)
    Alle Zutaten für 8 Minuten in der Maschine vermengen (kneten kann man nicht sagen, weil der Teig eher eine zähe Paste ist). 30 Minuten gehen lassen und nochmal für 3 Minuten kneten.

    Kastenform mit Butter fetten und mit Roggenmehl bestäuben, dann den Teig hineingeben. Die Teigoberfläche anfeuchten (am besten mit einer Blumenspritze), mit einem Teigschaber den Teig glattstreichen und dann mit Roggenmehl bestäuben. Abdecken (Deckel der Kastenform oder Handtuch) und ca. 75 min. gehen lassen. Die Zeit hängt aber stark davon ab, wie gut der Sauerteig trainiert ist, und von der Raumtemperatur. Man muss also schauen, wann es soweit ist (Teig hat fast den oberen Rand der Form erreicht). Derweil den Ofen auf 240°C vorheizen (250°C geht auch, dann bekommt die Kruste eine noch kräftigere Farbe).
    Wenn der Teig soweit ist, werden die Brote ohne Schwaden in den Ofen gegeben und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 - 70 Minuten backen (die 70 min. eher dann, wenn nur auf 240°C vorgeheizt wurde). Die Brote müssen auf jeden Fall gut ausgebacken werden, sonst werden sie klitschig. Ausserdem müssen die Brote min. 12 reifen, bevor man sie anschneidet.
     
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  19. cremalos

    cremalos Mitglied

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    TOP! Die feinporige, aber sehr lockere, saftige Krume ist dir astrein gelungen, auch die Knusperkruste schaut sehr lecker aus und vom Anschnitt her war die Gare perfekt.[​IMG]
    Sag mal, du hast doch eines mit WST und eines mit RST gebacken, kannst du was zum Unterschied sagen?
     
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  20. hawi

    hawi Gast

    Danke! :) Das ist der Vorteil, wenn man Roggenbrote in der Form backt. Die Porung gelingt viel besser als bei frei geschobenen Broten, weil die Brote in der Form nicht breitlaufen usw.
    Nee, die sind beide mit "Mischsauerteig" gebacken. :) Ist halt insgesamt etwas milder als mit reinem Roggensauerteig.
     
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