Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; sind beide mit "Mischsauerteig" gebacken. :) Ist halt insgesamt etwas milder als mit reinem Roggensauerteig.Oops, hatte ich irgendwie anders...

  1. cremalos

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    Oops, hatte ich irgendwie anders gelesen, sorry, mit Weizensaueranteil milder ist klar. Danke!
     
  2. lumi

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    Wahnsinn, super Brote und Brötchen, wohin man auch schaut! :cool:
    & welcome back Gutemine! :):)

    @Espressohexe: Frischst Du die Wildhefe-Biga eigentlich auf oder produzierst Du einfach immer so viel davon, wie Du benötigst und verbrauchst alles davon?
     
  3. #22383 Espressohexe, 20.09.2018
    Espressohexe

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    Sie wird immer wieder aufgefrischt. Reift dann 4-6h bei 30 Grad, dann nochmals 24-48h kalt bevor sie ins Brot wandert. Reste lassen sich gut lagern, locker 14 Tage und damit kann man meine Wildhefe Brötchen machen - für diese muss sie nicht so frisch sein - der Brötchenteig reift ja nur über Nacht bei 12-18 Grad abhängig davon wie alt die Biga ist.
     
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  4. brosme

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    Gestern Abend war dann so einer zum Vergessen. Der Plan sah anders aus. Heraus kam ein Fladen mit total klietschiger Krume. T80 und Tipo 0 mit Hefewasser.
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    [​IMG]

    Heute dann mit RST, Champagnerroggen, T80 Vorteig und und einer Erbse Hefe:
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    [​IMG]

    Schönen Wochenendstart,
    Uwe
     
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  5. #22385 be.an.animal, 21.09.2018
    be.an.animal

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    Anfangerfrage :
    Wenn ich einen intensiveren Sauerteig Geschmack haben will, nehme ich dann mehr vom Ansatz, oder lasse ich den fertigen Sauerteig nochmal deutlich länger ruhen?
    Z. B. 3 Stunden statt nur 1 Stunde?
     
  6. #22386 Espressohexe, 21.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 21.09.2018
    Espressohexe

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    Das hat eher was mit der Temperatur zu tun, bei der der Sauerteig reift. Ich nehme mehr Anstellgut, lasse wärmer und kürzer reifen - ergibt einen milden Sauerteig. Nimmst Du weniger ASG und lässt den Ansatz wie bei den meisten Rezepten vorgesehen 12h bei RT - erhälst Du einen intensiveren Sauerteig, der deutlich saurer rüber kommt, gerade bei Roggen.

    @Gandalph ist da aber der Profi, der kann Dir das mit den Milchsäure und den Hefebakterien erklären, welche wann wie wo überwiegen und wie sich das auswirkt.
     
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  7. #22387 cremalos, 21.09.2018
    Zuletzt bearbeitet: 21.09.2018
    cremalos

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    Heute Freestyle mit ST u. Poolish als Mischbrot in Non-Meisenknödel-Edition!
    Mehlmischung:
    ST: 15% (R1150'er plus RVK)
    Poolish: 15% (WVK plus W812'er)
    Hauptteig: 30% W812'er, 30% W550'er, 10% Gersten-VK
    Ausnahmsweise keine Meisenknödel-Zutaten!

    Der ST und Poolish haben sich bei Raumtemp. nicht so gut entwickelt, war am offenen Fenster stehend wohl zu kühl, deshalb nochmal in den kurz auf knapp 40°C vorgeheizten und dann mit Ofenlampe auf Temp. gehaltenen BO umgelagert, entwickelten sie sich prächtig.
    Teig andengeln funzte prima, die Gersten-/Weizen-VK-Anteile saugten "wie Sau", da kamen noch etliche Schlucke Wasser zusätzlich ran! Teigreife, wirken, bestreuen, Stückgare im Förmchen liefen auch reibungslos. GöGa bestand übrigens auf Aufstreu, obwohl ich eigentlich nur bemehlt mit Schluß nach oben backen wollte! :(
    page1.jpg
    page2.jpg

    So, fertig aus'm Ofen, sah's recht gut aus, gerochen hat's eh schon lecker im ganzen Haus. GöGa hat auch schnell das Brotschwert geschwungen, um die inneren Werte zu prüfen! Sie schien zufrieden!:)

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  8. #22388 Leckerpott, 22.09.2018
    Leckerpott

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    Country Bread welches in der Stockgare in der Gärbox vergessen wurde. Daher flachgelaufen. Ich hasse es, wenn der Wecker nicht klingelt. Stückgare im Kühlschrank.
    DSC_0015.JPG DSC_0018.JPG
     
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  9. cremalos

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    @Leckerpott, top Porung, da macht das bisschen breitlaufen doch nix aus! [​IMG]
     
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  10. Losinj

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    Huhu,
    bekomme ich hier auch Hilfe wenn was nicht klappt?
    Ich habe Tschös Fränggisches Roggnmischbroud versucht.
    Vom Laden habe ich mir 75g Natur Sauerteig von einem bekannten Müsliproduzenten geholt. Dann weiter mit dem Vorteig, den ich schon recht dick fand. 22 Stunden auf dem Aquarium stehen lassen, da ist es warm. Hat Blasen geworfen, ist aber kaum aufgegangen.

    Dann 100g abgenommen und mit den anderen Zutaten vermischt. Was T80 ist weiss ich nicht, deshalb habe ich ein 550er Weizenmehl genommen. Vollkorn Dinkelmehl hab ich nicht bekommen, also 630er genommen.
    Wasser und Salz dazu und alles gut durchgeknetet.
    Dann drei Stunden zugedeckt stehen lassen. Ist aber nicht aufgegangen- gar nicht. Also hab ichs nochmal über Nacht 16h stehen lassen. Jetzt wirft es blasen und ist aufgegangen, hat aber nun die Konsistenz von Waffel oder Vollkorn Pfannkuchenteig. Eigentlich genau so ein Brei wie der Vorteig nach 22 Stunden. Total flüssig, da kann ich keine Kugel draus kneten. Da müssten jetzt auch bestimmt noch mal 300 bis 500 g Mehl dran, bis das zu ner Kugel wird.

    Kann ich damit noch was anfangen oder wars das? Und was hab ich total falsch gemacht?

    Der original Sauerteig roch nach Banane, der Vorteig gestern auch. Der Teig jetzt, eher hefig, bierig.

    Danke
    Jens
     
  11. #22391 Espressohexe, 22.09.2018
    Espressohexe

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    Klar kriegst Du hier Hilfe. Der Sauerteig von Saitenbacher, nehm ich jetzt mal an, ist aber lediglich Aromageber, treiben wird der Dir nicht wirklich was. Besser wäre selbst einen ansetzen oder sich von mir oder anderen welchen schicken lassen.
    Wenn Dein Hauptteig über die Nacht breiig wurde, hat er komplett abgebaut. Ich weiß jetzt nicht aus dem Stehgreif, ob noch Hefe am Hauptteig von Tschös Brot ist, wenn nicht, wird das nix mit dem Sauerteig aus dem Laden.

    T80 ist ein Weizenmehl steingemahlen aus Frankreich, vergleichbar vielleicht mir 1050 Weizenmehl hier, nimmt aber mehr Wasser auf als deutsches Mehl-
     
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  12. Losinj

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    Hallo und Danke für die schnelle Antwort.
    Also kann ich alles wegschütten...gut zu Wissen das das Seitenbacher Zeug nichts taugt.
    Kann ich denn die 100g die ich vom Vorteig abgenommen habe als Basis für eigenen Sauerteig nehmen oder sollte ich ganz neu anfangen?

    Was genau heisst den " komplett abgebaut"?

    Wenn der Seitenbacher Sauerteig keiner ist, was hat dann da heute morgen so Blasen geworfen?

    Danke nochmal
    Jens
     
  13. #22393 Espressohexe, 22.09.2018
    Espressohexe

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    Evtl ist noch ein wenig Triebkraft im Saitenbacher vorhanden aber nur minimal. Und was da Blasen geworfen hat, kann quasi auch der Anfang eines eigenen Sauerteigs gewesen sein, denn der besteht ja aus nix anderem als Mehl und Wasser - das verrührt man, lässt es einen Tag stehen, füttert neu und verrührt und da gären dann die Hefen und Milchsäurebakterien, die sich auf dem Mehl befinden. Mit jeder neuen Fütterung wird das zugegebenen Mehl von den Bakterien und Hefen aufgefressen und verstoffwechselt. Und das was Du heute Nacht hast stehen lassen, war dann sowas in der Art. Der Teig ist komplett abgefressen. Quasi ist das die 1. Stufe des Sauerteigs, was Du da jetzt in der Schüssel hast. Wenn’s rein Roggen war, behalt mal was zurück, wiege es und füttere es mit gleichen Teilen Mehl und Wasser und lass es bis morgen reifen und schau mal was passiert.
     
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  14. #22394 Espressohexe, 22.09.2018
    Espressohexe

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  15. #22395 Tschörgen, 22.09.2018
    Tschörgen

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    @Losinj Hallo und willkommen.

    Nein, Hefe kommt nicht rein. Wenn ich jedoch mal eine Backpause einlege und das Anstellgut an Power verloren hat, dann gebe ich zu dem Rezept auch mal max. 10 Gramm Frischhefe dazu. (Bloß keine Trockenhefe nehmen)
    Die Teigreife kann man auch etwas verlängern wenn es etwas kühler wird im Land. Vielleicht so zwische 30 und 60 Minuten.
    Dann aber dabei bleiben und gucken.
    Beim Weizenmehl würde ich das nächste mal ein etwas backstärkeres nehmen als ein 550er. Das Dinkel passt schon.

    Wird schon. Nicht aufgeben.
     
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  16. #22396 Geschmackssinn, 22.09.2018
    Geschmackssinn

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    Ich dachte mir gestern so:
    "da gab's doch letztens dieses Joghurt-Brötchen Rezept, was man Abends macht und morgens in den Ofen schiebt..."

    leider hätte ich den Vorteig morgens machen müssen :confused:
    von wegen 'Abends zusammengestellt und morgens gebacken' :mad:

    also hab ich mal experimentiert und Abends um 23Uhr folgendes angesetzt:
    - Dvk ST (mit meinem Roggen ASG) 20g ASG, je 100g Wasser/DVK
    - Körner Brühstück je 50gWasser:Körner, 5g Salz
    - DVK Kochstück 100gDVK:200gWasser

    morgens um 8:30 dann quasi alles zusammen
    + 200g D630 (es war zu wenig, also kam nochmals +20g dazu)
    + 100g Wasser
    + 1g Trockenhefe
    + 8g Honig
    +5g Salz

    direkt 1x S&F
    nach 45Min. 2x S&F
    nach weiteren 15Min. 1x S&F (Frau war wach und es musste schneller gehen als geplant)
    Brötchen formen und in 5Kornflocken wälzen
    (1 wurde nicht geformt mit Absicht)

    es ist doch besser geglückt als erwartet.
    schmecken tut es auch (noch lockerer und nicht ganz so schwer, als die rustikalen Dinkelweckerl)

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  17. Losinj

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    Oh je, viel zu lernen ich noch habe...

    Hört sich jetzt alles erst mal schwieriger an als ich erwartet habe. Aber ich versuche es mal mit einem eigenen Ansatz.
    Mein übrig gebliebenes habe ich gestern mit zwei Esslöffel 1050er Roggenmel und etwas mehr Wasser gefüttert, weil es meiner Meinung nach zu dick war. Es riecht jetzt zunehmend Alkoholischer. Also jetzt 50g abnehmen und nochmal 50g Mehl und Wasser dazu?
    Oder lieber neu ansetzen?

    Und nächstes WE versuche ichs dann noch mal mit dem Brot.
    Das Rezept ist doch ok für einen Anfänger oder?

    Danke auch für die Ermunterung ;)
    Ich möchte jetzt aber auch nicht den Thread für meine persönlichen Schwierigkeiten kapern und les erstmal etwas mehr.

    Jens
     
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  18. Gandalph

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    hallo, und herzlich Willkommen ....

    Wenn du sowieso erst nächsten Sonntag Brot backen möchtest, könntest du auch einen kompletten Neuansatz mit Roggenmehl machen.

    Falls du dein jetziges Anstellgut mit 1150 Roggenmehl angesetzt hast, könntest du dieses auch fortführen. Du hast aber geschrieben 1050er Roggenmehl, was zweideutig ist, denn 1050er ist Weizenmehl.

    Im Falle, dass es doch Roggenmehl war, würde ich nun daraus einen weiteren, sehr weichen, und warmen ( ca. 29-30°C ) Ansatz machen .. - der darf auch gerne noch etwas weicher sein als 50gr zu 50ml, vielleicht 70ml - 80ml Wasser - er sollte fast flüssig sein. Diesen würde ich dann so lange stehen lassen, bis er richtig gut treibt, bzw. schön Bläschen wirft, und auch schon etwas an Volumen zulegt - das sieht man am besten in einem Weckglas, oder Gurkenglas etc.
    Daraufhin würde ich dann einen festen Sauerteig damit bereiten - 100gr R-Mehl 1150 oder 1370 zugeben, und nur so viel Wasser verwenden, dass ein sehr fester Teig entsteht, der kaum klebt - Temperatur aber nur 26°C. Diesen dann in ein Glas geben, und bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen, bis er mindestens doppelt aufgegangen ist.

    Nun kannst von diesem Sauerteig als dein Anstellgut für neuen Sauerteig verwenden, ..
    ... oder ihn in den Kühlschrank geben, und lagern, bis du ihn als ASG für einen Sauerteig brauchst.

    Davon dann 10-20% auf`s Mehl vom benötigtem Sauerteig und zu gleichen Teilen mit Wasser angerührt ( TA 200 = 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser ) mindestens 8-12 Stunden stehen lassen, bis du wieder fertigen Sauerteig hast, oder je nach Rezept!
    Von dem nun fertigen Sauerteig erst was abnehmen und lagern für weitere Sauerteige, und den anderen Teil zum Brot verwenden.

    Bei den ersten Broten würde ich aber auf jeden Fall Hefe zusetzen, um ausreichend Triebkraft zu haben ...
    - 0,5%, oder 5gr auf 1 kg Mehl wäre hier ein gutes Mass.

    Das Brot von Tschö ist nicht gerade ein einfaches Anfängerbrot, aber man kann es durchaus wagen. Hält man den Teig etwas fester, kommt man auch mit dem Kleben zurecht. Wie du schon gesehen hast, erweicht der Teig mit fortgesetzter Standzeit ( Teigruhe, oder Stockgare ), welche sich auch durch eine eventuelle Hefezugabe verändern/verkürzen würde.

    lg ...
     
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  19. #22399 Espressohexe, 22.09.2018
    Espressohexe

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    Wollte ich auch noch erwähnen, bei den ersten Broten sollte Hefe zugesetzt werden.
     
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  20. Losinj

    Losinj Mitglied

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    Danke Dir. In der Woche schaff ich kein Brot also erst wieder am WE.

    Das übrigbehaltene ist nur mit Roggenmehll. 1150er natürlich, ich habs noch nicht so raus mit den Bezeichnungen. Es ist aber halt auch der "Sauerteig" von Seitenbacher mit drin, deshalb schütte ich es lieber weg und machs neu nach Anleitung. Sonst züchte ich mir da wieder was was nicht funktioniert.
    Das mit der Hefe macht die Sache einfacher, mit Hefe kam ich bis jetzt immer gut klar, und ich werde das berücksichtigen.

    Wie genau muss ich denn die Temperatur einhalten? Und wie macht man das? Auf dem Aquarium bekommt es dann zb. 30° von unten ( je nachdem wo ich es hinstelle) aber Nachts geht das Licht aus und die Temperatur sinkt auf ca. 24°.

    Gruß
    Jens
     
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