Brotbacken...

Guten Morgen,

Wochenend-Brocken, statt Scheißerchen:
Dinkelsauerteig, Tipo 0 mit Hefewasser, Manitobamehl und Dinkelruchmehl.






Schönes Herbstwochenende,
Uwe

 

Hallo,
Mittwoch kam meine KoMo Duett 200, endlich nach Lust & Laune mahlen, schroten, flocken...
Nur noch zwei bis vier Kilotüten ganze Körner (aktuell: DM Bio-Dinkel & DM Bio-Roggen) & alles immer frisch zubereitet. Ein Paar Rester an Mehl gilt es noch aufzubrauchen. Für mich als Vollkornbrothobbybäcker und Müsliesser die ideale Maschine & schick ist sie auch noch dazu...

[Bild folgt]

 

Mein Weizen Anstellgut riecht auf einmal abders. Am ehesten mit Kleber zu vergleichen der Geruch. Im Brot merkt man es nicht. Hab's schon aufgefrischt, neues Glas genommen... Ändert sich nicht. Schimmel oder so ist natürlich nicht drauf gewesen...
Einfach akzeptieren oder deutet das doch darauf hin, dass das umgekippt ist? Und woran könnte es liegen?
Danke und VG

 

Mehrere Fütterungen hintereinander machen. Vermutlich hat er Hunger. Vielleicht verwendest Du auch ein anderes Mehl oder eine neue Charge?

 

Hab ein klitzekleines bisschen gebacken und mach mich jetzt damit auf den Weg zu ner Weinverkostung.

 

Fuselalkohole vermutlich! Hat sich etwas klare Flüssigkeit auf der Oberfläche gebildet? Dein WASG braucht vermutlich dringend einige warme Auffrischungen, dann riecht er wieder eher joghurtartig.

 

Danke @Espressohexe und @cremalos. Ist Bioweizenmehl, aus der gleichen Mühle. Vorher war es normales. Werde mal warm auffrischen und gucken, wie er sich entwickelt. Viele Grüße

 

Ich hab mich mal wieder als Pantoffelheld probiert!
Rheinhessen-Ciabatta (Riesling diesmal aber nur im Bäcker ).


Da es eh schon spät war, habe ich wohl etwas zu früh eingeschossen, der Boden war etwas heller als die Oberseite, aber sonst bin ich zufrieden!

 

Dies ist mein Versuch des Tartine Bread von Chad Robertson


Ich würde sagen mein Sauerteig ist rehabilitiert, da keinerlei Schisser-Hefe mit drin war

 

Aber sowas von! Schaut sehr schön fluffig aus!

 

Hallo,
anbei ein Bild meiner neuen KoMo Kombi Duett 200 - Nutzung Flocker (re.): 1x täglich, Mühle (li.): 1x wöchentlich

 

Wow, tolle Ergebnisse, da weiß ich ja wo die Reise noch hingeht.

Ich habe inzwischen meine Schamotteplatte und die Schrauben im Griff. Thermometer habe ich auch und siehe da, bei 99° Kerntemperatur wird`s auch nicht mehr klebrig.
Da ich noch immer keinen Kneter habe, wurden es wieder knetarme Rezepte mit kalter Übernachtgare.
Als erstes diese Dinkelbrötchen. Ich habe allerdings meinem Weizensauer nicht getraut und ihn schon im Ansatz mit einem Reiskorn Hefe verstärkt. Im Endeffekt war der Teig glaube ich übergar und deshalb sind sie etwas flach und die Kruste ist auch nicht schön. Statt Kümmel ist auch Schwarzkümmel drauf.



Und dann dieses Weizenmischbrot. Ich habs etwas frühreif in den Ofen geschoben, aber es ist toll geworden. Glasharte feine Kruste, die paar Fehler in der Krume sind vom zu vorsichtigen rundwirken, Geschmack und Konsistenz großartig. Ein neues Lieblingsbrot.





Wenn jemand etwas sieht was besser kann, nehme ich Verbesserungsvorschläge gerne mit.

Vielen Dank allen die mir bis hierhin mit Ihren tollen Tips und Ratschlägen geholfen haben.

Jens

 

Wieder fantastische Ergebnisse hier.
Bei mir gab es wieder die Auffrischbrötchen aus der Brotheld app als Brot gebacken. Ein tolles Aroma weht durch die Wohnung!

 

Ich habe noch eine Fragenkomplex rund um den Sauerteig, den ich trotz intensivem Lesen nicht beantwortet bekomme. Mag jemand von Euch mal schauen ob er mir da weiterhelfen kann?

Livieto Madre: Wenn ich es richtig verstanden habe, ist das ein Sauerteig mit sehr viel oder sehr speziellen Hefen. Wo liegt der Unterschied/Vorteil gegenüber Bäckerhefe? Könnte ich nicht auch Sauerteig und Hefe mischen um die gleichen Ergebnisse zu erzielen?

Was ist der hauptsächliche Unterschied in der LM Haltung? Der Honig, die trockene Haltung, die Temperatur oder ganz was anderes?

Was passiert wenn ich einen LM wieder mit mehr Wasser füttere?

Kann ich einen normalen Weizensauer mit Honig und trockener Haltung zu einem LM umfüttern?

Rosinen/Datteln/Apfelwasser: Auch hier ist es doch hauptsächlich die Hefe die treibt, oder? Wo liegt der Unterschied/Vorteil zur Bäckerhefe?

Im voraus schon mal Danke für jede Info die mir hilft das besser zu verstehen.

Jens

 

@Losinj einige Fragen habe ich mir selbst schon gestellt, bin gespannt auf die Antworten der Profis.

Nur so viel kann ich dazu beitragen: Wenn es ans Hefewasser geht ist der Vorteil die Natürlichkeit, man stellt es ja selbst her aus einfachsten Zutaten. Ist wohl etwas wie seinen Sauerteig über Jahre zu füttern, könnte man ja auch einfach einen Getrockneten kaufen und immer anrühren.

Theoretisch habe ich mir mal gedacht, könnte man Brot auch einfach mit kommerzieller Hefe und der Zugabe von Essig backen, das Brot würde schön locker und die Säure würde Geschmack und Haltbarkeit geben. Aber irgendwie hat es doch was sein Brot mit Sauerteig zu backen und diesen jede Woche zu hegen und pflegen.

 

Nicht ganz ;-)
Lievito Madre ist ein Weizensauerteigansatz mit einer TA von 150, also ein fester Sauerteig, und damit was anderes als Liquid Levain (= flüssiger Sauerteig, TA 200). LM wird normalerweise mit italienischen Mehlen (z.B. Hartweizenmehl) hergestellt, LL mit französischen (z.B. T80).

Der Honig muss eigentlich nicht sein, der ist nur zum anfänglichen Anschubsen.

Du bekommst einen italienischen Liquid Levain, der wegen des größeren Flüssigkeitsgehalts etwas divenhafter drauf ist als der LM.

Ja. Honig brauchst Du dafür aber nicht. Einfach 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser mischen.

Zwecks weiterem Auseinanderklamüsern könntest Du noch bei bon’gu schauen nach Madre di Lugano und EVA Und dann gibt es noch die diversen Anstellgute/güter(?) vom lokalen Bäcker, aus Rouen (dazu etwas Info hier), aus einem Brotbackseminar mitgebracht, aus dem Sauerteigmuseum, das selbst angesetzte, etc. und diverse weitere Vorteige (Infos z.B. hier).

 

Tolle Erklärung @lumi

Eva kann ich nur empfehlen, habe mal von @Espressohexe etwas bekommen und das Zeug ist wirklich toll! Nicht nur wenn man einen Biga ansetzen will.
Mein aktueller Sauerteig wurde mit einem Teil Eva wiederbelebt, vielleicht auch nur Dank Eva , der entstandene Sauerteig ist wirklich mild und sehr triebstark. Solch ein Ergebnis habe ich mit einem selbstgezüchteten WST nie gehabt. Danke nochmal an dieser Stelle Hexe.

 

btw.
kann man EVA nicht auch selbst herstellen?
indem man seinen (Roggen-?) ASG trocknet und zerbröselt?

 

@Geschmackssinn es wird wohl ein "zerbröselt er" oder eher gemixter WSG sein der mit Typo 0 lila gefüttert wurde. Dennoch hat er nach Monaten der Lagerung noch mehr Trieb gehabt als mein relativ frisch getrockneter Sauerteig.

Die Kultur dahinter ist auch anders, viel milder. Kommt wohl ganz auf deine eigene Kultur an, man riecht schon Unterschiede zwischen verschiedenen Kulturen, sie verhalten sich anders und schmecken auch anders.
Der Sauerteig von Hexe damals roch wirklich stark nach Banane, ganz anders als meine eigenen ASG

 

mein ASG/Sauerteig wird ständig mit unterschiedlichen Mehlen gefüttert, oder aufbereitet.
meist ist es aber Roggen 1150/Roggenvollkorn, ansonsten wird auch mal mit DVK oder so aufgefrischt

evtl. mach ich mir ja mal etwas trockenen ASG als Backup und anstatt der "Schisser-Hefe"