Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wasserkefir Ciabattinos mit Gare über Nacht zum Frühstück :) [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH] [ATTACH]

  1. #22741 Espressohexe, 14.11.2018
    Espressohexe

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    Wasserkefir Ciabattinos mit Gare über Nacht zum Frühstück :)
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  2. #22742 Tschörgen, 14.11.2018
    Zuletzt bearbeitet: 14.11.2018
    Tschörgen

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    Heute habe ich das Projekt „Der Dinkel muss weg“ angegriffen.

    Angelehnt an diese Rezept:

    Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

    Die Rosinen habe ich weg gelassen, dafür Pinienkerne verarbeitet. Die müssten nämlich auch weg.:cool:
    Keine Ahnung ob das schmeckt, aber wenn der Cremalos seine Meisenknödel überlebt, schaffe ich das auch. :)
    Außerdem habe ich die Menge verdoppelt und mit Roggensauer gearbeitet. Ich habe es zu spät geschnallt,
    Dass ich hier Dinkelmehl verarbeiten soll. Wer lesen kann ist klar im Vorteil.

    Hier also das Freestyledinkelvollkornmischbrot.

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  3. cremalos

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    Tschö, netter Brocken. Den kleine Seitenhieb in Bezug auf "Meisenknödel" hab ich mal großzügig überlesen!:p
    Ich schätze, das Rosinenmus soll die Frischhaltung und Neigung zum schnellen Austrocknen, wofür Dinkel bekannt ist, vermeiden helfen, da hätteste vielleicht wirklich besser ein Brühstück mit eingearbeitet?
    Dein Roggensauer sollte es natürlich genauso tun, wie ein mit Dinkel angesetzter, evtl. aber mit ein Weng mehr Säure? Aber wenn's schmeckt ist es eh egal, es lebe Freestyle!:)
     
  4. #22744 Tschörgen, 14.11.2018
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    Nööööö, das war doch kein Seitenhieb. :cool::)
    Aber deine Brote sind schon auch mit schuld dass die Zugvögel in deiner Gegend nicht mehr in den Süden fliegen. :D

    Die Rosinen sollten eine leichte süße rein kriegen. Ist aber eher was für den Pitt. :)
    Mal gucken wie es schmeckt und wie es sich über die Tage entwickelt.
    Das Brot ist ja frei geschoben. Ich könnte mehr Wasser rein geben und es dann in einer Form backen.
    Dann wäre aber die schöne Kruste futsch. Und das Mehl außen dran werde ich auch etwas reduzieren.
    Sonst kommen die ganzen kokainsüchtigen und Schnupfen mir das Brot weg. :D

    Wird schon ....
     
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  5. #22745 Geschmackssinn, 14.11.2018
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    es sei denn du bäckst es in 2 Schritten...
    anbacken im Kasten und dann nochmals ohne Kasten
    bzw. weis ich nicht, ob es einen Unterschied macht, wenn man trotz Kastenform auf dem Stein bäckt...
     
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  6. #22746 Tschörgen, 14.11.2018
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    Ich habe ja nicht viel Erfahrung mit Kastenbroten. Ich kann mich auch nicht erinnern, dass hier ein Brot gezeigt wurde
    das erst zur Hälfte im Kasten und dann „frei geschoben“ zu Ende gebacken wurde. Gelesen habe ich das hier jedoch schon mal.
    Aber so schön aufreißen wird die Kruste dann wohl aber nicht mehr.
    Wäre aber bestimmt einen Versuch wert. Wer traut sich? Wo sind die Kastenprofis?
     
  7. #22747 Geschmackssinn, 14.11.2018
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    öhm,
    es sieht dann halt noch aus wie ausm Kasten und oben ist aufgerissen (siehe meine Kastenbrote)

    bei einer Form muss ich meist nochmals nachbacken, weil die nicht so gut die Hitze leitet...
    ...also kommt das Brot nach ~50Min ausm Kasten und dann nochmal ~10Min. aufs Rost.

    ...eigentlich wollte ich ja mit dem frei Schieben weiter machen, aber evtl. brauch ich ja noch ein Reserve-Kastenbrot für den TK. ;)
     
  8. #22748 Tschörgen, 14.11.2018
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    Ok. Ich habe es gerade entdeckt. Ist mir leider entgangen, dass du die auf zweimal gebacken hast.:cool:
    Sehen aber sehr gut aus. Schön rustikal. Ich sehe schon, hier muss ich doch mal tiefer einsteigen.
     
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  9. #22749 Espressohexe, 16.11.2018
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    Mal wieder eine kleine Fotostory ;) Sourdough Waterkefir Pain à l‘Ancienne

    Kombination aus 2 Rezepten - diesem Sourdough Kefir Bread ⋆ CP.passion.bread. & diesem hier Delayed Fermentation Method - Pain a l'Ancienne

    Zunächst den Sauerteig 3-stufig geführt mit Wasserkefir wie bei Claudio und dann den Sauerteig 20h kalt gestellt.

    Danach geht es weiter wie beim Pain à l’Ancienne - Mehlmischung: das schöne Breadflour von Bongu & Bordeauxweizen Mehl.

    Erstmals den Teig nach der kalten Stockgare direkt laminiert, wie hier beschrieben https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/

    Danach noch 3x S&F nach jeweils 60 Min. Stockgare ingesamt 5h. Das nächste Mal würd ich da etwas wärmer gehen.

    Die kalte Stückgare hab ich ausgedehnt auf 18h und da wäre noch Luft nach oben gewesen :rolleyes:

    Und endlich mal wieder eine gefensterte Kruste
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  10. #22750 Espressohexe, 16.11.2018
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  11. #22751 BasaltfeueR, 16.11.2018
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    Was hast du denn da eigentlich für eine Teigwanne?
     
  12. #22752 Espressohexe, 16.11.2018
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    Plastikdosen von Metro :) Für größere Teigmengen hab ich die von bongu.
     
  13. cbr-ps

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    Der nächste Versuch hat auch wieder geklappt. Der Sauerteig entwickelt sich bei sporadischer Pflege ebenfalls prächtig. Läuft...:D
    Dabei wollte ich doch eigentlich gar nicht mit der Backerei anfangen:rolleyes:
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  14. #22754 Tschörgen, 16.11.2018
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    Das wollten wir alle nicht! Auch nicht Sous Vide, nicht Nassrasieren, nicht Radfahrern, nicht Beefern, nicht .....Wir wollten nur Kaffee trinken. :D

    Übrigens ... Was macht das faltbare Sauerteigterrarium? Scheint gut zu klappen,oder?
     
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  15. cbr-ps

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    Ja, funktioniert super. Lediglich der Schliessmechanismus des Deckels rastet zusammengeklappt nicht ein, das werde ich wohl noch reklamieren. Aber das beeinträchtigt die Funktion ja nicht.
     
  16. nenni

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    Da bei mir auch noch Dinkeleien rumliegen, werd ich mal dem Tschö sein Machwerk mit Rosinenmatsch auch morgen in Angriff nehmen :).
    Aber wohl auch freigeschoben, da meine letzten Kastenbrotversuche, die ich auch als Zwiegebackenes verwirklichen wollte, immer trotz Backspray drin hängengeblieben sind und erst nach Endbackung und totaler Abkühlung aus der Form wollten.
    Aber vielleicht hat jemand nen Trick auf Lager`?
     
  17. nenni

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    Grad entdeckt - wär ja auch was für andere Lagerfeuerfäns

    Kastenform
     
  18. #22758 Tschörgen, 16.11.2018
    Tschörgen

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    Du, die habe ich! Aber leider noch nie benutzt. Kann Dir also nicht sagen ob es funktioniert.
    Ich würde mich Backpapier arbeiten und auf 190 Grad gehen. Dann, irgendwann ausklopfen und fertig backen.

    Bei dem Rezept mit den Rosinen kannst du aber getrost frei schieben, wenn du dich an die Mengen und Zeiten hältst.
     
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  19. nenni

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    Backpapier - hätte ich auch selbst drauf kommen können :(:D.
     
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  20. cbr-ps

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    Nein, nein, bis auf Radfahren will ich das auch alles nicht. Das Fell kratz ich mir eh nicht aus dem Gesicht, da besteht keine Gefahr einer neuen Leidenschaft:cool:
     
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