Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @Espressohexe warum eigentlich nicht einfach Kastenbrot? - evtl. sogar mit ST - alles zusammenmixen TA200 - kalte gare und irgendwann in den BO -...

  1. #22921 Geschmackssinn, 10.12.2018
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

    Dabei seit:
    05.08.2017
    Beiträge:
    4.251
    Zustimmungen:
    4.095
    @Espressohexe
    warum eigentlich nicht einfach Kastenbrot?
    - evtl. sogar mit ST
    - alles zusammenmixen TA200
    - kalte gare und irgendwann in den BO
    - kein S&F, kein Formen, kein Stürzen...
    - da kann man auch easy 2-3Brote zugleich backen, je nach Größe des Ofens/der Form
    - der Rest kommt in TK, sodass man evtl. nur alle 2 Wochen backen muss...
     
  2. #22922 Geschmackssinn, 10.12.2018
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

    Dabei seit:
    05.08.2017
    Beiträge:
    4.251
    Zustimmungen:
    4.095
    @cremalos
    nenene keine Sorge, den Vorsprung hol ich nie auf. ;)

    hier noch der Anschnitt.
    schmeckt übrigens vorzüglich und die Krume ist noch weicher+saftiger...try it! :)

    20181210_110521_HDR.jpg
     
    cappuzumstaatsgetränk, Achill, cremalos und einer weiteren Person gefällt das.
  3. #22923 cremalos, 10.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 10.12.2018
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    Wieder prima Ergebnis![​IMG]
    Leider sind deine Photos immer ein bisserl blass u. unscharf, sonst würden deine Freestyler bestimmt noch besser rüberkommen. Freut mich, daß es bei dir mit der Bastelanleitung funzt, und du auch selbst variierst, so war's auch gedacht. Halte mich ja selber auch nicht sklavisch an's "Rezept".
    Und zum Vorsprung, sooo lange backe ich noch gar nicht, da hat mich die Backmafia hier im KN zu verleitet!;)
    Das ist ja das geile am Brotbacken, die Lernkurve ist, wenn man ein bisschen bei der Stange bleibt, ungemein steil!:)
     
  4. #22924 Geschmackssinn, 10.12.2018
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

    Dabei seit:
    05.08.2017
    Beiträge:
    4.251
    Zustimmungen:
    4.095
    ...ich sag nur altes Handy und grelles Licht...
    ...wir sind ja nicht im Fotothread, oder auf Instagram... ;)
     
  5. Losinj

    Losinj Mitglied

    Dabei seit:
    06.08.2018
    Beiträge:
    50
    Zustimmungen:
    70
    Darf ich fragen was damit gemeint ist und warum man das macht?
     
  6. #22926 Espressohexe, 11.12.2018
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Wenn man keinen Backstein hat, kann man das nutzen. Umgedreht deshalb, weil sich darunter besser die Unterhitze staut, die ja wichtig beim Brot backen ist.
     
  7. #22927 Espressohexe, 11.12.2018
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Warum? Weil es berufstätige Eltern sind mit Zwillingen, die keinerlei Lust und Zeit und Nerven haben, einen Sauerteig zu füttern. Das zum Sauerteig. Ob einen Kastenform vorhanden ist, müsste ich fragen. Vorrangig ging es meinem Kollegen darum, mit dem Automaten zu backen, was vermutlich noch nicht vom Tisch ist.
     
  8. #22928 Espressohexe, 11.12.2018
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Wilde roggige Ciabattinos mit über Nacht Gare :)
    2F09DA21-1B86-4904-8554-05AC7034F540.jpeg E4AA58E8-6731-42A1-8B77-C4208BF6D91A.jpeg B1D7734E-ED84-49BA-8709-830D7C1D122B.jpeg 3D74CC2C-E312-45D9-BB2C-B55DCAB1AA4E.jpeg 73B2A018-7D1B-442A-8D71-27F6582CD3C1.jpeg 4FDA912F-14E9-44F8-9F62-6CDDD026651E.jpeg
     
    cremalos, Losinj, brosme und 2 anderen gefällt das.
  9. ardalio

    ardalio Mitglied

    Dabei seit:
    19.04.2014
    Beiträge:
    93
    Zustimmungen:
    141
    Hallo ihr Lieben

    Ich brauch dringend eure Hilfe

    Mama und ich wollten dieses Dresdner Christstollenrezept backen aus einem alten Buch.

    Aber siehe ich glaube der Teig ist misslungen. Er sieht überhitzt aus.

    So war damals auch mein misslungener hefezopf

    Bitte dringend um Hilfe

    Marc 15445266233392525706643270310790.jpg IMG_20181211_120711.jpg
     
  10. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Sie (oder hier wahrscheinlich Du) könnte/n/st auch einen großen Teil Madre di Lugano ansetzen und den nach und nach aufbrauchen. Der/die ist, wenn erst einmal in Schwung, ziemlich kälteunempfindlich, von vorneherein sehr mild und wird nur sehr langsam säuerlicher. Die Auffrisch-Intervalle können auch viel länger sein als bei sonstigem Sauerteig. Rezepte damit findet man oft beim brotdoc. Einzig die Kühlschranktemperatur sollte auf 4°C eingestellt werden.
     
  11. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    @ardalio: Der Teig sieht nach zu wenig Flüssigkeit aus.
    Vielleicht helfen die Tipps aus diesem mdr-Film vom stollenbackenden Lutz Geißler (ploetzblog) weiter?
    Das Rezept zum Vergleichen findet man hier: klick
     
  12. #22932 Schneidersche, 11.12.2018
    Schneidersche

    Schneidersche Mitglied

    Dabei seit:
    06.06.2016
    Beiträge:
    763
    Zustimmungen:
    484
    Bei Broten mit Hefe kann ich einen Schuss Essig sehr empfehlen, am Besten einen guten Fruchtessig. Gibt mM dem Brot ein gewisses Extra.
     
  13. #22933 Espressohexe, 11.12.2018
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Ich schrieb, mein ich, dass ich damit meinem Kollegen nicht kommen kann. Ist mir ja nicht unbekannt das Produkt. Aber es ist dann egal ob er einen Sauerteig Ableger von mir bekommt, den er füttern muss oder einen Pulver anrühren. Es muss schnell und einfach gehen und darf nicht kompliziert werden. Zudem leidet das Kind, um das es geht, für das gebacken werden muss, unter vielfältigen Allergien und Unverträglichkeifen u.a. Weizen - erwähnte ich ebenfalls bereits - und da solche Fertigprodukte wie auch Eva Spuren dessen enthalten können, sind sie damit raus. Die Liste, der unverträglichen Sachen ist lang, zB Kartoffel, was ja eher unüblich ist und damit fällt etwas weg, was Brote saftig macht und länger frisch hält. Keinerlei Milchprodukte egal von welchem Tier. Damit bleiben untern Strich Brote mit Hefe, zumal deren Gare sich für Nicht-Bäcker viel besser steuern lässt.

    Die Idee mit dem Kastenbrot ist nicht so verkehrt. Spart man sich das Gärkörbchen. Hab schon einiges im Visier. Werde mir mal Seidentofu besorgen, denn zB Soja verträgt der Kleine und das kann man als Quarkersatz nehmen.
     
    Geschmackssinn gefällt das.
  14. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Pulver anrühren und füttern muss er ja gerade nicht, das machst Du, vorher!

    Ich gebe öfter mal ein paar Handvoll Madre di Lugano zu Freunden weiter, gerade jetzt, wo z.B. beim mehrmaligem Auffrischen für Panettone viel anfällt. Der wohnt dort im Kühlschrank und wird nach und nach aufgebraucht, that’s all, und das funktioniert. Das Teigkneten übernimmt dort ebenfalls der Automat. Teilweise wird der Teig dann im Automaten gebacken oder im Ofen (so genau habe ich nicht nachgefragt) und morgens gibt es dadurch ratzfatz frisches Brot. Genutzt wird hierzu das Fermenttoast-Rezept vom brotdoc, das könnte man umbauen auf Nuss- oder Hafermilch, etc.

    Ob das auch mit EVA funktioniert, weiß ich nicht, EVA habe ich noch nicht ausprobiert, da weißt Du mehr. Auch welches Substrat mit Dinkel ist, müsste man noch herausfinden. Schelli schreibt hier in den Kommentaren:
    Eins der beiden Substrate ist also Dinkel ;)

    Schelli schreibt zwar, dass sich Madre di Lugano schlecht weiterführen lässt, aber ich fand, dass der Fermenttoast (und insbesondere auch Brote, die durch andere Mehle etwas mehr Säure vertragen) auch noch mit wochenaltem, nicht aufgefrischtem MdL wohlschmeckend werden (wenn man das mit normalem Weizensauerteig probiert, werden sie viel zu sauer, damit geht das also nicht). brotdoc scheint, seinen Aufzeichnungen nach, ähnliche Erfahrungen gemacht zu haben.
     
  15. Achill

    Achill Mitglied

    Dabei seit:
    29.11.2018
    Beiträge:
    150
    Zustimmungen:
    487
    Also, ich finde nach wie vor, dass ein einfaches no-knead-bread im Topf gebacken, die einfachste und problemloseste Methode ist, akzeptables, wertiges Brot herzustellen. Als das vor über 10 Jahren (



    falls es jemand so nicht kennt) "in" geworden ist hab ich sicher an die 50 - 60 Brote unter allen möglichen Bedingungen nacheinander gebacken, und wirklich schief ging eigentlich nie was. Der nicht geknetete Teig verzeiht bei der hohen TA einiges und die Zeitfenster werden nach hinten immer größer wo du einschießen kannst ohne das was umkippt (auch bei normaler Raumtemperatur wenn es nicht gerade subtropisch ist). Ich denke wirklich, das kann jeder, der Aufwand ist verschwindend gering und vom Backen muss man auch keine große Ahnung haben. Nur sich ja nicht verbrennen ... das größte Problem an dem Ganzen ... :mad:
     
  16. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

    Dabei seit:
    08.08.2015
    Beiträge:
    32.289
    Zustimmungen:
    40.632
    Mal wieder was klassisches, zwei schöne kleine Roggensauerteig Brote. Knusprige Kruste, schöne Krume, sehr lecker.
    41348DA2-2E22-40DA-926A-C2E2E7A52003.jpeg
     
    lumi, Achill, Geschmackssinn und 3 anderen gefällt das.
  17. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

    Dabei seit:
    18.11.2015
    Beiträge:
    1.151
    Zustimmungen:
    3.851
    Nachdem in der Berggemeinde in den letzten Wochen (oder eher Monaten :rolleyes:) nur kleine Brötchen überwiegend mit LM oder Wildhefewasser gebacken wurden und die letzen Brotreste aus dem TK aufgebraucht wurden .....
    AD076E06-2768-4307-9F20-77D53FD84A55.jpeg
    ....kam gestern endlich mal wieder ein Großprojekt :D
    Angefixt von euren tollen Broten hab ich’s @Losinj nachgemacht und endlich mal Tschö's Fränggisches Roggnmischbroud gebacken :
    B2E5A616-DAE2-4BE9-B74C-EEC6ECDE7CE6.jpeg
    Der Anschnitt heute Abend wird zeigen ob Brot backen wir Fahrrad fahren ist :)
     
    brosme, Losinj, cremalos und 7 anderen gefällt das.
  18. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Jedenfalls sieht es schon mal wunderschön aus :) und die Brötchen ebenso :)
     
    Mokalexa gefällt das.
  19. #22939 Tschörgen, 12.12.2018
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    14.260
    Zustimmungen:
    14.926
    +1 Sogar hübscher als das Original. :cool:
     
    Mokalexa, Losinj und Gandalph gefällt das.
  20. Caruso

    Caruso Mitglied

    Dabei seit:
    23.09.2005
    Beiträge:
    2.821
    Zustimmungen:
    1.307
    Gestern hat sich meine Frau an der rechten Hand verletzt. Da sie sonst immer unser Brot bäckt, habe ich gestern mein erstes Brot gebacken, nach diesem Rezept:
    Slavas Ruck-Zuck Knusperle « Slava kochen und backen leicht gemacht
    Der Name ist zwar, nun ja, ungewöhnlich, aber wenn man sich ans Rezept hält, dann hat man in einer Stunde ein wirklich gutes Weiß- oder Mischbrot:

    Mein erstes Brot.jpg

    Und heute Morgen der Anschnitt:

    Mein erstes Brot Anschnitt.jpg

    Passt und schmeckt!
     
    lumi, Geschmackssinn, brosme und 4 anderen gefällt das.
Thema:

Brotbacken...