Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; weiter geht es nach der Leberwurst mit der Schwäbisch-Hällischen Schweinerei. Jetz sollten zwei Stück Rücken zu Lachsschinken und eine Seite...

  1. #121 mhelbing, 05.12.2018
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    weiter geht es nach der Leberwurst mit der Schwäbisch-Hällischen Schweinerei. Jetz sollten zwei Stück Rücken zu Lachsschinken und eine Seite Bauchspeck verarbeitet werden. Da die Verarbeitung sehr ähnlich ist, habe ich sie zusammen vorbereitet und geräuchert. Zunächst gewürzt und unter Vakuum für 5 Tage in den KS. Danach sahen sie dann so aus.

    P1020937.JPG P1020936.JPG

    Nach 3 Tagen Umröten dann ab in den Rauch

    P1020939.JPG P1020938.JPG P1020940.JPG

    An zwei Tagen zwischen drei und vier Stunden geräuchert hatten Sie für meinen Geschmack genug Rauch aufgenommen.

    P1020942.JPG P1020943.JPG P1020944.JPG
    Nun heißt es ruhig bleiben und die schönen Stücke noch 10 Tage reifen lassen.
     

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  2. #122 cremalos, 05.12.2018
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    @mhelbing, schaut alles super aus! Da kriegt man Apetit!:)
     
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  3. #123 BasaltfeueR, 05.12.2018
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    Ich würde dir dringend empfehlen, die Stücke sicherheitshalber für die Reifezeit zu mir zu schicken ... quasi auslagern ... ich und bestimmt @cremalos und auch @chrijo würden uns sicherlich sehr fürsorglich kümmern ... :D
     
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  4. #124 mhelbing, 05.12.2018
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    nee, nee, solche Angebote kenn ich. Irgendwann ist dann der Haushund in den Raum eingebrochen und hat alles aufgefressen.
    Vor meiner Kellertür sabbern jetzt schon diverse Rauchwaren-Liebhaber aus der Familie herum. Der Raum ist aber durch ein dickes Vorhängeschloss gesichert.
    Aber Du hast doch selbst jetzt einen super Smoker. Mit dem Rezept bin ich nicht so knickerig.
     
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  5. cawa71

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    NPS oder Hausmittelchen? Bin auf der Suche nach Alternativen die gut funktionieren,
     
  6. #126 mhelbing, 05.12.2018
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    hierbei gab es noch einmal NPS. Ich bin da auch grundsätzlich kritisch, habe aber bisher auch noch keine befriedigende Alternative gefunden.
    Dabei geht es ja wohl nicht nur um das Röten, das mir letztendlich egal wäre, sondern auch um die Haltbarkeit.
    Vielleicht hat hier ja einer eine klare Meinung.
     
  7. cawa71

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    Die Haltbarkeit wird ja auch wohl mit reinem Kochsalz erzielt.
    Bei Demeter, Bioland und co ist NPS ja verboten.
    Da gibt es ja von Zucker über Rosinen bis zu diversen Gemüsen viele Mittel die helfen sollen.
    Mal sehen ich werde am WE ein Corned Beef nur mit Salz starten. Wird wahrscheinlich eine recht graue Angelegenheit. In 10 Tagen weiß ich mehr.
     
  8. #128 mhelbing, 06.12.2018
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    das hört sich gut an. Berichte doch mal.
    Ich werde beim nächsten Einsatz der Empfehlung "Meersalz" folgen.
    Byodo Atlantik Meersalz haben wir ohnehin seit längerer Zeit im Haushalt ausschließlich im Einsatz , wurde von Stiftung Warentest empfohlen und ist im Gegensatz zu den vielen teuren Meersalzen beim großen Fluss für relativ kleines Geld zu erwerben.
     
  9. cawa71

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    Klar berichte ich. Ist mein erster Versuch und wird dokumentiert
     
  10. #130 BasaltfeueR, 09.12.2018
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  11. #131 BasaltfeueR, 09.12.2018
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  12. #132 mhelbing, 09.12.2018
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    Glückwunsch
    Nummer 2 ist mir vor 14 Tagen ins Haus geflogen, gerade nachdem ich die Leberwurst mühsam durch die KitchenAid gewürgt hatte.
    Hinsichtlich Nummer 1 wollte ich eigentlich erst einmal die Abfüllfunktion der Beeketal ausprobieren.
     
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  13. #133 mhelbing, 09.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 09.12.2018
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    ich habe mal eine Frage an die Fleischkäseexperten.
    Ich habe vor, eine "größere Menge" Fleisch zu verarbeiten, als wir zu einer Mahlzeit essen können. Vom Schlachter aus Süddeutschland kenne ich es, dass man Leberkäse in der 1000g Aluverpackung frisch oder eingefroren kaufen kann. Den holt man dann bei Bedarf einfach aus dem TK und backt ihn auf. Ich würde dementsprechend gern mehrere 1000g Packungen von der eigenen Produktion einfrieren.
    Meint ihr, dass man das auch mit selbstgemachten Fleischkäse einfach so machen kann oder haben die Schlachter irgendwelche Zusatzstoffe oder Verarbeitungsmodalitäten, um das zu ermöglichen?
    Und gibt es beim Einfrieren ggf. sonst etwas zu beachten?
     
  14. #134 mhelbing, 11.12.2018
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    Das ist ja ein Wahnsinnsgerät. Ich habe heute zum ersten Mal damit gearbeitet und dabei 5 Kg Fleisch gewolft. Ich wollte es nicht glauben, aber das Ding schafft 1 Kg Fleisch durch die 2mm-Scheibe ohne vorwolfen in weniger als 1 Minute. Zieht selbst ein, so dass man nur ganz am Ende schauen muss, ob in der Zuführung etwas hängen gebleiben ist. Und ist dabei relativ leise. Kein Vergleich mit dem Vorgänger von Bosch.
    Ich bin begeistert
    Meine Frage oben hat sich erledigt, weil ich recherchiert habe und zu dem Ergebnis gekommen bin, dass man den Fleischkäse roh gut einfrieren kann. Das habe ich heute getan.
     
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  15. #135 BasaltfeueR, 11.12.2018
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    Ja, ich habe beide Geräte bei einem Wurstkurs testen können ... und der Fleischwolf ist wirklich krass, will mir garnicht vorstellen was richtige Profigeräte da noch draufpacken, da steckt ja so schon ordentliche Power drin :)
    Ja, roh bzw. halb vorgegart kann man das bestimmt einfrieren ... ich kenne das so dass man den gekauften dann zum "fertigbacken" bekommt.
     
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  16. Cairns

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    Du wirst doch noch Metzger, aber du wirst ohne Probleme die Lehrzeit verkürzen können
     
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  17. Cairns

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    Echt stark, was ist das für ein Kasten auf dem Boden ?
     
  18. #138 mhelbing, 11.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 11.12.2018
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    Mit eurer Unterstützumg ist das sicher kein Problem. Aber dann müsste ich mir ja ein neues Hobby suchen. Allerdings röste ich ja auch noch mit viel Spaß und guten Ergebnissen auf dem Cafemino.
    Das ist der Kaltrauchgenerator. Normalerweise sitzt der Rauchgenerator direkt im Ofen. Weil er selbst ca. 40° Temperatur erzeugt, wird für Kalträuchern der Kaltrauchgenerator zur Abkühlung über den Flexschlauch vorgeschaltet.
     
  19. Cairns

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    Hast du Kondensat Bildung?
     
  20. #140 mhelbing, 12.12.2018
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    kaum. Der Ofen ist doppelwandig und hervorragend isoliert. Auch die doppelwandige Tür dichtet durch starke Magneten und entsprechende Dichtung fast völlig ab.
    Darüber hinaus vermeide ich Rauch-Kondensat dadurch, dass ich den Ofen zuerst auf die geplante Temperatur vorheize bevor ich den Rauch starte. Kondensat bildet sich natürlich am Schornstein, wenn die Außentemperatur niedriger ist als die des Ofens. Dazu hat der Ofen eine kleine Auffangschale, die unterhalb des Schornsteins befestigt wird. Alles sehr durchdacht.
    Kondensat bildet sich allerdings bei Nutzung des Kaltrauchgenerators und entsprechenden Temperaturunterschieden im nicht isolierten Flexschlauch und sammelt sich dann in der Schale des Kaltrauchgenerators.
     
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