4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Diskutiere 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; ich hatte letztens auch Kasuya-Style mit insgesamt 3Pours getestet (anstatt insgesamt 5) und find diese Variante bei manchen Bohnen auch am...

  1. McSash

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    Interessant dass Du auch die Erfahrung gemacht hast. Ich bin mal gespannt auf das Feedback anderer, die sich davor noch nicht daran versucht haben und einen Versuch ‚wagen’ - vielleicht kommen ja ähnlich gute Erfahrungen dabei raus.

    Ich habe mich bei der Brühzeit von oben (>4 min) langsam nach unten getastet, bis ich bei etwa 2:30 min angekommen bin
    - das war dann irgendwie der Sweet Spot, an dem mir eigentlich alle getesteten Kaffees am Besten geschmeckt haben.
     
  2. #142 Mr. Crumble 2.0, 16.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    OT war hier nichts. Eine gute Diskussion, die in die richtige Richtung führt. Habe ruhig etwas mehr Selbstvertrauen ;)

    Und ja, nur das ist wichtig! Ein weiterer "Filter-Brew-Narr" *positiv gemeint* Davon darf es gerne mehr geben.

    Zu deinen Bohnen..kannst du mal einen Link zu dem Home Kaffee einfügen, damit wir über den richtigen Röster reden *grübel* Google hat mir hier zu viele Optionen ausgespuckt.

    Die Rao-Zubereitung lassen wir mal hier mal außen vor. Aber bei den nächsten Versuchen darfst du da gerne mit mehr/höherer Temperatur rangehen. Und die Durchlaufzeit dann auch unter 3:00min halten. Dann passt das Ergebnis besser. Am besten mit 2 Pours, mit der 3fachen Kaffeemenge aufgießen, gently stir..ruhig auch mit 97 Grad (im Kettle) für den ersten Pour rangehen.

    Grundsätzlich ist das Thema zur Temperatur etwas sensibel, so dass ich dies hier nicht thematisieren möchte. Dann wird es zu OT. Es sei nur soviel gesagt, dass jeder Brewer seine eigenen Erfahrungen mit diesem Parameter sammelt und seiner eigenen Methode anpasst. Ebenso wie du.
    Da du aber stets die gleiche Temperatur verwendest, wirst du etwas wenig Spielraum für "Neuentdeckungen" haben..es ist ja immer gut, wenn man die Parameter "verschiebt". Je nach Bohne kann sich dann schon mal ein neues und besseres Ergebnis einstellen. Daher wäre ggf ein (günstiges) Thermometer ein guter Zusatz. Deine Kettle ist ein "non heating device"? So ist es schwer mit etwas höheren Temperaturen zu brühen.
    <--persönlich mache ich die Temperatur beim "Erstbezug" immer abhängig vom Anbauland. Kann aber auch eine Macke von mir sein..
     
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  3. #143 McSash, 16.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 16.02.2019
    McSash

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    Sorry, das war ein Fehler in der Verlinkung (habe den Fehler im vorherigen Beitrag behoben).
    Der Kaffee ist von www.wild-kaffee.de - vielleicht sagt das ja dem ein oder anderen etwas...
    Ich selbst habe bevor ich den Tipp erhalten habe noch nie davon gehört.
    Die Rösterei sitzt im schönen Garmisch bei Deutschlands höchstem Gipfel.

    Freut mich wenn das Ausschweifen nicht negativ aufgefasst wird, ich bin da von anderen Foren (Foto-Community) einen etwas reglementierten Umgang gewöhnt. Da wird einem schnell mal über den Mund gefahren, wenn in einem Beitrag noch etwas erwähnt was nicht in direktem Zusammenhang mit dem eigentlichen Thread-Inhalt steht. :rolleyes:

    Da werde ich jetzt am Wochenende auf jeden Fall nochmal mit dem neuen Input den ein oder anderen Versuch unternehmen...
    ich bin gespannt :)

    Ich habe mir für den Anfang bei Wassertemperatur einen eher ‚vorsichtigen‘ Ansatz zu Recht gelegt, um zu erst mal mit den anderen Parametern (Mahlgrad und dadurch die Durchlaufzeit) zu spielen und hier nicht viel falsch machen zu können. Ich wollte einfach nur sicherstellen, dass die Temp nicht beim einen Brew 8 Grad wärmer als beim vorherigen ist, weil ich dann die geschmacklichen Auswirkungen nicht mehr klar dem Verändern der Durchlaufzeit zuschreiben könnte (es hätte ja auch an der Temperaturveränderung liegen können). Ich wollte einfach alle Parameter einfrieren und immer nur einen gleichzeitig verändern und wenn ich der Meinung bin den Parameter verstanden zu haben, mir den nächsten vorzuknöpfen (so habe ich es auch mit der BR gehandhabt). Ein ordentlicher Thermometer wäre sicher ein sinnvolle Anschaffung, um dann etwas besser mit der Temperatur jonglieren zu können. ...die Kettle ist non-heat...
     
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  4. #144 BlauerPanther, 18.02.2019
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    Vielen Dank für deinen Input.
    Lässt sich diese Zubereitsungsvariante problemlos auf 36g / 600ml skalieren? Das heißt, ich halte mich an die Gesamt-Bezugszeit von 2:30min und mahle einfach nur gröber?
    Für meinen Hario V60 muss ich für 2:30min jedoch schon verdammt grob mahlen - das sieht irgendwie nicht richtig aus...
     
  5. McSash

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    Vorweg: ich habe diese Menge noch nicht gebrüht.
    Ich denke grundsätzlich kann man die Kaffee/Wasser-Ratio schon proportional hochskalieren, allerdings nicht bei 2:30 min (da kann man ja fast die ungemahlenen Bohnen begießen... also nur unter Anpassung des Mahlgrads). :)

    Ich habe am Wochenende 24g Kaffee auf 400g Wasser nach oben beschriebener Methode gebrüht. Habe den Mahlgrad meiner Comandante von 26 auf 28 angepasst und die Gesamtzeit stieg von ca. 2:30 min auf 4 min an. Habe mit 65g (Bloom) begonnen, dann mit 95g weitergemacht und mit 240g abgeschlossen. Ursprünglich hatte ich 3:30 min Gesamtzeit angepeilt, wobei ich den Mahlgrad dafür womöglich noch ein wenig gröber hätte einstellen müssen. Wie auch immer... das Ergebnis war eine sehr schmackhafte Tasse Kaffee. ;)
    (Gebrüht habe ich übrigens den Indien Malabar von Wildkaffee, eigentlich als Espresso deklariert, aber super geeignet als Filterkaffee (sehr nussig, karamellig, schokoladig)!

    Viele Grüße
     
  6. #146 BlauerPanther, 18.02.2019
    BlauerPanther

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    Mit der Comandante habe ich bereits viele verschiede Kaffeesorten bei unterschiedlichen Zubereitungsmengen gestetet. Auch wenn der Mahlgrad von Kaffeesorte zu Kaffeesorte sehr unterschiedlich ist, so konnte ich folgende Regel ableiten:
    Bei dem Ziel konstanter Bezugszeit muss für 6gr/100ml mehr die Mühle um 3 Klicks erweitert werden. (Gilt für die Spanne 200-600gr).

    Mehr als ca. 32 Klicks halte ich für nicht mehr sinnvoll. Darüber hinaus muss man vermutlich mit längerer Bezugszeit leben. Wo seht ihr die Grenze, was das Grob-Mahlen angeht?
     
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  7. Tonico

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    Eine Zeitlang habe ich versucht den Mahlgrad anzupassen um die Durchlaufzeiten einzuhalten und bin mittlerweile davon abgekommen. Meist versuche ich nun so fein wie möglich zu mahlen weil dann das Mahlgut homogener ist. Ich schaue auch nur noch selten auf die Uhr, achte aber auf die Wassermenge je Aufguss. Der nächste Aufguss erfolgt nicht nach Zeit sondern wenn das Wasser abgesunken ist. Wenn es gegen Ende zu lange dauert ziehe ich lieber den Dripper weg als gröber zu mahlen um Überextraktion zu vermeiden und verlängere gegebenenfalls mit etwas Wasser. Bei dunkleren Röstungen die sehr löslich sind versuche ich auch manchmal so grob wie möglich zu mahlen.
     
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  8. McSash

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    Ich habe mich am Wochenende und gestern wieder dem Kaffee Brühen und der geschmacklichen Optimierung gewidmet. Dabei bin ich unter anderem auch über Mikaela Wallgren gestoßen. Sie musste sich 2016 bei den WBrC nur sehr knapp Kasuya geschlagen geben. Ihr Ansatz beim Brühen ist ähnlich und doch auch irgendwie anders. Ihren Fokus legt sie auf eine ausgeprägte Süße („Her routine was centered around sweetness. When she grew up she loved candy, specifically the sweet and acidic kind“). Ich habe mir ihre Technik etwas genauer angesehen (und anschließend etwas experimentiert):

    Sie brüht ihren Kaffee mit 15g Kaffee auf 250g Wasser. Der gesamte Brew ist in zwei Pours unterteilt: der erste ist in etwa doppelt so groß wie die genutzte Menge Kaffee und der Pour erfolgt ziemlich langsam (ca. 10s lang). Anschließend werden weitere 20s gewartet und nach insgesamt 30s erfolgt der zweite und letzte Pour mit der restlichen Wassermenge (in ihrem Fall 220g). Auch der zweite Pour wird sehr langsam gegossen (sie nutzt sogar einen Flow-Restrictor) und erstreckt sich über ungefähr 1:15min. Sie gießt dabei in (kleineren und größeren) kreisenden Bewegungen. Nach 1:45min ist der zweite Pour abgeschlossen und der Kaffee hat noch etwa 50s Zeit um durchzulaufen, sodass der Brew (bei ihr) nach insgesamt 2:35min abgeschlossen ist.
    In der Tat ist das Ergebnis ein sehr süßer, harmonischer Kaffee mit angenehmer Stärke. Im Vergleich zu Kasuya weniger Sauer und ich würde sagen durch den feineren Mahlgrad auch kräftiger/intensiver.

    Meine Experimente führten mich zu minimalen Anpassungen: ich habe den ersten Pour von der Menge auf 40g angepasst und die Zeit für den zweiten Pour auf 1min verkürzt. Ich habe also mit 40g für 30s gebloomt, gieße dann die verbleibenden 210g innerhalb 1min nach und gebe dem Wasser zum Schluss nochmal ungefähr 1min Zeit um durchzulaufen. Insgesamt sollte man bei ca. 2:30 bis 2:35min landen. Durch die Anpassung wurde das Ergebnis für meinen Geschmack noch etwas ‚runder‘. Mir sind 30g Wasser zum Bloomen für 15g Kaffee einfach einen Tick zu wenig. Ich denke beim Bloom ist „so wenig wie möglich und so viel wie nötig“ ein guter Richtwert und für mich sind auf 15g Kaffee einfach 40g Wasser „nötig“.

    Ich hoffe für den ein oder anderen waren ein paar hilfreiche Informationen dabei.
     
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  9. DaBougi

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    Weisst du eventuell die Temp auch?
     
  10. McSash

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    96 Grad :)

    Hier das komplette ‚Rezept‘:
    • Add flow restrictor to kettle
    • Heat water to 205 °F (96 °C)
    • Grind 17-18g coffee medium fine (Mikaela did 6.3 on a Mahlkonig EK43. I had my best results between 12-14 on my Baratza Encore)
    • Sift out the fines
    • Place a white paper filter into a Kalita Wave 155 and rinse it throughly
    • Be sure to pour out any excess water
    • Place 15g ground and sifted coffee in the Kalita and shake brewer to level the coffee
    • Start a timer and spiral pour 30g water in 10 seconds
    • At 0:30 slow continuous spiral pour with pacing to reach 250g total water at 1:45
    • At 2:35 remove brewer
     
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  11. Li-Si

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    @McSash Ich weiß nicht, ob ich es überlesen habe, womit brühst du? V60 oder Kalitha? So als Info für mich zum evt. Nachtesten. Denn mit er 4:6-Methode fahre ich bei einem Kaffee gerade sehr gut.
     
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  12. DaBougi

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    Danke :)
     
  13. McSash

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    Mit einem Kalita Keramik 102 Nachbau mit einem Loch.
     
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  14. Li-Si

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    Danke. Dann ist es ja nicht so weit weg von meinem V60.
     
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  15. McSash

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    Kann man so sagen :)
     
  16. flopehh

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    ...magst du auch deine Mühleneinstellung verraten? :)
     
  17. #157 Geschmackssinn, 19.02.2019
    Geschmackssinn

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    mögt ihr in einen in einen anderen Thread umziehen?
    hier geht's um 4:6/Tetsu... ;)
     
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  18. McSash

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    Comandante auf 26 (Klick 0 => wenn die Kurbel sich nicht mehr bewegt, wenn die Mühle waagerecht gehalten wird).

    Tut mir leid... ist etwas aus dem Ruder gelaufen ;)
     
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  19. #159 Mr. Crumble 2.0, 20.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    Außer, dass hier die gleiche Wasserquelle und Server verwendet werden, sind das doch komplett unterschiedliche Methoden. Hier stimmen gar keine Parameter überein, nicht mal der verwendete Dripper! Wo siehst du hier Ähnlichkeiten?

    Ja, sie arbeitet mit 1 Pour! Und meinst du sauer oder eine spezielle Säure? Ich habe gem der 4:6 Methode weder das eine noch das andere Ergebnis *sry*
    Da die Nutzung von allen Parametern unterschiedlich ist, verwundert ein anderes Ergebnis nicht.

    „so wenig wie möglich und so viel wie nötig“, right. Wenn man mit einem Stir beim Bloom arbeitet, dann sind "mehr" besser als zu wenig. In der Regel wird hierfür die 2,5fache -3fache Wassermenge genutzt.

    Naja, von der Extraktion sind es schonmal ganz andere Paar Schuhe ;) Aber vielleicht macht ja jmd den Gegenvergleich mit einem V60 :)

    Ja, das wäre die beste Alternative. Sry für mein OT.
     
  20. Li-Si

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    Ich denke nicht, dass mein Können schon gut genug ist, einen Vergleich zu ziehen. :oops:
    Vor allem ist mein Kenainer gerade leer. Der ist der einzige, der bisher jedesmal gleich gut gelingt.
     
Thema:

4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

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