Brotbacken...

Danke.

Das Brot schmeckt aber trotzdem besser und auch etwas anders.
Ich habe es deswegen ausprobiert weil ich gerne die Brötchen gleich formen würde und dann in den Kühler.

Sozusagen jedesmal drei oder vier raus und gleich frisch backen. Am ersten Backtag habe ich dann 12 Stundenbrötchen, am zweiten Backtag 24 Stundenbrötchen, am ....
Anstatt alle zu backen und eingefrieren.

Da habe ich aber noch keine Richtige Idee wie ich da am besten vorgehe.

 

Mach halt einen Hauptteig, nimm am Abend davon was ab um Brötchen zu formen, sie auf kalte Gare zu stellen, und am anderen Morgen frisch zu backen. Abends dann wiederum für den nächsten Tag .... usw.
Für 3-4 Mal backen sollte man das durch "try and error" einigermaßen hinbekommen ... ?!?

 

Du meinst, vom großen Bottich immer vier Stück abstechen, diese rund schleifen und alles wieder in die kalte Gare? Und morgen dann direkt in den Ofen?

Klingt nach einem Plan.

Mit welcher Temperatur würdest du dann fahren?
6 Grad?

 

das meinte ich mit "try and error" - da kommt man wohl über das Probieren nicht hinweg, denn es kommt ja auch auf den Trieb, die Mehle usw. drauf an. Durch Probieren bekommst du es aber sicher raus, wie es am besten funzt ...
Den Hauptteig würde ich kälter stellen 4 °C, damit er sich über die 4 Tage nur langsam verändert. Die kalte Gare der Brötchen sollte dann bei 6°C nicht so anfällig sein auf einige Stunden Zeitverschiebung.
Vielleicht kann dich Naddi bei Langzeitführung bei Kälte besser beraten, da sie da viel mehr Erfahrungen hat, als ich

 

Bei mir gibt's zum Ende der Woche nochmal: Freestyle mit WST & Poolish in Meisenknödel-Edition.
SchwiePa hat Geburtstag und kriegt eines davon in den Präsentkorb gelegt.

Mehle:
Vorteige mit Champagner-Roggen und WVK
Hauptteig mit UR-Dinkel und W550'er

Brühstück:
Senfsaaten, Amaranth (gepopt), Grünkernschrot, Quinoa, sowie angeröstete Kürbis-/SB-Kerne/5-Kornflocken
Der Amaranth war Prämiere, der hat gesaugt wie verrückt! Damit kriegt man viel zusätzliche Feuchtigkeit gebunden und gibt einen interessant nussig/herben Geschmack zusätzlich.

Da die Sonne so schön in's Fenster schien, gingen die Vorteige ab wie Schmidt's Katze. Zudem hat wohl der Valentinstag noch nachgewirkt, denn es waren wieder mal Kuschelbrote mit grenzwertiger Backsteinausnutzung, ich mußte sie leider gewaltsam trennen.


So, daß soll für diese Woche reichen.

 

sehr schön, und super gelungen jetzt bist du wenigstens nicht brotlos, cremalos

 

hast du etwa versucht den mit zu Rösten?

das Zeugs läd sich dermaßen stark elektrisch auf beim rösten, dagegen ist ein frischer Malabar garnichts.

schmecken tut es aber supi!
erinnert mich irgendwie immer an Öko-Amaranthmüsli.....sehr schön nussig.

 

@Geschmackssinn, nö, nur die Kerne u. Flocken wurden angeröstet. Der Geschmack vom Brot ist super, ob's aber auch am Amaranth liegt kann ich nicht genau sagen. Auf jeden Fall saugt das gepopte Zeug Wasser wie verrückt, da bekommt man sehr viel zusätzlich in's Brot, die Frischhaltung wird's danken.

 

Baguettes ALL TIME FAVORITES


Dieses Mal liegt dieses Rezept zugrunde 48-Stunden-Baguettes . Hat sich bereits bewährt, auch mit anderer Mehlkombi und hat eine Zeittoleranz von 36-72h.

Wie kann es nicht anders sein, ein wenig muss ich immer am Rezept drehen

- Mehle im Hauptteig T65 & T80 - beide hier zu finden Bongu
- etwas mehr Schüttflüssigkeit, da das T80 mehr verträgt
- LM war da, musste weg
- verkürzte Stehzeit beim Poolish, am Ende kühler gestellt - Hefe war hyperaktiv
- nach 30‘ s+f, nach 60‘ laminiert, nach 90‘ s+f
- gebacken in 2 Chargen - Stückgare der 2. Charge kühl bei ca. 14-16 Grad ca. 1h

✅ halb gebacken, wie hier gezeigt Haback Baguette - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking

 

Ich bin in letzter Zeit ziemlich nostalgisch drauf, also habe ich mich für Hefeteilchen aus Polen entscheiden, die ich in den Ferien immer gegessen habe. Die gibt es mit Käse oder Heidelbeerfüllung (Standard) und natürlich auch anderen Variationen. Ich weiß noch, dass die durchaus mal trocken sein konnten, daher habe ich mir die Rezepte angeschaut und entscheiden, dass ich den Teig von meinen Berlinern nehme, da ich den schon kenne und die Rezeptur ähnlich ist. Aber natürlich konnte ich den nicht auch so lassen- ich habe einen Hefevorteig mit wenigen Gramm Hefe angesetzt und 120 g davon auf 500 g Mehl geschmissen. Komischerweise schmecken die Teilchen jetzt ziemlich "hefig", obwohl ja nur wenige Gramm im großen Bottich des Vorteiges war. Kann sich das einer erklären? Auch sind sie deutlich fester als erhofft. Nunja, vielleicht versuche ich es noch mal mit Rezept und halte mich dann auch dran. (utopisch)

 

Nabend,

hier wurde auch gebacken. Scheißerchen vom letzten Wochenende. Weizenmix mit Sauerteig und langer kalter Gare:









Rogenmischbrot und Weizenmischbrot vom letzten Wochenende:














Scheißerchen von gestern:






Weizenmischbrot aus Ruchmehl und T110 mit Vogelfuttereinlage. RST und WST sowie ein Hauch Hefe.








Und noch Pizza aus Scheißerchen-Teig.




Schöne Woche,

Uwe

 

Ja, allerdings, und wie! Sehr schönes Backprogramm und super Ergebnisse! Gratulation!

 

Auffrischtoastbrot Version 3.0 - mit Sonenblumenkernen & Chia

 

Servus, da kann ich euch ja mal mein "Stammbrot" vorstellen...



Dinkelvollkorn mit easy Rezept:

750gr Mehl, 675ml Wasser, Hefe, 3 TL Salz, Brotgewürz und Körner nach Wunsch. Verrühren und in die gefettete Form geben, direkt in den Ofen bei 60 Min / 175° bei Umluft.

Am längsten dauert das Saubermachen

 

ich hab mal mit dem "Cremalos-Freestyler" experimentiert...
Änderungen der Zubereitung:
- etwas kürzere Stockgare bei RT
- über Nacht im Kühli Stückgare
- direkt auf den Schieber und ohne Einschnitt in den BO
- direkt beide Eingeschossen (2x~1,5kg)

= plattes Kuschelbrot

Anschnitt folgt (1/2 ging direkt in TK)

 

Elsässer Rusties in Anlehnung an Brotdoc Elsässer Brötchenexperimente…. Jedoch mit Sauerteig statt LM und dunkel ausgebacken. Seeeehr schmackig und hocharomatisch mit knuspriger Kruste und flauschiger Krume. Glaube ich habe mein Lieblingsrezept für Elsässer Brötchen gefunden ...

 

Bisher hab ich ja mein Hefewasser ausschließlich für Brötchen verwendet aber nun durften es mal bei zwei Broten (wenn auch kleinen) arbeiten.

Ein Dinkel-Ruchmehl mit Schrot-Körner Brühstück
und kalter Gare über 28Stunden



Und eine Hefewasserkapsel mit Ruchmehl halbe Portion nach dem Rezept von @Achill allerdings als halbe Portion ohne 2. s&f und laminieren (der Mittagsschlaf kam dazwischen) und etwas mehr Gare hätte es auch gebraucht. Geschmacklich überzeugt es aber auf ganzer Linie



Nun noch ne Frage an die Hefewasser Profis warum lässt man den Vorteig immer bei Raumtemperatur gehen? Hab zumindest bisher nix anderes gelesen , ginge auch ne kürzere warme Führung oder birgt das irgendwelche Nachteile ?
Hat jemand schon mal Süßgebäck wie zB. Zopf oder Brioche mit Hefewasservorteig gebacken ?

 

Also, ich kann nur für mein Rosinenhefewasser sprechen. Möchte aber andere auch noch ausprobieren. Ich denke eine kurze warme Führung überfordert die beteiligten Hefestämme möglicherweise. Es geht einfach alles bisserl langsamer nach meinem Gefühl wie in der Sauerteigbäckerei. Würde mich da eher auf mein Auge und den Bauch verlassen. Der gereifte Vorteig sieht eigentlich wie ein Sauerteig aus vom Blasenbild her. Geht bei mir zwar viel leichter aus der Schüssel ist aber auch dichter, etwas fester, wie eine Biga etwa. Eine warme Stockgare (Lampe, Backofen) ist dagegen kein Problem. Der Hauptteig entwickelt sich bei mir genauso schnell und hat für meine Begriffe eine viel schönere Aromatik. Das mit dem Hefezopf hab ich auch schon oft überlegt. Denke er würde schön flauschig werden, aber der typische Hefegeschmack wird sich wohl kaum entwickeln nach meiner Einschätzung. Können es ja mal probieren ...

 

Wärmer geht auch bei Hefewasser. Meine stehen bei 28-30 Grad. Wenn sie sich fast verdoppelt haben, kommen sie in den Kühlschrank. Vorteige mir Dinkel sollten sich nicht ganz verdoppelt haben, das schadet dem doch recht fragilen Gerüst des Dinkels. Danach 48h in den Kühlschrank.

 

Ich hab da was, das gehört nicht so recht in den Süßbäcker-Fred, deswegen hier!
Im BBF hat ein Back-Kollege Milchhörnchen präsentiert (Rezept: Milchgipfel), da konnt ich nicht anders und hab mich auch dran gemacht.

Wenn da nicht die verflixten Wurschtfinger wären, hätte ich sie bestimmt auch schöner hinbekommen, aber als Kleingebäck-Legasteniker hatte ich mit dem wickeln, frickeln, etc. wieder meine liebe Mühe. Ein Brot-Batzen ist mir da vom Handling her schon lieber!
Aber wie der "Anbruch" zeigt, die inneren Werte können doch überzeugen!