Brotbacken...

Ein Roggenbrocken war auch noch in der Mache, 60% Champagner u. Alpenroggen, 40% Ruchmehl.
Der Roggen wieder vollversäuert, der ST zweifach geführt aus W-ASG. Auch wieder ein Fitzelchen Brotgewürz und reichlich eingeweichter Kümmel.



Der Brocken von letzter Woche ging ja als Präsent weg und ich wollte den Geschmack gerne selbst probieren, deshalb noch mal eine Kümmelversion.
Sehr kräftiger Geschmack, mir schmeckt das Brot sehr gut.

 

@cremalos auch das Rezept ausm Plötzblog?
das hatte ich ja letztes Jahr mal getestet und da war es mir zu hefig gewesen... hatte es dann auch nicht nochmals probiert.
Brotbacken...

 

Ich sehe da eine Ähnlichkeit.



Sehr schön.

 

Ne, mußt dem Rezeptlink folgen in's Brotbackforum (BBF), war im Beitrag verlinkt!

 

Wieder eine Hefewasserkapsel nach dem Standardrezept (Vorteigvariante) bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe . Diesmal mit jeweils 50 % Emmer 630 und W812 auf eine Teigeinlage von 750 g gerechnet. Beides von der Adler-Mühle. War auf das helle Emmermehl neugierig. Es bringt einen schönen nussigen Geschmack ins Brot, der mich persönlich eigentlich mehr anspricht als Dinkelmehl. Die Mehle haben sich auch auf der Stockgare sehr gut entwickelt (hatte da leise Zweifel). Insgesamt eine schöne, runde und geschmackvolle Geschichte das Ganze.

 

Sieht sehr gut aus, der Kümmel wäre für mich aber ein Auschlußkriterium. Ohne könnte es mir gefallen.

 

@cbr-ps, null problemo, weglassen geht immer!

 

Country Rye mit Hirse Version 2.0

Hab das Brühstück mit der Hirse beim Laminieren mit in den Teig gearbeitet. @Gandalph: hab für Dich versucht mit dem Foto einzufangen, wie sich die Blasen nach dem Laminieren 30 Min. später schön im Teig zeigen. Hoffe, es ist erkennbar.


Die jetzt hier folgenden 2 Fotos sind 30 Min. nach dem Laminieren aufgenommen bevor der Teig ein letztes Mal gefaltet wird, finde man kann recht gut sehen, wie sich die Gärblasen da halten.

 

Danke Naddi für die Fotos ... und du meinst, dass es einen Unterschied macht zu normalen "strech and fold"? Ich kann mir das irgendwie nicht vorstellen, zumindest fehlt mir die technische Erklärung. Ich denke bei normalen "strech and fold" bekommst du genauso Blasen rein, und glaube hier weniger an einen Unterschied, da die Triebleistung insgesamt ja die Gleiche ist, und auch das Klebergerüst, welches die "Haltefähigkeit" der Gärgase bewirkt, durch s&f genau so aufgebaut wird. Oder hättest du eine technische Erklärung, warum das Strecken hier etwas anderes bewirken soll?

 

Der Teig wird beim Laminieren viel stärker ausgezogen vergleichbar wie ein Strudelteig und damit faltest Du in der einen Phase mehr als nur mit Dehnen & Falten. Wie Du schon sagtest, es einstehen wie beim Croissant mit der Butter mehrerer Schichten und beim Zusammenlegen gelangt mehr Luft darunter. So hab ich das Brühstück auch besser unter gearbeitet bekommen als wenn ich es nur gedehnt & gefaltet hätte.

 

Ja, das könnte durchaus die Erklärung sein. Danke für die Aufklärung Naddi.

 

Schätze mal, das könnte genau so im Regal der Tartine Bakery in Frisco liegen ... Ist das das Originalrezept von Chad Robertson?

 

Nö Hexenversion. Bei Interesse stell ich es gerne ein.

 

Nabend,

Backwerke vom Wochenende. Beginnend mit Scheißerchen aus Weizenmix mit 405er und WST.










Dazu noch zwei Brote. Das kompaktere aus Weizen T110 und R960 mit WST und RST. Der Oschi ist aus Ruchmehlt und Breadflour Vollkorn mit einem Poolish mit Hefewasser und WST sowie etwas LM. Dazu noch Sonnenblumenkerne, Walnüsse und Leinsamenschrot.















Schöne Woche,
Uwe

 

Ich wäre interessiert.

 

Das Rezept für das Country Rye mit Hirse ist hier zu finden mipano Rezepte Blog-in-Blog - mipano Rezepte

 

Was heißt das Brühstück beim laminieren einarbeiten? Kann es auf dem Foto sehen aber beim laminieren faltest du den Teig ja einfach nur zusammen. Verteilt sich die Masse später beim S+F oder knetest / faltest du schon vorher?

 

Die Masse verteilt sich später von allein. Du streichst das Brühstück quasi wie Nussfüllung auf einen Strudelteig. Dann klappst Du schön von allen Seiten ein wie man eben laminiert und dadurch verteilt sich das Brühstück, die Struktur des Teigs wird nicht zerstört.

1x s&f nach 30‘
Laminieren nach 60‘
1x s&f nach 90‘

 

Hast du vergessen, es dem Grundteig zuzugeben, oder was soll das beabsichtigen Naddi? Untermischen wäre doch normalerweise sinnvoller und einfacher?