Frage an die Kochprofis - Eisenpfanne

Haben sie auch wenn sie neu sind, aber oft nicht sehr lange. Gut die verkratzen kaum, auch gut hoch erhitzbar, schlecht die Antihaftfunktion nimmt mit der Zeit ab. Ich habe eine die war nach 3 mal! schon richtig schlecht. Andere halten 1-2 Jahre mehr würde ich denen nicht geben. Am meisten zufrieden war ich bisher mit einer kleinen Ballarini New Positano (schwarzes KeraVis) die nutze ich schon sehr lange und arbeitet noch gut, eine Ballarini mit weißer Beschichtung war dagegen jene die nach 3mal nur noch nervte. Noch besser finde ich aber bei Ballarini das Teflon Derivat Granatium. Die sind super und behalten auch ihre anfängliche Antihaftfähigkeit, solange bis sie halt doch mal zu verkratzt sind, was aber lange dauert da die sehr robust sind.

 

Wenn ich mich richtig erinnere, darf Öl in einer Keramikpfanne nicht zu heiß werden. Also das, was bei einer Eisenpfanne zu der wünschenswerten Patina führt, wäre bei Keramik kontraproduktiv. Da bei Pfannen kein Temperaturanzeiger integriert ist, finde ich das zu heikel.

Für mich geht nach wie vor nichts über eine gute Eisenpfanne

Nicht umsonst sind auch die asiatischen Woks recht dünn und hoch erhitzbar, es soll ja viel Hitze an das Bratgut kommen, damit es schnell gegart werden kann. Bei Kohl beispielsweise entsteht dadurch ein Aroma, das man durch langsames Vorsichhinschmurgeln gar nicht hinbekommt.

 

Ich besitze 2 Gastrolux-Pfannen (die da: Guss-Bratpfanne – 26cm | Gastrolux - Direkt vom Hersteller ), beide ca. 2 Jahre alt, sehen aus wie neu, die Beschichtung ist einwandfrei, bei täglichem Gebrauch. Falls mal jemand mit einem Messer drin rumkratzt kann man die Pfannen auch neu beschichten lassen, Kostenpunkt glaube ich um die 20-30€. Seit neuestem besitze ich noch eine Turk-Eisenpfanne, die wird für Bratkartoffeln, kurzgebratenes Fleisch, Bratwürste, Pfannkuchen, etc. hergenommen, da bleibt auch nix kleben. Mehr Pfannen braucht kein Mensch Eine günstige beschichtete kommt mir nicht mehr ins Haus.

 

Oh, durch meine dreckige Brille las sich das wie "Anhaften". Auf Wortneuschöpfungen war ich nicht gefasst ;-)

 

Ansichtssache mir kommt keine teure mehr ins Haus, hab solche "Superpfannen" in meinem Fall Schulte Ufer auch gehabt. Die halten durchaus länger aber nicht so viel länger wie sie teurer sind. Insofern fährst Du mit alle 2 Jahre ne 20-30 EUR um einiges günstiger als mit alle 3-5 Jahre ne Woll, Gastro oder sonstwas für um 100 EUR und mehr. Und es gibt unter den günstigen durchaus anständige Produkte wie eben einige von Ballarini mit denen man nicht schlechter kocht.

 

@Aeropress: Was brätst Du in der beschichteten Pfanne, das nicht auch in einer eisernen möglich wäre?

 

Wenn Du mal weiter oben schaust, ich bin großer Fan von Eisenpfannen hab da ne nette Kollektion. Nur jeder Pfannentyp hat seine Stärken und Schwächen, sowas wie Soße Bolognese mute ich nicht meinen Eisenpfannen zu, sondern schone da lieber deren Patina die durch Säure angegriffen wird. Beschichtete haben auch ihre Berechtigung, man muss ja nicht aus allem ne Glaubensfrage machen und nur weil man auf Eisen steht jetzt auf gar keinem Fall auch was anderes verwenden. Jede wird da eingesetzt wo sie am besten taugt, Eisen zum reinen braten, beschichte für alles wo Soße mit dazu kommt und was auch mal über Nacht im Kühlschrank steht.

 

Hm, gerade Bolognese profitiert IMO von Eisenpfannen, meinem (subjektiven) Eindruck nach schmeckt angebratenes Fleisch aus Eisenpfannen am besten. In Kombination mit einer Emaille-Beschichtung wie die der Staub-Produkte kann die Sauce auch über Nacht in den Kühlschrank.

 

Stimmt nur mit Emaile hast Du nicht mehr sehr viel vom Eiseneffekt vor allem bildet sich darauf kaum ein Antihaft Effekt im Gegensatz zu blankem Eisen. Und das Emaille selber ist was den Antihafteffekt angeht um Längen schlechter als beschichtet oder gut eingebranntes Eisen, ergo viel Fett nötig. Ist daher ein Typ den ich meide genau wie Edelstahlpfannen , außer bei einigen Kochtöpfen.

Reines Eisen widerum wird von Säure wie es eben auch in Soßen vorhanden ist angegriffen und über Nacht im Kühlschrank würden sie leichter rosten (und auch den Geschmack verfremden). Von daher klar dem Fleisch bringts was, der Pfanne selber schadet es aber, also wozu das machen wenn man es mit einer beschichteten sehr leicht vermeiden kann? Wie gesagt mir wären dafür meine Eisenpfannen zu schade, d.H. natürlich nicht daß das nicht ginge, was ich auch nicht gesagt habe.

 

Den Wärmespeichereffekt hast Du noch immer, den der guten Schmor-Eigenschaften (auch für Weiterschmoren im Backofen) und den der hohen Erhitzbarkeit.

Bei reichlich entstandener Patina macht die Säure erfahrungsgemäß nichts mehr aus.
Für eine Aufbewahrung im Kühlschrank fülle ich sowieso um in eine leichteres Gefäß.

Beschichtete Pfannen könnte ich mir am ehesten für Crèpes vorstellen, aber selbst da sind Ergebnisse aus der emaillebeschichteten Pfanne überzeugend.

 

Wenn Du nur eher selten Soße machst ja, ansonsten möchte ich mich da nicht einschränken und nutze eben auch mal ne beschichtete, warum auch nicht sehe da kein Problem und mein Kopf macht daraus auch kein Dilemma , wie ich oben schon mal sagte.

Aber kann ja jeder machen wie er will.

 

Selbstverständlich kann jeder machen, was er möchte, das ist auch gar nicht Thema der Diskussion. Ich finde es eher interessant, vergleichend zu braten und dann zu entscheiden, ob ein Geschmacksunterschied wahrnehmbar ist, der die Entscheidung in die eine oder andere Richtung schiebt.

 

Auch wenn der letzte Beitrag über 1 Jahr her ist, mag ich das so nicht stehen lassen:

Es gibt kein Kochgeschirr aus "reinem Eisen", es handelt sich immer um Legierungen unterschiedlicher Zusammensetzung. Auch kalt oder warmgeschmiedete "Eisenpfannen" sind niemals aus reinem Eisen (Fe).
Guss"eisen" wiederum hat einen höheren Kohlenstoffgehalt als andere (Stahl-)legierungen, weswegen es nicht plastisch verformbar, aber um so besser zu gießen ist. "Reines Eisen" ist es aber dennoch nicht.

 

Schriftliche Werbelügen oder spricht man von reinem Eisen, wenn nur geringen Anteile zu einer Legierung führen?
"...aus reinem Eisen gefertigte Bratpfanne"
quelle: kochen-macht-spass com/franz-scholl-bratpfanne-geschmiedet-28-cm-2-griffe

 

Milchschnitte ist auch gesund für Kinder, weil da das Gute aus der Milch drin ist!

Wo kommt eigentlich der Aberglaube her, dass Werbung nicht lügt?

 

Alle legierten Eisenmaterialien bis 2% Kohlenstoff nennen sich Stahl (das trifft auf sämtiche geschmiedete bzw. gewalzte "Eisen"pfannen zu, und auch auf "Edel"stahl-Kochgeschirr), egal wie wenig was auch immer da hinein legiert wurde. Guss"eisen" hat einen höheren Kohlenstoffgehalt (also mehr C in der Legierung), weswegen dieses fälschlich "...eisen" genannte Material nicht zu schmieden ist.

 

Das sind zwei paar Schuh - "..die Pfanne besteht aus reinem Eisen" ist eine zugesicherte Eigenschaft, "sie brät die besten Steaks die sie je zubereitet haben..." eher die Aussage die zur gesunden Milchschnitte passt.

Aber mal was anderes, also wieder zurück zur Eisenpfanne.
Meine Turk oder war das GSW(?) verzieht sich auf dem Induktionskochfeld unschön und zum Rand fehlt Hitze.

Sind die Scholl mit 3mm Materialstärke hier uneingeschränkt zu empfehlen oder gibt es bessere?

 

Das wüsste ich auch gerne, obwohl ich auf Gas koche:

Meine Turk wölben sich auf Gas in der Mitte nach oben, Fett/Öl fließt nach außen, aber die Temperatur scheint am Rand nicht deutlich geringer als in der Mitte zu sein.
Wenn am Rand Hitze fehlt, deutet das für mich allerdings eher auf das umgekehrte Verhalten hin - die Pfanne wölbt sich außen hoch, so dass dort kein Kontakt zur Induktionsfläche mehr besteht. Wie verhalten sich denn Flüssigkeiten in der Pfanne bei dir?

 

ja, genau so verhält sich meine große Turk auf dem Glasfeld auch, die Kleine ist etwas besser, aber auch die zieht den Boden mittig hoch. Trotzdem liebe ich die Beiden.

 

Mag schlecht formuliert gewesen sein, gemeint war es natürlich nicht chemisch , sondern eben beschichtungsfreie und kein Edelstahl, Kupfer, Alu sondern eben ne unbeschichtete Eisenpfanne. Aber hast recht war so formuliert nicht korrekt (wissensschaftlich gesehen ) Aber man spricht nunmal von Eisenpfannen.

Ja das hat man bei einigen Pfannen auch bei manchen beschichteten. Aber nicht alle hab 4 Eisenpfannen bei denen das 2 nicht machen, und dann 2 Gusseisen die natürlich auch absolut plan aufliegen. Für Eisen ist dann doch Gas am Besten, wenn mans halt hat. Ich hab Induktion das kommt auch gut, Eisen ist da quasi instant heiß wo das auf Elektrokochfeld doch einiges braucht da Hitze reinzubringen.