Brotbacken...

Jaaaaaa ... bei dir natürlich NICHT SICHER, was sonst ...

 

Habe das Brot heute wieder gebacken, allerdings mit nur 8gr Hefe. Nach dem Kneten ließ ich den Teig eine Stunde gehen, dann wurde er noch einmal geknetet und kam in die Backform. Der Mehraufwand hält sich in Grenzen... Bevor das Brot für eine Stunde bei 175° in den nicht vorgeheizten Ofen kam, ließ ich es drei Stunden gehen.

Das Brot schmeckt besser und ist auch lockerer, obwohl es nicht so hoch gegangen ist. Kann man erstmal so lassen, oder?

 

Du solltest den Teig nach der 1. Std. Stockgare nicht mehr kneten, sondern eher dehnen & falten sonst zerstörst Du das schöne Glutengerüst und die entstandenen Gärblasen.

Ansonsten wenn Dir das Brot so gefällt, alles gut. Meins wär es nicht, aber jeder hat ja andere Ansprüche an sein Brot.

 

Ich steigere mich mit diesem ja schon. Was spricht noch dagegen?

Kneten ist vllt das falsche Wort, der Teig war zu klebrig und ich habe ihn auf der Arbeitsplatte mit einem Schaber gefaltet und mit den Fingern wieder in die Breite gedrückt. Ich hatte gegoogelt, die meisten Hinweise gab es auf nochmal kneten.

 

Ich sagte ja, wenn’s für Dich so passt alles gut. Mir gefallen Brot mit rein Sauerteig oder minimaler Hefe Gare über viele Std kalt gereift besser und für mich spielt auch die Optik eine Rolle.

 

@Tom33, mit weniger Hefe und trotzdem was geworden, das ist doch ein guter Ansatz!
Das zweite Kneten oder hin-/her-geschiebe bringt eigentlich nichts, beim Backen in der Form, auch klassisches stretch&fold dient eher der Festigung des Klebergerüstes für's Freischieben.
Die Porung sieht schon recht gut aus, das eingesunkene Dach deutet auf Übergare, da wäre also für's nächste Mal ein Ansatzpunkt, mit Fingerprobe knapper bis voller Gare schieben.
Ansonsten, prima!
Vielleicht versuchst du bald ja auch einen Sauerteig zum Einsatz zu bringen!

 

Ich würde das nächste Mal vorheizen und schauen ob das einen Unterschied macht. Das sieht mir nach fehlendem Ofentrieb aus, und das kann durch Übergare kommen, aber das fehlende Vorheizen hat auch seinen Beitrag geleistet. Ich glaube die Schockhitze ist durchaus nötig um eine schöne Kruste zu machen und den Ofentrieb zu verbessern. Aber ich schließe mich an, wenn es jetzt schon für dich passt, dann bleib' dabei.

 

Als ich es in den Ofen schob, schaute der Teig noch über den Rand. Die Kruste sieht nicht so toll aus, knusprig war sie aber.

ich habe keine Ahnung, wie ich was wann feststellen soll... Wann wäre der geeignete Moment für den Ofen?

Ob es kurzfristig zum Sauerteig führt weiß ich nicht, aber Vorheizen probierte ich auf jeden Fall dass nächste mal aus. Mit weniger Hefe werde ich es auch weiter probieren.

Danke für den Input

 

Sieht gut aus

 

Zitat "@nontox", Sauerteigforum:
-----quote-----
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."
----unquote-----
Viel Spaß beim Anstubstest und viel Erfolg beim Backen!

Der Tip länger vorzuheizen und generell heißer anzubacken ist sehr zielführend, falls es der Backofen hergibt.
Wenn der Teig in der Form stabilisiert ist, kannst du dein angebackenes Brot auch rauskippen und ohne Form fertigbacken, das gibt mehr Kruste!

 

Bin mal gespannt, wann wir bei TA>200 ankommen!

 

Wieso wann? Bist du noch drunter?

 

Yep, den Wettstreit nach max. TA hatte ich noch nie auf'm Radar, da komme ich mit meinen Wurstfingern u. bescheidenen manuellen Fähigkeiten auch nicht hin.
"Schuster bleib bei deinem Kleister..." oder wie heißt der Spruch doch gleich?!

 

Fast. Genau muss es heißen „Meise, bleib bei deinen Knödeln“

Aber ich kann dich beruhigen TA 200 hätte ich noch nie. 192 war, glaube ich mal ein Versuch.

 

@Tom33 + @cremalos
der Anstubstest ist so nicht durchführbar, bei einem Vollkorn Kastenbrot, weil meist eigentlich nur eine wabbelige Masse.

ansonsten würde ich eine längere Stockgare als Stückgare empfehlen.
...
bei meinem Rezept mit Sauerteig (25%Roggensauer) sind es
- 2-3Std. Stockgare warm
- 0,5-1Std. Stückgare warm
- mit 75%-100% Vollkorn ist das nur noch Schlotze, die etwas von außen nach innen, nach der Stockgare 'gerührt wird, um dann grob umgefullt zu werden in die Kastenform.

eine gute Kastenform mit Deckel machte bei mir auch großen Unterschied (Blauglanz). jetzt gibt es eine richtige Kruste rundherun.

 

Meinem Sauerteig tut der Frühling richtig gut. So aktiv war er noch nie denke ich. Heute war das Weizesauerteigbrot mit 25% Roggen auf jeden Fall top motiviert:

 

Mahlzeit,

Mischbrot aus Alpenroggen und Ruchmehl. RST und WST, Brühstück aus Sonnenblumenkernen und Weizenschrot. Bier als Schüttwasser.

Frohe Ostern,
Uwe

 

Hab auch wieder mal was gebacken, irgendwie kam das Gleiche raus wie immer!
Sohnemann kommt über Ostern nach Hause und forderte "Meisenknödel" ein.

Beim ST-Ansatz hab ich Champagnerroggen eingesetzt und im Poolish Dinkel-/Weizen-VK.
Im Hauptteig ist Ruchmehl und W550'er
Als Meisenknödelzutaten sind im Brühstück angeröstete SB-/Kürbiskerne/5-Kornflocken, ansonsten noch Senf-/Leinsaaten und Quinoa.

Aus Zeitmanagement-Gründen, gestern geknetet, sowie kurze Stockgare mit 2x S&F, dann gewirkt und bestreut ins Gärkörbchen zur kalten Gare in den Kühlschrank. Heute verbacken.
Die Teiglinge hatten im Kühlschrank ziemlich deutlich zugelegt, obwohl keine zusätzliche Hefe im Spiel war.
Eines ist etwas breiter gelaufen, das zweite hat sich etwas schöner entwickelt.

Anschnitt wie immer zu früh, aber zufriedenstellend!

 

Guten Morgen,

Osterscheißerchen, Teil 1.

 

Das sieht super aus, genau so was brauche ich für Montag, bis dahin gibt‘s Müsli zum Frühstück. Hast Du ein Rezept für mich?