Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hast Du ein Rezept für mich? Leider nicht. Ist Freistil. 200 g Elsässer Brötchenmehl mit etwas Hefe und 200 g Wasser als Vorteig. Ca. 12+ h gehen...

  1. brosme

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    Leider nicht. Ist Freistil. 200 g Elsässer Brötchenmehl mit etwas Hefe und 200 g Wasser als Vorteig. Ca. 12+ h gehen lassen. Dann Hauptteig TA ca. 170 aus Vorteig sowie T65, Salz und Wasser. Drei Stunden bei Raumtemperatur. Dann mehr als 2 Tage im Kühlschrank. Kalt gewirkt und ca. 1 Stunde reifen lassen bis der Ofen auf 230 Grad vorgeheizt war mit Stein. Die ersten 10 Minuten mit Schwaden, dann bei 210 Grad fertig gebacken.
     
  2. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ist doch ein Rezept ;)
    Mir wäre allerdings die Vorbereitungszeit am Backtag zu lang, 1h vor dem Frühstück geht garnicht. Kann man das auch schon abends machen und die Teiglinge im Kühlschrank lagern?
    Elsässer Brötchenmehl habe ich nicht, geht ersatzweise auch Ruchmehl?

    Vielen Dank!
     
  3. brosme

    brosme Mitglied

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    Mit Ruchmehl werden sie sicher auch funktionieren. Krume und Kruste werden halt anders. Kalte Stückgare mache ich immer mit Frischhaltefolie über den Teiglingen. Schön dicht auf dem Backblech mit Backfolie drunter. Dann morgens einschneiden und mit Wasser besprüht in den Ofen.
     
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  4. brosme

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    Innen
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  5. cbr-ps

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    Leider hat der Dienstplan meiner Frau meine Planung über den Haufen geworfen und ich musste mit einer schnellen Hefe Nummer mit Ruchmehl und Dinkel 630 improvisieren
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    Optisch garnicht mal so schlecht, mal schauen, wie es schmeckt...
     
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  6. Achill

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    Mal wieder Basler Brot nach Dietmars Rezept nach längerer Zeit. Ist und bleibt eines meiner absoluten Lieblingsbrote. Leider hatte ich nicht mehr genug Ruchmehl und musste mit W1050 aus unserer Mühle ersetzen. Da sieht man schon den Unterschied zu den Schweizer Mehlen bzw. das von Schelli. Kriege viel weniger Wasser in den Teig. Aber trotzdem, allemal ein gutes und wohlschmeckendes Vesperbrot.

    Basler2004.jpg
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  7. Gandalph

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    wünsche "Frohe Ostern" allen Backenden ...

    Dieses Mal habe ich ein Sauerteigbrot über Nacht geführt, und ich bin schon sehr gespannt, wie sich dies auf den Geschmack auswirkt. Gestern Abend war es mir schon zu spät zum Backen. Daher war auch der Hefetrieb etwas zu stark, und den werde ich, sofern ich geschmacklich zufrieden bin, das nächste Mal etwas bremsen.
    Ansonsten, so vom Ablauf her, hätte es aber gut gepasst.

    "rustikales Mischbrot - Ro-Di-Wei / 50/25/25 " ... - 50% versäuert

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  8. #23708 Tschörgen, 21.04.2019
    Tschörgen

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    Das habe ich mich noch nicht getraut. Bin gespannt, wie es schmeckt. Bei welcher Temperatur war die Führung?
     
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  9. brosme

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    Osterscheißerchen Teil 2. WST und LM, Elsässer Brötchenmehl und Pane rustico von der Romberger Mühle.
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    [​IMG]
     
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  10. Gandalph

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    Die Teigtemperatur lag bei ca. 28° - 29°C - also eher warm, um eine milde Versäuerung zu bekommen , Sauerteig 12 Std. , Teigruhe 2 Std., Gare sofort im Kühlschrank 10 Std. , gleich kalt geschoben - da das Brot schon sehr gut gereift war. ( Ich wollte eigentlich noch abends backen, und habe daher 1% Hefe zugesetzt - normalerweise nehme ich 0,5%. Mein Backstuben-Kühlschrank kühlt aber sehr gut, und so hat es auch gut ausgehalten bis heute morgen. Da ich es revers gekippt habe, ist es noch etwas breiter gelaufen. aber Achtung! - die Versäuerung bezieht sich auf das Roggenmehl - also 25% vom Gesamtmehl!

    Die Neugierde ließ mich nicht los, und so habe ich das Brot auch schon angeschnitten. Es schmeckt sehr gut, soweit man das jetzt schon beurteilen kann - mild säuerlich, fruchtig - echt klasse, das hatte ich gar nicht so erwartet. Das nächste Mal werde ich dann die Hefe auf 0,5% reduzieren.

    - hier noch der Anschnitt ....

    KeinName 16.jpg
     
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  11. #23711 Tschörgen, 21.04.2019
    Tschörgen

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    Ein schöner Diskus @Gandalph :p Danke für die Aufklärung über die Versäuerung.
    Die Kühlung war bereits im Gärkörbchen und du hast den Teigling also nur auf den Schieber gekippt
    und subito eingeschossen, richtig?

    Gibt es eigentlich eine optimale Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank für die kalte Gare? Temperatur war glaube ich bei ca. 4 Grad, oder?
     
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  12. Gandalph

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    ja, 4° oder kälter bis 2° - das denke ich, ist dann Erfahrungswert, aber nicht wärmer. Eine optimale Feuchte gibt es sicherlich, ich habe das Brot mit einem Leinentuch abgedeckt, das gleicht aus. Genau, nach der Teigruhe habe ich das Brot aufgearbeitet, ins Körbchen und sofort in den Kühlschrank, und dann heute morgen direkt kalt geschoben - das ist aber auch abhängig von der Reife - man könnte es ja noch bei Raumtemperatur nachreifen lassen, wenn es noch nötig wäre - also lieber etwas weniger Triebmittel einsetzen, oder nur mit Sauerteig arbeiten, etwas anspringen lassen, und dann erst kühlen. Ich verwende aber gerne Fabrikhefe, mit seinen speziell getrimmten Hefestämmen, die für gute, gleichmäßige Lockerung sorgen, und auch guten Nachtrieb aufweisen.
     
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  13. cbr-ps

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    Meine schnellen Hefebrötchen sehen im Anschnitt auch ganz ok aus, es fehlt aber an Lockerheit, was dann wohl der Preis für die schnelle Teigführung ist. Geschmacklich sind sie ganz passabel, können aber mit geduldig geführtem Gebäck nicht mithalten.
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  14. #23714 Geschmackssinn, 21.04.2019
    Geschmackssinn

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    @Tschörgen
    50% Versäuerung geht schon in Ordnung.
    Ich hab das mal bei einem Kastenbrot gemacht und es ist nicht negativ sauer aufgefallen.

    Voraussetzung ist natürliche ein nicht zu saurer ST.
    wie @Gandalph schrub,
    "schön warm führen"
    bei mir sowohl den ST, als auch den Teig.
     
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  15. #23715 Tschörgen, 21.04.2019
    Tschörgen

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    Ich frage nur deshalb, weil ich mir vor kurzer Zeit einen Reifeschrank gekauft habe bei dem man die Feuchtigkeit einstellen kann.
    Da nun könnte man sich auch das Tuch gegen Austrocknung sparen. Bei Fleisch und Bier wüsste ich was ich einstellen müsste. :cool::p

    @Geschmackssinn Ich nehme an du backst in dem Fall mit VK. Weil du Kastenbrot schrobst. Da würde ich auch etwas mehr Versäuerung wagen. Aber eher warm ist schon mal ein guter Ansatz.
     
  16. #23716 Geschmackssinn, 21.04.2019
    Geschmackssinn

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    jop,
    Kastenbrot hat dann meist einen hohen VK Anteil (50-100%)

    bei 25% VK ist lediglich der RoggenST mit Roggenvollkorn, rest mehle dann Querbeet: Ruch, Emmer, Weizen, Dinkel...

    Edit schlägt vor, dass du mal 50% Versäuerung testest.
    machst einfach 50%Mehlmenge RoggenST
    und dann gerne auch helles Mehl für die anderen 50% (evtl. Ruchmehl 1200?)

    der ST sollte nicht űberreif sein.
     
  17. Gandalph

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    - da wäre ich vorsichtig, denn nicht jeder verträgt so hohe Säuremengen. Man muss ja auch bedenken, dass bei so langer Gare der Gesamtteig durchsäuert. Höher, wie 25% vom Gesamtmehl/Schrot/VK würde ich da gar nicht gehen. Bei VK oder auch bei Mehlen dann lieber Quellstück u. Brühstück einsetzen, und lieber fertige Presshefe zufügen, wäre mein Vorschlag.
     
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  18. #23718 Gandalph, 21.04.2019
    Zuletzt bearbeitet: 21.04.2019
    Gandalph

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    achso ...
    - wenn du das einstellen kannst, würde ich auf relative Luftfeuchtigkeit bei Langzeitführung ( Lagerung ) auf 90% gehen - bei 0°C - 4°C !
    Möchtest du von Lagerung auf Gärung gehen, dann die rel. Luftfeuchte reduzieren auf 65% - 70% und die Temperatur auf 32°C - 35°C erhöhen.
    - so machen es auch Profis mit ihren Profi - Gärschränken ;)
    - ansonsten würde ich mit diesen Zahlen, und dieser Erkenntnis, experimentieren, und die Vorgehensweise auf deine Bedürfnisse abstimmen. Immer mit dem Hintergedanken von Lagerung bei unter 4°C und hoher Feuchtigkeit, und optimaler Gärung bei ca. 32°C -34°C und abgesenkter Feuchtigkeit bei 65% - 70 %.
     
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  19. #23719 Tschörgen, 21.04.2019
    Tschörgen

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    @Gandalph Danke hierfür.

    Mir geht es nur um die Lagerung. Der Kühlschrank kann zwischen 0 und 25 Grad.
    Bei Gelegenheit werde ich das mit Sicherheit mal versuchen.
     
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  20. Gandalph

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    Dann ist das ja optimal mit deinem Schrank für Lagerung und Gärzeitbremse ... :)
     
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