Espresso ohne Säure

Das dürfte auf die meisten dunklen Barmischungen zutreffen. Wobei ich das nur für die Abwesenheit von Säureempfinden (hilft gegen „mag ich nicht“) beurteilen kann, ob die wirklich wenig oder keine Säure haben oder diese nur durch Röstaromen überdeckt wird (wäre dann nichts gegen „vertrage ich nicht gut“), weiss ich nicht.

 

Toraldo Bluette, Izzo Neapoletano, Parotta Gran Crema + Gusto Forte.

 

Ciocco (säurearmer Kaffee) von Danuba / Kaffeenudel

 

Hallo @thfrank,
schmeckt Dein Espresso zu sauer – so kann das durchaus an einer 'unpassenden' (oftmals zu niedrigen) Brühtemperatur liegen, unabhängig von der verwendeten Bohnensorte

Wichtige Frage, um Dir zielgerichtet weiterhelfen zu können:
Mit welcher Maschine und mit welchen Parametern – speziell mit welchen Brühtemperaturen – bereitest Du Deinen Caffè?

Falls Du mehrere verschiedene Sorten im Hause hast wäre auf jeden Fall zu raten sich erstmal intensiv mit der jeweiligen Sorte zu beschäftigen und nicht sofort auf eine andere umzuschwenken. In diesem Thread hier zum Beispiel: Erster Erfahrungsbericht BZ13 mit PID probierte jemand mehrere Bohnen/Röstungen aus, berichtet über seine Erfahrungen und kommt recht schnell zu dem Schluss, dass die Temperatur für ihn der entscheidende Faktor war, um aus seinem Kaffee ein leckeres Elixier zu zaubern.

Was will ich sagen – nimm einen Espressokaffee, bereite ihn mit drei unterschiedlichen Temperaturen zu und Du wirst drei völlig verschiedene Espressi in Deiner Tasse haben. Unter diesem Gesichtspunkt könntest Du vielleicht auch Deine bisher ausprobierten Sorten nochmal neu bewerten. Es liegt nicht zwingend allein an der Sorte, sondern oftmals auch an der Zubereitung. Denn nach meiner Erfahrung braucht jede Sorte mehr oder weniger ihre eigenen Zubereitungsparameter um ein möglichst optimales Ergebnis zu erzielen. Das geht natürlich auch ohne PID, und das muss gar nicht in großen technischen Exkursionen ausarten. Aber gerade in der 'Findungs-Phase' dürfte das austesten der passenden Parameter für die jeweilige Sorte sehr hilfreich sein.

Speziell heller geröstete Arabicas vertragen, ja erfordern mitunter sogar eine etwas höhere Temperatur. Eventuell braucht auch die von Dir verwendete Bohne eben eine angepasste Temperatur. Jede Röstung/Bohnensorte hat quasi ihre eigene, optimale Brühtemperatur, und das jeweilige Ergebnis in der Tasse unterscheidet sich deutlich. Zum Einfluss der Temperatur auf das Ergebnis in der Tasse hat @Ganzo hier einen ausführlichen Beitrag verfasst: Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion. Auch falls das spontan vielleicht etwas kompliziert erscheinen mag – das ist es letztlich nicht wirklich, wenn Du Dir das Grundprinzip mal deutlich vergegenwärtigt – vor allem lohnt es sich.

Reine Arabica-Sorten können (je nach Sorte/Röstung) von Haus aus durchaus eine etwas betonte Säure haben, das kannst Du aber mit dem oben beschrieben Verfahren sehr gut steuern, die Säure dadurch reduzieren und durchaus auch eine schöne, kräftige Crema erzeugen. Falls Du Robusta-Sorten allein aus Gründen der 'vermeintlich' besseren Crema verwendest – das geht auch mit Arabica-Sorten sehr gut mit dem oben beschriebenen Verfahren. Ich verwende heller geröstete, sortenreine Arabicas und bin zur Zeit auf ‘Äthiopier‘ fixiert, die ich mit einem Thermoblock und höherer Temperatur zubereite, so lässt sich die Säure sehr gut beeinflussen/reduzieren.

Bedenke bei der Verwendung von höheren Robusta-Anteilen auch den höheren Koffeingehalt der Robustas. Arabica-Bohnen haben durchschnittlich einen Koffeingehalt von 1,5% – Robusta-Bohnen etwa den doppelten. Vom eher kräftigeren Geschmack mal abgesehen.

Dies mal so als richtungsweisenden Pfad, den Du ausprobieren könntest um mehr aus Deinem Espresso 'herauszuholen' und um das Geschmacksprofil quasi zu 'modellieren' und eventuell näher an Deinen Geschmack 'anzupassen'.

Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
.

 

So ein toller Beitrag von Sebastiano. Besten Dank.

 

Na da hast Du ja einige Möglichkeiten…
Versuch macht Kluch… das eine oder andere Grad mehr oder weniger kann schon einiges bewirken. Da die Temperatursensoren wohl nicht geeicht sein dürften und wohl unterschiedliche Offset-Einstellungen haben, ist es nicht leicht allgemein-verbindliche Angaben zu machen, aber je nach Sorte könnten gewiss bis 94/95° ausprobiert werden.
Zusätzlich spielen natürlich noch weitere Parameter wie Mahlgrad/Menge/Zeit/Brühratio eine Rolle, die von anderen Foristen hier gern detaillierter beleuchtet werden.

Begleitend hier noch ein kurzes Video zum Faktor Säure. Es muss nicht zwingend die in manchen Sorten durchaus erwünschte, natürlich-fruchtige Säure sein, es könnte auch Chlorogensäure sein, auf die Dein Magen sensibel reagiert – weil er gesund ist und sich 'beschwert', also nicht zwingend weil Dein Magen etwa 'krank' sein muss…


Chlorogensäure und Acrylamid im Röstkaffee
Andreas Berndt, Hannoversche Kaffeemanufaktur
Dauer: 02:50 Minuten

Gruß, Sebastiano
.

 

Alles was Richtung süditalienisch sizilianische Röstung geht sollte dann passen, der Rest ist geschmackssache, da gibts 100 Sorten. Daß Coffee Circle nichts in der Richtung hat ist klar.
Und auch klar Geschmack ist auch ne Frage der Zubereitung und nicht allein bohnenbedingt.

 

Ich fand den "Yirga Santos" von Coffee Circle eigentlich immer sehr säurearm und einfach.

 

Ich würde dir den Mocambo Brasilia empfehlen. Ich finde er ist sehr unkompliziert in der Zubereitung und hat keine unangenehmen Säuren oder Bitterstoffe.

 

Im Bonner Kaffeekontor gibt es den Royal. Ein ziemlich dunkler kräftiger Espresso aus Monsooned Malabar und Robusta im Verhältnis 80/20 mit einer ziemlich grossen Bandbreite in der er in Bezug auf Menge/Mahlgrad gut schmeckt. Den habe ich am Anfang sehr gerne gekauft weil er nie sauer oder bitter wurde.

 

Den Espresso mit der wenigsten Säure den ich bisher getrunken habe ist ein 100%
Monsooned Malabar, hat übrigens durch die spezielle Verarbeitung auch weniger Coffein als andere Espresso, ausgenommen die entcoffenierten.

 

interessanter thread mit vielen facetten... als säuregeschädigter habe ich da auch so einige erfahrungen hinter mir, die ich gerne teile. vorab aber sei angemerkt, dass es bei mir weniger das geschmacksthema war sondern vielmehr die tatsache, dass der magen nach caffe-konsum immer wieder übersäuert (sodbrennen etc.) und somit der caffee nur schwer verträglich ist (oder den einwurf der guten bullrich-salz-tabletten erforderlich macht).

meine beobachtungen sind eigene erfahrung aufgrund zusammengelesener informationen - insofern entspricht die wiedergabe jetzt nicht unbedingt wissenschaftlichen kriterien. vielleicht kann der ein oder andere ein wenig hintergrund ergänzen

zum einen gibt es wie auch hier schon beschrieben verschiedene sorten, die mehr oder weniger sauer oder fruchtig sind. einer auf der extrem nicht-sauren seite ist beispielsweise der passelacqua cremador, auch mit dem roten manaresi habe ich gute erfahrung gemacht. zu den temperaturbetrachtungen weiter oben ist nichts mehr zu ergänzen: ein grad rauf oder runter kann einen riesen-unterschied machen. diese punkte (sorte und temperatur) betreffen aber in erster linie die geschmacksebene, weniger die verträglichkeit.

dann ist es wohl sehr entscheidend, wie die bohnen geröstet werden. schnelle industrieröstungen müssen nicht unbedingt sauer schmecken, triggern aber sehr gerne mal wieder die produktion von magensäure. beim eher handwerklichen und langsamen röst-prozess werden wohl diese säuren abgebaut - gleichwohl kann der caffee anschliessende durchaus noch fruchtig schmecken. warum das so ist weiss ich nicht, würde mich über aufklärung freuen. meine persönliche überraschung war jüngst der moxxa tamarindo - ein caffee, der durchaus noch eine fruchtige note hat aber zumindest für mich im obigen sinne sehr bekömmlich ist. (edit: eben gesehen, dass sebastiano darauf eingegangen ist - danke, interessantes video!)

weiter punkt ist das wasser: wir neigen dazu unseren maschinen was gutes tun zu wollen und den kalk aus dem wasser zu holen. kalk dient aber auf der anderen seite als puffer im stehenden und immer wieder erhitzen wasser. beim fehlen kippt das wasser über die zeit immer mehr auf die ph-saure seite. zu sehen war es bei meiner maschine unter verwendung der std-britta kartusche an böse angefressenen metallteilen im inneren - vielleicht finde ich noch bilder, es war zeimlich ekelig. bin dann zuerst dazu übergegangen, ungefiltertes wasser zu nehmen und erst jüngst auf diesen bwt filter umgestiegen, der über den ionentauscher kalk herausnimmt und magnesium abgibt - was ebenfalls als puffer gilt und sich nicht in ähnlich schädlicher form an der maschine festsetzt.

vielleicht sind einige informationen nützlich - happy easter...

 

Izzo Silver (Supermiscela). Aber Obacht, den bekommt man nur selten frisch genug. Andere süditalienische Kaffees sollten ähnlich rauskommen. Das neumodische, an der Sonne geröstete Zeug kannst Du streichen, egal welche Zubereitung.

 

Hallo @thfrank,

hier findest Du noch einige ergänzende Informationen zu den vorherigen Beiträgen bezüglich Säure im Kaffee: Wie lange muss Kaffee nach der Röstung ruhen?

Grundsätzlich kann man sagen: Je dunkler die Röstung, desto weniger Säure im Espresso.

Wenn Du aber schon Bohnen mit höherem Säureanteil in der Mühle hast:

- ein "ristretto" verringert den Säureanteil, ein "lungo" erhöht ihn,
- eine kleinere Dosis im selben Sieb schmeckt (bei gleichem Anteil Kaffee zu Flüssigkeit) milder
- und wie schon gesagt, höhere Temperaturen mindern die Säure ebenfalls.​

Gruß Ganzo

 

mach ne messerspitze natron ins wasser

 

das kommt nicht von der säure der bohnen sondern von der miesen qualität (vergammelte rohware, hohe unreife prozente, ranzige öle etc.)

marco wellinger zeigte mal auf, dass es vorallem bei einer starken mineralitätsabnahme durch den filter zu tiefen ph-werten kommt. diese können sich "erholen" also wieder gut über 7.0 steigen wenn sie in einem tank verweilen können (min. 6h - besser 12h)
nachzuhören unter : google sdein name und water for coffee ... es war eine Q&A am schuss des videos