Brotbacken...

Danke für die Inspiration. Das Dreikorn sieht echt gut aus. Bisher haben mich Begrifflichkeiten wie Vorteig, Brühstück etc eher abgeschreckt, aber ich werde mich da wohl mal durcharbeiten. Größte Herausforderung ist für mich jedoch das Timing und die Planung. Für mich gesprochen ist das mit dem Feierabend und sonstigen Freizeitaktivitäten aktuell schwer zu koordinieren

 

Als ideales Einstiegsbrot wird hier oft das Paderborner Landbrot genannt. Ich habe es schon öfters gebacken. Sehr lecker und vor allem wirklich einfach.
Paderborner Landbrot
Und wenn du erst mal eine Gärbox, einen Reifeschrank, einen Profikneter, einen Holzbackofen ect. hast, wirst du merken, du hast viel mehr Zeit für andere Freizeitaktivitäten.

 

Bin ich da meinem Vermieter ggü. mitteilungspflichtig?

 

Bei mir hat es sich bewährt den Sauerteigansatz und den Vorteig abends vor einem freien Tag vorzubereiten, das dauert keine halbe Stunde und dann am nächsten Tag zu backen. Die Reifezeit dehne ich dann schon mal wie es passt

 

Mach es wie @Espressohexe Die besticht ihre Vermieterin unregelmäßig mit Brot und anderen Leckereien.
Inzwischen hat sie das ganze Viertel im Griff. Verhext irgendwie!

 

Ich wohne recht zentral in HH. Die Vermieter hier sind entweder ganze Gesellschaften oder aber ich müsste anstatt Brot einen Porsche Cayenne oder Koks besorgen

 

@flopehh
mMn. ist das mit Gärkörpchen und frei schieben schon eine anspruchsvollere Sache. (sowohl zeitlich, als auch handwerklich)

ich empfehle dir für den Start und auch für unkompliziert, eine gute Kastenform mit Deckel.
Ich habe eine aus Blauglanz, die brauchen am Anfang aber etwas Pflege (einbrennen, sonst rostet sie).
evtl. geht auch eine schwere Edelstahl Form, da weis ich aber nicht wie gut die die Hitze leitet.
bei meiner Blauglanz wird das Brot rundherum knusprig.

 

so langsam kommt wieder ein Tagesrhythmus in mein Leben und gebacken wird momentan der einfachheit halber nur im Kasten, mal mit kalter Gare, wenns gerade zeitlich besser passt.

gestern gebacken
Samstag Abend vorbereitet:
- 150gRVK:150g WASSER (Roggen Sauerteig)
- 150g Körner +Flocken :150g kochendes Wasser (Brühstück)
- 100g Dinkel Vollkorn+ 100gWasser+ bisl Hefe (Hefe Vorteig)

morgens nach ~10Std.
- 350g Ruchmehl 1200
- 50g Emmer630
- bisl Hefe, Salz, Wasser, etc...
usw. ihr kennt das Rezept.
(evtl. schreib ichs ja mal endlich in die Rezeptsammlung)



PS:
ab sofort sollte die Bildqualität etwas besser werden, da die Handyknipse jetzt besser ist.

 

Könntest es ja mal mit Hanf im Brot versuchen

 

Zeitlich ja, handwerklich fand ich es jetzt nicht so kompliziert, habe nach den Empfehlungen hier direkt so angefangen, obwohl ich mir das eigentlich garnicht antun wollte. Aber das KN ist nicht nur bzgl. des ausufernden Kaffeekram ein gefährliches Pflaster
Einzig die Gärtemperatur bei warmer Gare war für mich problematisch zu realisieren, deshalb habe ich mir ziemlich schnell einen Gärkasten gekauft. Seitdem läuft es.

 

Espressohexes Steinmühlenbrot

Kaum aus der Bourgogne zurück, zur Haustür rein & gleich mal Brotteig angesetzt mit T80 & Champagnerroggen

 

Toll

 

"Olivenbrötchen" - nach italienischer Art

 

Wir brauchen auch wieder Brot! Diesmal etwas abgewandeltes Freestyle m. ST&Poolish und ohne Meisenknödelzutaten oder Aufstreu! Ich glaube, das gibt Gemecker von der Sippschaft?!
Mehlmix:
25% Champagner-Roggen, vollversäuert (zweistufig warm geführt aus W-ASG)
20% Emmer-/Urdinkel-VK (teilweise im Poolish)
55% W550'er
Salz 2.1%
Schuss Olivenöl
(keine Hefe)
Der ST hatte eine leichte Säure entwickelt, duftete apfelessigmäßig und war ziemlich triebig, hatte er doch ruckizucki über'n Schüsselrand des ST-Ansatzes II gelugt und wollte sich selbstständig machen.

Stockgare 2h (3-mal S&F alle 0,5h), dann vorsichtig lang-gewirkt und anschließend Stückgare 45min. im Gärkörbchen.
Anbacken 265°C mit Schwaden, dann mit 215°C fertigbacken, Gesamtbackzeit ca. 55min.
Hat zwei handliche Mischbrote ergeben, eigentlich mit Schluß nach oben gebacken, damit sie einreißen, hat aber nicht so sehr gut funktioniert. Trotzdem bin ich zufrieden mit dem Ergebnis!


Anschnitt! GöGa hat gleich geschnuppert als sie nach Hause kam und prompt umgehend zum Brotschwert gegriffen , kennt man ja auch eh nicht anders?!

 

Sehr schöne Brote und Führung cremalos - auch top Porung, da sind deine Hefelieferanten ja recht aktiv

Ich habe die Olivenbrötchen heute auch nochmals gebacken, geändert habe ich die Teigruhezeit auf 6Std. erhöht, die Olivenmenge verdreifacht, und eine runde, aufgerissene Ausformung ...
- sie sind jetzt noch krosser, und die Form finde ich auch besser ...
- nächstes Mal werde ich dann mal Spitzweck machen



.

 

Baguette de tradition française

Dieses Mal mit einem T65 aus der Bourgogne, das im Gegensatz zu den Mehlen der Moulin Bourgeois also denen von Schelli/bon’gu nur 10% Eiweiß hat.

Der Teig war nach dem Kneten nicht ganz so schön wie bei den anderen Versuchen, jedoch führten die 3 Faltzyklen dann zu einem samtigen weichen Teig.

 

Heute aus dem „Tschöggi Kochstudio“ ... probiere ich diesmal Kastenbrote mit hoher TA frei Schnauze.

Also habe ich:

Sauerteig: 75g Anstellgut 200g Roggenmehl und 200g Wasser 24 Stunden bei 28 Grad.
Brühstück: 300g Roggenschrot mit 480g kochendem Wasser 12 Stunden aufgebrüht.
400g Roggenmehl, 300g Elsässer Brötchenmehl und 520g Wasser vermischt. Salz und Brotgewürz dazugegeben.
Und alles zusammen verpanscht. Die TA dürft ihr euch selbst ausrechnen.

Das Ganze habe ich dann bei Saukalter Gare in den Kühler. 1 Grad, 90% Luftfeuchtigkeit.

Ich habe jetzt aber keine Ahnung wie und wann das weitergeht.

Einen Teil habe ich in eine Gusseisenform ein gefüttertes und mit Schrot ausgelegt.
Einen Teil in einen Holzbottich mit Backpapier verkleidet.
Und den Rest versuchsweise in eine Gusseiserne Cocotte mit Backpapier verkleidet.

Ich werde das Gefühl nicht los, das das Brot in der Gusseisenform nie wieder raus will.

Echt spannend das.



Ps. Die Rohwurst liegt außer Konkurrenz im Kühler. Vermutlich bekommt das Brot dadurch einen ganz dezenten Schinkengeschmack.

 

sagemal,
75gASG zu 200g Mehl/Wasser und 24Std warmer ST Gare...
wird das nicht extrem sauer und verliert Trieb?

mein ST Ansatz ist ja eher 30g-40g ASG und 150g Roggenmehl/Wasser bei 8-12Std. warmer Gare.
nach 10-12Std. fällt er schon langsam wieder zusammen.

 

Nö, eigentlich nicht. Also auch nicht weniger als nach 15 Stunden. Und bei 28 Grad sollte es schon etwas milder werden. Wird es auch. Ich nehme auch nicht das Glas schon vorher raus um das ASG „anspringen“ zu lassen, sondern gleich rein in den Schlamm! Wie war nochmal die Frage?

 

Das muss so!
(Was aber hilft, ist Warten: Das Brot schrumpft beim Abkühlen und lässt sich dann eher überreden, die Form zu verlassen )