Brotbacken...

Bei Brötchen, Kleingebäcken und Baguettes hält man immer Volldampf im Ofen - evtl. lässt man in der Schlussphase des Backens den Dampf ab, um eine stärkere Kruste zu erhalten.
Bei Broten dampft man, um ein Reißen der Kruste zu verhindern, außer, man möchte ein aufgerissenes Brot, dann nicht.
Der Schwaden legt sich ans Brot, und hält die Oberfläche feucht und elastisch, so dass sich beim Ofentrieb die Oberfläche ausdehnen kann, ohne zu reißen. Nach etwa 3-5 Minuten( beim Küchenherd, und je nach Ofen ) kann man den Dampf ablassen, die Oberfläche trocknet nun ab, der Trieb geht noch etwas weiter, und hebt das Brot in die Höhe, damit es eine schöne Form bekommt, und die Kruste bildet sich im Nachgang aus. Ist die Schwadengabe zu kurz, wird das Brot unkontrolliert reißen - ähnlich beim gewolltem aufgerissen Brot ohne Dampf, oder es reißt am Boden - insgesamt aber nicht so ausgeprägt, wie ganz ohne Dampf. Ist sie zu lang, entstehen feine zahlreiche kleinere Schwadenrisse über die Oberfläche verteilt.

 

Welchem? Kühlschrankgare sieht das Originalrezept an keiner Stelle vor. Hast Du am Schluß den Teigling einfach in den Kühlschrank gelegt?

 

Aber du hast "mein" Brötchenrezept zitiert. Und das soll über Nacht in den Kühlschrank

...zumindest habe ich in der Wohnung keinen so kühlen Raum

 

Oh, sorry, da habe ich schlampig gelesen, bei „Almrezepte“ war meine Assoziation direkt dieses Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

 

Unser heutiges Frühstück:

DSC_0007 erstellt von Inalina, 19.05.2019 um 13:32 Uhr

Einback. Teig nach einem Rezept vom Plötz, allerdings abgewandelt für eilige Bäcker. Waren auch im Schnellverfahren gebacken sehr lecker.

 

Baguette Paysanne


Ein französisches Baguette Rezept aus meinem französischen Backbuch.

Das Baguette Paysanne fällt dort unter die Kategorie Pain Spéciaux.

Es zeichnet sich zum Einen durch einen Anteil Dinkel VKM aus (15%) und wird rautenförmig (bei den Franzosen heißt das Polka) eingeschnitten.

Dinkel VKM hatte ich nun nicht hier, hab deshalb auf feines VKM vom Schwarzen Emmer zurückgegriffen.

Weiter kommen 15% Levain Liquide und 0,6% Hefe zum Einsatz (im Vergleich dazu wieder das Baguette de Tradition Française der Moulin Bourgeois 15% Sauerteig & 1 % Hefe)

 

Nabend,

obligatorische, ciabattaähnliche Wochenendscheißerchen aus WST, Resten vom Elsässer Brötchenmehl und W550.









Mischbrot aus WST, RST, Ruchmehl und Alpenroggen.









Und noch ein neues Spielzeug für die Sommerhütte. Le Rond mit Gewölben. Einbrennen und erste Testpizzen waren erfolgreich. Leider ist untere Tür krumm und muss wieder zurück zum Hersteller um gerichtet zu werden.











Schöne Woche,
Uwe

 

Mist, jetzt will ich auch so einen Ofen...
Kann man die einfach so aufstellen, oder muss der Schornsteinfeger das genehmigen?

 

das sieht mir stark nach einem "Terassenofen" aus und die brauchen ja auch nix weiter als den Kauf im Baumarkt.

(Terassenofen war jetzt nur der optische Vergleich und der Aufstellungsort)

 

Steht ja im Freien ohne Schornstein. Ich habe keinen Schornsteinfeger um Erlaubnis gefragt.

 

@brosme
und was ist das?

 

Rauchrohr

 

Und wieder Aprikosenhefecountrybread, diesmal mit etwas Semolina.

 

Mal eine Frage in die Runde: wie würde ich wohl am besten Brot versenden? Heute wird es gebacken, morgen soll es per Express auf Reisen gehen. Karton ist logischerweise vorhanden. Aber wie weiter? Brot in ein Tuch einwickeln und den Karton mit Papier polstern? Würde das gehen oder büßt das Brot dadurch evtl. zu sehr von seiner Frische ein?

 

puh, kenne ich mich nicht aus, aber :
- erstmal Stoff drum wegen "Schwitzen"
- dann luftdicht verpacken, da du ja die Transport Gerüche nich im Brot willst, oder falls es nass wird. (nicht nur durch Regen)
- Karton drum
- weg damit.

so würde ich das machen.
Die Kruste wird natürlich weich sein hinterher, aber das lässt sich nicht vermeiden.

 

Also ich hab bisher morgens immer frisch gebacken und es dann fix zur Post gebracht. Hab es in einer Papiertüte gepackt und den Rest der Kiste mit Füllmaterial versehen. Ging bisher immer gut. Handelt es sich um Baguette oder Brötchen würde ich die HaBack Methode verwenden und die Sachen dann vakuumieren aber nicht zu fest, mit einem Rest Luft drin.

 

Gehanftes Steinmühlen Pane Sera mit Levain Dûr & Pâte Fermentée

Resteverwertung von Levain Dûr (vergleichbar Lievito Madre) & Pâte Fermentée.

Mehle T 80 Bongu & Meraner Hartweizenmehl Bongu.

Kalte Bulk Fermentation 18-20h. Final Proof 80‘.

 

Ich würde es gut einbacken!

Im Ernst. Brot würde ich erst gar nicht verschicken wollen. Denn es kommt nie so gut an wie du es gerne hättest.
Aber wenn es unbedingt sein muss würde ich es in einer Bäckertüte rein tun oder eben in Butterbrotpapier.
Auf keinen Fall in Plastiktüten. Was ich mir noch vorstellen könnte ... Es gibt da so in Bienenwachs getränkte Baumwolltücher.
Diese sind gerade wieder modern und sollen eine Alufolie oder Plastiktüte ersetzen.

 

Heute mal ein Emmer nach Dietmar Kappl Emmer-Brot - HOMEBAKING BLOG - The Art of Baking

 

Auch im Anschnitt überzeugend. Emmer schmeckt für mich erstaunlich „anders“, ein bisschen süßlich, gefällt mir gut.