Brotbacken...

- würzig, oder zu viel Salz, sind aber zwei paar Stiefel Tokajilover - 20 gr wären für 1kg Mehl ausreichend gewesen, und da sind sie bei der EU dran, den Salzgehalt zu reglementieren, also vorzuschreiben, ihn zu senken. Der Salzgehalt ist hier eindeutig zu hoch. Höchstmengen bei Brot und Brötchen bewegen sich bei 2,3% ! - du hast 50% mehr Salz im Brot - aber es zählt, was dir schmeckt - ich fände es versalzen

 

dafür brauch ich nun keine gesalzene Butter

Gesetzliche oder anderweitige Höchstmengen interessieren mich nicht (EU-Parl. und ihre Ernährungsberater können mich kreuzweise) -
ist für uns und wird nicht verkauft.

dafür dass so viel Salz drin ist, ist es "gut" aufgegangen

Viel Appetit wünsch ich euch!

 

Wieder cremalose Freestyler, mit WST & Poolish, gleiche Machart wie letzte Woche, jedoch in Non-Meisenknödl-Edition und mit überwiegend hellem Mehl (W550, D630, bisschen HW-Griess und im ST-Ansatz auch etwas Champagner-Roggen), sowie kräftigem Schluck Olivenöl im Teig.
Auf Aufstreu hab' ich sicherheitshalber nicht verzichtet, das gibt sonst wieder Gemecker von der körnerverliebten Sippschaft.




Bin zufrieden!
Ich bin immer wieder selbst erstaunt, welch unterschiedliche Brot-Charaktere mit ein-und-demselben "Rezept" herauskommen können. Deshalb bin ich so'n Fauler und probiere so wenig neue Rezepte!

 

@Gandalph
da schoss mir noch ein gedanke zu Salz auch "nur" im verh. zu mehl anzugeben.

ich sehe keinen sinn, berechnungen zu *trockenmasse" im salz anzugeben. das gebundene wasser will auch gesalzen sein und je mehr wasser im rezept je fader wäre es.
klar rezepte bleiben dann immer gleich und dann spelt es keine wirkliche rolle aber eine vorstellung der salzigkeit scheint mir auf die total-teigmasse einfacher.

was meinst?

 

Damit hast wohl Recht, doch auch die Verluste ( = Wasser ) sind bei höheren TAs höher, aber es wird sowieso die Salzzugabe bei höheren TAs in Prozenten angeglichen .... - dann salzt man halt bei TA 200 mit 2,2-2,3 %

 

Hier ist ja so ruhig, da habe ich mir mal gedacht, mich an Lumis Vorschlag mit dem Kastenweißbrot zu wagen. Also habe ich mir gestern Hefewasser für Lievito Madre angesetzt und die Flasche auf den Dachboden gestellt. Trotz passender Temperatur kein Zisch beim Flaschenöffnen.



Bin ich zu ungeduldig, muss ich noch warten? Wie lange?
Rosinen sind von Alnatura und der Honig vom Nachbarn, der selbst mehrere Bienenstöcke hat. Das Wasser kam mit 54° C aus der Leitung, ich habe es erst in der damit auch ausgespülten Flasche auf 40° C abkühlen lassen, vor ich die Rosinen und den Honig zugegeben habe.

 

Das braucht schon ein paar Tage. Evtl ist es auf dem Dachboden aktuell auch zu warm, optimale Temperatur 28-30.

 

Danke, dann warte ich mal weiter. Heute war‘s zwischen 25° und 30° C, gestern 23° C minimum.

 

Unterm Dach? Gewiss mehr Hier hat es gerade in der Küche locker 29, unterm Dach gewiss 35

 

Trotzdem braucht es 2-5 Tage.

 

Ich hab 10 cm neben der Flasche ein Funkthermometer stehen, von dem auch die Kurve stammt. Das Ding ging bisher eigentlich recht genau...

 

Okay dann herrscht nur in Mittelerde Gluthitze

 

Oder die 15 cm dicke Steinwolle zwischen den Sparren nützt doch etwas.
Jetzt wird‘s hier ja wohl kälter werden, quasi Winter für die Gärung...

 

Tja das Dach des Hexenhäuschens hat außer ollen unbewohnten Hüllen von Solitärbienen keinerlei Dämmung

 

Ich kann das Foto beisteuern, kommt gerade frisch aus dem Ofen:

 

Hab das Brot letztes Jahr in der Dinkelversion gebacken

 

Sieht toll aus ... Wenn es genauso schmeckt muss ich das auch mal machen.

 

Es schmeckt gut, es ist nur etwas zu dunkel geworden. Meinen Mann stört das dunkle an der Kruste nicht, der hat gestern die Hälfte des Oschis vernichtet. Es ist ziemlich kräftig im Geschmack, es dominieren die Körner. Die Krume ist herrlich, nicht kletschig aber auch nicht trocken. Ich würde mich das nächste Mal trotzdem an meinen Standardofeneinstellung halten, und nicht an die, die im Rezept angegeben ist. Im Rezept steht vorheizen auf 250 °C 35 min im Topf und 25-30 min ohne Deckel weiterhin bei 250 °C. Ich heize vor auf 270 °C und backe 20 Minuten bei geschlossenem Topf immer noch bei 270°C und gehe ohne Deckel dann weiter runter auf 210 °C. Ich habe noch ein Brot im Kühlschrank, das wird gleich so gebacken. Das Rezept ist nämlich für min. 2 Brote ausgelegt.
Meine Änderungen:
Ich habe den Poolish und das Saatenquellstück über Nacht bei RT stehen lassen, den Hauptteig ohne Salz 40 min. zur Autolyse gestellt und dann den ersten Stretch and Fold nicht im Kühlschrank gemacht, sondern bei RT (das war ein Versehen, aber hat trotzdem gut geklappt). Dann habe ich nach ein paar Stunden im Kühlschrank noch einen S&F gemacht und dann nach 14 h im Kühlschrank in 2 Brote aufgeteilt und die Stückgare wieder im Kühlschrank gemacht. Das gestrige Brot hatte dann 20 h im Kühlschrank, das heutige dann 34 h (ca.).

 

Dinkel Brötchen Couronne

- ohne konventionelle Hefe
- 3-stufig geführtes Hefewasser Poolish
- Quellstücke aus Porridge Flocken mit Milch & Flohsamenschalen mit Wasser
- kalte Stückgare über Nacht

Im Hexenhäuschen ist letzte Woche der Backstahl von Bon‘gu Bongueingezogen und wurde gestern im Gasgrill eingebrannt.
Klar dass ich ihn gleich ausprobieren wollte

Dafür vorgestern ein Hefewasser Poolish 3-stufig mit Urdinkel 630 Bonguangesetzt. Mein Hefewasser ging ab wie Schmitz Katze Hab das Poolish dann über Nacht kalt gestellt.

Gestern Mittag dann die zwei Quellstücke verrührt und abends mit dem Poolish und etwas altem Levain Dûr den Teig erstellt. Ist nen bißchen weich geworden

2h Stockgare bei RT, die locker 28 Grad in der Küche hatte.

Dann 3h im Kühlschrank geparkt.

Anschließend 9 ansatzweise gleich große Brötchen geformt und in das Couronne Körbchen gepackt.

30‘ anspringen lassen.

Erneut zurück in deren Kühlschrank - 9,5-10h bei 6-8 Grad.

Heute Morgen dann direkt aus der Kühlung heraus gebacken.

Durch den sehr weichen Teig verliert sich leider ein wenig die Form der einzelnen Brötchen, aber so what...

Mit dem Stahl muss ich mich noch anfreunden.
30‘ mit 250 Grad vorheizen, da bräunt mein betagter Ofen nicht so gut, musste gegen Ende die Temperatur etwas erhöhen. Evtl sollte ich mit mehr Power vorheizen und dann beim Einschießen reduzieren.

Jetzt aber erst mal Frühstück

 

@Leckerpott: Das sieht großartig aus!

Hast Du eigentlich Espresso verwendet?
Ich hatte das zunächst überlegt, habe dann aber 3/4 starkem Aeropress-Kaffee (20 g/Füllung) und 1/4 Wasser versenkt, damit es nicht soooo kaffeelastig wird, es schmeckte auch eher nach Röstaromen und nicht speziell nach Kaffee. Besonders toll fand ich auch, dass sich das Brot sehr gut lagern lässt. Und es duftete nach Eiskaffee