Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

... sagt der Meenzer mit dem Profiwolf und wie war das noch mit dem Füller?!!

 

Da mußte wohl selbst ran!

 

Soooo nun sind einige Tage vergangen. Tafelspitz Pastramistyle (fehlt nur noch der Räucherofen).
Zwischen Bild 1 und 3 liegen vier Tage Trockenpökeln.
Dann kam das gute Stück in Alufolie für gut 4 Stunden bei 130 Grad in den Ofen.
Richtig schön fest und mürbe. Gewürzt mit Paprika, geräuchertem Pfeffer und Zucker
.

 

Schaut furchtbar aus:

Sollen Ćevapčići sein. Zwei Probewürstle hab ich schon gemacht, sind recht fest, aber geschmacklich passt's mir.

 

Yep! Sicher, daß du uns nicht aus versehen Bilder deiner "Entleerung" untergejubelt hast?

 

Ganz sicher!

 

wäre ja auch ein bischen viel, oder?
Aber erzähl doch mal, was daraus geworden Ist. Gegrillt, geräuchert und wie zubereitet.

 

Guxtu hier: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv
In der Pfanne gebraten, den Rest roh eingefroren.

 

Kalträuchern im Monolith
nachdem ich meine Spielgeräte um den Monolithen erweitert habe, steht nun die Frage an, was der alles kann und von welchem Gerät ich mich vielleicht trennen kann.
Geräuchrter Lachs ist eines meiner Lieblingsaufschnitte und 2 Seiten (je ca. 1 Kg) werden zumindest einmal im Quartal geräuchert. Zuletzt wurde das im Borniak gemacht.
Nun im Monolith Classic





Der Lachs wurde 50 Stunden mit Salz und Zucker im Kühlschrank vorbereitet. Für den Mono habe ich eine Halterung von Weber erstanden. Die lässt sich mit etwas verbiegen super auf das Smart Grid System aufstecken. Ganz unten den bewährten Sparebranderzeuger eingelegt und darüber eine alte Gusseisenpfanne als Fettauffang.
Dann 2x 8 Stunden geräuchert bei minimalen Öffnungen der unteren und oberen Luftregler.
Funktioniert gut und die Vorabproben waren super.

 

Mal wieder eine Verwurstung meinerseits!
Gewürzt fast klassisch Hausmacherart (S+P+Muskat+Petersilie) , aber zusätzlich viel Majoran, etwas Anis/Kümmel/Macis/Kardamom/Chili und als kleines Schmankerl, im Frühjahr eingeglastes Bärlauchpesto.

Bärlauch-Bratwurst, sehr schmackhaft!
Rezept war so'n bisschen Freestyle aus mehreren Grundrezepten abgeleitet.
(Maße/Gewichte nur ungefähr, da nicht alles abgewogen wurde):
4600g Schweinenacken (frisch)
900g Rückenspeck (eingefroren und nur teilweise aufgetaut))
400ml Milch (sehr kalt)
3 Eier
96g Salz (knapp 18g/kg Masse)
30g Gewürze (frei Schnauze: Pfeffer/Muskat/Piment/Kardamom/Nelke/Kümmel/Macis/Anis/Chili)
4 EL Majoran (gerebbelt)
2 Bund Petersilie (frisch)
5 EL Bärlauchpesto (selbst gemixt und eingeglast im Frühjahr aus Bärlauch-Wildwuchs im Garten)
16g Kutterhilfsmittel (ich hab Backpulver verwendet)

Das Brät wie bereits mehrmals gezeigt und bewährt, 1x grob gewolft durch die 6'er und ca. 1/3 der Masse zusätzlich nochmal durch die 4'er Scheibe.
Bindig geknetet per Hand mit kalter Milch und Ei, dann in Schweinedarm abgefüllt.
Alles hat gut geklappt, obwohl ich diesmal leider nur die Standard vorgesalzenen Därme ergattern konnte. Die sind doch deutlich fummeliger in der Handhabung, verglichen mit den hier schon mal vorgestellten fertig Aufgefädelten und müssen auch noch lange vorgewässert werden (siehe die Becher im Bild).

Brät Wolfen:


Wursterei:


Fertig gebrüht:


Test:

Ergebnis, knapp 50 Würstel und 20 Fleischbällchen, fast alles einvakuumiert und eingefroren.
Zum Rest gibt's morgen ein selbstgeköcheltes Currysößchen und schon ist das Abendessen gesichert!

 

@cremalos Danke für die wieder einmal toll bebilderte Anregung selbst eine Grillwurst zu machen. Meine Enkelin fragt schon laufend, wann wir denn wieder einmal eine eigene Wurst durch den Wolf jagen. Und das werden wir auch demnächst.
Unabhängig davon scheinen mir die Würste für meinen Geschmack ein wenig zu scharf angebraten und in diesem Zusammenhang habe ich gerade ein Experiment auf meinem neuen Monolith versucht.
Bei 200° über die Kohle gegeben und bei geschlossenem Deckel ca. 6-7 Min gegart. Ich hatte den Eindruck, dass insbesondere der Fleischgeschmack sehr viel intensiver war.
Vielleicht hat ja jemand ähnliche Erfahrungen mit geschlossenen Grills gemacht und kann berichten.

 

@mhelbing, danke für's Lob.!
Meine Selbstgewurschtelten sind ja gebrüht, also quasi gar. Da kann man sehr scharf anbraten, umso mehr Fett bleibt in der Wurst und umso krosser die Haut.
Bei rohen Würsten, geht man eher so ran, wie du angeregt hast. Also gemäßigte/niedrige Temp. zum Garen, am besten geht das indirekt, dann anknuspern direkt nach belieben.

 

@BasaltfeueR, musst schon selbst wurschteln!
Apropo, dein Profi-Equipment verstaubt doch schon, also ran an den Speck!

 

Da ich in der Kaffeeabteilung keine Möglichkeiten gefunden habe, meinen Räucherofen anzubieten, versuche ich das hier. Wenn verboten, bitte sofort löschen.
Es handelt sich um einen Borniak BBDS70 Edelstahl.
Bilder von und Aktivitäten mit dem Gerät können mit den folgenden Links aufgerufen werden.

Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Bei Interesse bitte PN für ein ausführliches Angebot.

 

Beim Räucherofen zuckt durchaus ein Nerv, aber für noch mehr Geraffel das rumsteht, fehlt mir Platz u. Akzeptanz der Chefin.

 

Wieder mal ein Fleischkäseversuch, 4,2kg Fleisch, volles Risiko!
Es kam auch etwas Kalbfleisch mit dran, waren Abschnitte einer Kalbs-Semerolle, Rest war schnöde Schweineschulter. Alles durch den Wolf des Assistenten, erst 6'er dann nochmal durch die 3'er Scheibe.

Diesmal hatte ich eine Fertig-Mischung von Spicy probiert, da brauchte es kein Backpulver als Emulgator. Zusätzlich sind noch drei Esslöffel körniger Dijon-Senf reingerutscht und eine Prise Cayenne-Pfeffer, als Flüssigkeit eiskalte Milch u. Sprudel.
Bei der Menge brauchte es alles an Backförmchen, was GöGa so im Vorrat hatte, inkl. Muffin-Form!




SCHMECKT!
Der Rest kommt in's ewige Eis für schlechte Zeiten.

 

Heute Hamburgerdengeln. Als Fleisch kam deutsches Entrecote zum Einsatz, war ein Angebot im Großmarkt, vorher wurde meißt US-Nacken verwendet.
Es wurde mit dem Wolf des Assistenten durch die 8'er Scheibe gewolft, minimal gesalzen u. gepfeffert aus der Mühle und nur leicht gepresst mit der Patty-Presse. Die Fleischqualität war ganz o.k., ein Test-Patty schmeckte sehr gut. Durch die grobe Wolfung bleibt eine angenehme Struktur und Biss.

Einzeln kurz angefrostet und dann zu 3'en jeweils vakuumiert, werden die Patties im ewigen Eis gebunkert. Sohnemann brauchte einige für eine geplante Grillparty, der Rest wird nach u. nach aufgebraucht.