Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Diskutiere Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; 167 gramm Wasser, 270 Gramm Mehl 00 (Kaufland), 8 Gramm Meersalz oder 7 Gramm Billigsalz, 0,5 Gramm Hefe. Kein Öl nehmen,kaltes Wasser verwenden....

  1. Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    167 gramm Wasser, 270 Gramm Mehl 00 (Kaufland), 8 Gramm Meersalz oder 7 Gramm
    Billigsalz, 0,5 Gramm Hefe. Kein Öl nehmen,kaltes Wasser verwenden. Hier geht es um langsame Teigführung.
    Kneten min.10 Min.
    Dann 2 Tage im Kühlschrank gehen lassen.
    Vor dem Zubereiten: 4 Stunden vorher rausholen, 2 Kugeln formen und schleifen. Liegen lassen und nur kurz vorher mit den Händen auslegen. Je länger der unbewegt liegt, umso leichter kann man den auslegen.
    Nudelholz geht auch. Der Teig geht sicher auf.
    Ich nehme frische Hefe, die funktioniert gut. Trockenhefe muß aufwändig vorher aktiviert werden, damit die wie Frische reagiert. Mir schmeckt das auch nicht so gut.

    Gruß
     
  2. #1082 Ansonamun, 06.10.2019
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    So mal kleine Rückmeldung.

    Der Alfredo ist für kleines Geld wirklich eine gute Investition, leider nur mit dem Sicherheitsmakel des Umbaues - damit ein Lüfter das Heizelement runter kühlt.
    Auf ganz voller Power habe ich mich noch nicht getraut Pizzas einzuschieben, auch muß man zwischen den Pizzen vlt. ca. 5 Minuten warten.

    Ich habe jetzt die letzten 2 Wochen 6 kg Pizzateig auf den Stein gebracht, bei solchen Neuerungen kommt dann meist viel Besuch ins Haus. Jede Woche anfangs 3kg angesetzt und dann im Kühlschrank 7 Tage aufgebraucht.
    Kleines Manko natürlich die geringe Größe, nicht weil ich gern größere Pizzen mag - sondern weil ich es noch nicht ganz so perfekt geformt hin bekomme.

    Das geht jetzt so weiter über den Winter, im Frühling würde ich gern auf einen Gas betriebenen Oonih Außengrill umsteigen - da scheint mir das Preis/Leistungs verhältnis auch super bei knappen 300€.

    Wo findet man eigentlich so eine Holzkiste von z.b. Caputo um den Teig darin anzusetzen?
     
  3. #1083 Dale B. Cooper, 06.10.2019
    Dale B. Cooper

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    Gibt's eigentlich schon jemanden mit Erfahrungen um den neuen uuni Koda?
    Mit Gas und unter 300€ ist ja ein totales Schnäppchen. Die Konstruktion sieht gut aus..
     
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  4. #1084 Ansonamun, 06.10.2019
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    Den hab ich gemeint ;-)

    Hab nur gelesen das man die Pizza da 3-4x drehen muß.
    Vorne 250 - hinten 450 °C, geht viel flöten durch die fehlende Klappe vorne.
     
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  5. #1085 Dale B. Cooper, 06.10.2019
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    Ja. Genau. Den meine ich.. :) 3-4 Mal wenden, dafür aber halt Gas. Mein großer ist holzgefeuert und das ist gerne mal etwas aktig, den auf hohe Temperaturen zu bekommen, möglicherweise auch ein Thema des Holzes...
     
  6. Jova

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    Finde ich auch total irrwitzig, weil absolut keine Kontrolle, wann jetzt eigentlich wie abgeschaltet wird. Funktioniert aber im Bekanntenkreis sehr gut.

    Ich würde ja niemals empfehlen, einfach das Bimetall Thermostat entsprechend zu manipulieren, dass das Gerät erst bei höherer Temperatur abschaltet. Damit würde man ja die Garantie verletzen, weil man minimal das Thermostat verbiegt.

    VG
    Jo
     
  7. #1087 Ansonamun, 06.10.2019
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    Die Frage ist für mich inwieweit das jetzt draußen möglich ist sobald es nicht mehr so warm ist.
     
  8. #1088 Augschburger, 06.10.2019
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    Als "einpaarmal Camper" meine ich, dass eher der Wind das Problem ist - wenn Du das Trum also windgeschützt betreiben kannst, dann geht das schon.
    Wenn es draußen keine 30° C sondern nur 10° C hat, fehlen halt im Ofen diese 20 K. Wenn Du also den Ofen im Sommer nicht bei Full-Power fährst, sondern bei Maximaltermperatur - 30 K, hast Du das noch als Reserve für kältere Tage...
     
  9. #1089 Dale B. Cooper, 06.10.2019
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    Wind ist echt das größere Problem.. für im Winter hab ich außerdem den GGF. :)
     
  10. lumi

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    Nein ;) Interessant ist dazu auch diese Ausführung.
    Und als Mehl kann ich dieses sehr empfehlen. Vom Caputo Blue habe ich zwar endlich einen Anbieter für haushaltsübliche 1-kg-Päckchen gefunden, kann mich aber momentan nicht dazu motivieren, es auszuprobieren. Für den Teig braucht man auch kaum weitere Zutaten (nur Wasser, Salz, einen Krümel Hefe und Zeit), nicht einmal Öl (kann man aber zugeben, wenn man möchte).
    Das stimmt: 1% vom Mehlanteil reichen aus. Das bedingt natürlich eine anschließende lange kalte Gare (24 bis 48 Stunden). Eine Autolysephase zu Anfang ist auch immer gut, um mehr Wasser in den Teig zu kriegen, was nicht nur Brotteig gut tut, sondern auch Pizzateig nicht schadet. Hier wird meistens zu 1 Stunde geraten.
     
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  11. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Ich habe bisher auch ein NoName Tipo 00 genutzt, ud nach dem o.g. Teigrechner auch nur sehr wenig Hefe (ich meine es ist dort deutlich unter ein Prozent, sodass ich eigentlich für 2-3 Personen noch nie mehr als 1g Hefe genutzt habe). Autolyse habe ich auch gemacht, aber noch nie eine Stunde, das werde ich beim nächsten Mal mal ausprobieren! Welchen Anteil an Wasser empfiehlst du dann? 65% des Mehlanteils oder mehr?

    Und: warum Caputo Blue und nicht das Rote?
     
  12. #1092 lumi, 07.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 07.10.2019
    lumi

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    @Luke85: 65% des Mehlanteils an Wasser finde ich einen guten Ausgangspunkt. Ob mehr rein darf, geht meinerseits nach Augenmaß.

    Das blaue Caputo, las ich mal, entwickle feinere Aromen als das rote. Aber wie oben schon geschrieben: Ich habe das noch nicht selbst getestet. Vielleicht hat ja jemand mal Lust zum Vergleichsbacken?
     
  13. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Okay, danke dir! Bisher habe ich Tipo 00 Mehl von Friessinger genutzt mit 12% Eiweissgehalt, trotz autolysephase hatte ich aber immer das Gefühl, dass dort die 65% zu viel sind. Mit 55-60% ging es besser.

    Ist der von dir genannte Supplier denn ein Onlinehändler? :p
    Backe allerdings momentan "nur" auf Cordierit im 270° Backofen.

    Wenn es mal etwas knuspriger werden soll, gebe ich manchmal ein wenig Hartweizengrieß dazu (5-10% der Mehlmenge). Wie passt ihr da den Wassergehalt an?
     
  14. lumi

    lumi Mitglied

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    Der Verlinkte ja, und für die Caputo-Mehle findet man auch welche (ich habe meins allerdings mal in einem Supermarkt gefunden).

    Der Wasseranteil ist beim Brotbacken immer eine Frage des Augenmaßes, da jedes Mehl je nach Jahreszeit, etc. ... insofern ist es nicht ungewöhnlich, dass das auch bei Pizzateig so ist. Wenn man zu viel Wasser geschüttet hat, kann man auch noch mit Flohsamenschalen retten, aber oft berappelt sich der Teig nach einiger Zeit von selber, wobei Dehnen & Falten hilft.
     
  15. #1095 Ansonamun, 17.11.2019
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    Hab mal eine Frage :

    Ich mache bislang mein Rezept immer so.

    1kg Caputo + 30g Sauerteig + 5g Mehl + 650ml Wasser

    Gut kneten, danach 2 Tage in Kühlschrank und 4 Std vor dem Gebrauch forme ich kleine Kugeln und lasse die gehen.

    Ich habe aber dann immer oben eine etwas härtere Schicht die trotz Abdecken mit dem Leinentuch beim auskneten nicht mehr ganz weg gehen.

    Lass ich sie zu lange gehen, reichen 2 Std vor Benutzung ?
     
  16. #1096 Bohnen Bob, 17.11.2019
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    Kauf dir eine pizza Ballenbox , dann hast das Problem nicht mehr.
     
  17. #1097 Largomops, 17.11.2019
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    Mal noch ne Frage zum Mehl. Ist das Caputo wirklich besser als ein anderes 00? Dann muss ich mal schauen, wo ich das hier kriege.
     
  18. Jova

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    Bei uns gibt es blau und rot in der Metro in handlichen 10kg-Säcken
     
  19. #1099 caffeefrank, 17.11.2019
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    Die Pizzaballenbox past so schwierig in den Kühlschrank. Hat jemand eine ca. 40x40cm Alternative? Oder habe ich nicht gut gesucht?
     
  20. #1100 Ansonamun, 17.11.2019
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    Ich verstehe den Sinn der Ballenbox, aus Kunstoff werd ich mir aber nicht kaufen.
    Ich hab noch einige GN Behälter, vlt kauf ich dafür einfach noch einen Deckel.

    @caffeefrank warum im Kühlschrank ?
    Tust du sie sowieso nicht erst in die Box sobald sie als kleine Ballen außerhalb vom Kühlschrank gehen ?
     
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