Zutaten für eigenes Wasser

Alles klar, hab grade ohnehin gemerkt, dass Epsomsalz und Natron ja doch etwas einfacher zu besorgen sind als die anderen Zutaten von daher denke ich, ich werde es einfach demnächst mal ausprobieren und dann berichten

 

Hallo zusammen,

beschäftige mich auch seit einiger Zeit mit dem Element Wasser für den Kaffee. Auch ich komme aus Berlin und möchte nicht das hier vorhandene Leitungswasser nutzen (Stichwort: Altbau/ Bleirohre etc.).
Ich habe in der Vergangenheit das Barista Hustle Rezept mit Epsom und Soda genutzt. Habe mir mal bei S3 einige Zutaten bestellt und heute das erste Mal das Rezept für das Konzentrat von coffeeadastra gemischt (Rao/ Perger Version).
Ich habe allerdings im Gegensatz zu

nur ein Gefäß genutzt und alle Mineralien dort mit destilliertem Wasser (Osmosewasser) gemischt. Da coffee ad astra immer im Singular von concentrate etc. spricht, erschien mir das richtig. Wie macht ihr das?

Setzen sich bei euch die Mineralien auch wieder am Boden ab oder es bei euch eher eine homogene Mischung?
Bei mir ist das Ergebnis schön milchig aber trotz allem befindet sich am Boden ein Satz.

 

Ich nutze momentan das Rao/Perger Rezept von coffee ad astra und habe dafür 500ml Konzentrat erstellt (via spreadsheet), die dann mit 5g/l genutzt werden. Wie in dem Blog beschrieben setzen sich bei mir auch Mineralien im Konzentrat ab. Deshalb schüttle ich das Konzentrat vor der Nutzung immer nochmal gut durch. Wie gesagt, in dem Blog ist auch der Hinweis, dass das Absetzen ganz normal ist und unbedenklich, solange man immer vor der Nutzung gut mischt.

 

Also, habe nun ebenfalls das Rao/Perger Konzentrat hergestellt (allerdings nur 100ml). Setzt sich bei mir auch ab, aber durch schütteln vorher wird es wieder schön trüb und vermischt sich.
Zum Wasser muss ich sagen, dass der Unterschied zu meinem Leitungswasser nun noch deutlicher ist. Die Säure sticht einfach noch mehr hervor.
Werde heute mal probieren ob sich das Wasser auch für Espresso eignet.

 

es gibt ja das 3rd Wave Water, wo man einfach das Türchen in den Kanister kippt. Muss ich beim DIY Wasser unbedingt den weg über die beiden Lösungen gehen oder kann ich auch direkt meinen Kanister mit Epsom und Soda anreichern?

 

Natürlich kannst du, entsprechende Waage vorausgesetzt, auch direkt Wasser anmischen. Allerdings ist der Weg über ein Konzentrat (müssen ja nicht wie beim "the world in the bottles" Ansatz zwei Konzentrate sein) meiner Meinung nach deutlich entspannter. Das liegt einfach daran, dass der arbeitsaufwendige Teil das Abwiegen der Stoffe mit der Feinwaage ist. Mit dem Konzentrat das eigentliche Wasser anreichern geht dann in ein/zwei Minuten.

 

Bin auch gerade drauf gekommen, dass ich 0,119...g abwiegen können müsste. Dann schnapp ich mir mal zwei der drei vorrätigen Sodastream Flaschen

 

Genau das hatte ich auch vor... quasi direkt alle Mineralien mischen und für z.B. 5L Kanister gebrauchsfertig abwiegen. Leider kommen die resultierenden Mengen auf mehrere Nachkommastellen.
Die Frage, die ich mir jetzt stelle, ist, ob man nicht auch einfach auf zwei Nachkommastellen runden könnte und wie groß die dadurch entstehende Varianz im Mineralgehalt des Wassers wäre..

 

Das Runden an sich ist unproblematisch. Klar wird die ratio verändert, aber nicht signifikant. Das Problem ist eher die accuracy der Waage. Nur weil die zwei Stellen hinter dem Komma anzeigt, heißt dass noch nicht, dass diese auch genau so stimmen. Wenn ihr einen Fehler von +/- 0.05g habt, dann sind das bei Mengen um 0.1g rum schon 50%. Wenn ihr hingegen 1g abwiegt beträgt der Fehler bei der Toleranz nur 5%.

Aus Erfahrung kann ich auch noch folgendes sagen: Es ist gar nicht so leicht die Stoffe umzufüllen, ohne dass irgendwas am Rand oder Boden kleben bleibt. Wenn ihr also in einem separaten Gefäß die Feststoffe abwiegt und dann in den Kanister umfüllen wollt, kann das ziemlich nervig werden. Bei den Konzentraten ist der Vorteil, dass sie sich als Flüssigkeit besser ohne Rückstände umfüllen lassen.

Und ein letzter Hinweis noch: Bedenkt dass 5l Wasserkanister nicht immer genau 5l Wasser enthalten. Deswegen wiege ich mein destilliertes Wasser auch nochmal extra ab. Wäre zwar viel simpler einfach das Konzentrat in den Kanister zu kippen, aber hier nehme ich lieber die Extraminute in Kauf für mehr accuracy.

 

Letztens musste ich feststellen, dass ich beim Notieren der Mengenangaben 2 Rezepte durcheinander geworfen hatte und somit lange einen Mix auf BH und SCA Wasser benutzt habe. War eigentlich recht gut. Dann hatte ich aber die korrekten Angaben eingehalten und jeweils 1 Woche eines der beiden Rezepte probiert. SCA schlägt sich tadellos. Letzte Woche kam dann BH und mir hat kein Kaffee mehr geschmeckt, egal wie zubereitet oder welche Sorte, es schmeckte immer penetrant salzig. Ich dachte an viele Ursachen und seltsamerweise heute erst ans Wasser, da ich nun wieder das SCA Rezept befolge und es schmeckt wieder. Vielleicht hat es auch mit BH einfach nicht zu meiner Art der Zubereitung gepasst. Aber wer weiß, könnte ja trotzdem was anderes gewesen sein.

 

Welches Rezept hat du genommen. Scheint so als hätten sie das nochmal korrigiert.
Jetzt liegt es bei:

Recipe 4 – Barista Hustle Water Recipe

• 40.1g Buffer
• 80.7g Mg
• 879.2g DI water

Statt:

 

Es wurden irgendwann mal die Konzentrate angepasst. Also die "two bottles". Deswegen war ich auch mal verwirrt, als ich die Rezepte nachgeschaut habe. Musste dann neue Konzentrate anmixen, weil ich die alten Zahlen nicht mehr im Kopf hatte.

 

Ach tatsächlich hatte ich noch das alte verwendet! Danke für den Hinweis.

 

Coffee Brew Water Calculators | The Espresso School

Würde euch gerne diesen Rechner empfehlen (kostenloses Google doc zum runterladen), sehr sorgfältig aufgebaut, man kann dort auch die Rezepte für zB ein 1000ppm Konzentrat auf basis von MgCl2 6H2O anstelle von Epsomsalz (also MgSO4 7H2O) ausrechnen lassen. Mir hat besonders geholfen, dass der Langelier Scaling Index dort berechnet wird, der ja bei Espressomaschinen zwischen 0,3 und 0,7 sein sollte, nicht zu hoch damit nicht allzu viel Kalkablagerungen entstehen, nicht zu niedrig sodass es zu Korrosion kommt (was bei Messingboilern wegen des Bleigehalts auch noch eine Gesundheitsgefahr darstellen könnte langfristig).

Demnach sind insbesondere die Barista Hustle und SCA Rezepte sowie sonstige, die nur aus Epsomsalz und Natron bestehen, nicht empfehlenswert, weil sie zu Lochfraß durch Korrosion führen können. Im Richtigen Bereich für Espresso liegen aber, wenn ich die Daten richtig übertragen habe, das Rezept von Dan Eils sowie das Rao 2013 Rezept bei coffee ad astra. Ich werde also wohl mal das Rao Rezept ausprobieren, das Dan Eils Rezept liegt doch erheblich abseits der Grenzen auch der großzügigsten SCA Empfehlungen, insbesondere was ppm Gesamthärte betrifft.

 

Ja, hast natürlich recht!

 

Noch eine Ergänzung: Habe nicht bedacht, dass zB bei Dualboiler-Maschinen die Temperaturen in den Kesseln sich stark unterscheiden, sodass auch der LSI, der natürlich temperaturabhängig ist, sich unterscheidet. Der LSI soll zwischen 0,2 und 0,7 sein in der Espressomaschine (so La Marzocco). Bei 94 Grad im Kaffeeboiler und 125 grad im Dampfboiler ist die Spanne für die möglichen ppm Ca2+ enorm klein. Bei 42,8ppm Ca2+ als CaCO3 ist der LSI im Brühboiler bei 0,21, im Dampfboiler bei 0,70. (Ja, mir ist bewusst, dass 94° in der Brühgruppe herrschen sollen und im Kessel die Temperatur um das Offset höher ist. Bei einem E61 DB also rund 8-10 grad mehr.).

Da deshalb die ppm Ca2+ feststehen, bleibt noch die Alkalinität und das Mg2+. Für die Alkalinität ist das SCA-Spektrum sehr eng, empfohlen werden 40ppm als CaCO3. . Zuletzt schraubt man den Mg2+ Gehalt so hoch wie es geht um möglichst auch fruchtige, florale Aromen zu betonen, ohne die SCA Grenze zur ppm Gesamthärte zu überschreiten, und landet bei rund 39ppm.

So hat man wohl ein in der Theorie gut funktionierendes Rezept, dass überall sehr nah am SCA target liegt ohne dabei in irgendeinem boiler zu verkalkend oder zu korrosiv zu sein, zumindest wenn man mit Epsomsalz, Calciumhydroxid und Natron arbeitet. Mit den anderen bei Coffee ad astra genannten alternativen hat man entweder zu viel chlorid, was auch korrosiv wirkt, oder aber viel zu hartes Wasser, etwa wenn man statt natron für die alkalinität KHCO3 nutzt (weil die solare Masse Kaliums fast doppelt so hoch ist wie die von Natrium).

So werde ich das mal probieren und vom Geschmack berichten.

Vom SCA Wasser nach Barista Hustle war ich in der Aeropress bereits sehr begeistert. Gerade wenn der Kaffee etwas abgekühlt ist, wirkt er sehr viel balancierter und cleaner als mit Leitungswasser.

 

Grade auf diesen Blog Beitrag von BH gestoßen:
What can we use to remineralise water? - Barista Hustle

Und irgendwie bin ich mir nicht mehr sicher, ob ich das alles so richtig mache...
Darin steht nämlich auch:
"Look out for any cloudiness or white deposits at the bottom of your container — this tells you some minerals didn’t dissolve, or reacted together to form something that doesn’t dissolve, which will throw off your calculations."

Und mein Konzentrat sieht ziemlich "cloudy" aus. Ebenfalls lagert sich am Boden immer wieder etwas ab, was sich auch nur mit sehr viel schütteln wieder löst...

 

Ich glaube die Trübheit im Konzentrat dürfte kein Problem sein, solange vor dem Hinzugeben zum Wasser das Konzentrat gut durchgeschüttelt wurde. Im letztendlichen Wasser sollte es dann aber keine Absetzungen mehr geben.

Am Ende nutzt du das Konzentrat ja nur als Dosierungshilfe und wenn du z.B. 5g von Konzentrat zum Wasser hinzugibst, dann sollten diese auch der Zusammensetzungen/verhältnis des gesamten Konzentrats entsprechen. Durch vorheriges gutes Schütteln müsste das annähernd passen.

Alternativ kannst du einfach das Konzentrat niedriger konzentrieren, dafür ist der coffee ad astra spreadsheet super geeignet. Einfach die "Dose" Zelle von 4g/l auf 10g/l oder 20g/l hochstellen (da müsste man mal etwas experimentieren ab welcher Menge sich alles löst) . Ich persönlich nutze 5g/l.

 

Ansonsten bietet es sich auch an, 3 Konzentrate herzustellen bei 1000ppm als CaCO3, da löst sich eigentlich alles was so diskutiert wird als Zutat und es kommt nicht zu Sedimentierung und man riskiert keine Reaktionen zwischen den Mineralstoffen. Lediglich mit Calciumhydroxid hatte ich so meine Schwierigkeiten, hatte erst versucht ein 2000ppm Konzentrat herzustellen, bis ich bemerkte, dass man dafür schon sehr nah an die maximal Lösliche Menge bei 20° kommt. Zum dosieren habe ich eine "Spritze" ohne Nadel aus der Apotheke, hat 50 cent gekostet. Man muss zwar die 1g/ml Näherung machen, aber bei 1000ppm kommt die sehr sehr gut hin.

 

Okay, dass müsste das ja eigentlich passen...
Andere Frage: Wie lagert ihr eure Konzentrate und wie lange hält sich das ganze? Ich hatte meins jetzt mal im Kühlschrank und da hat sich dann halt echt viel am Boden abgesetzt. Musste es erstmal wieder auf Zimmertemperatur bringen, damit sich das ganze löst.