Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Legst du unter die Lende die halbe Zeit etwas drunter, oder drauf? Ein Blech oder ne Kartoffelscheibe? Weil die ja schneller gart als das...

  1. #901 BasaltfeueR, 08.03.2019
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    Wieso denn das? o_O
     
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  2. P72

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    Nein. In den zwei Minuten pro Seite gart bei einem 6cm dicken Stück nicht so viel nach und der Kern ist ja mit den 50° einheitlich gegart. Ich hatte vorher die Sous-vide-Temperatur mit 52° getestet und dann nur eine Minute pro Seite auf dem Grill, aber da war mir die Kruste nicht stark genug. Also bin ich mit der Gartemperatur etwas runter und der Zeit auf dem Rost etwas hoch. So passt es super:
    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Optisch und geschmacklich ein Traum. Gewürzt wurde nur mit Salz und Pfeffer. Sehr angenehme Röstaromen, das Fleisch ist dank der Garmethode und der feinen Marmorierung total saftig und zart und der Geschmack (auch durch den Knochen) sehr intensiv. So ne Kuh ist einfach ein super Viech :)
     
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  3. #903 be.an.animal, 09.03.2019
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    Sieht echt lecker aus.
    Und 6cm sind eine Hausnummer, das gart wirklich nicht so schnell weiter, obwohl es ja nicht mal 1kg war, :D
     
  4. #904 be.an.animal, 10.03.2019
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    Lende hat eine andere Struktur und weniger Fett als Roastbeef. Deshalb gart es unter gleichen Bedingungen schneller. Das wird gerne als der tricky Teil am Porterhouse oder T-Bone bezeichnet. Es ist aber eher relevant wenn das Fleisch dünner geschnitten ist, nicht Sous-Vide vorbereitet ist und "medium" gegrillt werden soll. Da kann man dann die Lende vielleicht auch in Richtung einer kälteren Zone auf den Grill legen.
    Bei Sous-vide, 6cm, und rare (50°C) sehe ich da auch kein Thema.

    Ich schiebe aber schon gerne mal den Pfannenwender unter wenn ich will dass ein Teil vom Steak nicht mehr soviel Hitze abkriegt.
    So wie hier wo ich die Fettkante vor den 800°C etwas geschützt habe, auch damit nicht soviel Fett in den Brenner tropft.

    IMG_20190223_133850 a.jpg


    Ich experimentiere aber gerne mal, so wie hier als sich mein "Flammen-Häschen" fast den Hintern verbrannt hat, weil ich mit dem fotographieren zu langsam war. :oops:
    Da hatte ich die Lende vorher etwas seitlich neben die 800° Zone gezogen. Deshalb hat sie auch nicht so das Branding wie der Rest.


    IMG_20181227_140215 a.jpg
     
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  5. #905 Espresso doppio, 18.03.2019
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    Lachs 51/30, würde es jederzeit wieder so machen 20190317_190616.jpg 20190317_104927.jpg 20190317_145906.jpg
     
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  6. #906 cafePaul, 11.06.2019
    cafePaul

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    Hat jemand eigentlich mal sich die Mühe gemacht verschiedene sous-vide sticks zu vergleichen, und kann einen empfehlen?
    Ich bräuchte etwas transportables.
     
  7. turriga

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    Mit den Angeboten von Anova würdest du sicherlich nicht die günstigste, wohl aber eine grundsolide Wahl treffen.
     
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  8. esojma

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    Der Anova ist super, habe ihn selbst seit 4 Monaten und läuft perfekt. Ich habe noch einen Caso SV 1200 der nur noch selten in Nutzung ist.

    Gruß Josef
     
  9. #909 cafePaul, 12.06.2019
    cafePaul

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    Danke! Den Anova hatte ich im Auge - der wird es wohl werden.

    da mein Vakuumiergerät mit über 6 kg doch etwas schwer ist, überlege ich noch wegen eines kleineren Vakuumiergerätes, das auch bei 60 Schweissungen direkt hintereinander nicht überhitzt, und qualitativ gute Schweissungen macht.
    Habt ihr dafür auch einen Tipp?
     
  10. esojma

    esojma Mitglied

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    Ich hab einen von Allpax, bin zufrieden. Die Geräte von Lava und Caso sollen aber auch ihren Dienst ordentlich verrichten. ;)

    Gruß Josef
     
  11. #911 flatulenzio, 09.08.2019
    flatulenzio

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    Moin!
    habe rd. 3,5kilo Roastbeef, das ich für den Grill auf 50grad Kerntemperatur vorbgaren will.
    Wie lange wird es etwa dauern? Mit solch großen Stücken hab ich keine Erfahrung.
     
  12. Mitchko

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    Kommt natürlich auf die Größe und die Eigenschaften des Wasserbads an. 2kg hatte ich einmal für 2h drin. Schätze dass du mit 3h auf der sicheren Seite bist. Wobei ich schätzen würde, dass auch 2h reichen könnten
     
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  13. #913 wurzelwaerk, 10.08.2019
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    1h pro kg ist ein guter Richtwert.
     
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  14. #914 Tschörgen, 10.08.2019
    Tschörgen

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    1cm = 1h

    War bei mir immer ein guter Richtwert.
     
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  15. Burny

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    Gestern gabs Hühnerbrüste aus dem Sous Vide. 2h bei 62 Grad, vorher gepfeffert und gesalzen, mit etwas Knoblauch, viel frischem Oregano und Butter im Beutel. Danach kurz mit dem Brenner drüber. War sehr gut.
     
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  16. #916 Tschörgen, 10.08.2019
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    Wäre mal interessant wie das Endprodukt aussieht. Welchen Brenner benutzt du denn, bitte?
     
  17. Burny

    Burny Mitglied

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    Bilder hab ich keine gemacht. Mache ich das nächste mal. War aber nicht so ansehnlich wie vom Grill oder Fleischpfanne. Wichtig war, dass die Hühnerbrust gut durch, aber butterweich war. Ich bin mit Sous Vide noch am Anfang und muss erst mal sehen, ob sich das hier etabliert. Von daher habe ich auch noch nicht viel investiert. Benutzt wurde ein Biolomix:
    [​IMG]
    Und ein im Haushalt vorhandener Brenner. Da ist sicher noch viel Luft nach oben.
    [​IMG]
     
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  18. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    Nun hatte ich die Gelegenheit recht günstig an ein Steba SV 200 pro (baugleich Allpax SV 12, Buffalo DM869 [Abweichung GN1/2 Deckel flach]) zu kommen, das steht nun am Platz des bisherigen Severin SV2447 (baugleich Steba SV 1).
    Das Gerät baut auf einen GN1/2 Behältermaß auf, hat exakt das doppelte Volumen in der Höhe wie das SV 1.
    Temperaturstabilität ist beachtlich gut im Becken, laut Display fährt die Temperatur "Strich"
    Ich habe mich dann doch gegen einen Einhängethermostat oder Stick entschieden, weil da das Gefäß immer unisoliert betrieben werden würde, wenn es denn ein Topf ist der sowieso in der Küche rumsteht.
    Einen extra GN Behälter kaufen, isolieren und dann letztendlich wieder eine komplette große Einheit zu haben, viel weg, weil sowas möchte ich nicht permanent in der Küche stehen haben und zum wegstellen bin ich zu faul.

    [​IMG]

    Im Vergleich zum SV 1 im Vordergrund, nimmt es doch nicht viel mehr Platz weg, ich hatte mich da viel zu lange von den Maßen abschrecken lassen ohne es wirklich zu probieren.


    [​IMG]

    [​IMG]

    Heute ging eine Bioland Haxe ins Bad, 67°C für 24h. Das "kleine" Severin kommt ab Morgen früh zum Einsatz, 2. Haxe die dann bei 80° für 10h parallel ins Bad geht.
    Es gibt viele die schwören auf 80/10, andere sagen 66-68°/16-24h, nun will ich zeitgleich vergleichen, bin gespannt.


    Beide sollen dann zusammen fertig, im Backofen aufgeknuspert werden.
    Hoffe das gelingt, jemand Tipps für Heizart (Umluft, OH/UH....), Temperatur, Zeit und Bepinseln ja/nein?
     
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  19. #919 mhelbing, 05.12.2019
    mhelbing

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    Glückwusch zum neuen Gerät. Und toll, dass du uns an deinem Projekt beteiligst.
    Ich habe keine Erfahrung mit Haxe, würde aber entsprechend Bio-Rinderribs mit viel Fleisch bei 65° 24 Std empfehlen.
    Danach aber auf dem Grill bis zur Kt (+/- 80°) aufknuspern.
    Bin gespannt .

    Habe heute eingefrorenen weißen Spargel sousvide (85°, 35Min) verarbeitet,. Knackig und mit Hilfe vn Salz, Zucker und Butter ein Genuss.
     
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  20. 'Ingo

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    Fazit zu den Haxen die ich Gestern begonnen und heute dann im Ofen beendet habe.

    Kurz: Sie waren sehr lecker, die Kruste hätte man ohne Kukident Haftcreme auch mit den Dritten gefahrlos essen können.
    Es gab keine Stellen wo die Schwarte gummiartig oder nicht kross was, ein ganz tolles Ergebnis und so haben wir die Haxen zu zwei auch aufgegessen, :D

    Hier die Details im PDF:
    https://up.picr.de/37372961wk.pdf


    [​IMG]
     
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