Brotbacken...

Dieses Rezept ist auch unproblematisch: klick

 

Teil 2 nach 24h Stockgare im Kühlschrank. Die Wartezeit macht sich positiv bemerkbar.

 

der Butterverbrauch auch - sehr schön zwicko

 

Heute auf dem Programm: Roggenrbröter und etwas Toast....

 

Heute war bei mir ein Weissbrot dran. Wie immer kompakt, aber deliziös.



Und Brunsli

 

Einfaches Freestyle in Meisenknödel-Edition.

Mehlmix:
ST: R1150, Alpenroggen u. WVK
Poolish: WVK u. W812'er
Hauptteig: W812'er, W550'er u. bisserl DVK

Brühstück:
Senf- u. Leinsaaten, Weizen- u. Dinkelflocken/-Kleie, gepuffter Amaranth, angeröstete SB- u. Kürbis-Kerne sowie auch etwas Sesam

Waren wieder mal Kuschelbrote, die Backsteinfläche wurde ziemlich gut ausgenutzt. Das Größte ist für Sohnemannes WG, die organisieren eine Party u. fragten nach "Körnerbrot", Eines teilen wir uns mit Schwie-Leu und ein Kleineres steht zur kalten Gare u. wird erst morgen verbacken, mal schauen was draus wird. Soweit bin ich aber schon mal zufrieden mit dem Ergebnis.

 

@cremalos darf ich dich nach der Temperatur fragen, bei der du die Brote bäckst?
Wenn ich auf meine Brote Sonnenblumenkerne streue, tritt das Fett aus und um die sehr dunklen Kerne ist das Brot an dieser Stelle auch dunkler (am Ende der Backzeit).
Deine Kerne sehen ja "normal" aus obwohl dein Brot etwas Farbe bekommen hat.

 

@Schneidersche, ich backe heiß an mit 265-270°C und drehe nach ca. 5-7min. runter auf 210°C, da verbrennt bei mir kein Aufstreu. Evtl. auch mal die Backtemp. im Ofen überprüfen. Auch platziere ich den Backstein auf der untersten Schiene (man sieht's am BO-Bild) somit ist die Oberhitze nicht zu dominant.

 

Hier noch der Nachzügler aus der kalten Gare, ist auch recht gut geworden, finde ich. Die Porung ist etwas weniger wild, aber schön fluffig.

 

Wilde vollkornige Frühstücksbrötchen

Rein Urgetreide!

Frei von konventioneller Hefe!

In der Hefewasser Biga VK- & Grießmehl vom Schwarzen EmmerVKM.

Im Hauptteig VK Gelbweizenmehl & klitzekleiner Anteil Kamut Grießmehl.

Stückgare kühl über Nacht.

Ist ein Versuch für einen FB-Freund, der vorzugsweise nur VK isst. Eine weitere Reihe Zeilensemmel ist heute aus dem Ofen gehüpft, halb gebacken, aus VK Gelbweizenmehl & Schwarzem Emmer VKM und geht zusammen mit den halb gebackenen Dinkelbaguettes gleich auf Reisen

#yeastfree #wildyeast #wildyeastbread #wildyeaststarter #urgetreide #naturalleavened #naturalleaven #longfermentation #artisanbread #artisanbakery





Dinkelbaguette - angelehnt an das Rezept Baguette de tradition française der Moulin Bourgeois

✔️0,5% Hefe
✔️15% Liquide Levain
✔️100% Dinkel T65 aus dem Elsass oder 630 Urdinkel
✔️2% Aquaposa oder alternativ 1% sehr fein gemahlene Flohsamenschalen & Prise Vitamin C
✔️kalte Stockgare ca 40h

 

Espressohexes Country Rye mit kalt geräuchertem Roggen

Meiner Kalträucher Session sind nicht nur Comté 24 Mon. & Salz zum Opfer gefallen, sondern auch ein Kilo Roggen Gut ... nebenbei wurde auch die Hex im Rauch konserviert

Nun galt es zu testen, wie sich das im Brot macht.

✔️ 17% Champagnerroggen Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
✔️ 5% Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
✔️ 78% Elsässer Brötchenmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
✔️ Quellstück mit 6% geschrotetem geräuchertem Roggen

Fazit: die 6% fallen nicht wirklich ins Gewicht, da kann man höher gehen .

#Sourdoughbread #yeastfree #Levain #Levainbread #Levainbakery #Sourdough #Sourdoughbakery #Artisanbread #longfermentation #coldfermentation

 

Mal wieder Fermenttoast. Hätte noch ein paar Minuten länger in der Form gehen sollen...

 

Rauchsalz kommt bei mir auch überall dran. Bin durch deine Rezepte drauf gekommen und benutze fast nichts anderes mehr in der Küche.
Aber Roggen räuchern? Schmeckt (man) das?

Noch eine Frage generell (an alle). Ich habe jetzt schon ein paar Mal Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank gemacht, in verschiedenen Auflaufformen und direkt drin gebacken. Jedes mal laufen mir die Brötchen schon sehr breit in der Zeit obwohl ich mit der TA bei unter 160 bin (mit Vollkornanteil). Ich falte sie richtig schön auf Spannung und bevor sie in den Kühlschrank kommen sieht alles noch super aus. Morgens gibt es dann die platte Überraschung.
Muss ich das Wasser zwingend noch mehr reduzieren oder wie macht ihr das? Stützt ihr die Brötchen über Nacht mit Leinenfalten?

Vielleicht liegt es aber auch am kneten, erst letztes Mal habe ich meine reinen Dinkelbrötchen gnadenlos überknetet. Dachte mir schon "der Teig glänzt aber schön - wie habe ich das denn gemacht" aber schon bei verarbeiten war ich am verzweifeln, vom Ergebnis morgens will ich nicht sprechen. Dabei dachte ich immer das geht mit der Ankarsrum nicht, zwischen Fenstertest und Glanz lagen keine 4 Minuten.

 

Die 30g hat man nicht wirklich geschmeckt, hab den Roggen auch im ganzen geräuchert und erst danach geschrotet, deshalb ist das Aroma sehr sehr dezent. Muss die Menge mal erhöhen.

 

meine Brötchen werden mittlerweile nur noch abgestochen, selten geformt, aber dann in Gries gewälzt und auf/in ein Tuch gelegt zur kalten Gare.

evtl. ist bei dir auch die Gare zu lang?
zu viel Hefe für die gardauer?

ich mach immer lieber etwas unterknetet, als überknetet.

 

Nabend,

ein Weißbrot aus T65 und LM. Obligatorische Scheißerchen. Und ein Mischbrot aus RST, WST, RVK und Weizenruchmehl. Brühstück aus Altbrot, Rogenschrot, Sonnenblumenkernen und Walnüssen sowie etwas Roggenmalzaromastück.

Schöne Woche,
Uwe

 

Freestyle mal anders, Roggenmisch 50/50 mit Schluß nach oben gebacken, 1,5kg-Brocken.
Den warme Anschnitt hat GöGa nur mit Anstrengung hingekriegt, wegen herrlich knuspriger Kruste!
RST mit Alpenroggen (aus WASG zweistufig ) ca.40% Gesamtmehlmenge
Poolish mit W812'er ca. 20% Gesamtmehlmenge
Rest Mix aus R1150 und W550
Angebacken mit 265°C mit Dampf, fallend auf 215°C, Backzeit 1h

 

WILDES VERRUCHTES FRÜHSTÜCKS KRÖNCHEN


Brötchen Couronne mit Ruchmehl & Wildhefe Biga

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Basis ist dieses Rezept Mipano - Brotback-Netzwerk

Doppelte Menge.
440g Ruchmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
20g Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0


Einen schönen wilden & verruchten 2. Advent wünsch ich Euch

 

Nabend,

kleine Weihnachtsbäckerei. Zwei normale Stollen nach Rezept und ein großer Laib leicht abgewandelt. Da die Mandeln alle waren, kamen gehackte Walnüsse und noch Marzipan hinzu. Ansonsten die üblichen Verdächtigen: Orangeat, Zitronat und Rosinen in Rum.

Schöne Woche,
Uwe

 

Guten Morgen,

2 Mischbrote und Scheißerchen. Die Mischbrote mit RST und Weizenmehl sowie WST und Champagnerroggenmehl und Weizenmehl. Brühstück aus Nussmischung und Altbrotbröseln. Beide im Topf gebacken. Die Scheißerchen aus WST und T65 mit Romberger Bergwurzel hell. Dazu noch Eclats.

Schönes Wochenende und dritten Advent,
Uwe