Brotbacken...

Diss glaub isch nett
Damit könntest Du ja einen ganzen Ort verköstigen.

 

Oh hey, das ist doch etwas viel

 

Guten Morgen,

heute 100 % WST. 2-stufig, Elsässer Brötchenmehl, Wasser und Salz. Sonst nix.

Erste Stufe 50 g Brötchenmehl, 50 g Wasser und ein halber TL ASG über Nacht bei RT. 2. Stufe 150 g Brötchenmehl, 150 g Wasser und Stufe 1 Freitagmorgen bis ca. 19:00 Uhr bei RT. 500 g Brötchenmehl und 290 g Wasser für Autolyse von ca. 30 Minuten. Dann mit Sauerteig verknetet und ca. 14 g Salz hinzu. Gesamtknetzeit waren ca. 20 Minuten. 3 x S&F ca. alle halbe Stunde. Dann im Kühlschrank und danach auf dem Fensterbrett Stockgare ca. 8 Stunden. Ganz vorsichtig aufgearbeitet, ca. 1 Stunde Stückgare, bei 240 Grad mit Dampf angebacken, nach 5 Minuten auf 220 Grad gesenkt, nach weiteren 5 Minuten Dampf abgelassen und noch ungefähr 10 Minuten fertig gebacken.

Et voilá.











Für Morgen habe ich mal Poolish mit Hefewasser vorbereitet. Leider ist das Elsässer alle und ich werde wohl T65 nehmen.

Schönes Wochenende,
Uwe

 

Baguettes au levain.
T65 aus dem nahen elsässischen Supermarkt, nur Sauerteig,
keine Hefe, ohne Küchenmaschine, im normalen Haushaltsofen gebacken.

Nach einer Mischung aus diesen Rezepten
Baguettes au levain Recette | Chocolate & Zucchini
Baguettes au Levain - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen




Einschneiden muss ich nochmal üben, das Baguette ist an der Nahtstelle aufgegangen. Ist aber nicht tragisch...

 

Mahlzeit,

Gesagt, getan.

Schönen Sonntag,
Uwe

 

Respekt @brosme
Wir bringen morgens leider die Geduld nicht auf, so lange mit dem Frühstück zu warten bzw. es uns vorher schon zu erarbeiten...

 

Heute gab's einen Roggenlaib und ein Roggenmischbrot.

 

Verruchtes uriges Brot

Verrucht = Ruchmehl
Urig = Urgetreide


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dann mach doch ein Rezept mit kalter Stückgare. so macht man am Abend die Brötchen fertig und braucht sie nur noch anritzen und einschießen. (BO vorheizen)

Ich nehm als Orientierung immer das Frühstücksweckerl von Homebaking
da kann man viel mit Mehlen usw. spielen (auch mal mehr Wasser) ansonsten orientier ich mich nur an den Mengenangaben und Garzeiten.

 

bei mir gab's am WE das erste mal
BabyBrot
auch hier Orientierung nach oben genannten Frühstücksweckerl.
Änderungen:
RST
WVK im Hauptteig
zusätzlich 300g Poolish aus je 150g Ruchmehl +Wasser
kleines Stück Banane
kein Salz, nix anderes dran!

schmeckt recht lahm ohne Salz, trotzdem aromatisch.

 

Ohne Salz, das wär nix für mich - das schmeckt, wie "Arsch und Friedrich", und Alles was man drauflegt, leidet auch noch darunter. Es ist aber Ansichts/Geschmackssache - für mich aber nicht. Salz hat zudem auch backtechnische Eigenschaften, und für lange Führungen wird es dann eher schwierig, durch beschleunigten enzymatischen Abbau.

 

jo, recht hast du.

das Brot ist ja auch für meinen Sohnemann (<1Jahr), da soll so wenig wie möglich zusätzlich dran.

 

Sourdough Brioche

Weil meine Mutter sie so liebt ♥️

Zugrunde liegt dieses Rezept

Stückgare lag bei mir bei 26-27 Grad in der Gärbox bei 4,5h. Danach hatte sich der Teig fast verdoppelt, Förmchen waren dann zu 3/4 gefüllt. Teigeinlage 200g pro Förmchen. Gebacken auf Stahl 200 Grad fallend auf 180 mit Schwaden ca. 25‘ - KT 93 Grad.

 

Nabend,

Mischbrot aus Bergwurzel dunkel und Champagnerroggen mit RST, Poolish vom Hefewasser sowie Brühstück aus Altbrot, Kürbis- und Sonnenblumenkernen. Leider war die Stockgare im Kühlschrank etwas lang und der Teig war leicht eingefallen.

Schönen Abend,
Uwe

 

@brosme: Der Anschnitt sieht doch perfekt aus

 

@lumi Danke. Bin ja auch nicht unzufrieden.

 

Meisenknödel passen doch gut zum Winter, also wieder mal Freestyle m. WST u. Dinkel-Poolish.

Als Versuch war 40% Dinkelruchmehl drinn, das ich gerade erst bestellt hatte, der Rest war schnödes W550'er.
Der Dinkel war etwas zickig, nahm Wasser nur schlückchenweise beim Kneten und hatte doch eine leichte Tendenz zum Klebrigen.
Im Brühstück die üblichen Verdächtigen, Senf-/Leinsaaten, Quinoa, angeröstete SB- u. Kürbiskerne, bisschen gepuffter Amaranth.
Beim Einschießen hätte ich noch auf Fladen getippt, aber die Brote haben sich dann doch noch berappelt.

Das Ergebnis war lecker geworden, GöGa hat gewohnt warm angesenst und der Daumen ging nach oben, da freute sich der Bäcker natürlich!

 

Weil morgen Gäste kommen und Chilli con Carne gereicht bekommen, habe ich ein paar Brötchen dazu gebacken.
Manitobamehl, Dinkelvollkornmehl und T65 gemischt. Der Rest dann frei Schnauze.

 

… und es ist wieder this time of year
Herzliche Glückwünsche allen brotbackenden heutigen KNB-Geburtstagskindern, von denen es, soweit ich weiß, gleich mehrere gibt!
und natürlich auch allen nicht brotbackenden welchen, von denen es vielleicht auch welche gibt

 

Guten Morgen,

heute hat der Bäcker ins Klo gegriffen. Brioche ohne Trieb und Laugengebäck mit starker Anhänglichkeit am Backpapier. Shit happens. Das Hantieren mit der Lauge und den Teiglingen ist auch nicht ganz ohne. Mal sehen, ob ich das wiederhole. Brioche ist mit Poolish aus Tipo 00 und Hefewasser sowie T55, Butter und Eiern. Das Laugengebäck aus T65 und selbigem Poolish. Dazu noch Schweineschmalz. Beide Teige mit langer kalter Führung.

Schönes Wochenende,
Uwe