Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Uwe, die Teiglinge sehen optisch eigentlich schön aus, da war wohl zu wenig Volumen-Zunahme in der Gare, hättest ihnen evtl. mehr Zeit gönnen...

  1. cremalos

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    Uwe, die Teiglinge sehen optisch eigentlich schön aus, da war wohl zu wenig Volumen-Zunahme in der Gare, hättest ihnen evtl. mehr Zeit gönnen müssen?
    An Lauge hab ich mich noch nicht dran getraut, ist wohl schon etwas speziell.
    Zumindest geniesbar schaut's aber aus, also kein totaler Ausfall;)
     
  2. Gandalph

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    Natronlauge ist weniger speziel cremalosl, als man vermutet. Lauge ansetzen, und Teigling darin rundum kurz baden - fertig! Wenn man eine übliche Konzentration von 2% - 3% einhält, ist die Lauge auch noch nicht übermäßig aggressiv aber trotzdem am Besten immer mit Gummihandschuhen/Haushaltshandschuhe arbeiten, damit die Haut nicht angegriffen wird.
     
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  3. #24523 Espressohexe, 25.01.2020
    Espressohexe

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    Pois chiches Hexenstyle Tourte de Meule

    ➡️ KICHERERBSE trifft auf das Stein gemahlene Mehl T80 ⬅️

    #sourdough #sourdoughclub #levain #levainbread #levainbakery #longfermentation #coldfermentation #yeastfree #hefefrei #sauerteig #sauerteigbrot #moulinsbourgeois #bongufeinkost #breadporn #doughporn #realbreadweek #artisanbread #lovebakery #francaisebakery #frenchbread #bakingwithlove❤️ #homemade #tartinebakery #breadscore #yeastfree #noyeastadded #naturalleaven #naturalleavened

    Inspiriert durch ein Brot bei Instagram, bei dem ein Teil des Mehls im Hauptteig durch Kichererbsenmehl ersetzt wird.

    Kichererbsenmehl ist recht proteinreich (ca. 22g auf 100g) und enthält eine Vielzahl an Mineralstoffen & positiven Antioxidantien. Soll auch den Blutzucker reduzieren. Schmeckt nussig und bringt eine schöne gelbliche Farbe mit.

    Grundrezept: mein Hexenstyle Tourte de Meule Mipano - Brotback-Netzwerk

    Das T80 Paysans hab ich durch das T80 L‘Ancien aus dem Elsaß ersetzt - ist ähnlich zickig wie das Divenmehl

    Wasser2 aka Bassinage: ca. 35g.

    Zusätzlich für den 1. Versuch hier: erst einmal 30g Kichererbsenmehl mit 35g Wasser verrührt und quellen lassen.

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  4. #24524 Espressohexe, 25.01.2020
    Espressohexe

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    Deine Teiglinge sind schon sehr kräftig gelaugt. Was das Hantieren betrifft: ich arbeitende generell viel mit Einweghandschuhen, gibt es in jeder Drogerie und die kann man beim Laugen sehr gut benutzen. Ansonsten eine Tupperschüssel nehmen oder Metall für die Lauge - besser kein Glas o.ä. denn die Lauge erwärmt sich und hat das Glas nur einen kleinsten Haarriss kann es platzen, mit Lauge drin keine so gute Sache. Des Weiteren: einfach die Arbeitsplatte mit oller Zeitung abdecken. 200-300ml Lauge reichen vollkommen. Den Teigling mit den behandschuhten Händen tauchen 21, 22, 23 zählen, abtropfen lassen und ab damit aufs Backpapier. Die benutzte Lauge kann man dann entweder mit Essigessenz neutralisieren oder man nutzt sie als Abflussreiniger, so gering wie sie dosiert ist. Bei meinem 1. Mal war ich auch furchtbar nervös, aber schlussendlich ist es nicht so dramatisch wie es teilweise aufgebauscht wird, klar Kinder sollte man davon fernhalten, aber das versteht sich von selbst.
     
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  5. brosme

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    Danke für den Hinweis. Ich habe gerade noch mal auf der Packung mit den Laugenperlen nachgeschaut. Die Lösung, die ich anrührte, hatte auch nicht 4% sondern 40%. Wieder ins Klo gegriffen. Das erklärt sicher auch das Ankleben am Backpapier. Die Edelstahlschüssel wurde ordentlich heiß. Aber die Handschuhe blieben dicht. Nur die Alufolie als Tropfschutz fing an Geräusche zu machen. Ich hatte danach alles noch mit etlichen Litern Wasser verdünnt und als Abflussreiniger genutzt. Den Tipp mit dem Zeitungspapier werde ich nächstes Mal anwenden.
     
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  6. brosme

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    Dann wäre mein Zeitplan im Ars... gewesen. :p Hatte sie schon für ne Stunde bei 28 Grad geparkt und auf Selbstheilung gehofft.
     
  7. #24527 Espressohexe, 25.01.2020
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    oha 40% :eek: das nächste Mal wird besser :)
     
  8. #24528 Schneidersche, 26.01.2020
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    Der Moment, wenn dein Brot einen tollen Ofentrieb aufzeigt und auch sonst gut aussieht - und du es dann im Ofen vergisst und es eine mega Kruste bekommt. Unbezahlbar.

    IMG_20200126_1003522.jpg

    Selbst direkt noch heiß in Tücher einpacken hat keinen großen Unterschied gebracht, meinen Zähnen haben die 5 Scheiben zum Frühstück merklich zugesetzt.
     
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  9. #24529 Geschmackssinn, 26.01.2020
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    @cremalos
    schön bei dir seit einiger Zeit auch den gepufften Amaranth zu lesen, der bringt echt nochmals ein nettes Aroma ins Brot. :)

    @brosme
    wer zu tief ins Klo greift...., dann wirds halt braun :confused::D
     
  10. cremalos

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    @Geschmackssinn, ich nutze den gepufften Amaranth auch als "Feuchtespeicher", die Brote sind damit selbst nach Tagen noch deutlich frischer. Das Zeug saugt im Brühstück eine Menge Flüssigkeit, die dann langsam abgegeben wird.:)

    @Schneidersche , sind sie zu hart oder die Zähne zu stumpf?! :D
    Im Notfall halt schreddern u. im nächsten Brot versenken! ;)
     
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  11. Azalee

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    Ich finde es bewundernswert, dass ihr alle regelmäßig so tolle Brote backt :) Ich schaffe es leider viel zu selten, so dass mir immer wieder das ASG - einsam und vergessen im Kühlschrank - verdirbt... Was allerdings ohne langfristige Pflege und Vorbereitung gut funktioniert, ist Toastbrot, das nur mit Hefe auskommt. Frischhefe habe ich immer da, da kann man auch schon mal spontan abends ein Toastbrot für den nächsten Morgen backen. Erste Ergebnisse gab es schon und die waren auch okay, aber man kann sicher noch etwas optimieren.

    Deshalb meine Fragen in die Runde:

    - Was sind eure Lieblingsrezepte für Toastbrot, idealerweise Vollkorntoast oder mit VK-Anteil?
    - Backt man Toastbrot in einer normalen Kastenform oder sollte sie einen Deckel besitzen? (Habe ich im u.s. Rezept gelesen) Alternativ gegen Ende mit Alufolie abdecken?
    - Vermute ich richtig, dass man auf Schwaden eher verzichtet, weil man ja gerade keine krosse Kruste bekommen möchte? (Wir möchten es gerne weich, weil es zum Verzehr noch getoastet werden soll)

    Dieses Rezept Vollkorn-Toastbrot - ein einfaches Rezept, um Toastbrot aus 100% Vollkornmehl selbst zu backen | Vollwert-Blog habe ich gestern nachgebacken, allerdings nur gut zur Hälfte mit VK-Mehl (Weizen-VK), der Rest Typ 530. Außerdem habe ich weniger Hefe genommen und es dafür länger gehen lassen. Hat gut geklappt und geschmeckt, aber ich probiere gerne weiter ;)
     
  12. #24532 Gandalph, 26.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 26.01.2020
    Gandalph

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    - Typisch wäre Toast in einer Form mit Deckel - ist aber Geschmackssache. Der Deckel verhindert die übermäßige Bräunung, aber dabei sollte die Form auch voll werden. Wird sie nicht voll, und liegt ein Deckel auf, bleibt das Toast oben blass. Alufolie würde das Selbe erreichen, aber dann auch gleich von Anfang an weg.
    - Toast wird immer mit Schwaden gebacken. Hat man keinen Deckel aufliegen, wird auch oft gegen Ende der Backzeit der Schwaden abgelassen - dadurch bildet sich die Kruste stärker aus. Ohne Schwaden wird das Toast grau und glanzlos, bei Benutzung mit Deckel bildet sich Eigendampf innerhalb der Form - es ist aber auch hier besser zu Schwaden.
    Das Rezept entspricht auch so ziemlich meinem Standard-Rezept für Toast - Voll - oder Auszugsmehl. Ich nehme aber 10% Butter.
    100 Teile/% Mehl/VK
    2 Teile/% Salz
    4 Teile/% Malz/Honig
    10 Teile/% Fett/Butter
    4 Teile/% Hefe
    60 - 70 Teile/% Wasser ja nach Mehl/VK - Teig nicht zu weich halten!
    - Teig in direkter Führung mischen, 1/2 Stunde Teigruhe, abwiegen, rundwirken, entspannen lassen und dann lang wirken. In 4 oder 5 Teile teilen, und quer in die Form einlegen, Gare in geschlossener Form, Abbacken - 40 Min. bei 200°C. unter Schwaden.
    - Das gleiche Rezept kannst du auch mit kalter Führung über Nacht machen, dabei aber die Hefe auf 1% reduzieren, 3 Mal Falten ( jeweils Gare ), und dann Kühlen. Am Morgen aufarbeiten, gehen lassen, Abbacken.
    - oder mit 0,5% Hefe arbeiten, mehrmals Falten ( nach jeweiliger Gare ), und dann aufarbeiten, und in die Form geben - jetzt kalt stellen, und am nächsten Tag abbacken - je nach Gare sofort, oder noch Akklimatisieren, und weiter gehen lassen.

    Bei Toast bietet sich eine direkte Führung an, um eine dichte, feine Porung zu erreichen. Bei indirekter Führung, oder kalter Führung über Nacht, kommt es eher mal zu einer gröberen Porung, oder auch größeren Löchern im Toast, dafür hat man mehr Geschmack.

    .
     
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  13. cbr-ps

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    Du kannst den auch auf Backpapier dünn ausstreichen und trocknen. Ich habe mir zwei getrocknete Notrationen vakuumiert, bisher aber nicht gebraucht. Normalerweise backe ich einmal die Woche und einen zweiwöchigen Urlaub übersteht das ASG im Kühlschrank auch.
     
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  14. #24534 Geschmackssinn, 26.01.2020
    Geschmackssinn

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    @Azalee
    evtl. reicht auch einkrümeln...
    ... also einfach das ASG mit +50% Mehl vermischen, dann hält es bei mir auch problemlos mehrere Wochen.
    ... vorteil hier ein leichteres /besseres Wiedererwecken.
    einfach entsprechend die 50%Wasser zugeben und auf Aktivität warten.
    ... dann direkt damit den ST ansetzen oder nochmal hoch füttern.
    (ich habr nachm Krümmeln immer viel ASG, sodass ich den ST aus dem kompletten ASG einfach hoch fütter... dann braucht es meist nur ~4std. bis zum fertigen ST)
     
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  15. #24535 lumi, 26.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 26.01.2020
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    @Azalee: Mein Lieblingstoastbrot klingt wie maßgeschneidert für Deine beschriebene Auffrisch-Routine :)
    Was Du brauchst, ist ein Ansatz Madre di Lugano. Wenn Du nach Anleitung vorgehst und den Ansatz noch 2 x auffrischst, bekommst Du 2 kg sehr milden Sauerteig (meistens mache ich aber nur die Hälfte davon). Der kann abgedeckt im Kühlschrank bleiben, und Du kannst ihn nach und nach verbrauchen, auch ohne ihn erneut aufzufrischen (es sei denn, Du möchtest Panettone backen). Es funktionieren damit auch andere Brote -- wir haben auch schon Roggenbrote damit gebacken, es ist ja einfach ein milder Sauerteig, nur die fehlende Wassermenge muss im Rezept dann noch ergänzt werden -- im verlinkten Blog gibt es auch noch einige Rezepte dazu. Du kannst ihn bei Gelegenheit auch immer mal wieder auffrischen, aber ein ausgeklügelter Zeitplan ist nicht nötig, denn die sich entwickelnde Säure ist selbst für Weizenbrote nicht störend. Wenn Du das Gefühl hast, dass die Säure zu stark wird, kannst Du wieder neu ansetzen, ich mache das alle paar Monate.
    Gebacken wird das Toastbrot hier in einer Blauglanzform mit Deckel, davon gehen 3 Stück nebeneinander in den Backofen. Von der Zeitplanung her schafft man es auch gut, eben mal in wenigen Stunden frisches Toastbrot zu haben. Die Form mit Deckel ergibt hübsch gleichmäßige Scheiben, die nicht den Anschein von Hefezopf erwecken (wobei man dann verwundert wäre, warum das Gebäck nicht süß schmeckt).
     
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  16. #24536 Schneidersche, 26.01.2020
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    Also wir mögen bei einem klassischen Toast (bei uns immer in Scheiben eingefroren als Vorrat) kein hohen VK Anteil. Selbst bei 1050er Mehl ist mir das Endprodukt schon zu "schwer" als Scheibe auch wenn Geschmack und Mundgefühl angenehm sind. Dies ist bei mir das einzige Brot bei dem ich auf gekaufte Mehle zurückgreife und nicht oder nur kaum selbst mahle. Sauerteig oder Hefe je nach Lust und Zeit - manchmal auch No-Knead :D

    Zum Backen: Ich habe gute Erfahrungen mit einer zweiten Kastenform umgedreht als Deckel gemacht. Habe aber zufällig eine Form die gut auf meine Kastenform passt, man kann aber auch diese Metall-Klips aus dem Bürobereich benutzen um die zwei Formen zusammen zu halten. Es sollte nur eine dunklere Form sein, die weißen emaillierten haben sich bei mir nicht bewährt. Natürlich bekommt das Brot dann aber eine "Brotform" und ist weniger eckiges Toastbroat wie es bei diesem tollen Formen mit Schiebedeckel der Fall ist. Für eine weichere Kruste belasse ich den Deckel fast die ganze Zeit drauf und reduziere die Temperatur - bei meinem Ofen wären das ~160°C Heißluft nach einer Anbackphase von 200°C.
    Die Besten Ergebnisse beim späteren Toasten habe ich gemacht wenn man die Kerntemperatur nur auf maximal ~93°C (gemessen vor dem rausholen) steigen lässt und schon früh die Hitze reduziert hat.
     
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  17. #24537 Benjammin, 26.01.2020
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    wo bekommt man solche Lauge denn her ?
    Gruß
    Ben
     
  18. lumi

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    Hier: klick
    Im Brezelland (Süddeutschland) bekommt man auch manchmal fertig gemischte Lauge (Plastikflaschen mit 1 l Inhalt), in Mühlenläden beispielsweise.

    Bei Teeträume/Minerva gibt es auch die Toastbrotformen mit Deckel (Beispiel, geeignet für oben verlinktes Rezept). Alternativ kann man ein Backblech auf die Kastenform(en) legen und beschweren, Deckel ist aber besser bzw. schließt dichter.
     
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  19. cbr-ps

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    Nachschub frisch aus dem Ofen neben einem Rest Altbrot.
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  20. #24540 Augschburger, 26.01.2020
    Augschburger

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