Espresso: Mathematische Modellierung

Glücklicherweise gibt es diese Dinge zwischen Himmel und Erde, denen man mit solchen Ansätzen nicht beikommt
und die Schlussfolgerungen kann man dann vielleicht an Menschen adressieren, die einen VA zu Hause haben...

 

Lieber nicht, sonst fangen alle möglichen Leute an das zu glauben, beziehen sich dann auf die Ansätze der Theoretiker, bezweifeln alle bisherigen Empfehlungen und drohen zu scheitern beim Versuch einen klassischen Espresso zu beziehen. Wäre wirklich schade. Dann lieber den Hype verfliegen lassen und klassisch weiter machen.

 

Wenn wir hier eine grundlegende Annahme nicht stimmt ist die schönste Theorie nutzlos.

 

Diese Aussage find ich wert, sich im Hinterkopf zu behalten bzgl. bohnenabhängigem Channeling und Herantasten an den richtigen Mahlgrad - so die Theorie denn stimmt. (hab die anderen Artikel nicht gelesen)

"Mahlt man das Pulver intensiver, steigt der Anteil des sehr feinen Pulvers – und dieser Staub bildet für das Wasser nur schwer durchdringliche Inseln(!!), deren Größe schwankt."
Kaffee: Wie man den besten Espresso braut

Ansonsten ist das doch einfach nur die KVA / Nespresso-Strategie: gröber mahlen und weniger Druck, dann wird's reproduzierbarer.

 

Genau deshalb kaufen wir doch teure Mühlen und rühren im Mahlgut rum wenden WDT an?!?

 

Das Schlimme ist ja dass die Mehrheit, die es nicht besser weiß, das auch noch glaubt und dann überall herum verzählt.

 

Letzter Woche wurde ne wiss. Studie zum Espressobrauen veröffentlicht.

Hier ist der Originalartikel aus der Matter (scheinbar sogar Open Access): Redirecting



Und hier ist das ganze mal auf etwas mehr verständlich erklärt:

Materials Scientists Learn We’ve Been Brewing Espresso All Wrong



Ganz kurz zusammengefasst:

- Gröber mahlen

- Kürzere Extraktion (14s)

- Weniger Mahlgut

- Ergibt besseren Espresso mit süßeren Noten



Meinem Gefühl nach ist das so ziemlich das Gegenteil, was viele bzgl. Espresso empfehlen. Habs mir aber auch noch nicht komplett und in Ruhe angesehen.

 

Hat da tatsächlich einer eine Doktorarbeit über seine Entdeckung verfasst, dass man mit einer Siebträgermaschine auch Schümli produzieren kann? Oder sieht das nur so aus?

 

Dazu sind schon mehrere Threads eröffnet worden und einige auch schon von den Moderatoren zusammengeführt worden...

Es gibt auch wissenschaftliche Studien zu Stuhlmengen von Pinguinen, Fallverhalten von belegten Broten, Zurechnungsfähig von Politikern... Trotzdem leben alle weiter, wie bisher.

 

Ausserdem... gröber mahlen, mehr Mahlgut, längere Extraktionszeit... und man hat Cold Brew. Mit dem auch sehr florale Noten zum Vorschein kommen können.

 

Also ich hab mal ein bisschen rumprobiert und war ehrlich überrascht. So einen Shot hätte ich sonst einfach ungesehen weggekippt. Aber er war erstaunlich gut trinkbar. Kaum Fehltöne dafür aber auch wenig Körper. Ich kann mir schon vorstellen, dass es im Gastro Umfeld der robustere / reproduzierbarere Prozess ist. Es ist natürlich nicht der "bestmögliche" Espresso, was allerdings fairerweise auch nicht das Ziel des Papers war.
Also wieder was gelernt

 

Von James Hoffmann kam gerade ein beitrag zu dem Paper.

Habe Lust, das ganze auch mal selbst zu testen

 

Bin gespannt aufs Ergebnis Ich hab's bei mir auch gerade so eingestellt. Hab gute Ergebnisse bei ca 15.5g auf 40g in 12s für ne dunkle Quijote Röstung. Ich selbst trinke kaum noch Espresso weil ich mehr Filter Kaffee trinke, aber die Resonanz bisher ist gut bis sehr gut. Ich finde die Shots auch echt lecker, es fehlt einzig ein bisschen Körper. Der ist aber für Cappus eh zweitrangig. Dafür sehr süß und rund im Profil.

 

15 gram in, 40 gram out in 15 sec:
damit hab ich mit der Xenia mit 9bar und der Mahlgut MG-1 aus dem Kaffee Santos von Martermühle äußerst geschmackvolle Espressi gebraut und der Cappu war über jeden Zweifel erhaben.

Bin gespannt, ob ich meinen selbst ziemlich hell gerösteten Typica Juan Chamba mit der Methode auch so gut beziehen kann.
P.S. Das bei dem groben Mahlgrad und 9 bar unvermeidliche Channeling kann man mit WDT und Aeropress Filterpapieren bändigen.

 

Die Kaffeemacher haben einen der Studienautoren im Interview.

 

sehr gutes Video

 

Die Zusammenfassungen der Presse finde ich relativ kritisch, weil sie eben die Aussage der Studie doch meist recht stark verfälschen. Die Videos von Hoffmann und den Kaffeemachern erklären das besser, finde ich.

Erstmal: Die Ergebnisse gelten so nur für einen Druck von 6 bar und sind nicht unbedingt mit „Standarddruck“ vergleichbar. Bei 9 bar hat es den Forschern gerne mal das Sieb verstopft, deshalb haben sie auf 6 bar reduziert.

Dann die Aussagen zum Geschmack: Der definieren sich in der Studie lediglich durch den extraction yield, ungeachtet dessen, ob jetzt bei den verschiedenen Shots mit 20% extraction yield völlig unterschiedliche Aromen gelöst wurden. Das entspricht nicht unbedingt unserer Wahrnehmung.

Nun meine Interpretation/Zusammenfassung: Man kann (bei 6 bar) den EY eines, subjektiv als gut schmeckend eingestuften, Shots reproduzieren, indem man etwas gröber mahlt und weniger Wasser nimmt oder bei gleicher Wassermenge niedriger dosiert und deutlich gröber mahlt (und sehr kurz bezieht). Trotz identischen EY wird dadurch nicht garantiert, dass Geschmack und Körper identisch sind. Letztere Methode ist allerdings ökonomischer

 

dieser aspekt, halte ich für den schwächsten teil dieser arbeit.

 

FAZ - ehrlich? wer liest denn noch einen kaffee-fachartikel geschrieben von einem wirtschafts-schreiberling?
imho: zeitverschwendung