To bloom or not to bloom

interessant

 

Witzig,
ich habe mir in letzter Zeit auch die Frage gestellt, wie belastbar diese CO2-Aussage vieler Profi-Barista bzgl. der Bloomingphase ist.
Schließlich macht das Ganze irgendwie so gar keinen Sinn. Falls ich dem Kaffee durch das Brühen CO2 entlocke, warum soll das dann in der Tasse aufhören?
Sprich: Wieso soll ich eine Bloomingphase einhalten, auf die die vermeintliche CO2-Abgabe konzentriert werden soll, und erwarte dann, dass in der Tasse nichts mehr passiert? Aufgrund der geringeren Temperatur in der Tasse?

Ich denke, der Haupteffekt der sogenannten Bloomingphase auf den Geschmack (so er denn existiert) ist der, dass man dem Kaffeepulver einen Moment zum Quellen gibt und so eine größere Oberfläche schafft, an der Teilchen gelöst werden können. Außerdem sorgt man dafür, dass das Kaffeepulver einen "Puck" bildet, durch den das Wasser hindurch muss. (natürlich wirbelt es über dem Puck noch etwas herum, aber im Prinzip sammelt man so mehr am Boden des Filters)

Die CO2-Aussage fand ich jedenfalls schon immer irgendwie Banane - zumal es oft aus Mündern kommt, denen ich zwar zutraue, dass sie Meister im Zubereiten von Kaffee sind, jedoch so weit von der Naturwissenschaft entfernt sind wie Philipp Amthor von der Kanzlerschaft.

 

Naja, was mal entwichen ist, landet nicht mehr in der Tasse. Auch wenn ich es aus dem Stand nicht zweifelsfrei naturwissenschaftlich belegen kann, wird nach 30s Bloom weitaus mehr entwichen sein (kann man an den Blasen auch sehen, wenn man ohne Nachweis glaubt, dass es CO2 und nicht Luft oder was auch immer ist), als nach 0s Bloom. Nach welcher Zeit der Effekt seine optimale (nicht maximale!) Wirkung erzielt hat, wird sich wohl im Versuch empirisch ergeben haben.
Viele Konjunktive, aber aus meiner Sicht durchaus im Rahmen des Wahrscheinlichen.

 

Was ich jedoch sagen wollte ist folgendes: Wer sagt denn, dass das, was nicht entwichen ist, im weiteren Verlauf nicht auch aus der Tasse entweichen könnte?! Ich meine, da passiert zuvor und danach nicht viel und daher halte ich diese CO2-Geschichte einfach für einen lange überlieferten Humbug, der sich nur so lang gehalten hat, weil wir den Barista-Maestros dieser Welt, die rein gar nichts mit Wissenschaft am Hut haben, hörig sind als wären es unsere Kaffee-Götter.
Die Blasen kannst Du im Übrigen genauso beobachten, wenn Du irgendeine pulvrige Substanz mit einer Flüssigkeit begießt.
Hast Du als Kind etwa keine Sandburgen am Strand gebaut?
Da kann man die Blasen auch wunderbar beobachten, wenn man Wasser auf trockenen Sand gießt.
Das Wasser ist maximal 25°C warm. Da reagiert nix. Das ist schlicht aufsteigende und entweichende Luft in Bläschenform.

Wie gesagt: Es mag sein, dass der Kaffee mit einer initialen Quellphase (so würde ich das mal bezeichnen) besser schmeckt.
Das beruht dann auf rein empirischen Ergebnissen. Dann soll man es aber eben auch dabei belassen und nicht pseudowissenschaftlich von CO2-Abgabe schwadronieren.

 

Na dann warten wir mal gespannt auf den Artikel, in dem der Einfluss vom Blooming aufs Total Organic Carbon untersucht wird

 

Das sich mehr CO2 ohne Bloom löst, halte ich aber auch für albern. Das Brühwasser ist sehr heiß und fällt dann als dünner Strahl vom Filter in die Kanne. Da ist genug Oberfläche zum Ausgasen vorhanden, so daß sich am Ende sowas wie ein Gleichgewicht einstellen kann.

Trotzdem halte ich das Bloomen für sinnvoll, auch aus CO2-Sicht. Wenn man in der Bloomphase den Großteil des gasförmigen CO2 aus dem Pulver holt, entstehen danach keine neuen Gasblasen im Kaffeebett, die die Extraktion behindern. Außerdem schwimmen weniger Kaffeepartikel oben auf. D.h. insgesamt wird die Extraktion gleichmäßiger.

 

Hat irgendjemand geschrieben, dass sich mehr CO2 ohne Bloom löst?

Verzeih, wenn ich jetzt etwas undiplomatisch reagiere. Du hast die verlinkte Untersuchung aber schon gelesen, oder?

"This research goal is to measure the effect of blooming on dissolved CO2 and CO2 removal. And both parts from this research proved that blooming is a nice-looking procedure, but meaningless in a matter of the above-mentioned effect."

Dem ist doch eigentlich nichts hinzuzufügen.

 

Ich glaube, @Warmhalteplatte wollte darauf hinaus, dass es für die Extraktion sinnvoller sein könnte, das CO2 beim Blooming schon zu lösen statt nachher während des eigentlichen Brews. Klar sagt der Artikel deutlich, dass in beiden Fällen gleich viel oder wenig gelöst wird. Aber über den Zeitpunkt und den Einfluss auf die Extraktion gibt es dort ja (noch) keine Aussage.

 

Ähm ja, ich, in Bezug auf auf die Aussagen mancher Experten. Aber irgendwie fehlt da die Hälfte meines Textes. Ich hatte eigentlich damit angefangen, daß nach deinem Sand-Beispiel Malabar und 3rd-Wave-Pulver gleich schäumen müßten. Und danach über das Lösungsverhalten von CO2 im Kaffee bei den gegebenen Temperaturen schwadroniert

Im Grunde genommen muß man zwischen ausgasendem Kaffee (also größeren Blasen) und sich lösendem CO2 unterscheiden. Die großen Blasen bilden sich schnell (und stören die Extraktion), kleinere Mengen CO2 können auch noch nach dem Bloom aus den Mikroporen gelöst werden. Und die sind vermutlich hauptsächlich für das CO2 im Kaffee zuständig. Danach kam dann die Vermutung, warum im fertigen Kaffee keine Unterschiede bzgl. CO2 feststellbar sind.

 

Also kann ich zusammenfassen: Kleinere Mengen CO2 sind hauptsächlich für das CO2 im Kaffee zuständig... interessant!

Ich sage jetzt mal ganz ketzerisch: Das Löseverhalten vom CO2 hängt hauptsächlich von der Temperatur ab.
Daher wäre meine starke Vermutung, dass der V60 schlicht durch sein größeres Volumen die Temperatur besser hält als die Aeropress und daher mehr CO2 aus dem Kaffee gelöst wird.

Interessanterweise propagiert ein James Hoffmann ja auch, man solle so heiß brühen wie es nur geht.
Auch das "Verbrennen" des Kaffees ist so ein Mythos, das ich nie verstanden habe.
Kaffee wird beim Rösten wesentlich heißer und beim Brühen soll der Kaffee dann verbrannt werden...

 

Er verbrennt ja auch nicht. Wie soll denn etwas verbrennen, das mit Wasser übergossen wird?
Verbrennen in diesem Sinne meint einfach nur, dass bei zu hohen Temperaturen zu viele Stoffe gelöst werden, die komisch (aschig, bitter, eben verbrannt) schmecken. Das gilt aber nicht für alle Röstungen. Manche Bohnen brauchen die hohe Temperatur, manche vertragen sie, und manche nicht.

 

Ich versteh den Sinn dieses Versuches nicht. Gibt es tatsächlich "Profi-Baristas", die sich von Blooming weniger Kohlensäure im Kaffee versprechen? Hör ich zum ersten mal.

 

Falsch zusammengefaßt.

 

Absolut korrekt. Nur sollte man dann eben von Überextraktion und nicht vom Verbrennen sprechen.

Vorsicht: CO2 ist nicht gleich Kohlensäure. CO2 entsteht bei der Spaltung von Kohlensäure und eben auch bei der Spaltung anderer Säuren. Das Ziel der Entfernung von CO2 aus dem Kaffee ist also, die Säure im Kaffee zu reduzieren. Dabei spielt in der Theorie eben auch der Anteil an Carbonaten (bspw. CaCO3 = Kalk) im Wasser eine Rolle.

Erleuchte uns.

 

Ich hab nicht nur geschrieben "Kleinere Mengen CO2 sind hauptsächlich für das CO2 im Kaffee zuständig". Stattdessen habe ich darauf hingewiesen, daß CO2 in den größeren Poren schnell freigesetzt wird und deshalb große Blasen bildet. Das CO2 aus den großen Poren sorgt also dafür, daß im Kaffeebett ohne Blooming einige Stellen für gewisse Zeit nicht extrahiert werden.

Im Unterschied dazu gibt es das CO2 aus den Mikroporen. Aufgrund des langsameren Stoffübergangs wird dieses nicht zu einem großen Teil beim 30-Sekunden-Blooming herausgelöst, sondern erst später, während der länger dauernden Extraktion. Dieses CO2 ist hauptsächlich für den CO2-Gehalt im fertigen Kaffee verantwortlich, was auch erklärt, warum die gemessenen Werte sich ähneln.

Das deckt ich auch mit den meisten Aussagen aus der Barista-Szene. Die meisten sagen, daß mit Blooming die Extraktion gleichmäßiger wird, weil man Gasblasen austreibt. Die Aussage, daß das CO2 aus den Bohnen den Kaffee direkt sauer macht, liest man eher selten.

Insofern ist das verlinkte Experiment wirklich interessant, gut gemacht und hilft einen Teil der Diskussion zu beenden, trägt aber nicht erheblich zur Lösung der Fragestellung "to bloom or not to bloom" bei.

 

Wir werden es erfahren.

 

Mal sehen, wann es soweit ist... Teil 3 ist ja schon erschienen. Die V60-Ergebnisse gibt es bislang aber nur gegen Bezahlung... (https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-3)

Ist aber nicht schlimm. Ähnliche Tests, aber mit TDS- statt TC-Messung wurden schon vorher gemacht. Z.B. hier [Question] Is there much, if any, scientific backup for blooming coffee or is it just general practice? : Coffee

Hier lag die TDS ohne Bloom bei 0,935 und mit zwischen 1,19 und 1,36. Leider hat der Ersteller keine Angaben zu den jeweiligen Gesamtextraktionszeiten gemacht, was das Ergebnis etwas schwammig macht.

 

Ich würde mal behaupten, dass blooming besonders bei frischen Röstungen für eine gleichmäßigere Extraktion sorgt. Wenn ich von Anfang an volle Möhre draufhalte, dann entsteht ein kleines Schaumbad, was dafür sorgt dass ein nicht unerheblicher Teil des Mahlguts für längere Zeit im Schaum gefangen ist und nicht im heißen Wasserkegel mit extrahieren darf.

Wenn ich jetzt älteren Kaffee aufgieße, dann passiert da nicht mehr so viel und ich spare mir das blooming oder kürze es zumindest stark ein.

So erkläre ich mir das zumindest.. Ich hoffe, man kann es außerhalb meines Kopfes auch nachvollziehen