Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Geringere TA. Kühlere Gare. TA ist mit 185 schon ziemlich hoch, habe Wasserzugabe auch schon leicht reduziert. Aber das VK Mehl saugt auch heftig....

  1. cbr-ps

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    TA ist mit 185 schon ziemlich hoch, habe Wasserzugabe auch schon leicht reduziert. Aber das VK Mehl saugt auch heftig. Die Gare versuche ich nächstes WE mal kühler. Alle Phasen, auch Stückgare?
    Danke!
     
  2. brosme

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    Ich würde mit der kühleren Stückgare anfangen.
     
  3. #24763 cremalos, 07.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 07.04.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

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    @Rantanplan, ST mit wenig ASG und kleiner Mehlmenge starten, 2-oder dreifach weiterführen und damit letztlich mit höherem Gesamtanteil 30-35% vom Gesamtteig, sollt's was werden! Gare gut abpassen und mit knapper Gare schieben hilft dann natürlich, sonst wird's trotzdem ein Fladen. Aber die Vergärung sollte dann besser sein und die Porung gleichmäßiger.
    Da muß man sich etwas rantasten, also beim ST-Ansatz und auch Gare immer den Teig etwas im Auge behalten und "nach Gefühl" vorgehen.
     
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  4. #24764 Rantanplan, 07.04.2020
    Rantanplan

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    Danke für die Tipps! Ich werde meinen ST morgen zweimal auffrischen, den Anteil des ST am Gesamtteig erhöhen und dann am Donnerstag schauen ob das schon ausreicht oder ob ich noch weitere Tricks ausprobieren muss. Vielleicht ist auch das Gärkörbchen ein bisschen groß, wodurch mein Teigling doch immer ziemlich flach wird...
     
  5. #24765 Rantanplan, 07.04.2020
    Rantanplan

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    Wenn du nur von dem Foto die Gare beurteilen müsstest, was wäre deine Einschätzung. Hat der Zeitpunkt grob gepasst, zu wenig oder drüber? Stockgare ca. 3h, und dann den Teigling bei der Stückgare ca. 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend 14h in den Kühlschrank und dann gings in den Ofen...

    Finde den Poke-Test super schwer einzuschätzen. Die Delle füllt sich immer recht langsam und nicht komplett aus wenn ich die Brote backe. Aber ein richtiges "Gefühl" habe ich da ganz klar noch nicht...
     
  6. #24766 Espressohexe, 08.04.2020
    Espressohexe

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    Krume zeigt, dass Dein Sauerteig einfach nicht fit genug ist. Mit der Versäuerung stimmt einfach was nicht. Ich verstehe Dein Ansinnen, nichts verschwenden zu wollen, aber entweder Du fütterst Dein Sauerteig mehrfach täglich zB 5g/25/25 und verbackst den Rest, der überbleibt in Sauerteig Crackern oder musst ihn eben leider wegschmeißen. So viel ist das nicht, zumal eh immer Reste im Glas bleiben.
     
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  7. #24767 Espressohexe, 08.04.2020
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    Wilde Rouge de Roc Ciabattinos


    #yeastfree #noyeastadded #naturalleaven #naturalleavened #wildyeast #wildyeastwater #wildyeastbread #sourdoughclub #brötchen #panino #petitpain #sourdough #homebaking #homemadebreadrolls #selbstgemacht #longfermentation #coldfermentation #foodie #delicious #breakfast #breakfastideas #frühstücksideen #artisanbread #realbreadcampaign #breadporn

    ➡️erstmals ein Poolish mit Champagnerroggen & Champagnerroggenflocken
    ➡️Rouge de Roc frisch gemahlen, grobe Kleie ausgesiebt
    ➡️Brühstück aus der Kleie - diese geröstet & mit kochendem Wasser verrührt
    ➡️Gegenspieler Breadflour
    ➡️2. Versuch Backen im Pizzaofen

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  8. #24768 Geschmackssinn, 08.04.2020
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    Nach Wochen mal wieder Zeit hier durch zu scrollen....

    1)
    Herzlichen Glückwunsch zum Nachwuchs falls ich das nicht schonmal gewünscht habe :)
     
  9. #24769 Geschmackssinn, 08.04.2020
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    mir ist letztens mein Backstein zerbrochen :(
    jetzt hab ich mir ein Backstahl zuschneiden lassen (wesentlich billiger als fertig gekauft)
    46x37x 0,8 cm

    gestern etwas abgeschliffen (kannten und oberflächlichen Rost)
    und 1x mit Kokos Öl eingebrannt...
    bei geschlossenen Ofen Abkühlen lassen...
    ... die Platte war noch Stundenlang mega heiß :eek:

    Frage:
    reicht 1x einbrennen, oder öfters notwendig?
     
  10. #24770 Geschmackssinn, 08.04.2020
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    3)
    natürlich ein Lob an die fleißigen Bäcker [​IMG]
     
  11. Tobi84

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    Hab mich auch mal wieder mit dem Thema Brotbacken im P134H versucht, aber die Höhe ist und bleibt grenzwertig.
    Hier mal mit etwa 550g schweren Teiglingen, als Rezept diente eins meiner Lieblingsrezepte von Dietmar Kappl 2-Stufen Weizensauerteigbrot.
    Das Brot wird einfach immer so herrlich weich mit einer sehr feinen krossen Kruste, ich könnte den ganzen Laib auf einmal essen.
    Als Triebmittel diente mein Ingwer-Hefewasser, das herrlich frisch mit einer leichten Zitrusnote duftet.

    2Stufen_Weizensauer_001.jpg
     
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  12. #24772 Espressohexe, 08.04.2020
    Espressohexe

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    1x reicht
     
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  13. #24773 Geschmackssinn, 08.04.2020
    Geschmackssinn

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    Danke
     
  14. #24774 Leckerpott, 10.04.2020
    Leckerpott

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    Ich habe mein Aprikosenhefewasser wieder erweckt und nach paar Tagen Kampf gestern endlich schönes Geblubber im Hefevorteig. Heute dann mit der sehr hohen Menge Hefevorteig ein Pane Gusto gebacken. Es mag Luftsprünge gegeben haben:eek::rolleyes:.

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    P1370051.jpg
     
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  15. Hein

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    Moin moin!
    Nach einer "Vorteig-Orgie" kam gestern meine leicht abgewandelte Version der Ruchmut-Brötchen auf den Abendbrot-Tisch.
    Tolles Rezept von Alex (#brotokoll)!
    Mangels gemahlenem Kamut musste das Manitobo von Bongu einspringen und hat seine Sache gut gemacht.
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    In unserer neuen Küche (gut, dass wir im Februar noch den Umzug hinbekommen haben!) fand auch in einer Auszugsschublade dieses Gerät dezent getarnt ein Zuhause und Arbeitsplatz.
    Ein Beitrag zur Unterstützung Italiens in diesen Tagen.
    Macht seinen Job gut!
    VG
    Stefan
     
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  16. #24776 Rantanplan, 11.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 11.04.2020
    Rantanplan

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    Vielen Dank nochmal für die Hilfestellung! Habe meinen Sauerteig nun über 2-3 Tage fleißig gefüttert und den entstehenden Teig für Pizza und ein Roggenbrot (das sich ganz merkwürdig verhalten hat aber das ergründe ich ein andern mal...) verwendet. Jetzt habe ich mich wieder an ein Weizenbrot gewagt und mit ca 35% ST ohne Hefezugabe begonnen. Auf den ersten Blick sieht nach einem Erfolg aus.
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    Ich wünsche euch allen schöne und gesunde Ostertage!
     
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  17. #24777 Espressohexe, 11.04.2020
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    Hefefreier Osterzopf - Rezeptentwicklung für Backneulinge auf reiner Sauerteigbasis
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  18. #24778 cbr-ps, 11.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 11.04.2020
    cbr-ps

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    Heute ein helles Emmer
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  19. cremalos

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    Vermutlich 35% ST?! ;)
    Mal sehen, was der Anschnitt zu Tage fördert, das Äussere läßt durchaus hoffen! :)
     
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  20. #24780 Ansonamun, 11.04.2020
    Ansonamun

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    Ganz vergessen das hier auch noch zum besten zu geben, alles nach Lutz Geissler.

    Ich hatte die Tage etwas mehr Zeit, außerdem noch einen Sack Urgetreide Dinkel hier rum stehen, alles mit Dinkelsauerteig.

    Dinkel Focaccia im Herd

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    Bananen Haferbrot im Gusseisernen
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    Kartoffel Dinkel Semmel im Effe
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