Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Pane Italiano - italienisches Landbrot [ATTACH] Traumschön :):) Womit bekommt man denn so einen perfekt runden Einschnitt hin?

  1. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Traumschön :):)
    Womit bekommt man denn so einen perfekt runden Einschnitt hin?
     
  2. #25002 Espressohexe, 26.05.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Oben ansetzen und den Teigling auf dem Backpapier nach und nach drehen während man den Einschnitt weiter zieht.
     
    Klüxklee und lumi gefällt das.
  3. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Danke :)
    Nimmst Du dafür den Halter mit dem Holzstiel oder das kleine runde Keramikteil? Falls letzteres: Wo findet man sowas? Vielen Dank :)
     
  4. #25004 Espressohexe, 26.05.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Das Ufo.
     
    lumi gefällt das.
  5. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Ufo?
     
  6. #25006 Rantanplan, 26.05.2020
    Rantanplan

    Rantanplan Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2014
    Beiträge:
    472
    Zustimmungen:
    1.291
    Ich habe mir letzte Woche ein bisschen Manitoba Mehl besorgt und bin recht angetan. Auch bei nur 10% im Teig lässt sich der bei hoher hydration super handhaben. Das erste Brot mit 80% 550, 10% Manitoba und 10% 1050 sieht schon mal gut aus...
    294D0037-7440-4741-B1F6-8FE4C75F98F8.jpeg
    Beste Grüße
     
    cremalos, Klüxklee, silverhour und 2 anderen gefällt das.
  7. #25007 Espressohexe, 26.05.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    lumi gefällt das.
  8. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Vielen Dank.
    Unter dem Namen "Ufo" kannte ich bislang nur breitgelaufene Brote ;)
     
  9. #25009 Klüxklee, 26.05.2020
    Klüxklee

    Klüxklee Mitglied

    Dabei seit:
    19.03.2020
    Beiträge:
    76
    Zustimmungen:
    79
    Hier bei uns im Südwesten gibt es viele Wassermühlen, nicht mehr aktiv aber nette Ausflugsziele für Kaffee und Kuchen. Natürlich war ich neugierig auf die Technik. Gefunden hab ich, dass bis vor 100 Jahren die üblichen Mühlen zwei Mahlgänge hatten, einen etwas gröberen, um feines Schrot herzustellen. Aus diesem Feinschrot trennt sich die Kleie in gröberen Lamellen ab. Diese Kleie sollte nie ganz fein zermahlen werden, weil sie dann wie tausend Rasiermesser wirkt und die Glutenfäden zersäbelt.

    Der große Teil dieser Kleie wurde früher als wertvoller Zusatz dem Pferdefutter zugemischt. Sie ist protein- und ölreich, wenn auch selbst für Pferde nicht immer ganz leicht zu verdauen. Ein bisschen was davon ist aber auch für Menschen gut. Damit sie nicht Beri-Beri bekommen. :D

    Gut, dieses 2 stufige Vermahlen findet bei mir jetzt auch Einzug. Erst fein schroten, dann aussieben, dann ein zweiter feiner Mahlgang. Der intensive Kontakt mit reichlich Sauerstoff erleichtert übrigens auch eine erste Oxidation und verbessert die Backfähigkeit. Die Müllerei macht Spaß! Frisches Mehl duftet, die Kleien haben wunderschöne Farben. Das Mehl selbst sieht einfach schön aus. Also wenn ein bisschen Zeit dafür da ist. :)

    38CD0C1C-7496-4744-9820-5E5DA39D1617.jpeg 1707849D-D74C-4771-8B61-AA7B519CFBA6.jpeg AB613B8C-5B0B-49B1-9DA7-2C57F481C392.jpeg BA26CE9D-F78A-47EA-8696-46DD9A6195DE.jpeg 592C9827-8151-40EE-B86E-88992D471DAA.jpeg
     
    lumi, Rantanplan, Geschmackssinn und 2 anderen gefällt das.
  10. #25010 Rantanplan, 26.05.2020
    Rantanplan

    Rantanplan Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2014
    Beiträge:
    472
    Zustimmungen:
    1.291
    Hier ein Bild vom Anschnitt des heutigen Brotes:
    3D620F2F-2368-4949-95EC-D71B426EC2A9.jpeg
     
    lumi, zwicko, cremalos und 2 anderen gefällt das.
  11. Luke85

    Luke85 Mitglied

    Dabei seit:
    09.12.2017
    Beiträge:
    877
    Zustimmungen:
    843
    Ich habe heute für süßes Gebäck mit einem Tangzhong gearbeitet. Habe von meinem üblichen Rezept rund 8% der Mehlmenge abgenommen und mit der 5-fachen Menge wasser vermischt und auf 60-65° erhitzt unter rühren. Bin mir aber unsicher, ob ich danach falsch vorgegangen bin: habe dann die Flüssigkeit im Hauptteig so bemessen, dass ich insgesamt (also unter Einrechnung des Mehles und der Flüssigkeit im Roux) auf etwas über TA 180 komme. Hab erst die restliche Flüssigkeit zum Mehl gegeben und vermischt und dann das Tangzhong (komlett abgekühlt) dazugegeben. Leider hat sich das ganze nur sehr sehr schwer verbunden und auch nach ewigem Kneten blieben größere Klumpen des Mehles aus dem Hauptteig. Diese Klumen konnte man rausnehmen und die haben ihrerseits einen sehr schönen Fenstertest gezeigt, aber sich nicht wirklich in den Teig einbinden lassen. Wie sollte man besser vorgehen? Vielleicht Tangzhong erst mit der restlichen Flüssigkeit vermischen?
    Hat jemand da einen Tipp für mich?
     
  12. #25012 Espressohexe, 26.05.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    ich packe es mit in die Autolyse. Bei mir klumpt da nix.
     
  13. #25013 Klüxklee, 26.05.2020
    Klüxklee

    Klüxklee Mitglied

    Dabei seit:
    19.03.2020
    Beiträge:
    76
    Zustimmungen:
    79
    Ja, grundsätzlich tut es wohl allen diesen Vorteigen gut, erst einmal im Restwasser aufgelöst zu werden. So mache ich das inzwischen beim Sauerteig und auch mit allen anderen Vorteigen. Das gilt besonders für so ein Gelee- oder Puddingstück. Das sieht sonst in der Krume ein bisschen unordentlich aus, egal wie lange man knetet. Man könnte den Marmorkuchen-Effekt aber auch mal absichtlich verwenden. :)
     
  14. Luke85

    Luke85 Mitglied

    Dabei seit:
    09.12.2017
    Beiträge:
    877
    Zustimmungen:
    843
    Danke euch beiden @Klüxklee @Espressohexe
    werde einfach beim nächsten mal beides probieren - erst im Restwasser auflösen und dann mit in die Autolyse. Fürchte der Hauptteig, der dann - vor Zugabe des Tangzhong - wohl TA weit unter 150 hatte, stand etwas zu lange, war also schon gut verbunden bevor das (der?) Tangzhong dazu kam. Nach sehr langem kneten ging es dann, dass nur noch ein paar stückchen drinnen waren. Das Ergebnis war trotzdem recht gut, beeindruckend welchen Effekt ein Water Roux auf Konsistenz und Mundgefühl hat.
     
  15. #25015 Klüxklee, 26.05.2020
    Klüxklee

    Klüxklee Mitglied

    Dabei seit:
    19.03.2020
    Beiträge:
    76
    Zustimmungen:
    79
    Bei so einem Kochstück ( Mehl : Wasser = 1 : 5) muss man ja jede Menge Wasser abziehen von der Restflüssigkeit. Wenn dann das trockene Mehl nur noch knapp 50 % Wasser übrig hat, wird das schon eine sehr trockene Autolyse. Ist halt auch eine Geschmacksfrage. Will und brauche ich den Vorteig überhaupt? Oder packe ich den Effekt in eine überlange Autolyse. Beides dient letztlich dazu, dass sich Wasser maximal mit dem Mehl verbinden kann.
     
  16. Luke85

    Luke85 Mitglied

    Dabei seit:
    09.12.2017
    Beiträge:
    877
    Zustimmungen:
    843
    Stimmt auch wieder. Bei dem Gebäck (schwedische Kardemummabullar) kam es mir darauf an, damit die TA noch etwas höher zu bekommen und die Konsistenz mehr dem Brioche anzunähern. Das hat da ganz gut geklappt. Eine richtige Autolyse hatte ich da aber so nicht gemacht.. Ich werde mal etwas herumprobieren und bei Erfolg berichten.
     
    Klüxklee gefällt das.
  17. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.054
    Nabend,

    kleine Backsession. U.a. mit Scheißerchen aus Gelbweizenmehl mit Pistazieneinlage und Normalos. Die Brote mal ausnahmsweise ohne Brühstück. Dazu noch das Knetwerkzeug aufgerüstet. Inklusive passender "Halterung" zum etwas größeren Knethaken. Dagegen wirken die kleineren Haken ziemlich filigran. Nächstes Wochenende wird getestet.

    Schöne Restwoche,
    Uwe

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
    lumi, Klüxklee, Geschmackssinn und einer weiteren Person gefällt das.
  18. #25018 Espressohexe, 28.05.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    DIVEN BAGUETTE - BAGUETTE T80 PAYSANS


    Versuch No. ...... ach keine Ahnung


    Zur Erläuterung nochmals Diva = T80 Payans Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0


    Ganz neuer Ansatz.

    Dieses Mal kein Levain.

    Hab auf einen Poolish gesetzt

    Klitzekleiner Anteil Champagnerroggen Sauerteig - Tipp von meinem Mehlguru

    24h kalte Stockgare.


    Ich komm der Sache näher.... also irgendwann jedenfalls ...demnächst... in diesem Jahrtausend.. oder so

    121EA13F-2094-4341-B646-0F90FAC8B484.jpeg 7FD5BF58-964E-4453-8575-1CED0A663DCB.jpeg 2A91EF4F-65D1-458E-8812-C808B4379FB5.jpeg
     
    lumi, Leckerpott, brosme und 2 anderen gefällt das.
  19. #25019 cremalos, 28.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 28.05.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    Na na Naddi ... nicht so tiefstapeln, die Baguettes sehen 1a aus! [​IMG]

    Bei mir gab's auch mal wieder "weiße Ware", ganz ohne Körnerzeugs und dunklen Mehlen.
    Gewünscht war ein Weißbrot. Basis war mein Standard Freestyle m. WST u. Poolish, abgewandelt 0,5% Hefe, mit W550 u. 25% HW-Mehl, TA=170.
    Stockgare 2,5h mit 4x S&F (dabei schon gemerkt, daß bei der TA noch einiges mehr drinn gewesen wäre :oops: ), dann straff gewirkt und für 12h kalte Kühlschrankgare.
    Irgendwie hatte ich den Schluß für mich unüblich unten in's Gärkörbchen gelegt, vermutlich wegen fehlender Aufstreu-Aktion, deshalb mit Schluß nach oben verbacken, was bei einem Exemplar eine etwas ulkige Form ergeben hat.
    Ansonsten fand das Ergebnis volle Zustimmung der Familie u. des Urhebers, für den es gedacht war. Krosse Kruste und sehr fluffige Krume, ohne allzu große Poren, mit ganz feiner WST-Note, schmeckt sehr gut.
    collage1.jpg
    collage2.jpg
     
    lumi, Leckerpott, Augschburger und 4 anderen gefällt das.
  20. #25020 Klüxklee, 29.05.2020
    Klüxklee

    Klüxklee Mitglied

    Dabei seit:
    19.03.2020
    Beiträge:
    76
    Zustimmungen:
    79
    Was! :eek:

    DA365399-DBBC-4F71-A6AB-73A355A252E7.jpeg

    60 % Johannis-Roggen
    40 % Oberkulmer Rotkorn Dinkel
    Vollkorn 100 %


    9BAE9C0D-87FF-4623-B50D-73396583C29E.jpeg

    :(
     
    lumi und cremalos gefällt das.
Thema:

Brotbacken...