Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Heute wieder einmal Ciabattinos nach Bernd Bakery gebacken. Nur mit selbst angesetzten Dattel Hefewasser. War sehr zufrieden mit dem Ergebnis, und...

  1. #25041 neefi1965, 03.06.2020
    neefi1965

    neefi1965 Mitglied

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    Heute wieder einmal Ciabattinos nach Bernd Bakery gebacken. Nur mit selbst angesetzten Dattel Hefewasser. War sehr zufrieden mit dem Ergebnis, und gemundet haben sie auch!

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  2. #25042 pressoman, 04.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2020
    pressoman

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    Ich backe zur Zeit mit schweren vollkorm Teige.
    Ich habe grosse Probleme die Brote aus die Garkoerbe zu bekommen. Die kleben unglaublich.Die Teige saufen Wasser wie verrueckt.Aber kleben auch wie mit Kukident.
    Schade .Beim kippen reissen die Brote.
    Hat jemand eine loesung?
     
  3. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Vor ein Paar Tagen ein Tipp hier:
    Ich habe bisher mit viel Mehl gearbeitet, funktioniert auch.
     
  4. #25044 Luke85, 04.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2020
    Luke85

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    Reismehl (ich nutze helles) ist wirklich super, es enthält kein Gluten und bindet sich deshalb kaum in den Teig ein. Ich gebe das Brot immer direkt in den Gärkorb (ohne Leinen), der aber heftig mit Reismehl bemehlt ist. Nachdem ist das Brot aus dem Gärkorb gestürzt habe, pinsele ich das mehl ab, dableiben nur sehr wenig Rückstände. Damit habe ich bis zu 85% Hydration (bei 15% Vollkorn) keine Probleme gehabt und wenn man es abpinselt bleibt auch kaum etwas am Brot hängen.
     
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  5. Hein

    Hein Mitglied

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    Frei nach Robertson und Kappl:
    Sauerteiggetriebenes Weizenmischbrot mit W550, Weizenruchmehl, Champagnerroggen und ein wenig Schwarzroggen, nach Gärkörbchen-Übernachtung im Kühlschrank im Gusseisentopf gebacken.
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  6. #25046 pressoman, 04.06.2020
    pressoman

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    Kann Ich mir das selber machen aus trocken Reiss?
     
  7. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Hm, ich hab keine Mehl-Mühle, kann das deshalb nicht beantworten. Ich habe einfach einen Beutel beim basic gekauft. Was jedenfalls nicht geht laut google Suche ist Geschälter, weißer Reis (der verklebt) und Parboiled Reis (der zieht wohl Fäden). Siehe hier .

    Ob Naturreis geht, weiß ich nicht. Würde vielleicht eher einen Beutel kaufen. Stärke (Maisstärke etc) sollte man allerdings auch gut im Supermarkt bekommen.
     
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  8. Hein

    Hein Mitglied

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    Moin!
    Ich habe schon mal Naturreis durch die Mühle gejagt.
    Das recht grobe Mehl (technisch ist es Schrot) hat gut als Trennstreu funktioniert.

    Stefan
     
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  9. #25049 Klüxklee, 04.06.2020
    Klüxklee

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    Dietmar Kappl schreibt, dass er in jüngster Zeit ganz versessen auf Vollkornbrot ist und hat schon ein paar ansehnliche Brote präsentiert. Er schreibt, dass es zum Schwierigsten überhaupt gehört, mit Vollkorn gute Ergebnisse zu bekommen. Er hat angekündigt, in den nächsten Wochen und Monaten, mehr zu zeigen. Frei geschobene Brote mit höherem Roggenanteil wären noch einmal eine besondere Hausnummer, falls er sich als Profi soweit in vermintes Gelände hinauswagt. Wenn ich an das Waldstaudenbrot von Lutz aus seinem Ploetzblog denke, könnten durchaus wilde Kunstwerke entstehen. :)
    Geschmacklich kann man bei Vollkorn sowieso permanent aus allen Wolken fallen. So lecker ist das und es gibt das nirgends zu kaufen. Dabei ist es vergleichsweise einfach hinzubekommen. Der Weg lohnt sich also.

    Wie du schreibst, nimmt der Teig sehr viel mehr Wasser auf, bleibt aber klebrig, bzw. wird nach kurzer Zeit wieder klebriger. Vollkorn braucht längere Zeit, sich vollzusaugen und gibt dann das Wasser schnell unkontrolliert wieder ab. das hängt vielleicht mit dem enzymatischen Abbau zusammen. Im Moment verfolge ich zur Lösung des Problems Klebrigkeit folgende Ideen:

    1. ausreichend langes langsames Kneten mit Pausen ("Quellknetung"). Roggenteige sollten beim Kneten nicht weniger Zeit bekommen, als Weizenteige.

    2. keine überlangen Teigruhezeiten! Ein Vollkornbrot ist keine Ciabatta. Je höher der Roggenanteil, desto zügiger muss der Teigling nach dem Kneten in den Ofen.

    3. Hohe Mengen milden Sauerteigs einsetzen. Der aktive Sauerteig kann helfen, die Gare knapp und das Kleber- und Stärkegerüst intakt zu halten. Ein bisschen Hefe könnte nützlich sein. Evt. hilft hier auch Vitamin C / Acerola / Orangensaft.

    4. Eine hohe Menge des gesamten Mehls bzw. Schrots über Brühstück (Roggenschrot) und Quellstück (Weizenschrot) einbringen. Gesalzenes Brühstück und Quellstück über Nacht im Kühlschrank stabilisieren lassen.

    5. Evt. einen Poolish einsetzen mit einem Hochleistungs-Auszugsmehl :D (10% oder mehr Manitoba). Irgend ein Dummer muss die schweren Körner ja tragen.
     
  10. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Für 50% Vollkorn sah außerdem die von "Fullproofbaking" angewendete Technik vielversprechend aus, zwei einzelne Teige herzustellen (einen vollkorn und einen hellen), und den dann einzulaminieren. Den Laminierungs-Schritt macht sie grundsätzlich, um früh Standkraft in den Teig zu bekommen. Mit einer großzügigen Anzahl an Coil Folds verteilt sich der Vollkornanteildann auch gut. Selber probiert habe ich es allerdings noch nicht, muss ich demnächst mal machen. Ich wollte erst mit dem nächsten Brot weitermachen, wenn ich mit meinem standard Landbrot nach Wilson zufrieden bin, und so weit ist es jetzt :D

    hier ab 15:05, sehr anschaulich
     
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  11. Inalina

    Inalina Mitglied

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  12. #25052 BasaltfeueR, 05.06.2020
    BasaltfeueR

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    Habe auch nach Ewigkeiten mal wieder was gebacken... kroatisches Fladenbrot. Zwar nur mit schnöder Trockenhefe aber dafür in 3 h erledigt:oops:
    Genaueres hier Kroatisches Fladenbrot – Lepinje
     
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  13. #25053 pressoman, 05.06.2020
    pressoman

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    Meine letzten zei Brote waren.
    200 gram Anstellgut .100% Vollkorn Roggen.
    400 gram selbst gemahlenes Weizen.
    250 gram T110
    250 gram T140

    Kneten mache Ich nie.
    És gibt eine Stunde Autolyse.
    Dann 3 mal Stretch und Fold. Das war,s.
     
  14. #25054 Klüxklee, 05.06.2020
    Klüxklee

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    Das ist bei dunkleren Mehlen vielleicht etwas wenig. Mal auf die Teigoberfläche achten. Sie sollte nicht mehr glänzend feucht sein. Vielleicht noch 2 zusätzliche Stretch und Folds, dann könnte es passen.
    Könnte sein, dass das Brot mit den dunklen Mehlen am Ende relativ trocken schmeckt. Es kommt nach dem Backen noch zu einer Umverteilung, die Fasern saugen das Wasser weiter ins Innere. Darum würde ich vielleicht ein Quell-, Brüh- oder Kochstück einbauen. Viel Aufwand ist das nicht.
     
  15. #25055 wurzelwaerk, 05.06.2020
    wurzelwaerk

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    Die Gärkörbe wirklich gut bemehlen, bei den Holzschliff-Dingern kann man das Mehl gut einmassieren. Zusätzlich normalen Hartweizengrieß verwenden, auch auf dem Ofen-Schieber.
    Wenn alles nicht hilft, brauchst Du so Stoffeinlagen für die Gärkörbe.
     
  16. #25056 pressoman, 05.06.2020
    pressoman

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    Ok.
    Trocken ist es nicht.Schmeckt klasse.
    Nur etwas flach da es beim Stuerzen gerissen war.
     
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  17. #25057 Klüxklee, 06.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 06.06.2020
    Klüxklee

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    Ist doch sehr hübsch geworden. Alles andere als ein Pfannekuchen :) Ich mag die etwas wildere Kruste. Typischer Look eines No Knead Breads, oder? Auch die Krume sieht gut aus. Man sieht ihr die glutenstarken französischen Mehle an.

    Zum bestäuben mit Mehl: meine Formen "imprägniere" ich ganz dünn mit der pudrigen Stärke, will aber nicht wirklich, dass Stärke am Brot klebt. Ein klein bisschen grünlich schimmerndes Roggenmehl finde ich auf Mischbroten ganz nett. Selbst gemahlenes Reismehl hab ich versucht, schwarz, rot, weiß... es klebt überhaupt nicht und auf Fotos sieht das ganz nett aus, aber in natura wirkt es auf mich irgendwie unpassend. Ist zu kristallin-griessartig und rauh auf der Zunge.
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    Im Moment probiere ich etwas anderes: Ich forme auf nassem Stein mit zwei Teigstechern und wälze den Teigling dann in grober Kleie. Leider hab ich immer noch keinen richtigen Ofen und backe in Förmchen. :D
     
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  18. #25058 Espressohexe, 06.06.2020
    Espressohexe

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    Manitobo Pain de Mie II


    Diese Version mit kalter Gärverzögerung - sprich kalter Stückgare ❗️

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  19. lumi

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    Stärke oder Reismehl mag ich (optisch) auch nicht. Roggenvollkornmehl klappt zum Glück auch gut :)
     
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  20. #25060 Rantanplan, 06.06.2020
    Rantanplan

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    Ich habe die Woche etwas experimentiert und einiges gebacken.

    Zunächst habe ich ein paar Rotkorn (Urdinkel) Keimlinge gezogen und diese in einem Dinkel Mischbrot (rechts) und dann ein Hartweizen Brühstück in einem Weizenbrot mit Sesamkruste verbacken (links):
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    Und dann habe ich mal 0,2g Acerolapulver in den Teig gemischt um zu schauen ob das noch ein bisschen mehr Ofentrieb generiert.
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    Geradezu erstaunlicherweise sind alle Experimente äußerst gut gelungen und ich werde einiges davon wiederholen!

    Schönes Wochenende in die Runde!
     
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