Brotbacken...

@Rantanplan sehr schön, Gratulation, sieht alles sehr gelungen aus!

Bei mir gab's schon wieder Freestyle, diesmal mit angerösteten Walnüssen.
- Gemischter ST-Ansatz aus W-ASG, mit Emmer-VK- u. Alpenroggen
- Poolish mit Dinkel-VK u. HW-Mehl
- Hauptteig mit Ruch-, W550'er Mehl
GöGa hat sich den obligatorisch warmen Anschnitt nicht nehmen lassen und hat es durchgewunken!

 

Erinnert mich daran, mal wieder nach dem Mahlen das Sieb zu nutzen und Kleie zu produzieren. Geschmacklich finde ich diese auf vollkornigen Broten und Brötchen als sehr leckeres Topping.

 

50% Manitobo Vollkorn und 50% T55.
Flutschte schnell aus dem Garkorb.
T55 bestauebung.

 

Die meisten Acerolapulver werden ja auf Maltodextrin als Trägerstoff aufgesprüht, ist das bei deinem auch so? wenn ja, hatte das einen Effekt auf das Brot (Mehr. Bräunung als sonst) oder reicht dafür die Menge nicht? Man findet Acerolapulver ohne Trägerstoff so selten, das ist dann wohl auch weniger lange haltbar und klumpt mehr, sollte das Maltodextrin (meistens aus Maniok glaube ich) unproblematisch sein würde ich das auch mal besorgen und ausprobieren.

 

@Luke85 Zum Ausprobieren reicht auch schlichtes Vitamin C Pulver aus der Drogerie. 0,2g passen bei Vitamin C, bei Acerola dürfte man mehr brauchen, da dort das Vitamin nur ein Teilbestandteil ist.

 

@Hein Ja, das habe ich hier und habe ich auch schon vor längerer Zeit probiert. Das ist 100% L-Ascorbinsäure dann, Acerolakirschpulver dagegen in der Regel rund 17%, sprich man braucht die 5,9fache Menge. Ich würde aber gerne - um das mit einem pflanzlichen Produkt auszuprobieren - Acerolapulver nutzen. Da interessiert mich, ob da auch welches funktioniert, die Maltodextrin als Trägerstoff enthält oder ob das erheblichen Einfluss hat und man besser "reines" kauft, auf die gefahr hin, dass es schnell schlecht wird und wegen des Klumpens schwer zu dosieren ist.

 

Maltodextrin ist ja nichts anderes als enzymatisch heruntergebrochene Stärke und wird im Teig sicher schnell zu Malz- und Traubenzucker weiter abgebaut. Es hat, denke ich, in den geringenen Mengen überhaupt keinen Einfluss auf die Teigentwicklung, weil Maltodextrine, Maltose und Glucose sowieso reichlich vorhanden sind und zufällig die Hauptnahrung für unsere gewünschten Hefen sind.

Gefriergetrocknete Acerola ist in Reinform im Handel. Einmal habe ich es als Pulver in einem Reformhaus gekauft. Es ist nach wenigen Tagen nach dem Öffnen verklumpt, hat sich wohl die Feuchtigkeit aus der Raumluft gezogen. Mein jetziges Acerola ist ebenfalls gefriergetrocknet, hat Bioqualtät, (EU-Label für Nicht-EU-Landwirtschaft) und kommt vegan verkapselt (Zellulose). Die Kapsel ist leicht zu öffnen und der Inhalt ist und bleibt streufähig. Der Vitamin C Gehalt wird mit satten 38 % angegeben, pro Kapsel 200 mg. Das ist garantiert durch eine PZN Nummer, d.h. der Berliner Hersteller garantiert Arzneimittelqualität und eine exakte Dosierung. Preis liegt bei knapp 14 Cent pro Kapsel. Will nicht wirklich Werbung machen, aber ist denk ich ein faires Angebot.

 

Das klingt schlüssig. Auf Lutz Geißlers "Baeckerlatein" (hier) sind 0,001-0,005% Ascorbinsäure auf die Mehlmenge bei der Zugabe zum Teig angegeben. Das bedeutet für Acerola-Pulver mit 17% Asc für meine Brotgröße (750g Teig) maximal 130mg. Die Maltodextrin-menge würde also im zweistelligen mg-Bereich bleiben
Ich werde das vielleicht aus Interesse mal ausprobieren, denke aber, dass mir eigentlich Brot ohne Zugesetzte Ascorbinsöure lieber ist, es geht ja mit Mehl, Wasser, Salz und Starterkulturen auch gut wenn man die fermentation gut im Griff hat..

 

Dinkelbaguette/-batard - ein erster Versuch

 

Puh also ich denke bei den kleinen Mengen macht der Trägerstoff (solange lebensmittelecht und nicht toxisch versteht sich) bei Bräunung und Geschmack nicht bemerkbar. Auch geschmacklich fallen die 0,2g Acerola bei 300g Mehl und 235g Wasser nicht ins Gewicht. Mir fehlte ab und an das letzte quäntchen Ofentrieb und dachte ich teste das einfach mal. Bei einem Versuch kann es auch einfach Zufall sein aber ich werde das nochmal 2-3 austesten. Wird mir gesundheitlich schon nicht schaden. Finde ein Naturprodukt als Zusatzstoff noch relativ vertretbar aber verstehe deine Haltung total.
Ohne kann es in jedem Fall auch super klappen aber mir einem kühl geführtem ST würde es mir entgegen kommen wenn ich das mit einer fast verschwindenden Menge Acerola ein bisschen einregulieren kann.

 

Vermute ich auch. Habe im Schrank mit den "Supplements" sogar eine Dose Bio Acerola gefunden, Trägerstoff ist tatsächlich Maltodextrin aus Bio-Maniok. Damit werde ich es auch mal ausprobieren.

Klar, kann ich auch gut nachvollziehen. Letztlich ist es ja genauso viel/wenig ein Zusatzstoff wie Backaktives Malz oder ein Löffel Zitronensaft Ich werde von meinem versuch mit besagtem Acerola berichten. Kann allerdings etwas dauern noch, momentan fehlt die Zeit.. Das einzige was im Moment gebacken wird sind die wöchentlichen Cracker aus dem "Discard" vom Auffrisschen des Anstellgutes, Olivenöl, Meersalz und frischem Rosmarin

 

Danke für den Reminder...
ASG, Maismehl, Buchweizenmehl, ganzer Buchweizen, Olivenöl, Meersalz, frischer Thymian, Brotgewürz für Kräuterbaguette - alles frei Schnauze und jetzt im Ofen.

 

Italienisch-Französisches Landbrot - DOUBLE FERMENTED

DOUBLE FERMENTATION - kalte Stock- & kalte Stückgare (24h + 12-20h) ‼️

T80 Paysans, T110, Manitobo, Wholemeal Manitobo & Hartweizenmehl.

Und gleich mal das neue Equipment am Start

Inklusive einem Geburtstagsgeschenk an mich selbst - nem schicken Branding am Unterarm ‍♀️ naja eine Kampfnarbe mehr

 

Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag - nicht zum Branding.

 

Klasse Kessel.

 

Danke das Branding gabs umsonst - nette Dreingabe

 

Vor einige Monate hab Ich den Deckel meiner 270 Grat heissen Pfanne ohne Handschuhe abgenommen.
Als Ich den Deckel fallen liess drohte er auf meine Fliesen zu fallen. Da hab Ich ihn Nochmal mit blosser Hand weggelegt.
So was macht man nur einmal.

Und Happy Birthday.

 

Danke Pressoman. Und ja ich warte immer noch darauf, mal die Handschuhe zu vergessen...

 

Vollkorn.

 

Happy Birthday @Naddi und Glückwünsche auch an @pressoman, sehr schönes Brot!

Bei uns gab's Foccacia mit Oregano, Meersalz und Olivenöl, GöGa liebt das Zeug!
War relativ "schwer" da auch etwas DVK-Mehl mit drinn war, machte jedenfalls pappsatt!