Hi, ich bin recht neu im Brotbusinnes, aber dazu eine Frage: müsste beim Füttern mit 1:7:7 der peak nicht relativ langsam erreicht werden? Ich füttere meinen Weizensauer mittlerweile auch außerhalb des Kühlschranks mit 1:5:5 und habe den peak je nach Temperatur usw. manchmal erst nach 24h.. obwohl ich dazu sagen muss, dass ich zeitweise nur jeden 2. Tag gefüttert habe, wodurch er mir aber zu sehr nach essig roch, und aktuell auch noch das Mehl gewechselt habe.
Das kommt total auf die Raumtemperatur, das Mehl und die Aktivität der Kulturen an. Man muss mit der Zeit herausfinden, wie lange sein Starter bei welcher Inokulation (also bei wieviel "carryover" des alten ASG) braucht, um sich zu verdoppeln. Füttern, wenn er sich verdoppelt hat, und noch nach oben gewölbt ist, man sollte ihn nicht stark zusammenfallen lassen. Bei den aktuellen Temperaturen in der Küche ist das bei mir 1:7:7, auch, wenn ich deinen Starter neben meinem hier in meiner Küche stehen hätte, kann es sein, dass deiner bei 1:5:5 in der gleichen Zeit verdoppelt. Auch ist der Einfluss des Mehles groß, ich nutze Bio Roggenvollkorn, das treibt die Aktivität noch etwas weiter an. So sind diese Zahlen schlecht vergleichbar, wichtig ist eigentlich nur: füttern am peak. Wann der ist, kannst du durch den Anteil des "Carryover" und der Temperatur mitbestimmen und entsprechend an deinen tagesrhythmus anpassen. Bei 1:5:5 beginnt mein ASG nach rund 9 Stunden schon wieder zusammenfallen, insbesondere wenn es warm ist. Bis zum "Abendessen" hält der also nur bei kleinerer Inokulation durch Dass das Fütterungsintervall länger als 24h ist, ist dann unproblematisch, wenn das ASG dann erst peakt. Andernfalls geht das zulasten der Aktivität..
Ich wollte nur noch ne zusätzlich Option hinzufügen. Ich habe den Grillbräter von le creuset. Der hat folgende Maße: Sieht dann so aus: Ich bin total zufrieden mit dem, auch wenn ein Brot mal etwas breit läuft wird das super gehalten und auch nach oben hin gibt es genug Platz. Zwei Brote passen aber nicht rein (zumindest meine Brote nicht, ich muss die dann nacheinander backen) und zu Brötchen habe ich leider keine Erfahrungswerte. Seit ich den habe, backe ich garnicht mehr ohne, für mich war es ein großer Schritt zum besseren Brot. Natürlich macht auch das Homeoffice was aus, mein Sauerteig ist jetzt im Moment sehr dankbar. Ich habe vorher recht viel rumprobiert mit Beschwadung und Backsteinen etc. aber an sich brauche ich die Beschwadung garnicht mehr, den Backstein heize ich nach wie vor mit dem Bräter auf. Ich kann allerdings auch auf 260 °C aufheizen, 40 Minuten, das macht schon was aus. Wenn ich mal keine Zeit habe und weniger aufheizen lasse, merke ich das direkt an der Kruste und Ofentrieb. Finanziell ist es sehr nah am Challenger, wobei ich den Bräter im Karstadt recht viel günstiger gekriegt hatte. Ich wollte das hier nur mal erwähnen, weil ich damals ziemlich lange nach dem suchen musste und ich der Meinung bin, dass sich das total gelohnt hat. Ein großer Vorteil ist, dass man das Brot in die Grillpfanne reinfallen lässt, da ist die Verbrennungsgefahr viel niedriger, und der Teigling bleibt nicht an den Wänden hängen. Der Brotboden ist zwar geriffelt, aber das stört mich nicht. Und man braucht unbedingt sehr gute (Grill) Hitzehandschuhe, sonst wird das sehr schwer mit dem Handling des heißen Bräters. Bei mir waren die Handschuhe letztens nass und ich musste Topflappen nehmen, das macht dann so garkeinen Spaß und ist auch super gefährlich. Soviel zu meinen 5 cent dazu...
Ich habe den BBQ-Toro Kazan wieder retourniert, da er mich am Ende vom Handling und den Backergebnissen her schlussendlich nicht überzeugt hat. Die Brote aus meinem anderen Gusstopf sind besser gelungen. Woran das jetzt wirklich liegt kann ich nicht sagen, aber mir scheint das Gusseisen vom Topf irgendwie anders.
Hier ein Beispiel für ein "breitgelaufenes Brot", hier war der Bräter komplett ausgefüllt. Der Ofentrieb war hier zwar nicht optimal, aber ich fotografiere meine Brote kaum noch daher hier ein älteres Foto.
Auf dem Bild von Amazon sah das ein bisschen so aus als wenn da Luftschlitze in dem Deckel wären, aber das ist nur Verzierung, denke ich. Da habe ich mich wohl nur verguckt.
Falls Du das hier meinst: Das sind Marken von der Bearbeitung nach dem Guss, die Kanten müssen versäubert werden, weil dort die Gießform "aufgehört hat" und dort deshalb Material ist, wo es nicht hingehört. Dafür nimmt man manuell oft eine Flex (aka Trennschleifer). Hier sieht das aus, als ob die einen Fräser genommen haben - wenn der Vortrieb und die Rotationsgeschwindigkeit ungünstig sind, fängt der an zu schwingen und das gibt dann sogenannte Rattermarken. Die sehen genauso aus... Ist also produktionsbedingt (Zeit ist Geld) und wohl ein Grund, warum Le Creuset z.B. teurer ist, das habe ich meinen Töpfen/Pfannen noch nicht gesehen. Guxtu: Nachbearbeitung von Gussteilen | Gießerei Gutsav Buchholz Goslar
Nee, ich meinte dieses Bild: Ich dachte das wären eventuell Löcher, was natürlich nicht so zielführend wäre. Aber das ist eine Verzierung, glaube ich.
Das ist der „Fuß“, damit das nicht kippelt. Die Löcher gehen nicht durch, das sind Vertiefungen, die technisch erforderlich sind, weil sonst das Material zu dick würde. Das gäbe Probleme beim Abkühlen.
Es gibt einige wenige Schimmelpilz-Arten (biologisch: Aspergillus), die traditionell für undenklich gehalten werden, die zur Veredlung von Käse oder auch Herstellung von Reiswein und Sojasoße verwendet werden. Millionen Menschen essen so etwas täglich, was beruhigend ist. Ob es völlig unschädlich ist, kann bis heute wissenschaftlich nicht klar beantwortet werden. Aspergillus-Arten stellen eine verwirrende Anzahl von biologischen Giften her, die im einzelnen nicht vollständig erforscht worden sind. Was aber Grün- und Schwarzschimmel aus dem Kühlschrank angeht, ist die Sache glasklar: es sind Aflatoxin-Bildner und echte Killer. Sie gehören zu den stärksten Bio-Giften, die wir kennen, mit ihnen ist nicht zu spaßen und für manche kaputte Leber in der Welt verantwortlich. Von Schraubglasverschlüssen halte ich persönlich gar nichts. Ihre Deckel enthalten immer hohe Mengen Plastik-Weichmacher, die besonders leicht übergehen in Mayonnaise oder Pesto oder andere fetthaltige Speisen. Der Gehalt dieser Weichmacher z.B im Pesto wird zwar amtlich kontrolliert. Aber er liegt immer oberhalb der erlaubten Werte. Die Politik in Europa und auch anderswo toleriert das bislang aus dem Grund, dass der Industrie angeblich keine unbedenklichen alternativen Verpackungen zur Verfügung stehen. Das kann man sehen wie man will. Ich sehe das so: mein Sauerteig hat in einem Schraubglas nichts verloren. Nasse Plastikdeckel sind eine potentielle Nährschale für alle möglichen Keime und nur schwer sauber zu halten. Unsere Nicht-Profi-Spülmaschinen gehen maximal bis 60° C. Das ist schlapp! Es bietet gegen Schimmel keinen Schutz. Deswegen empfehle ich nochmals Weck-Gläser. Sie sind günstig, praktisch und sogar ausgesprochen hübsch. Sie lassen sich im Backofen (hab Zeiten und Temperaturen nicht auswendig parat) oder in Dampfdruck (7 min bei 120° C) 100%ig sterilisieren. Mit Baby-Fläschchen würd ich das ganz genau so machen. Ich schreib das, weil ich beruflich davon etwas verstehen muss, und auch darüber nachgedacht habe, was es für meine Küche bedeutet. Nicht um als Schlaumeier rüber zu kommen (zumindest diesmal nicht. ).
Hier noch ein paar ergänzende Fotos zu meinem gestrigen Beitrag mit dem heutigen Schmalzbrot. Hier duftet es gerade sehr nett. Frisches Brot ist kaum zu schlagen.
Ich habe mal eine Frage an die Expertenrunde (ich bin übrigens sehr beeindruckt von euch!): Was genau ist der Sinn von levain? Wäre es nicht fast das gleiche, wenn ich stattdessen einfach ne größere Menge eines kurz vor dem peak stehenden starters nehmen würde?
