Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Leute, knetet ihr oder lasst ihr kneten? :D Ich frage so "blöd" da ich in letzter Zeit mehr Teigwaren mache und nun auch mit dem Brotbacken...

  1. #25201 Geschmackssinn, 04.07.2020
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    ja. im Brotbacken... Thread (hier)
    ich hab einfach mal rüber zitiert. ;)

    ansonsten gibt's auf die schnelle zu sagen.
    es geht mit und ohne Maschine.
    die Rezepte und Zeutabläufe sind dann vor allem anders.

    Startsegment an Maschinen die nicht gleich kaputt gehen, sind z.B.:
    - Kenwood Chef (oder besser)
    - KitchenAid Artisan (s. o.)

    da gibt es auch schon einen Diskussions Thread zu:cool:
    Küchenmaschine: Kitchenaid oder Kenwood?
     
  2. Burny

    Burny Mitglied

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    Wow! Gibts dazu ein Rezept? Mich würde interessieren, was in der Tomatenmischung ist und wie/wann man die zum Teig gibt?
     
  3. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Bin zwar keiner der Experten, hatte hier aber kürzlich eine ähnliche Frage gestellt, auf die @Klüxklee sehr ausführlich geantwortet hatte. Die Kurzfassung dessen, was ich verstanden habe, ist: am wichtigsten ist es, einen aktiven Starter zu nutzen, der am Peak steht. Wie Du stelle auch ich üblicherweise kein Levain her sondern passe die Fütterungen so an, dass ich einfach vom Starter selbst nehmen kann. Die Methode klappt ja auch gut; das Bilden eines Levains oder gar noch weiterer Sauerteigstufen ermöglicht aber weitere Einflussnahme: so kannst du ein Levain mit einem anderen Mehl herstellen (so würde ich zB meinen Roggenvollkornstarter nicht für Croissants nutzen wollen) und ihn bei einer anderen Temperatur und TA führen (wobei letzteres viel unwichtiger ist), um entweder hetero- oder homofermentative Milchsäurebakterien zu begünstigen und damit letztlich das Brot eher Richtung Essig- oder Milchsäure drängen. Meine persönliche Vermutung ist, dass das in Rezepten so angeführt wird, weil jeder sein ASG mit einem anderen Mehl und einer anderen TA führt und insbesondere viele das ASG im Kühlschrank aufbewahren, das Rezept aber wegen der Triebkraft auf einen am Peak stehenden Starter angewiesen ist.

    Trevor Wilson, dessen Rezepte ich sehr schätze und aus dessen Videos ich viel lernen konnte, empfiehlt es auch so, wie wir es handhaben; einfach weil es dich 90% des Weges zu hervorragendem Brot bringt wenn du eh täglich fütterst und dabei unkomplizierter ist. Ich denke ein guter Vergleich ist der Espressobezug mit Zweikreiser bzw. mit PID-Dualboiler. Mit ersterem kannst du hervorragende Ergebnisse bekommen, mit letzterem kannst du noch die letzten paar Prozentpunkte rauskitzeln weil du eben eine Variable mehr in der Hand hast.
     
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  4. #25204 Espressohexe, 05.07.2020
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    Ist eine Art Pesto aus Taggiasca Oliven mit Öl und getrockneten Tomaten, wird recht fein püriert und beim Laminieren aufgestrichen.
     
  5. #25205 Espressohexe, 05.07.2020
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    Das ist eine abgewandelte Version mit einem Pesto aus Taggiasca Oliven & Provolone.
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  6. #25206 Geschmackssinn, 05.07.2020
    Geschmackssinn

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    neues Brötchen Experiment:

    diesmal mit:
    - Mehlmix W550, WVK, D630, DVK (vorwiegend W550+D630)
    - Flüssigkeit ~2/3 Karamalz (Malzbier), 1/3 VollMilch
    - Fett= bisl Butter, Olivenöl
    - etwas schisser Hefe und Salz natürlich

    = schön aromatisch, aber nicht so deftig wie ein Ciabatta/Tschabadda ;)

    hier ein etwas flacher Knauzen, die anderen sehen wie gewohnt aus. :cool:

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  7. Burny

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    Ich hab mich mal an den Rönneburger Sonntagsbrötchen (post# 12351) versucht. Lecker waren sie, aber mit viel zu heller Kruste. Ohne Dutch Oven krieg ich nichts gebacken ...
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  8. #25208 Augschburger, 05.07.2020
    Augschburger

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    Probier ich grade auch mal. Sicher, dass da kein Kümmel reingehört? :p :)
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  9. #25209 BasaltfeueR, 05.07.2020
    BasaltfeueR

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    Jawohl ... wer da Kümmel reingibt erwärmt auch seine Weisswurst in Riesling ... oder so :D
     
  10. #25210 Augschburger, 05.07.2020
    Augschburger

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    Aber nur, wenn der aus Rheinhessen ist. :D

    Habe fertig!
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    Da woggel ich jetzt gleich die gestern in Gewürz eingelegt Putenschnitzelstreifen zusammen mit dem woanders gezeigten Cole Slaw rein...
     
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  11. lumi

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    Das sieht nach zu geringer Anbacktemperatur aus.
     
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  12. #25212 Espressohexe, 09.07.2020
    Espressohexe

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    50/50 SOURDOUGH BREAD

    Neueste Kreation aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

    Halb Vollkorn anteilig Urgetreide & mit einem Brühstück aus Dinkelmalzflocken

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  13. cbr-ps

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    Mal ne Frage in die Runde: Ich möchte die Hälfte meiner Brötchen morgen früher aus dem Ofen nehmen, um sie dann übermorgen Früh fertig zu backen. Nach welcher Backzeit empfehlt sich das, 50%?
     
  14. #25214 Geschmackssinn, 09.07.2020
    Geschmackssinn

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    ja, mache ich so.
    funktioniert gut.
    je nach Größe der Brötchen evtl. 60% Backen
    (gerne etwas heißer, dann gibt es schöne Kruste, trotz Backblech und Haushaltsofen) :cool:

    Edit:
    lagern im Kühlschrank 3Tage
    im TK auch lange
     
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  15. brosme

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    Nabend,

    Scheißerchen, Brote und Burgerbuns der letzten Wochen.

    Schöne Restwoche,
    Uwe

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  16. #25216 pressoman, 10.07.2020
    pressoman

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    Emmer Weizen Brot.

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  17. cbr-ps

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    Danke. Heute habe doch wie immer nur vier Brötchen und aus dem Rest ein Wurzelbrot gebacken. Werde am WE mal wieder einen Versuch starten. Aktuell müssen wir auf Selbstversorgung setzen, unser Bäcker um die Ecke gönnt sich eine wohlverdiente Auszeit und nur Müsli ist uns auf Dauer nix.
     
  18. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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  19. #25219 Rantanplan, 12.07.2020
    Rantanplan

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    Bei uns gab es gestern eine feiste Brotzeit. Dazu habe ich ein Brot mit Dinkelvollkorn und gekeimten Rotkorn schön knusprig und dunkel gebacken. Ich mag den nussig-frischen Geschmack von Rotkornkeimen. Allerdings verfärbt sich mein Holzschliff Gärkorb immer ein wenig. Aber bei 90 grad im Ofen verzieht sich das wieder...
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    Die Focaccia hat es irgendwie nicht auf Foto geschafft... Die schmeckt noch warm einfach zu gut. Da bleibt keine Zeit für Fotos ;)
     
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  20. #25220 Espressohexe, 12.07.2020
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    Espressohexes Schoko Brötchen

    Für die Süßmäuler um mich rum, denen es danach gelüstete

    Mit Urgetreide & kalter Stückgare über Nacht.

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