Eismaschine für Zuhause

Diskutiere Eismaschine für Zuhause im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; milch bringt dir 25g zucker magermilchpulver bringen dir 7g z eigelb und sahne bringt dir 2g z die haselnusspaste bringt fast 10g zucker mit...

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  1. Kallli

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    Das Refraktometer gibt also den prozentualen Anteil der Feststoffe anstatt nur den Zuckeranteil aus?
     
  2. #642 Tokajilover, 14.05.2020
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    klar

    in säften sind die zucker, die "feststoffe" - bei kaffee ist kein zucker drin und trotzdem mess ich 16 bis 10 brix

    das refraktometer misst einen lichtbrechungsfaktor
    [​IMG]
     
  3. Kallli

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    Dann ist das ja doch plausibel, muss ich mich mal näher mit auseinander setzen :D
     
  4. jodi2

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    Ich steig da auch nicht ganz durch, bei Fruchteis/Sorbet ist es ja easy, aber wenn ich z.B. Vollmilch messe, hat die auch rund 12,5 Brix, also weit mehr als nur der Milchzucker.
    D.h. bei nicht wasserbasierten Flüssigkeiten a la Früchtsäften/Pürees, macht ein Refraktometer evtl. sogar wenig Sinn, weil es nur optisch misst, aber die weiteren die Brechung beeinflussende Faktoren nicht kennt/berücksichtigen kann? Ich stelle mir z.B. vor, dass bei einem Schokoeis dann allein durch die dunkle Farbe wieder was ganz anderes rauskommt?
     
  5. Kallli

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    Gestern konnte ich das Haselnusseis probieren. Geschmacklich schon super aber von der Konsistenz her doch sehr weich. Den Zucker werde ich daher beim nächsten mal wohl auch auf 20 °Brix reduzieren. Ein Bild habe ich leider nicht gemacht aber da ich nicht den ganzen Behälter geleert habe, kommt das bestimmt noch :D
     
  6. #646 Tokajilover, 17.05.2020
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    Habe heute wiedermal mein Stacciatella-Eis gemacht
    Rohmilch, Zucker und Bio-Past-Sahne - dazu Felchlin Cru sauvage 68%

    ich komme gerechnet auf ca 13.2 Brix und da nahm mich die ideale "out-of-the-maschine" temperatur "wunder" = ess temperatur

    ha! -3.5°C :eek::D gemessen - einfach geil zu essen
     
  7. jodi2

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    Sagt mal, hat schon wer ein herzhaftes/nicht-süßes Eis für eine klasssiche Eismaschine (im Paco vermutlich einfacher) gemacht bzw. kann mir ein paar Tipps dafür geben?
    Nicht der übliche Knoblauchgag, sondern z.B. so Gurkeneis ähnlich wie ein Gazpacho könnte ich mir bei Hitze gut vorstellen, dass das einigen schmeckt. Auch dass das vielleicht Leuten gefällt, die sonst vielleicht Eis/süß weniger mögen.
    Ich weiß nur nicht ganz, wie den Zucker ersetzen/weglassen und trotzdem Speiseeis-Konistenz/Gerfrierhemmung und Lagerfähigkeit. Meine 2-3 Eisbücher haben da nix dazu und im www finde ich meist nur Rezepte a la Zauberstabeis, gefrorenes Gemüse mit Zutaten mixen und sofort essen, aber nach einer Nacht im TK wird das alles eher ein Eisblock sein...

    Ich hab leider auch keine genauen Angaben zur Gefrierhemmung von Salz gefunden, aber selbst wenn es da genauso wirken würde wie Zucker, kann man schlecht 10 oder 20% Salz in ein Eis hauen... Ein bißchen Salz klar, und auch Zucker gerade so viel, dass man ihn kaum schmeckt und dann Dextrose, die mehr Gefrierhemmung und weniger Süße hat, damit kann man den Zuckeranteil für die gleiche Süße und Gefrierhemmung etwa verdreifachen, dann braucht es vielleicht noch 6-8% Dektrose im Eis, wird aber auch noch recht süß schmecken, oder? Oder überdeckt das Salz das teilweise?
    Oder andere Tipps zur Gefrierhemmung? Alkohol soll natürlich nicht rein...
     
  8. #648 Tokajilover, 22.05.2020
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    ob Gurke oder Galia Melone - Das Rezept ist gleich

    Weniger Süss bedingt zucker mit geringerer süsskraft

    hätte null süsskraft und tiefen gefrierpunkt
    zucker sind alkohole - oder alkoholvorstufen

    "sorry - wollte dummen methapher-satz bringen" - konnte grad noch reagieren.
    also, du kannst physik und chemie nicht "bertügen" - sondern verstehen und umsetzen. - auf gut deutsch: dieser satz von dir beinhaltet unerfüllbare träume.

    diese angaben findest zu bei salzstreuung für strassen.

    salze - auch nicht alle gleich - aber du wärst auf natriumclorid beschränkt senkt den gefrierpunkt nur gering, und wird teilweise während dem gefrieren nach aussen geschoben (gefrier eine bouillion ein, und die oberste schicht ist versalzen wärend die unterste schicht kaum salz enthällt)
    zudem musst ungeniessgbar hoch salzen um einen "spürbaren" konsistenzeffekt zu erhalten.

    salz überdeckt keine süsse.
    salz verhindert teilweise die intensitäts-wahrnemung von bitter - was dann im hirn teilweise als höhere süsse interpretiert werden kann.

    der einzige parameter ist dann noch die temperatur, die dir bleibt - dann hast einen tiefkühler mit zb. -4°C

    summasummarum:
    ohne alkohol, viel zuckerformen, viel lipide, oder tieferer temperatur ist dein unterfangen imho: sinnlos.
     
  9. jodi2

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    Danke. Also in Kurzform, es gibt keine Möglichkeit "unsüßes" und alkoholfreies klasssisches/bei üblichen Temperaturen lagerfähiges Speiseies zu machen.
    Mit der Temperatur könnte ich versuchen. Der TK kann zwar nicht wärmer als -16, aber die Kompressor-TK-Box mit der ich rumfahre und unter Freunden/Kollegen/Nachbarn austeile, kann ich beliebig einstellen, also auch 10 Grad wärmer. Nur müsste ich dann die anderen Sorten (meist hab ich vier in der Box) darauf anpassen, also die Rezepte so ändern, dass die auch bei dieser Temperatur optimal sind und dann nicht wegfließen...

    Sinnlos fände ich so ein Eis wie beschrieben nicht generell, hatte eher gedacht, das gäbe es sogar öfter. Hatte halt gehofft, es gibt noch mehr Optionen außer Zucker, Alk und Temp.
    Ich werde mal ein wenig Experimentieren, ob ich eine Mischung finde, die man als lecker aber nicht allzu süß empfindet, aber mit guter/speiseieisähnlicher Konsisntenz auch noch bei -12 Grad.
     
  10. #650 Tokajilover, 22.05.2020
    Tokajilover

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    mein straccitella, schmeckt mir sehr, die konsistenz mag ich auch, die zungenkühlung/abschmelzgeschwindigkeit gefällt mir sehr - und es hat -3,5° bis -4°C

    mach ich halt dann nur die verbrauchsmenge und genau dann wenn wir lust darauf haben - eingefrieren mach daraus nur ein schreckgespenst.

    die echten-gelateria-rezepte sind btw. nicht auf -18°C getrimmt sondern auf ca. -12° - -14°C
    die meisten gelaterias arbeiten mit industriebasen und da kann das eis auch bei -4°C noch turmhoch stehen :eek:
     
  11. jodi2

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    >mach ich halt dann nur die verbrauchsmenge und genau dann wenn wir lust darauf haben - eingefrieren mach daraus nur ein schreckgespenst.

    Ich verstehe das gut, aber ich mach es halt in erster Linie in mittelgroßer Menge für andere nicht im gleichen Haus/nicht um die Ecke, weil es mir Spaß so macht/nicht kommerziell. Und ich kann so viel mehr ausprobieren/lernen und bin in unserem Haushalt leider der einzige Eisesser.

    >die echten-gelateria-rezepte sind btw. nicht auf -18°C getrimmt sondern auf ca. -12° - -14°C

    Ja, das sind meine auch, aber unser Standard-Küchen-TK-Schrank kann halt nicht wärmer als -16 und da das Eis bei mir oft länger lagert, sind da auch mind. -18 Grad nötig.

    >die meisten gelaterias arbeiten mit industriebasen und da kann das eis auch bei -4°C noch turmhoch stehen

    Ich weiß was Du meinst und mache selbst in der "Freizeit" auch einen Bogen um solche Eisdielen. Aber ohne Bindemittel geht es auch in einer guten Eisdiele und mit einer sinnvollen (und keiner Show-)Eisvitrine nicht, da man nie alles abends verkauft hat/haben kann. Und da ich an meine "Kunden" meist 2-3 Sorten/Kugeln auf einer Waffel austeile, möchte ich die alle in ähnlicher Festigkeit, eine steinhart und eine wie Softeis passt da nicht.
     
  12. #652 Unregistrierter_User, 22.05.2020
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    Schönes Hobby was du da hast, fehlt spaßeshalber nur noch die Klingel am Auto:)

    Bei uns kommt der „Italiener“ z.Zt. täglich in die Straße, dem muss ich mal meinen Erdbeerbecher anbieten, danach kauft der Eismann bei mir:D

    Ich habe das Erdbeersorbet noch um ein steif geschlagenes und untergehobenes Eiweiß verfeinert.

    Halbsteif geschlagene Sahne in den Becher, Saucenspiegel aus frisch pürierten Erdbeeren darauf, dann 2 Kugeln Erdbeersorbet, gewürfelte leicht angefrorene Erdbeeren und nach Bedarf noch etwas Sauce und Sahne als Haube.

    Unfassbar lecker, vor allem was Farbe und Cremigkeit betrifft.

    Ist allerdings nichts für die Kühlbox unterwegs und sollte nach dem servieren sofort genossen werden. Dank Paco kann ich das Sorbet aber als „Eisklotz“ bei -23°C lagern und bei Bedarf zu jeder Zeit bei immer gleich perfekter Konsistenz anbieten.
     
  13. nenni

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    Ich pack das mal hierhin - im uralten Thema ginge das wohl verloren:
    Heute beim Edeka-Kaufen entdeckt; Eis mit Maschine und ohne, Sorbets, Drinks, Kuchen etc..
    Alles drin, was man als Eisfanatiker unbedingt so braucht ;):

    Lust auf Genuss 7/2020 "Eis selbst machen"
     
  14. #654 ginkgobaum, 04.06.2020
    ginkgobaum

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    Und, hast du auch mal reingeschaut, ob es was taugt?
    Hab mir schon öfter mal so ein Heft an der Kasse gekauft weil es interessant aussah, und war dann vom Inhalt meist ziemlich enttäuscht.
     
    Tokajilover gefällt das.
  15. nenni

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    Ich als Laienmanchmaleismacher finds gefällig und mit netten ideen.
    Für Profi-Eismacher wohl eher nicht - für die ist das Heftchen ja auch nicht gedacht.
    Aber man kann ja vor dem Erwerb mal reingucken - die meisten der Serie sind gut zu gebrauchen.
     
  16. Jetza

    Jetza Mitglied

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    Hallo beisammen

    vielleicht kann mir kurz jemand helfen, habe vor heute in mein Stracciatellaeis mit Minzgeschmack zu verändern - also Pfefferminzeis zu machen - jedenfalls in dem Rezept wird 3 tropfen Pfefferminzöl empfohlen bei 1000 ml - ich hab aber nur einen Pfefferminzsirup aus dem Supermarkt bekommen (Grundstoff 1 +8 -was immer das auch heißt) mit 76 % Zucker - viel würde ihr da zugeben? erst auch nach dem erhitzen in die kalte Grundmasse? muss ich dann von den Zucker und Glukoseangaben was abziehen?

    :confused:o_O Danke
     
  17. merlins

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    Hallo zusammen,

    vielen Dank für den super interessante Thread, den ich mir genüsslich durchgelesen habe :)
    Bisher habe ich ab und an Eis gemacht mit dem Buch von Jeni Britton Bauer und einer vorzukühlenden Schüssel. Die Ergebnisse waren ganz OK, zum Anfixen hat es ausgereicht ;) Um das Ganze mal etwas zu optimieren, habe ich mir die Cube 750 bestellt und freue mich schon sehr! Um die Wartezeit zur Lieferung zu überbrücken, würde ich mich gerne schonmal etwas mehr in die Materie einlesen. Könnt ihr mir Bücher empfehlen?
    Ich habe Eismanufaktur von Uwe Koch auf der Liste (75€, scheint ja eher industrielasting zu sein, und teures Buch für 250 Seiten...), The Perfect Scoop von David Lebowitz, und Einfach Eis machen von Schmid / Vollmeyer (aktuell nicht erhältlich). Gibt es darüber hinaus Empfehlenswertes?
    Welches Zubehör macht Sinn? Klar, Eisportionierer, Boxen, Refraktometer, darüber hinaus?

    Danke & Grüße

    Merlin
     
  18. #658 Ansonamun, 08.07.2020
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    15942118415292530112001347731957.jpg Mehr braucht man nicht und der Sorbet Rechner..
     
  19. merlins

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    Danke dir!
    Das Buch ist nicht zu bekommen :( Bei Ama... ausverkauft, bei Rebuy / Medimops nicht zu bekommen, kein andere Buchhändler hat es im Angebot. Schade!
     
  20. #660 Ansonamun, 08.07.2020
    Ansonamun

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    Cube Frage :

    Darf man beim Eis entnehmen den Dreharm mit der Hand etwas verschieben um da an das Eis drunter zu kommen oder könnte das den Antrieb schädigen ?
     
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Eismaschine für Zuhause

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