3rd Wave Röster und Röstungen

Volle Zustimmung. Ich hab mir die Packung motiviert durchs Lesen hier gekauft und wollte es wissen. Irgendwann hab ich sicher auch mal richtig gebrüht und in Summe eben festgestellt, dass dieser helle Ansatz für mich nichts ist.
Es war beim ersten Kosten witzig, wie meine Freunde und ich die Augen bei diesem Geschmack aufgerissen haben.

Bezüglich der Brühtemperatur war ich etwas unsicher und hab beide Extreme probiert. Irgendwo hier hab ich gelesen, dass man mit 87 bis 89 brühen soll. Also das war nichts, da kam der Gallensaft raus. Ne andere Quelle meinte dann, deutlich heißer zu brühen. Dann bin ich mal mit 94 ran an die Sache und fands für mich deutlich besser. Wenn ichs also jemanden raten müsste, würde ich die sehr hohen Temperaturen empfehlen. Zwischendurch hab ich auch mal überlegt, die Bohnen etwas gröber für die French Press zu verwenden. Aber ich hab erfahren, dass meine Frau die French Press in der Arbeit zum Pflanzen gießen hat - das hab ich also nicht mehr ausprobiert. Hier wär ich echt neugierig gewesen.

Jetzt wo ich wieder öfter ins Büro gehe, hab ich mit zwei kalabrischen Kollegen zu tun. Die haben bei meiner Story bzgl. der hellen Bohnen heute nur wirr den Kopf geschüttelt.

 

Die Frage wäre auch noch, wie lange du ihn bezogen hast. Sehr helle Röstungen werden in der Regel deutlich länger als die 25-30 Sekunden bezogen, durchaus 45 Sekunden zB mit entsprechend feinem Mahlgrad und Preinfusion (@Denis wäre da ein guter Ansprechpartner).
Warum? Weil helle Röstungen schwerer zu extrahieren sind (deshalb hilft auch die hohe Temperatur) und die "richtigen" Aromen erst im späten Brühverlauf in die Tasse gelangen. Kürzer, und du hast lediglich die Säure.

 

Ich empfehle, sowas anfangs lieber öfter mal in Läden zu probieren, die das können, und sich dann eine Meinung zu bilden und zu überlegen, ob man daheim damit anfangen will.

Nach eigenem Geschmack einstellen, wenn man keine Vorstellung davon hat, wie sowas schmecken kann (und vielleicht soll), ist halt nicht viel mehr als ein paar Shots ins Blaue.

 

Halte ich eigentlich auch für eine gute Empfehlung.

Die Einschränkung “eigentlich” deshalb, weil ich durchaus zu Hause Gefallen an hellen Espressi gefunden habe (einerseits meinem Spieltrieb, andererseits meiner Filterkaffee-Vorliebe geschuldet) und diese erst seitdem auch auswärts mal bestelle

 

Ja, gute Punkte, @j4y_z und @dergitarrist
Ich hab im normalen Espressostil bezogen. Gut möglich, dass dies zu schnell war. Ich hab schon von längeren Bezugszeiten gelesen, aber es dann nicht gemacht.
In nem Laden sowas zu probieren ist ne gute Idee. Muss ich recherchieren, wo man sowas spezielles in München bekommt. In der Szene kenn ich mich nicht aus.

 

@Apollo30 Schau doch mal, in welcher Stadt @dergitarrist seinen Laden hat

 

Das Verhältnis von Espresso ist abhängig von der Mühle. Einige Mühlen haben einen schlechten Geschmack, wenn man sie in Schüssen im Verhältnis 1:3 schiebt, weil die Kontaktzeit zu den vielen Feinheiten, die sie produzieren, länger sein kann oder weil etwas mit dem Puck passiert (Veränderung der Struktur), was zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt (Extraktion mehr oben als unten).

Ein Beispiel für schlechten Geschmack ist, wenn Sie den Puck fein mahlen und zusammendrücken. Das Wasser gelangt in Kanäle oder zwischen den Kaffeepuck und die Korbwände.

Es gibt zwei Hauptmethoden, um mehr aus leichten Röstungen herauszuholen:
- mit einem höheren Durchfluss - aber das funktioniert mit bestimmten Dosen und Mahlgraden - wenn Sie bei einer Dosis von 15 g einen hohen Durchfluss verwenden, schaffen Sie nur Kanäle -
- die Zeit zwischen Wasser und Kaffee zu verlängern, um mehr einzutauchen und mehr zu extrahieren

Es gibt eine Theorie, die von Mat Perger vor einigen Jahren begonnen wurde (er hat ein Video 1 Stunde plus darüber auf YT) und er sagt, dass Wasser maximal 100 Mikrometer erreichen und aus einem Partikel extrahieren kann, aber das braucht Zeit.

Nun weiß ich, dass einige Mahlwerke wirklich grob mahlen, mit sichtbaren Felsbrocken (im Allgemeinen konisch - Nische, Kinu, Kony+ Robur) und sogar einige Flachmahlwerke mahlen wirklich grob (Ceado, Honne). Um mehr aus dieser Art von Mahlgut für Espresso zu extrahieren (200-600 Mikrometer-Bereich), müssen Sie entweder einen hohen Durchfluss verwenden, ohne zu komprimieren oder Kanäle zu erzeugen, oder Sie müssen einen Einweich-Blütenschuss durchführen. Bei diesem Verfahren werden die Partikel mit Wasser getränkt, und dann wird die vorgetränkte Flüssigkeit in die Tasse gespült. Der Bloom Shot ist etwas, das "schlechten" Mühlen hilft, mehr zu extrahieren. Bei einem Mahlwerk mit hoher Gleichförmigkeit, das eine enge Verteilung hat und feine/keine Steine mahlt, ist der Bloom Shot totaler Mist.

Beispiel:
Für Espresso mahle ich mit meiner Ek normalerweise mit 35-50 Mikron Abstand zwischen den Graten mit leicht geröstetem nordischen Filterkaffee. Die durchschnittliche Größe des Mahlgutes liegt bei etwa 100 Mikron, daher brühe ich mit Feinanteilen.
Bei Blüteschrot beträgt der Abstand zwischen den Graten 15 Mikron, und die durchschnittlichen Partikel liegen bei etwa 60 Mikron.

Mit Bloom oder ohne Bloom erhalte ich fast die gleichen EY%, denn wenn es stimmt, was Mat Perger sagt, dann extrahiere ich bereits alles aus einem 100 Mikrometer großen Partikel. Sicherlich spielt auch die Hydraulik eine Rolle, und je nachdem, wie das Strömungs-/Druckprofil ist, kann man hohe oder niedrige Werte extrahieren.

Mit hoher Temperatur und in kürzerer Zeit zu extrahieren bedeutet, dass Sie einen großen Vorteil haben, weniger Zeit bedeutet weniger Raum für Fehler, bedeutet, dass weniger Zeit für Channeling oder Puck-Erosion/Kompression bleibt.


Aus meiner Sicht ist dies der Grund, warum man mit Mühlen, die Geröll produzieren, mit ultraleichten Braten keine guten Ergebnisse erzielen kann. Und wenn Sie dann Ihr flaches unimodales Mahlwerk für leichte Braten erhalten, funktioniert es nicht mit Ihrer Standardmaschine E61, weil Sie eine Art Fluss-/Drucksteuerung benötigen, um den Puck effizienter zu waschen. Bei feinerem Mahlgut aus unimodalem Mahlgut kann man nicht soo schnell extrahieren, es braucht eine Art Voraufguss, man kann nicht mit einem 3-5 Sekunden langen Voraufguss und einem Fluss von 7-10g/s kommen, um den Puck zu extrahieren, weil er soo fein ist, dass er kein Wasser annimmt, ohne vorher eingeweicht worden zu sein.

Ein 18 g schwerer Puck mit einem normalen Korb und mittlerem Kopfraum benötigt ca. 48-52 g Wasser zum Einweichen und Druckaufbau (füllen Sie den Kopfraum mit Wasser). Wenn Sie mit einem E61 ohne Mods 7g/sec pumpen, füllen Sie diesen und beginnen nach maximal 7 Sekunden Kaffee in der Tasse zu trinken. In einigen Fällen reichen die 7 Sekunden nicht aus, um die Lochpartikel zu sättigen, damit sie mehr Wasser aufnehmen können. Wenn Sie sie also außen vorweichen und sie innen hart/trocken sind, können sie, wenn Sie sie unter Druck pressen, aneinander kleben bleiben und das Wasser wird dort nicht mehr fließen, sondern es wird eine Schwachstelle in Ihrem Puck finden, an der es fließen kann. Scott Rao sagt, dass ein Minimum von 12-14 Sekunden vor der Infusion zwingend erforderlich ist, aber ich werde das nicht glauben.

Leute, die seit vielen Jahren Hebel benutzen, sagen, wenn sie eine Vorauffüllung von mehr als 18-20 Sekunden verwenden, dann hält der Puck den Druck nicht mehr aus, und ich habe das auch bei der Peppina gesehen, eine zu lange Vorauffüllung bewirkt, dass der Puck einen geringen Widerstand hat und man nicht mehr viel aus ihm herausziehen kann und der Geschmack nicht gut ist. Eine gute Extraktion beginnt also damit, dass man versteht, wie eine effiziente gute Vorinfusion funktioniert, mit wie viel Zeit und Wasser man den Puck einweichen muss, bevor man ihn mit Druck trifft.

Beim Aufbrühen sind dann bei unimodalen Mahlwerken die besten Ergebnisse mit 1,8-2,2 g/sec im Becher zu erzielen. Die Verwendung eines 1g/sec-Profils in der Tasse (15g-45g in 45 Sekunden Brühzeit) dämpft den Kaffeegeschmack, und die Aromen sind nicht lebhaft, sondern schwach und hinter einem seltsamen Geschmack verborgen. Versuchen Sie also, bei einem durchschnittlichen Schuss von 1,8-2,2 g/sec zu bleiben.

15 g in - 45 g aus (2 g pro Sekunde = 22,5 Sekunden Brühzeit) + 12 Sekunden Minimum vor dem Aufguss = 44,5 Sekunden Minimum.

Meine Schüsse liegen im Bereich von 38-60 s, aber ich ziehe meist im Verhältnis 1:3, nie 1:2 und selten 1:2,5. Selbst bei italienischen Mischungen ziehe ich im Verhältnis 1:3, aber das liegt am Mahlwerk. Wenn ich eine Nische hätte, würde ich wahrscheinlich nicht das Verhältnis 1:3 ziehen, sondern es senken.

 

Spoiler: Eng:

Ratio of espresso is grinder dependent. Some grinders have bad taste when you push them in 1:3 ratio shots because the time in contact to the many fines they produce can be longer, or because there is something happening with the puck (changing structure) that leads to a uneven extraction (extracting more above than bellow).

One example of bad taste is when you grind fine and compress the puck. The water goes into channels or between the coffee puck and the basket walls.

There are two main ways to extract more out of light roasts:
- using a higher flow- but this works with certain doses and grind size- if you will use a high flow on a 15 g dose you will just create channeling-
- increasing the time between water and coffee to soak more and extract more-

There is a theory started by Mat Perger a few years ago (he has a video 1 hour plus about it on YT) and he says water can reach and extract maximum 100 microns from a particle, but it takes time to do that.

Now, I know that some grinders grind really coarse, with visible boulders (conical in general - Niche, Kinu, Kony+ Robur) and even some flats grind really coarse (Ceado, Honne). To extract more out of this type of grinds for espresso (200-600 microns range) you have to either use a high flow without compressing or creating channeling or do a soak - bloom shot. This is what bloom shot does, it soaks the particles with water, and then you wash away the pre-soaked liquid into your cup. The bloom shot is something to help "bad" grinders extract more. The bloom shot is total shit for a high uniformity grinder that has narrow distribution and grinds fine/no boulders.

Example:
For espresso I normally grind with 35-50 microns distance between burrs with light roasted nordic filter coffee with my Ek. The average grind size is around 100 microns, so I brew with fines.
With bloom shot the distance between burrs is 15 microns, and the average particles are around 60 microns.

I get almost the same EY% with bloom or with no bloom, because if what Mat Perger is saying is true, then I already extract all from a 100 micron large particle. Sure hydraulic matters too, and depending on how the flow/pressure profile is you can extract high values or low values.

Extracting with high temp and in a shorter period of time means you are having a big advantage, less time means less room for mistakes, means there is less time for channeling or puck erosion/compression to appear.


From my perspective this is the reason why with grinders that produce boulders, you cannot have good results using ultra light roasts. And then when you get your flat unimodal grinder for light roasts, it wont work with you standard E61 machine, cause you need some sort of flow/pressure control to wash the puck more efficient. Finer grind from unimodal grind doesn't let you extract soo fast, it needs some sort of preinfusion, you cannot come with a 3-5 seconds preinfusion, and a 7-10g/s flow to extract the puck, because it's soo fine it wont accept water without being it presoaked.

An 18g puck with a normal basket and a medium headspace, will ask for approximately 48-52 g of coffee to soak and build pressure (fill the headspace with water). If you pump with a E61 with no mods 7g/sec you will fill that and start having coffee in the cup after max 7 seconds. In some cases the 7 seconds are not enough to saturate the hole particles to accept more water, so if you presoak them on the outside and they have a hard/dry inside, when you press them under pressure they can stick one to another and water wont flow there anymore but will find a weak spot in your puck to flow. Scott Rao says a minimum 12-14 seconds preinfusion is mandatory, but I wont believe that.

People who use levers for many years say that if they use a preinfusion of more than 18 -20 seconds, then the puck will not hold pressure anymore and I have seen this on the Peppina too, a too long preinfusion makes the puck have low resistance and you will not be able to pull much out of it and the taste will not be good. So a good extraction starts with understand how a efficient good preinfusion works, how much time and water to soak the puck with, before hitting it with pressure.

Then for brewing, for unimodal grinders the best results are with getting 1.8-2.2 g/sec in the cup. Using a 1g/sec profile in the cup (15g-45g out in 45 sec brew) mutes the coffee taste and the flavours are not vibrant but weak and behind a strange taste. So try to stay in the 1.8-2.2 g/sec average shot.

15g in-45g out (2g sec=22.5 sec brew shot) + 12 sec preinfusion minimum = 44.5 sec minimum shot.

My shots are in the 38-60 sec range, but I pull mostly 1:3 ratio, never 1:2 and rarely 1:2.5. Even with italian blends I pull 1:3 ratio but this is because of the grinder. If I would have a Niche I would probably not pull 1:3 ratio, but lower it.

 

Man Vs. Machine
Vits
Cafe Bla
bean batter
sweet spot

edit: Standl 20

 

Was der Übersetzer hier macht, ist einfach herrlich

 

Aus meiner Sicht ist dies der Grund, warum man mit Mühlen, die Geröll produzieren, mit ultraleichten Braten keine guten Ergebnisse erzielen kann.

If you want, no translator used here:

Aus meiner Sicht is dies der Grund, warum man mit Muhlen, die Boulders produzieren, mit leicht Bohnen keine guten ergebnisse erzielen kann.

I posted the text in English too, maybe it is easier to understand it. The translator makes mistakes when it comes with the words:
grinders- Schleifer
ghost burrs- Geist schleifer
roasted beans- Braten (bbq)

Sorry.

 

No need to apologize, I completely understood without having a look at the original text. I just quoted that part because it was funny and made me laugh. It said that you won’t have good results with lightweight beef dishes using grinders producing stones.

 

Sweet Spot Abo ist aufgegeben, schön das jetzt SEPA Lastschrift angeboten wird.

 

Das ist sehr einfach .... bei Markus (@dergitarrist ) im Sweet Spot Kaffee

The finest coffee from a top barista

 

Easily top 3 picks this year.

The coffee is so strong in smell and flavour it just gives you headache.

Wins easily vs everything you put it. Flavour wise, rum and raisins, with cognac and mon cheri pralines, dark cherries and when cooled down acidity of yellow plums.

Costa Rica anaerobic Aquiares by Damatteo. This is by far the best anaerobic coffee I have ever tasted in my life.

Spoiler: Deutsch:

Dieses Jahr werden leicht die Top 3 gewählt.

Der Kaffee ist so stark in Geruch und Geschmack, dass man davon Kopfschmerzen bekommt.

Man gewinnt leicht gegen alles, was man ihm hinzufügt. Geschmacklich ist er mit Rum und Rosinen, mit Cognac und Mon-Kirsche, dunklen Kirschen und, wenn er abgekühlt ist, mit der Säure von gelben Pflaumen.

Costa Rica anaerobe Aquiares von Damatteo. Dies ist bei weitem der beste anaerobe Kaffee, den ich je in meinem Leben gekostet habe.

 

morgon und damatteo!
waren sooo gut!

 

Ich finde bei den Röstereien die Versandkosten so unsympathisch - der Grund ist natürlich klar. Ansonsten, stimmt.

 

Morgon ist doch der ok. Ab 4 Packungen zahlt man keinen Versand.

Leichtfeuer ist in der Tat als Österreicher etwas kostspieliger, aber zu zweit geht das schon.

 

Gringo and DaMatteo beide haben einen kostenlosen Versand für 78 Euro. Normalerweise sind das etwa 5-6 Tüten Kaffee (für die meisten Menschen ein Monat Kaffee).

Morgon bietet kostenlosen Versand für 4 Tüten Kaffee.

Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass 78 Euro zu viel auf einmal zu bestellen sind, weil Sie nicht so viel brauchen, können Sie sich jederzeit mit einem Freund zusammenschließen und die Bestellung aufteilen, wie Sie möchten. Ich sehe also nicht ein, warum Sie nicht mit kostenlosem Versand bestellen sollten.

 

Ihr habt recht, @wienermischung und @Denis. So hab ich es noch nicht gesehen. Danke.