Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Heute und Gestern habe ich Foccacia Teig hergestellt mit der neuen Knetmaschine.
Das Polish gesternabend mit Löffel gerührt und heute den Teig mit TA180 in die Maschine zum Kneten gegeben.
Das klappt wunderbar und macht den Teig super fluffig.
Man sieht auf dem Bild die ungebackene Foccacia und wie weich der Teig ist.
Leider war die schnell aufgegessen, unglaublich kross und saftig zugleich.
Deshalb kein Foto von der Fertigen.

 

Kurze Frage: ich möchte heute Abend Flammkuchen machen. Ohne Hefe oder Sauerteig. Einfach nur dünn und knusprig. Ich denke mal 150g Teig pro Flammkuchen (Durchmesser 25cm) dürften ja passen.

Mein Tipo 00, das ich heute einsetzen werde, bekommt für neapolitanische Pizza sonst 67% Hydration. Ich überlege, 62% zu nehmen heute und 5% Olivenöl und 2% Salz. Denkt ihr dass passt so? Oder lieber noch Trockener? Danke euch!

 

250g Weissmehl 405
15g Gänsefett
7g Salz
100g Wasser

 

Danke! Habe kein 405 da, nur Tipo 00, sodass ich mal mit deiner Menge anfangen werde und ggf als bassinage noch etwas Wasser zugeben werde, die proteinreichen Tipo 00 sind ja tendenziell etwas durstiger!

 

70% Hydro, super fluffig

 

Sieht ja spektakulär aus, aber ganz schön viel Rand..

 

Das täuscht, viel Luft, Canotto Style halt

 

Sehr schickes Teil. Darf leider keine Bööötchen-Pizza, daher arbeite ich mit deutlich weniger Rand. Vorgabe von der besseren Hälfte

 

Danke Knoblauchöl zum tunken, soll angeblich in manchen Fällen helfen

 

Findet in diesem Fall regelmäßig starke Verwendung, ändert aber nichts am Missfallen gegenüber dickem Pizzarand. Ist auch egal ob er kompakt oder fluffig ausfällt.

Ciabatta aus dem gleichen Teig findet aber großen Anklang, also alles gut.

VG
Jo

 

Mit dem neuen Kneter gleich mal 100% Biga probiert.
Mir kommt nix anderes mehr auf die Schaufel.
Super Geschmack, als Marinara (ohne Käse) unvergleichlich zu meinen anderen Teigrezepten. Mit dem Spiralkneter reichen 15 min.
Ich mag die "Boote" zwar auch, aber die platteren "Barese Style" sind mir lieber. Schön knusprig außen. Rezept für den Teig habe ich hier gefunden:


Gruß

 

Roberto Susta ist der König der Canotto Pizza

 

...ja stimmt, aber das Teigrezept passt auch super zu flacheren.

 

Neues von der Front

 

Bin jetzt endlich mal beim Caputo Saccarossa fündig geworden.
Das ist, im Vergleich zum Pizzeria Blu, nochmal eine andere Anforderung.
Ich bin gleich mit 70 Stunden und mehr Fermentierung doch inzwischen sehr angetan von dem Mehl.
Im Vergleich: Das Blu Pizzeria ist einfach zu handhaben, universeller und bei langer Fermentierung immer zuverlässig. Die Fladen werden etwas weicher, wenn man die Hydration übertreibt und es läuft stärker auseinander in der Ballenbox. Dann wird der Teig auch geschmacklich unausgewogen und empfindlich in der Handhabung.
Mein Teigrezept ist 100% Biga bei beiden Mehlen.
Alle anderen Rezepte erscheinen mir inzwischen sinnlos....

Da ich oft den Teig überlange im Kühlschrank "vergesse", ist das Rote besser für mich geeignet.
Insgesamt macht das Rote einen toleranteren Eindruck. Geschmacklich gefällt es mir, insbesonderer nach langer Fermentierung, ausgewogener.
Unter 3 Tagen kommt bei mir ohnehin kein Teig auf die Schaufel.
Was auch sehr gut funktioniert sind flache, krosse Pizzen. Ich plätte die, bis die Luft raus ist und die schmecken schön kross, trotzdem noch soft innen. Das geht mit dem Pizzeria Blu so nicht. (Zumindest mein Eindruck)

Gruß

 

Poolish mit Manitoba + Pizzeria / 70% Hydro...Ultra fluffig

 

So,

gestern war dann "vermeindlich November" (geordert im Juli mit Termin Mitte/Ende November) und das Paket hat per freundlichem DPD-Boten zu mir gefunden.
Vorankündigungen und Kommunikation seitens Ooni waren dabei echt gut. Kann man so nur empfehlen.



Gut verpackt war er auch. Hier ein paar flotte Handybilder vom Auspacken in der Garage:


Den Anhang 90949 betrachten

Als improvisierter Stellplatz musste dann die Werkbank herhalten


An die Gasflasche damit und einmal ordentlich freigebrannt.




Abends dann an gleicher Stelle eine erste kurze Testfahrt.




Behaupten musste er sich gegen den Effeuno mit einem Keks (biscotto saputo) zusätzlich auf dem original Stein.
Im direkten Vergleich fallen mir spontan folgende Dinge ein:

• Der Effeuno hat etwas weniger Oberhitze
• Der originale Stein macht sich im Koda 16 verdammt gut. Ein Biscotto für den Koda habe ich zwar direkt bestellt, als zwingend notwendig erachte ich ihn aber aktuell nicht.
• Zum Vergleich: beim Effeuno ist der originale Stein eher ein Witz und bei fast abgeschalteter Unterhitze und 450°C+ gemessen auf dem Stein ist der Boden innerhalb von 30-40 sek schwarz verbrannt. Mit dem Saputo hingegen kann man den Stein locker auf 480°C hochbretzeln, ohne dass der Boden verbrennt.
• Eine Pizza braucht ca. 60-90 Sekunden im Koda, wenden muss man einmal, zwei mal schadet aber auch nicht.
• Im Effeuno wende ich trotz Tür aber auch 1-2 mal Dauer hier eher bei 1:30 bis 2:00 min
• Das Flammbild der Brenner gefällt mir wirklich sehr gut.
• Ich bin froh, dass ich vorab keinen anderen Ooni gekauft habe. Die Größe ist mehr als komfortabel. Auch das Wenden im Ofen stellt kein Problem dar. Es ist sogar etwas mehr Platz als im Effe.

Nach einem Abend Nutzung und bisher nur vier Pizzen ist mein aktuelles Fazit:
Alles richtig gemacht mit dem Kauf.

Darf der Effeuno jetzt deswegen gehen?
Klares nein! Er verbleibt als Indoor-tauglicher Pizzaofen mit top Ergebnis.

Der Ooni hat seine Stärke wiederum im Sommer/Gartenbetrieb. Wer braucht schon einen Grill .

Weiteres kommt bestimmt, aber erst mal muss ich testen, testen, testen!
Sollten ihr Fragen haben, versuche ich diese gerne zu beantworten.

VG

Jo

 

Wo hast du denn den Biscotto für den K16 bestellt? Fornacesaputo.it? Ich warte schon ewig, letzte Woche hab ich mal kurz einen Email Alert bekommen dass er wieder vorrätig ist, als ich kurze Zeit später reingeschaut hab war schon wieder "Esaurito" .. Der originale ist auch i.O., aber so langsam setzt der Spieltrieb ein ..

 

Schöner Bericht @Jova - danke dafür. Dass innen und außen durchaus zwei Öfen sein können, hab ich auch schon festgestellt.

Wie siehts mit den Pizzen aus? Bekommt man die Hitze einigermaßen geregelt? Davor hab ich etwas Angst..

Danke und beste Grüße,
Dale.

 

@schoeni_ Ja, habe ihn von dort. Mail alert und dann direkt geordert als er verfügbar war.
Leider ist genau das passiert, was unausweichlich war:


Mail an fornacesaputo ist raus, mal schauen, wie flott die Antwort kommt.

@Dale B. Cooper Danke dir. Ja zwei Öfen machen definitiv Sinn.
Was die Regelbarkeit angeht: man kann die Flamme um ca. die Hälfte reduzieren, das sorgt schon für deutlich weniger Hitze.
Richtig auf nahe 0 runterfahren ist aber eher nicht.

Dadurch, dass genügend Platz im Ofen ist, kannst du die Pizza aber bewusst etwas näher oder weiter weg von den Brennern platzieren. Das mach schon ein paar Grad aus, sowohl von der Oberhitze,als auch vom Stein.

Spontan habe ich nichts vermisst und jede der 4 Pizzen war genau wie erwartet/gewollt.

Schmuddeliges Handybild. 18-20 Std Gare bei Raumtemperatur, 65er Hydration, Rand bewusst dünn gehalten.



Wie es dann bei Ciabatta o.ä. aussieht kann ich dir noch nicht sagen.

Es mag Euphorie sein, aber nach dem ersten Testlauf würde ich den Effe nicht vermissen, wenn ich ihn nicht hätte.

VG
Jo