Eismaschine für Zuhause

in einer vodkaflasche

 

da ich den Pacojet für das Curry eh schon anschmeissen wollte, habe ich mir gleich eine protion mirabellen-sorbet aufpacossiert. (nur noch 3 portionen, dann ausdiemaus.

 

Gestern Vanilleeis Pacossiert. (letzte Woche 1.4lt = 2 Becher zur Rose gekocht)

 

Am Montag Caramel au Beurre Salé-Eis in Anlehnung an ein Rezept von David Lebovitz gemacht (Salted Butter Caramel Ice Cream recipe).

Fett- und Zuckergehalt sind in dem Rezept allerdings mit 14 % und 25 % recht hoch. Ich habe es daher wie folgt abgewandelt, um auf einen Fettgehalt von 10 % und einen Zuckergehalt von 20 % zu kommen. Super lecker!

• 1.107,7 g Milch
• 131,5 g Sahne
• 49,9 g Trockenmilch
• 273,0 g Zucker
• 144,0 g Eigelb
• 93,9 g Butter
• 1 TL Flor de Sal
• 2 Vanilleschoten

 

Klingt verlockend!!! Probiere ich mal mit der Hälfte...
Das ist ein Pacorezept. das Du auf mehreren Becher aufgeteilt hast? Müsste aber so auch in einer normalen Eismaschine gehen, oder?

Ich habe vor zwei Wochen Unmengen an Mandarinen geschenkt bekommen, wohl normale Supermarktware, aber supersüß und scheinbar derzeit genau perfekt reif. Zunächst haben wir sie so gegessen und dann Saft gemacht, der ist sensationell! Laut meinem einfache Meßgerät 13 Brix, nach meine "Obst-Tabellen" ist das deutlich mehr als Mandarinen normal haben, allerdings sind die Tabellenwerte vermutlich über alles, also mit Fruchtfleisch/Fasern etc.?
Aber auch damit ging nicht genug weg, also hab ich zum Schluß Marmelade mit 3:1 Zucker und Eis gemacht (rund 72% Mandarinensaft). Das Eis ist immer noch sehr gut, die Marmelade gut, aber beide erreichen nicht den sensationellen Geschmack des Saftes. Ist das normal oder hätte man noch mehr rauskitzeln können? Bei der Marmelade versteh ich es noch am ehesten, weil die 3min kochen musste.

Und nächste Frage an die Cube Maschinenbesitzer. In welchem Zustand sind Eure Maschinen und nach welcher Zeit? Meine 1500er (jetzt etwa 14 Monate alt, bisher vielleicht 200 Liter Eis mit gemacht) macht schon einige Monate deutlich stärkere Geräusche, Kompressor wie Mechanik. Ich hab sie kürzlich an jemand verliehen und im Kofferraum transportiert und das Gefühl, seitdem macht sie noch etwas mehr Geräusche. Transportiert sie noch jemand ab und zu/hat das schon gemacht, was dabei beachten (außer klaren Dingen wie nicht kippen, vorsichtig fahren)? Oder besser ganz lassen?
Habt Ihr sie schonmal gepflegt, wenn ja, was dabei alles gemacht?

 

ja, aber die 20% gesammtzucker (GZ) werden dann im TK bei -18°C schon recht hart.
da könnte das nicht angepasste 25% GZ dann besser passen (Industrieeis ist oft über 32% GZ)

warscheinlich Clementinen

eben - weil clementinen

nicht kochen hilft
kochen reduziert die säure und der geschmack ändert sich in gekocht (wie geschmack von roher apfel und apfelkompott)
zudem binden alle bindemittel auch aromen (zb. marmelade pektin)

viel glück mit der cube!

 

Schien mir auch wenig, wollte es eh nochmal über Excel schicken. 23-25% GZ hätte ich auch gedacht.

Asche auf mein Haupt. Ich ahnte, das ich sie verwechsel (habe sie allerdings mit der Bezeichnung geschenkt bekommen...).
Wie kann ich sie (nachträglich) jetzt aus dem Kopf noch unterscheiden, dass ich es sicher weiß?
Wenn ich so google, scheint es einfach, es gibt wohl kaum mehr Mandarinen im Supermarkt. Kerne waren da, aber so wenige, im Schnitt vielleicht ein halber pro Frucht.

Ja, aber die Standard-Marmeladenzucker müssen halt alle ein paar Minuten kochen. Und den Eismix hab ich natürlich nicht gekocht, trotzdem nicht so lecker wie der Saft.

Danke!

 

stop - das war nur als verdacht angebracht - evtl sind es ja mandarinen (reticulata blanco , eine uhrfrucht)
wenig kerne wäre ein weiterer verdacht auf clementine
dennoch kann es ja mandarine sein!

der beste indikator ist der geschmack - einmal,1x im leben eine echte mandarine gegessen - dann verwechselst du sie nimmermehr.
anderer geschmack! als clementine - dazu ätherischer
meist heller in der schalenfarbe - meist schlechter schälbar - meist viele kerne (10-20/frucht)

zudem durch die vielen kreuzungen und dem legeren umgang mit der bezeichnug wird es zunehmend schwieriger.

eine januar-rundreise in sizilien schafft abhilfe

 

An mir soll die nicht scheitern...

Eine ganz andere Frage, die absolut in diesen thread passt, wo ich mir keine besseres Forum vorstellen könnte, würde auch in keinem Eisforum besser beantwortet… ;-)

Ich jobbe ein wenig in der Eisdiele einer Bekannten und wir wollen vor der neuen Saison neue Sorten ausprobieren. Das bisherige Kaffee bzw. Latte-Eis ist (für meine Begriffe und wohl für alle hier) recht lasch, jetzt habe ich aber die Freigabe mal ein “richtiges” Kaffeeis zu probieren, was privat aus der Cube schon ziemlich gut rauskam. Mein erster Versuch war mit Instant/Nescafe (Asche auf meine Haupt, ist halt bequem und man kann das im Milcheis weniger erwünscht Wasser gering halten), das ist widerlich/wirklich schlecht. Im Eis-Kurs haben wir es mit vielen Espressi aus dem Vollautomaten gemacht, das war schon erstaunlich gut /erträglich (obwohl pur aus dem VA wie so oft wenig genießbar). Am besten wäre es sicher mit (guten) Espressi aus dem Siebträger, aber das ist vom Zeitaufwand für kommerziellen Einsatz in der Eisküche unbrauchbar und auch nicht nötig denke ich, das schmeckt man bei 80-90% Milch, Zucker, usw. gar nicht. Aber mind. mittelgut sollte der Kaffee(sud) schon sein.

Ich hab zweimal Kaffeeeis mit gemahlenem Illy als Setzkaffee aus der Bodumkanne gemacht, das ginge auch in größeren Mengen ruckzuck und war schon extrem lecker/das beste mir bisher bekannte Kaffeeeis, obwohl ich nichtmal genau auf Temperatur und Zeit geachtet habe.
Filterkaffee dürfte mind. ähnlich gut sein und wenn richtig gemacht vielleicht noch besser sein? Oder Cold Brew?

Von allen diesen Zubereitungen habe ich wenig Ahnung (kenne/kann nur Siebträger) und will sie auch gar so tiefgreifend wie Siebträger lernen bzw. kann da jetzt nicht so tief einsteigen, nur ein bißchen.
Was würdet Ihr empfehlen, um mit möglichst wenig Aufwand und ohne erst 20 Stunden experimentieren und zu müssen und mit der geringsten Gefahr der “Fehlbedienung” bzw. den Geschmack zu verhunzen und dabei möglichst viel (auch bezüglich Kosten) aus der Bohne rauszuholen eine mittelgroße Menge guten “Kaffen-Sud” zu erzeugen? Als Anhaltspunkt, für eine Charge werden mit richtig Kaffeegeschmack 500g Kaffeepulver nötig sein.
Wie gesagt, es geht nicht nur um Geschmack, sondern um eine guten Kompromiss aus Geschmack und einfacher schneller Zubereitung (wobei über Nacht im Kühlschrank auch noch darunter fallen würde) und natürlich auch Preis, es sollte/kann leider kein Kaffee für 60€/kg sein.
Und der "Sud" sollte ein paar Tage im Kühlschrank stabil/ohne große Verschlechterung lagerfähig sein für die nächst Charge Eis. Keine Ahnung, ob das realistisch ist, habe ich selbst mit gutem Kaffee noch nie gemacht...

 

Heute mal wieder Vanille-Glace aus Mexikanischen Schoten, zur Rose gekocht.
Dann in Paco-Becher - morgen gibts evtl eine Kugel

 

Aber nur eventuell

 

Es kommt darauf an, was die Gäste wollen

 

Hast du eigentlich ein japanisches Washlet oder warum das Avatarbild ?

 

Das ist doch sein Pacojet.

 

Nein, die Spülung ist nur dauerverstopft und es fehlt halt ein Plembel (oder heißt das Pömbel).

 

So heute 5L Vanilleeis gemacht und dabei nen riesen Fehler gemacht.
Ich habe bei 35 Eier, die Eier nicht getrennt.
Hatte direkt nach dem Aufstehen angefangen damit das bis zum Nachmittag gut runtergekühlt.
Aber irgendwie noch nicht richtig wach. Der Topf steht gerade im Kühlschrank, aber ich bin kurz davor das einfach wegzuschütten .

 

ach was - eiweiss ist nur wasser - 35x 25g = 875g "wasser" (bei ca 280g zucker/1000g) = 245g zucker

löse darin einfach + 245g zucker auf und mach den fehler nich nochmal

 

Rettungsversuch läuft, danke dir.

 

Im Sommer kann man mit einer Eismaschine auch fantastisch betrunken werden: eine Wassermelone pürieren, frische Minze mit Zucker und Wasser zu einem Minzsirup kochen. Dann nach Geschmack die Melone mit Minzsirup und Vodka in die Eismaschine geben und zu einem leckeren, alkoholischen Slush werden lassen

 

Alles aus dem Pacojet: Vanilleeis Mexico, Schokoladeneis (Felchlin, Bolivia Wild 60h)
Dazu Biosahne und eingekochte Schattenmorellen mit Maraschino und Wildkirsch (Scheibel)

und @turriga "like"
das ist eine art von humor, die mir sehr fremd ist.