Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Mein Einwand bezog sich ausschließlich auf die Idee mit dem Vakuum.
Ergebnisse von Speck und Schinken sehen gut aus. Du darfst gern mal davon vorbei bringen.

 

Achso....alles klar.
Nein ich denke das ist dann ja nicht nötig. Das Salz ist ja für die Tran-Fettschichten unter der Haut, wo das Salz halt schwer hin kommt.
Deshalb hohe Salzkonzentration, damit da später nichts schlecht wird, so las ich es jedenfalls.
Beim Vakuum zieht sich das ja schon von selbst in die Mitte, dafür sorgt das Vakuum, Salz/kg und die Zeit.
Ich probiere das beim nächsten Mal....

Bis sich da mal wieder Zeit findet, ist der entweder gut gereift und schon verputzt,
Ich versuche mal ein vakuumiertes Stück zu erhalten

 

Nun sind die Fische fertig.

Räucherprofil
13:25Uhr 105-120°-110° für 15min, dann hatten sie eine Kerntemperatur von 25° (kommend von 4°)
-
13:40Uhr runter auf 75, dann 85° bis hin zu manchmal 88°
Insgesamt war ich mit dem Räuchermehl in der Schale etwas überfordert.
Mal abgesehen von der gewaltigen Rauchmenge, war die Schale nach 20min komplett durchgeglüht und räucherte nur noch wenig vor sich hin, es ist jetzt
14:00Uhr
Danach habe ich die Hitze versucht zwischen 75-80° zu halten, um dem abglimmen der 2. Schale etwas mehr Zeit zu geben, das hat gut funktioniert und erst
14:40Uhr war sie dann durch.
Mit der 3. Schale und halben Menge, kam ich dann gut bis 15:00 und hier hatte der Fisch 61°C Kerntemperatur.
Weil es dann an der HT klingelte, kamen die Viecher aber erst
15:10Uhr mit 67°C Kerntemperatur raus.





Sie sehen ganz lecker aus, die Rückenflosse schmeckte schon mal schmackhaft

Mit dem Räuchermehl muss ich mal googeln wie andere das machen.
"Frag 5 und du bekommst 6 Meinungen"

Beim Räuchern scheint es keine klaren Vorgaben zu geben, da macht jeder was er meint und denkt es ist richtig.
Für mich ist das ein Graus, eigentlich arbeite ich gerne nach rezeptierten Angaben und halte mich auch dran.

 

nimmst du Mehl oder Späne? Ich habe die Fische mit Apfelchips von Weber geräuchert, weiß allerdings nicht mehr wie lange.
Buchenmehl nehme ich zum Kalträuchern.
Die Fische sehen lecker aus. Schade, dass du so weit weg wohnst.

 

Apfelchips von Weber, hast du die gewässert?

Und zum Mehl, das ist das was ich weiter oben gezeigt u d verlinkt habe, sehr fein.
Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Das wurde so an diversen Stellen empfohlen f. Forellen, Lachs, Aal usw = sehr fein
Allerdings mit dem Zusatz sehr ergiebig kalträuchern.

 

nein, nicht gewässert. Ich hatte die Schale aber auch ziemlich gefüllt. Eine Schale hat gereicht.
Ich hatte allerdings auch die Abluft so weit wie möglich gedrosselt. Vielleicht war das der Grund.

 

Abluft hatte ich auch gedrosselt, ich vermute ich hätte das Mehl verdichten müssen, da war zu viel Luft zwischen.
Wenn die Schale randvoll gewesen wäre, lose, dann hätten die Nachbarn bestimmt die Feuerwehr gerufen.
Erstmal in Glut, geht so ein feines Mehl richtig ab

 

Boah war die Forelle gut... ich bin da echt anspruchsvoll und bisher war selten eine gekaufte so gut, obwohl wir schon immer in Mözen bei Bad Segeberg Referenzqualität kauf(t)en... Das ist jetzt vorbei

 

Weiter geht's, Nachtschicht 1 von 3

Lachs, der heiss geliebte ala @mhelbing; kaltgeräuchert

 

sieht schon sehr gut aus. Davon auch bitte ein Stück zum Vergleich für mich einmotten.
Mit dir @'Ingo haben wir ja nun in kürzester Zeit einen aktiven "Räucherhansel" (Forelle heiß, Schnken und Speck sowie nun Lachs kalt) gewonnen.
Dieser Threat heißt aber "Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel".
Ich bin gespannt auf deine Wurstkreationen.

 

Längst verputzt, 2 Stk. das war ja was für den hohen Zahn

So die Richtungen werde ich die nächsten Wochen mal einschlagen....
Anleitung: Brett-Salami selber machen | Rohwurst
Rezept: Leckere Pfefferwurst aus dem Kaltrauch | Rohwurst


Grillwurst ist dann im Sommer dran.

 

Das war heute morgen.

Heute Abend dann Stop - Abbruch - Fisch wieder raus......
Nach den kurzen 5h (mit feinem Mehl oben und damit es nicht aus dem Sparbrand rieselt, eine Lage Typ 3 drunter*) und 2 Räuchergängen, hatte ich den Lachs heute Nacht weitere 10h (nur Typ 3) im Kaltrauch gelassen.

Heute Abend habe ich dann Sparbrand Nr.4 angesteckt und zum Glück nach 30min das Schwanzstück rausgeholt und mit meiner Frau zusammen verköstigt.
Das Raucharoma fanden wir beide schon recht dominant, also raus damit......


Das die Unterkanten so stark gefärbt sich stört mich, der Rauch könnte sich etwas besser verteilen für meinen Geschmack, da brauche ich wohl so etwas wie einen Diffusor.

Mal sehen wie mein Räucher-Guru das gemacht hat, evtl. gibt es da einen Tipp vom @mhelbing.


Wie er sich dann auf dem Brot macht werden wir sehen, aktuell ist mir von den Brandölen fast etwas übel.
Alles stinkt, die Finger bekommt man fast nicht mehr geruchsfrei und selbst der Dachüberstand riecht wie eine Räucherkate an der Ostsee.



So schaut er nun aus



*
https://www.raeucherspan.de/media/image/06/04/5b/Buche0-1-Massstab.jpg
Das ist Buche Typ1 sehr fein, zum kalträuchern

https://www.raeucherspan.de/media/image/1e/a1/46/Buche-3.jpg
Das ist Buche Typ3 fein, zum kalträuchern speziell für den Sparbrand

Quelle: Buchenspäne

 

Sehr schön, ein Bad in Terpentin soll übrigens Wunder bewirken

 

naja, als "Guru" würde ich mich nicht bezeichnen wollen.
Allerdings habe ich bisher hier veröffentlicht meinen auf 4 verschiedenen Räucheröfen heißgeliebten aber kalt gräucherten Lachs bereitet und war mit des Ergebnissen insgesamt zufrieden.
Grundlage meiner Räucherungen war dieses Rezept https://www.gravedlachs-raeucherlachs.de/r%C3%A4ucherlachs/kaltger%C3%A4ucherter-lachs/rezept-zutaten/ , das ich für meine Bedürfnisse jeweils angepaßt habe.
Optisch sehr schön dein Lachs. Ich lass ihn einfach noch eine Woche in Pergamentpapier im Kühlschrank ruhen. Da verändert sich der Geschmack offensichtlich.
Hinsichtlich der Rauchverteilung, Brandöl und Geschmack tippe ich auf zu grobes Räuchermehl und zu lange Räucherung. Ich hatte mit meinen feinen Buchenkrümeln bisher keine Schwierigkeiten. Bei meiner letzten Räucherung im gleichen Landmann-Räucherofen (siehe oben) habe ich ja den Vorgang nach 2 Durchgängen abgebrochen.
Viel Spaß weiterhin

 

vor oder nach dem Lachsessen? Da musst du ja ab und zu sehr streng riechen.

 

Was ich dir oben dazu verlinkt habe angeschaut?

 

nee, aber jetzt und es ist keinenfalls Typ3 und eher Typ1

 

Also das ist Typ3 im Sparbrand

OK, das passt ja auch zu dem was man so für Fische nehmen soll.
Nur leider fällt Typ1 ja durch den Sparbrand durch, weil wie Mehl.

Hast du ein Foto von deinem?
Oder Link wo gekauft

 

hier der Link https://www.amazon.de/gp/product/B00B9TN472/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1&fpw=alm . Das Bild gibt die Körnung gut wieder.
Ich bin allerdings jetzt unsicher. Mehl ist das ja nicht, aber teilweise fällt es schon dorch die Sparebrandöffnungen.

 

So ist das bei meinem "groben" auch, das ist der Typ3 von Räucherspan.de für den Sparbrand, da krümelt auch ein wenig raus
https://www.raeucherspan.de/media/image/06/39/21/Jaeger-Sparbrand-Grosse-1-mit-Spanen.jpg


Der Typ 1 wiederum ist wirklich wie Mehl, also das kannst du wegpusten und das weht mit dem Wind davon.

Somit vermute ich, dass wir annähern die gleiche Größe Späne verwenden.