Was ist X? Zeit? Durchfluss? Gramm?

Ohne in die Tiefen der Regelungstechnik einzutauchen, noch ein paar Anmerkungen:

Das ist Käse - warum sollte das so sein?

Da sehe ich einen Überlegungsfehler:
Etwas womit andere zufrieden sind (aus welchen gründen auch immer) muss für dich nicht passen - kann sogar kontraproduktiv sein!
Werkseinstellungen müssen sich an einem angenommenen mehrheitlichen Nutzerverhalten orientieren und das kann im Einzelfall eben abweichen.
Eine 'Optimierung' der PID-Werkeinstellungen ist sicher einer der letzten Faktoren für die Qualität in der Tasse.

Fast alle hier verwendeten Regler sind Gicar Modelle, 'schlechte' gibt es da keine

Simple Physik:
Geregelt wird die Temperatur des Kesselwassers - du möchtest aber gerne eine konstante Brühtemperatur.
Zwischen Kessel- und Brühwasser liegt die beträchtliche thermische Masse der Gruppe.
In dieser Konfiguration kann ein Überschwingen der Kesseltemperatur durchaus sinnvoll sein.

Nein, beide!
Und ein Offset um 10°C ist bei E61 Gruppen ein durchaus gängiger Richtwert.

Ich würde mich den Bohnen und deren Vermahlung, der Puckvorbereitung und dem Brührezept zuwenden.
Ein weites und viel lohnenderes Feld für die Verbesserung deines Ergebnisses.
Und ja, Geduld braucht es immer ...

 

Wenn jeder zuckerfreie Kaffee bei dir bisher ein Augenkneifen verursacht hat, dann wird es vermutlich nicht einfach.

 

Aus meiner Sicht nicht zielführend dieses Theoretisieren. Letztendlich wird dir irgend ein Wert im Display angezeigt und durch den Offset manipuliert. Welche Zahl Du als Referenz für die Justierung nimmst ist völlig egal, ebenso die technischen Parameter im „bösen Menü“. Letztendlich zählt der Geschmack in der Tasse.
Wenn Du dich in der Regelungstechnik austoben möchtest, kannst Du das natürlich gern tun, nur geschmacklich wird dich das nicht weiterbringen.

 

Ein verzuckerter Espresso war deine Referenz...
Was nützt der Purismus, wenn dir das Ergebnis „Augenkneifen“ verursacht?

 

Genau die Temperatur einzustellen habe ich eigentlich empfohlen. Naheliegend wäre halt, nicht das Offset zu verstellen, sondern die Temperatur, wo du dich nicht durchs Menü hanteln musst. Aber wenn du es komplizierter machen willst als vom Hersteller vorgesehen, bleibt dir das unbenommen. Wenn dich hie nicht bloß ich, sondern keiner so recht versteht, solltest du vielleicht besser erklären, was du vorhast.

 

Anderer Ansatz:
Kennst du (@sleeplessnight) ein Lokal wo man wirklich guten Espresso bekommt? Möglichst wo auch auf spezifische Kundenwünsche bezüglich Geschmack eingegangen wird?
Wenn du irgendwie rausfinden kannst ob es so ein Lokal bei dir in der Gegend gibt, dann würde ich dort mal hingehen und fragen ob sie dir einen Espresso zubereiten können welcher möglichst wenig Bitter ist. Im Idealfall kommst du zu mehreren solchen Lokalen und bestellst dort überall mal "mit möglichst wenig Bitter".
Dann hast du mal eine Vorstellung was in Bezug auf 'möglichst wenig Bitter' so möglich ist und hast mal eine Grundlage um Entscheiden zu können ob das was du willst so überhaupt möglich ist. Wenn dir das was du da bekommst nochimmer viel zu Bitter ist, tja dann wirst du deinen Espresso in Zukunft eben mit Zucker zu dir nehmen müssen und dir mal eine schöne Laufstrecke in deiner Umgebung suchen

Und bezüglich 'Werkseinstellungen':
Da bin ich eigentlich auch bei dir, dass Werkseinstellungen selten optimal sind.
Aber die Werkseinstellungen sollten für den großteil der Anwender ein akzeptables (oder je nach Anforderungen auch mehr als akzeptables) Ergebniss liefern.
Aber mit Mahlgrad, Dosis, Brewratio, Extraktionszeit, ... hast du schon genug Variablen mit welchen du im Moment mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit noch 'mehr als ausreichend Spielraum' hast (= höchstwahrscheinlich Überfordert bist).
Je mehr Variablen du hast, desto schwieriger wirst du es zu Beginn haben.
Daher würde ich dir auch dringend Empfehlen die 'Werkseinstellungen' deiner Maschine vorerst zu belassen und die restlichen Variablen einzugrenzen.
Du wirst dich vermutlich damit viel leichter tun.

 

Ich formuliere es anders. Hast du schon mal einen Espresso ohne Zucker getrunken der dir geschmeckt hast?

Ich vermute einfach, dass du eine Zielstellung verfolgst die nicht zu erreichen ist. Die "Süße" die ein Kaffee maximal mitbringen kann, die ist um ein Vielfaches dezenter als eine Messerspitze Kristallzucker wäre...

Zucker überdeckt sehr viel und damit kann man auch einen mittelmäßigen Espresso noch trinkbar machen. Ohne Zucker wird der "Sweetspot" immer kleiner...

Ich habe lange gebraucht bis mir Espresso ohne Zucker geschmeckt hat. Inzwischen kann ich gezuckerten Espresso nur noch in der Gastronomie trinken, weil der sonst gar nicht trinkbar wäre...

 

Übrigens, Crema ist grundsätzlich bitter. Versuche das Getränk, falls bisher nicht geschehen, vor dem Trinken testweise mal mit einem kleinen Löffel umzurühren (nicht nur schwenken)!

 

Das klang oben bei der Vorstellung deiner Referenz "Süßspeise" aber anders...

 

Du sprichst die ganze Zeit von Kakao und meinst damit wohl eigentlich Kaba.
Hast du schonmal „echten“ Kakao getrunken? Wie stellst du dir ein Getränk vor das nach Kakao schmecken, aber nicht bitter sein soll?