Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Außen ist er schon extrem hart, kaum zu kaufen..... Er bekommt 5h Doppelsparbrand und geht dann ins Vakuum. Die Erfahrung habe ich ja kürzlich...

  1. #301 mhelbing, 01.01.2021
    mhelbing

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    Die Erfahrung habe ich ja kürzlich auch bei 8-9° gemacht. Trotzdem war er innen noch saftig.
    Das mit dem Doppelsparbrand ist wahrscheinlich eine gute Idee.
    Und auch von mir ein Frohes Neues an alle Freunde des guten Geschmacks.
     
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  2. brosme

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    Gesundes Neues in die Runde. Ich habe mal etwas gewurstelt. Drei Sorten Bratwurst. Mit und ohne Darm. An der lückenlosen Dokumentation muss ich noch arbeiten. Alles durch die 2-mm-Scheibe gewolft und mit Eisschnee schön bindig geknetet. Ging wesentlich besser, als nur mit Eiswasser. Trotz neuem Wurstfüller flutschte es nicht wie gewünscht/erhofft. Der Wurstfüller vom Fleischwolf hatte konische Tüllen aus Kunststoff. Jetzt sind sie zylindrisch, aus Edelstahl und werden durchs eiskalte Brät auch schön kalt und die Därme bleiben meiner Meinung nach nicht so geschmeidig. Da muss ich noch forschen.

    Einige Würste wurden frisch eingefroren. Die meisten jedoch gebrüht.

    Grüße,
    Uwe

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  3. 'Ingo

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    Das klingt spannend, mein Füllrohr für 18er Schafsaitlinge ist auch gerade, soll für die Kenwood Cooking Chef sein, die scheinst du auch zu nutzen.
    Mit welchem Werkzeug hast du die Masse mit dem Eis "geschlagen"?
    Wäre da der Aufsatz mit Messer oben nicht besser?
     
  4. #304 Augschburger, 01.01.2021
    Augschburger

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    Ahh, Nackerte. :D
     
  5. brosme

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    Mit dem Knethaken der Kenwood. Dem Großen.
    [​IMG]

    In den Aufsatz passen keine 2 kg Brät. Außerdem habe ich den (noch) nicht.
     
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  6. brosme

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    Genau.
     
  7. 'Ingo

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    Heute morgen habe ich ihn aus der Tüte befreit und erneut probiert.
    Vom Rauch ist es jetzt gut, aber die Konsistenz ist alles andere was ich mir von einem Schinken wünsche.
    Das Fleisch ist nicht mürbe, der Geschmack ist langweilig und eigentlich ist das ja auch logisch, woher soll der Geschmack auch kommen?

    Gut, er soll jetzt ja noch 3-4 Wochen Reifen und genau hier habe ich meine Probleme.
    In der Vakuumtüte und im Kühlschrank reift nichts, das kann man immer wieder lesen, wenn Anfänger in Foren fragen und die Antworten sind oft gleich.
    Reifekulturen entstehen und vermehren sich nur unter guten Bedingungen, 20-25°, 75-85% Luftfeuchte und keine Zugluft, keine stehende Luft und eben Sauerstoff.
    All das hat es bei 2° und Vakuum nicht.

    Mich erinnert das Stück aktuell ein wenig an ähnliche Versuche, Reifeprozesse zu umgehen und ein schmackhaftes Produkt zu erzeugen.
    Käse im Schnellverfahren, Joghurt aus eigenen Kulturen, Kaffee gleich am nächsten Tag nach Röstung trinken oder der Christstollen der nach dem Backen noch ganz langweilig schmeckt.

    OK, es war ein Test und das zweite Stück liegt ja noch und wartet ein paar Wochen im Vakuumbeutel um dann erst geräuchert zu werden, evtl. wird das besser.

    Aber was nun mit dem Stück anstellen?

    Anmerkung 2021-01-02 100427.jpg
    Das hier aus einem Fachbuch unterstützt ja meine Gedanken.

    Hänge ich den jetzt einfach in der Küche auf und hoffe das neben der Temperatur die Luftfeuchte nicht zu tief absackt?
    Oder lasse ich ihn im Vakuumbeutel an Raumtemperatur reifen, packe ihn alle 2-3 Tage aus und lasse ihn über Nacht atmen, dann wieder einschweißen usw. über 3 Wochen? (klingt für mich aktuell noch am logischsten)
    Oder lege ich ihn in den Kühlschrank und erwarte ein Wunder, dass bei kalten Temperaturen doch was reift und mürbe wird?
     
  8. #308 mhelbing, 02.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 02.01.2021
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    Das tut mir leid, dass dir dieses Projekt offensichtlich nicht gelungen ist. Mürbe und Geschmack hängen ja letztendlich von der Qualität des Fleisches ab. Ich hatte ja mit diesem Verfahren mit Schwäbisch-Hällischen und Buntem Bentheimer schöne Ergebnisse. Z.B.

    Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

    Darüber hinaus kommt für mich der Geschmack neben dem Rauch auch aus der Würze. Da hatte ich bei den Bildern schon einen Unterschied ausgemacht. Ob wir die Zeiten gleich eingehalten haben, kann ich nicht beurteilen.
    Vielleicht hast du ihn zwischen den Räuchergängen nicht genug Zeit zum Atmen gewährt? Bei mir haben die Schinken eine ganze Nacht offen im Keller gehangen, bevor sie am nächsten Tag wieder in den Rauch gegangen sind.
    Ich werde meine 2 Schinken am Dienstag aus der Kühlung holen und berichten. Bei der Zwischenverkostung haben sie ja schon keinen schlechten Eindruck gemacht. Wenn mir etwas fehlt, werde ich sie noch ein paar Tage im Keller offen aufhängen.
    Aber, wir haben ja schon festgestellt, dass du die feinere Zunge hast. Insofern hat meine Beurteilung dann auch nur eine beschränkte Bedeutung.:D:D
    Bleib geduldig.:cool:
     
  9. #309 'Ingo, 02.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 02.01.2021
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    Ich hatte ihn nach den Räuchergängen im Landmann belassen, die Temperatur 15° gehalten. 10h Ruhe hatte er immer.
    Dann hänge ich ihn auch noch mal ein paar Tage noch zum Reifen auf.
    Mir fehlt aber der Geschmack der aus Milchsäurebakterien resultiert, aber das hat Lachsschinken vom Schlachter ja auch nicht.
     
  10. #310 mhelbing, 05.01.2021
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    Endbericht zum Lachsschinken

    Hier schon einmal zum "Anschmecken"

    Lachsschinken

    Ich hatte ja beim letzten Lachsschinken weiter oben auf den Rücken vom Bunten Bentheimer geschworen.
    Nun sind mir aber 2 schöne Rückenstücke vom spanischen Duroc unter gekommen und es heißt: neues Fleisch aus dem neuen Räucherofen (Landmann).
    Hier die Vorbereitung
    die Rückenstücke pariert, rechts das Ausparierte und die Würzmischung (Pökelsalz, Pfeffer, Braunem Zucker, Knoblauch, Thymian, Piment und Koriander)

    [​IMG]

    Anschließend habe ich sie mit der Gewürzmischung eingerieben und vakuumiert inden Kühlschrank verfrachtet.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Nun denke ich, 6-8 Tage massieren und dann weiter.
    Fortsetzung folgt.

    nach 10 Tagen wurden die Stücke von der Würze befreit und 1 Std gewässert.
    Dann getrocknet und nun in den Rauch

    Den Anhang 99305 betrachten


    bei den niedrigen Außen-Temperaturen von 4° (im ofen z.Zt. 6°) muss ich wohl 3-4x 10 Std räuchern, um Geschmack zu erzeugen.
    Ich werde probieren und berichten.[/QUOTE]

    So, das ist nun das Ergebnis:

    P1040246.JPG
    P1040247.JPG
    Schön saftig, intensiver Würze- und Rauchgeschmack.
    Ich bin zufrieden
     
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  11. #311 'Ingo, 05.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 06.01.2021
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    Die sehen wirklich saftig aus. Mal sehen wie sich meiner nach dem Vakuumieren verhalten wird.

    20210106_124252.jpg
    edit: So schaut meiner jetzt aus und geht wie gesagt wieder in die Tüte.
     
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  12. #312 mhelbing, 15.01.2021
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    Neues Projekt Geräucherte Makrele

    Moin Freunde zum Räuchern im Neuen Jahr.

    Ich habe schon lange keine geräucherte Makrele gegessen, weil sie mir aus dem Fischladen zu trocken und fad vorkamen. Dabei hatte ich auch noch eine kleine Geschichte im Hinterkopf, die dazu wohl beigetragen hat:

    In den 50 er Jahren habe ich meine Ferien mit meinen Eltern im Zelt am Wesseker (heute bekannter als Weißenhäuser) Strand verbracht. Die wenigen Leute zelteten in den Dünen und es gab einen alten Fischer aus Ostpreußen, der am Ende des Krieges mit seinem Boot geflüchtet war. Wir durften beim Fischen helfen und es gab zur Belohnung frische Makrele aus seinem Räucherofen. Ich weiß leider nicht mehr, wie er sie zubereitet hat. Deshalb muss ich mich heute auf meine Nase unter Berücksichtigung verschiedener Veröffentlichungen verlassen.

    Die gefrorenen Makrelen wurden im Kühlschrank aufgetaut und ausgenommen. Das Ausnehmen war einerseits einfach, weil man den Bauch aufschlitzt und die Innereien einfach herausziehen kann. Das Problem ist wie auch „anderswo“ häufig der Kopf. Die Kiemen und sonstigen Reste waren schwer heraus zu bekommen. Viele schneiden den Kopf einfach ab. Das aber widerspricht meiner optischen Anforderung an einen geräucherten ganzen Fisch.

    Das sind sie also nun.

    P1040250.JPG


    Anschließend kamen sie für 16 Std. gekühlt in eine Räucherlaugenmischung von Angel Berger.
    Dann 2 Std zum Trocknen aufgehängt.
    Dann in den Räucherofen
    P1040252.JPG

    Und nun das Ergebnis P1040254.JPG




    Meine Feinschmeckerenkel und die Göga fanden es gut. Ich persönlich hätte mir ein geschmacklich explosiveres Ergebnis erwartet. Aber, was ist schon Geschmack im Vergleich?
     
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  13. 'Ingo

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    Die sehen doch lecker aus lieber Michael :)
    Sag doch mal was zu den Temperaturen und Zeiten bitte.


    Heute habe ich es nicht mehr ausgehalten, der Lachsschinken der am 3. Tag nicht schmeckte, dann etwas hing und dann wieder im Vakuum verschwand, wurde heute geöffnet und extrem fein geschnitten genascht. Rauchnote fein, top, definitiv nicht zu viel! Fleisch ist ausreichend zart, es hätte gerne noch zarter sein dürfen aber das Schwesterstück liegt ja noch im Pökelbeutel bereit. Mit den verwendeten Gewürzen komme ich ganz ganz dicht an das Soll ran, lediglich noch mehr eigelagertes Fett hätte ich mir gewünscht,
     
  14. #314 mhelbing, 16.01.2021
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    Da die Fische nach der Trockenphase im Keller noch nicht so wie gewünscht trocken waren, habe ich sie im Ofen bei mittlerer Flamme ca.10 Min bei nicht geschlossener Tür zusätzlich getrocknet.
    Danach bei 90-100° für 20 Min gegart. Rückenflossentest danach erfolgreich.
    Die Rauchphase dauerte bei 70-80° ca. 2 Std. .
     
  15. #315 mhelbing, 16.01.2021
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    Das hört sich doch sehr gut an. Geduld zahlt sich beim Räuchern halt aus.
    Für mehr eingelagertes Fett empfehle ich das von mir oben beschriebene Bunte Bentheimer.
     
  16. #316 mhelbing, 27.01.2021
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    Zwiebelmettwurst und Grobe Leberwurst im Glas

    Nachdem meine Wurstexpertin (14) sich nach einer Woche Digitalunterricht am Samstag endlich mal freimachen konnte, hat Opa seine Zutaten vorbereitet.

    P1040256.JPG

    1400g Schweinenacken und 1200g Schweinebauch (vom Buntem Bentheimer) und 300g Rinderleber (vom Marmstorfer Hochlandrind).
    Hieraus sollte je zur Hälfte ein Brät für Zwiebelmettwurst (90% Nacken, 10% Bauch) und für Grobe Leberwurst (90% Bauch und 10% Nacken plus Leber) hergestellt werden.

    Vorab hat die Wurstexpertin die Gewürze entsprechend dem jeweiligen Fleischgewicht errechnet und zugeteilt.

    P1040259.JPG

    Dann ging es an die Verarbeitung.

    P1040257.JPG

    Zwiebelmettwurst

    Das Fleisch wurde wolfgerecht zugeschnitten und mit den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Knoblauchpulver, Piment, Zwiebelgranulat, Paprika) vermischt. Dann ging es durch den Wolf. Hier die große Panne. Es sollte zuerst ein mittelgroße Lochscheibe und im 2. Gang eine mittelfeine Lochscheibe verwendet werden. Der 2. Gang ging voll daneben, weil das Mett und das Gerät offensichtlich nicht kalt genug waren. Letztendlich hatten wir nach gefühlt einer halben Stunde doch noch alles durchgequetscht. So feine Mettwurst hatte ich aber noch nie gesehen.

    Dennoch wurde das Brät unter Hinzufügen von Eiswasser zu einer schönen Masse geknetet und in Gläser verteilt.


    Grobe Leberwurst

    Das Fleisch wurde zunächst unter Zugabe von Salz, Zwiebel und Lorbeer gekocht. Anschließend auch die Leber ganz kurz in das Kochwasser gegeben. Nachdem alles abgekühlt war ging es durch den Wolf (eine Hälfte mit 8mm, die andere mit 2mm Lochscheibe).

    Anschließend wurde das Brät unter Zugabe der Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Basilikum, Knoblauchpulver und Piment) unter Zugabe von aus dem Kochwasser abgeschöpfter Fettflüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse geknetet und in Gläser gefüllt.


    Gemeinsam mit den Mettwurstgläsern wurde das Ganze für 1 ½ Std eingekocht.

    Hier das Ergebnis, äußerlich kaum zu unterscheiden

    P1040261.JPG

    Links die Leberwurst, rechts die Zwiebelmettwurst

    Beide wundervoll würzig und geschmacklich „man weiß, was drin ist“.

    Die Wurstexpertin hat gleich schon mal die Hälfte mitgenommen.
     
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  17. #317 cremalos, 27.01.2021
    cremalos

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    @mhelbing, yammi, super gemacht! [​IMG]
     
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  18. 'Ingo

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    Da schließe ich mich an:)

    Bei Marmstorfer Hochlandrind musste ich schmunzeln und musste an die Gipfel der Harburger Berge denken :cool::D
     
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  19. #319 mhelbing, 27.01.2021
    mhelbing

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  20. 'Ingo

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    Start war am 18.12.20 und am 30.12.20 ging er nach 12 Tagen in den Rauch.
    20210101_082013.jpg 20210115_232113.jpg 20210115_232136.jpg

    Das war Stück 1

    ..... das Bruderstück habe ich heute nach nun knapp 6 Wochen aus dem Vakuum geholt, gewaschen und 1h in Wasser gewässert.
    Wieder mit Gin desinfiziert und nach 5h trocknen bei 12° nun in den Landmann gehängt. Sparbrand für 12h, Buche und 15° Zieltemperatur mit dem ITC-308 eingestellt.
    Ziel ist ja, den Vergleich in Geschmack und Konsistenz zu vergleichen.

    Michael hatte mich da mit seinem FastFood-Räucher-Rücken :D inspiriert, quasi die Feuchte und den "Origin" zu erhalten, in dem man Zeit spart und möglichst wenig trocknet, um die Saftigkeit zu maximieren.

    Bei meinem ersten Stück war der Geschmack am Ende wirklich genial, es war aber nicht saftig (das lag an meinen Bedingungen wie ich ihn geräuchert und hab reifen lassen. Vom Biss war es nicht weich, eher an der Grenze dessen was ich mir wünsche, weit ab von mürbe.

    Mürbe war das Stichwort in Räuchergruppen, auch kleine Stücke nie unter 3-4 Wochen zu pökeln, damit Milchsäurebakterien und die anderen Helferchen genug Zeit haben das Fleisch umzubauen.

    20210128_140953.jpg

    Nun hängt er im Rauch, ich bin natürlich gespannt wie Bolle und wieder heißt es warten
     
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Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

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