Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Heute angeschnitten, Rest wieder einvakuumiert. [ATTACH] [ATTACH] Fazit: Der erste war besser, der hier ist irgendwie noch trockener. Er schmeckt...

  1. 'Ingo

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    Nun bin ich dem Problem des trockenen Lachsschinken auch näher gekommen.
    Ich habe ja bei -5 bis -10°C geräuchert, den Räucherschrank aber mit einem Wärmeelement auf 10-13° gebracht.
    Die Luftfeuchte bei so starken Minusgraden ist ja quasi nicht vorhanden, das macht es je wärmer die Luft wurde umso schlimmer für den Schinken.

    Mal grob
    Luft bei -10° eingezogen, rel. Luftfeuchte 50% = 1,5g/kg, dann mit Heizer und Sparbrand auf
    Luft +13° gebracht, das macht dann ca. 15% rel. Luftfeuchte

    Super für den Schinken, ich habe gedörrt nicht geräuchert:D
     
  2. #342 mhelbing, 21.02.2021
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    Enkelin: Opa, was machen wir an diesem Wochenende Leckeres für die Familie?

    Opa: Wir machen Original Marmstorfer Leberkäs

    Nun ist Leberkäse ja nicht gerade eine norddeutsche Spezialität. Aber meine Göga kommt aus dem Leberkäsvorzeigeland Schwaben und vom dortigen Metzger gibt es eine geschmacklich super Kreation, die wir uns nach Besuchen von dort reichlich mitgenommen haben und auch bei Gegenbesuchen der Verwandschaft entsprechende Gastgeschenke eingefordert haben. Der Metzger hat sein Rezept natürlich nicht herausgegeben. Also mussten wir selbst improvisieren.
    Als Fleisch wurde Schweineschulter und Schweinebauch verwendet. Da beides recht mager war, haben wir noch fetten Speck (Rest vom Buntem Bentheimer Rücken) zugemischt.

    P1040278.JPG

    Enkelin hat wieder die Gewürze (diesmal Pökelsalz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Muskatnuss, Ingwer, Knoblauch und Backpulver als Kutterhilfsmittel) entsprechend der Fleischmenge hochgerechnet.

    P1040279.JPG

    Die vorher eingefrorenen Eiswürfel wurden von der Enkelin im Beutel auf der Werkbank mit dem Hammer gecrusht.

    P1040282.JPG

    Dann ging es würzgemischt mit 5er-Scheibe durch den Wolf und anschließend in den Kutter.

    P1040284.JPG

    P1040285.JPG

    So sah das Ergebnis aus und

    P1040286.JPG

    natürlich anschließend gebacken und probiert. Lecker!!

    P1040288.JPG
     
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  3. 'Ingo

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    Das schaut aber lecker aus, da sag noch eine hier im Norden
    wird das nichts mit schwäbischen Spezialitäten :)


    Dazu gleich eine Frage, der Tipp Backpulver zu nehmen kommt ja auch Regionen wo man keinen Zugriff Kutterhilfmitter als Citrat und Phosphatbasis hat.
    Hier wird Backpulver empfehlen, allerdings auch phosphathaltiges.
    Daraus zitiert:
    "Bei der Herstellung von Brühwurst werden Kutterhilfsmittel (KHM) auf Phosphat oder Citrat Basis verwendet. Grund, das fleischeigne Phosphat wird beim Reifeprozess des Fleisches abgebaut, dies verringert die Bindefähigkeit des Fleisches. Der Zusatz von Kutterhilfsmitteln gleicht diesen Verlust wieder aus und stellt die Bindefähigkeit wie sie beim Warmfleisch vorhanden ist, weitgehend wieder her und erlaubt auch auf schnelllaufende Maschinen zuzugreifen. Für Wurstler, die im Ausland leben und kein Kutterhilfsmittel kaufen können empfiehlt sich der Einsatz von phosphathaltigem Backpulver. Es hat die gleiche Wirkung.
    https://img.chefkoch-cdn.de/ck.de/forumuploads/70/619260/11185936/Kuttermittel.pdf

    Frage an dich, hast du normales Backpulver verwenden oder phosphathaltiges?
     
  4. #344 mhelbing, 21.02.2021
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    sieht nach normalem Backpulver aus. Inhalt:Reinweinstein und Natron.
     
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  5. #345 mhelbing, 23.02.2021
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    naja, die Enkelin ist ja schließlich eine Viertel-Schwäbin. Musste wohl klappen.
     
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  6. #346 'Ingo, 26.02.2021
    Zuletzt bearbeitet: 27.02.2021
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    Wochenende - Heissräuchern
    doraden.jpg

    Diesmal sind die Doraden dran.....

    20210227_132233.jpg



    Dorade.jpg

    15min auf 70-80° getrocknet
    ~60min zwischen 100-110°C
    2x Schale mit Buche+Erle gemischt, die erste mit etwas Kräuter Provence + 5 Wachholderbeeren.

    Geschmacklich gibt es Sonntag das Update.
     
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  7. 'Ingo

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    Ja, kann man machen aber der Kick ist so eine geräucherte Dorade nicht, mache ich demnach auch nicht wieder.
    Sie ist saftig und auch ganz lecker, aber das herbsüßliche schmeckt mir dann frisch aus dem Grill mit Konoblauch und Kräutern die in gutem Olivenöl leicht mit dem Fisch sieden, viel besser.
     
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  8. #348 mhelbing, 28.02.2021
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    danke für die Warnung.
    ich kannte Dorade bisher auch nur vom Grill. Da hat sie uns sehr lecker geschmeckt.
     
  9. #349 mhelbing, 02.03.2021
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    Falsch! Mein Gedächtnis! Hier Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel
    habe ich Dorade (allerdings vorher im Käfig gehalten) doch schon einmal geräuchert und dabei offensichtlich keine schlechten Erfahrungen gesammelt.
     
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  10. #350 'Ingo, 05.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 05.03.2021
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    Aber in guter Erinnerung hast du sie ja wohl auch nicht so wirklich gehabt:D
    Das Bessere ist des Guten Feind, über meine Forellen ging bis jetzt nichts, die Doraden sind essbar aber ich bin da wohl recht wählerisch.

    Iberico_Nacken_30NPS.jpg
    iberico.jpg

    Weiter ging es, etwas früher als eigentlich geplant....


    20210304_211114.jpg
    Nächstes Projekt Kochschinken, liegt bereits im Pökelbeutel (1,1kg, 30g NPS und Gewürze), Montag (nach 4 Tagen) geht er in den Browin.
     
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  11. #351 'Ingo, 08.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 08.03.2021
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    Ach Mensch......habe ich doch glatt vergessen den Kochschinken zu dokumentieren.
    Egal.
    Rezept: Kochschinken | Sonstiges

    4 Tage in Vakuum gepökelt.
    Warmräuchern habe ich vorher vergessen, durchbrennen logischer Weise auch.
    20210308_085019.jpg
    Hab gleich im kleinen Browing gestartet, passte nur ganz knapp rein.

    Nach gut 3h bei 85°C Wassertemperatur war er fertig, KT=67°C
    Nach dem abkühlen auf dem Balkon habe ich ich dann doch nochmal im Landmann für 1h bei 50-65°C warmgeräuchert und erst dann kalt gestellt.


    20210308_213434.jpg

    Resultat:
    War lecker, zart und auch noch etwas saftig......ohne Phosphat E450 wird natürlich nicht so viel Wasser gehalten und ohne gekörnte Brühe, fehlt natürlich auch der unnatürliche Geschmacks-Kick wie vom Fleischer, der damit arbeitet.
    Aber wir haben die Hälfte davon verhaftet und er war echt gut, durch die 1h warmräuchern schon fast ein Kassler:D

    Werde nächstes Mal ein anderes Stück nehmen, evtl. Schulter oder Oberschale.
     
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  12. 'Ingo

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    Weiter gehts...... :)

    Auf dem Programm für Gestern und Heute standen
    1. Brettsalami
    2. Kochschinken die 2.
    3. Bierschinken

    2. Kochschinken ist gepökelt, liegt jetzt noch bis Dientag und geht dann in den Browin. Diesmal wird er vorher etwas geräcuhert, aber nur minimal, sonst wird es wieder eher Kassler :p

    Gestern die Schulter schön zerteilt und etwas weggefroren für das nächste Projekt.
    1kg für die Brettsalami, 1kg für den Bierschinken abgeteilt.

    Zuerst die Brettsalami.
    Paprika süss und scharf etwas reduziert.

    Brettsalami.jpg



    Hier nun 3. der Bierschinken von Opa Jochen






    bierschinken_opa_jochen_1.jpg

    Die gute Friedhofsvase (damit ziehe ich ansonsten 5/12er Bratennetze auf das Fleisch, hier mal als Trichter für das Brät.
    Anschließend noch im Vakuumieren "entlüftet", nichts ist schlimmer als wenn due Wurst so zusammengestückelt ausschaut.

    bierschinken_opa_jochen_2.jpg
    bierschinken_opa_jochen_3.jpg
    Dann rein in den Browin und mit der Tdelta Methode gegart. Weil das nicht so einfach ist, habe ich versucht die Wassertemperatur immer max. 25° von der Kerntemperatur zu halten, ab 58° dann auf Wassertemperatur 85° gestellt und bis 72°C KT ziehen lassen.
    Anschnitt.......:p:D LECKER, ist gut gelungen.
     
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  13. #353 mhelbing, 13.03.2021
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    meine Güte, wann machst du denn deinen Laden auf? Das kann doch keiner allein, selbst mit Familie, essen.
    Ich habe z.Zt. eine bescheidene 1,2 Kg Schweinenuss vom Schwäbisch-Hällischen für Kochschinken gepökelt im Kühlschrank.
    Frage: soll ich die im Browin eintüten oder besser nicht?
     
  14. 'Ingo

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    Also ich habe die Tüten bisher genutzt, es soll wohl auch ohne und mit etwas Trennfett gehen.
    Ganz ehrlich? Ich glaube es könnte schwer sein den Kochschinken rauszuholen.

    Wurst aus Brät klebt oben am Federteller wie Silikon, da könnte nach dem abkühlen im Edelstahltopf, eine kurze heisse Dusche von Außen gut ausreichen und dann halt an der Feder rausziehen.

    Laden aufmachen?
    Ja in der Tat sind die Minimummengen schon fast zu viel für uns. Egal, es muss ja experimentiert werden.
    Aber die Brettsalami geht eh zum Reifen noch länger ins Vakuum am Mittwoch und der Iberic hat von 1000g nun auch schon 240g verloren, der geht auch Ende der Woche spätestens für 3 Monate ins Vakuum.....ok vorher einmal anschneiden.

    Ein schönes Stück Kochschinken habe ich auch im Pökelbeutel.
    Wann geht es los bei dir?
     
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  15. #355 BasaltfeueR, 14.03.2021
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    Mit Kochschinken hatte ich ohne Tüte nie Probleme was das entfernen angeht.
     
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  16. #356 mhelbing, 14.03.2021
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    Schon passiert! Mein (diesmal) Enkel wollte das noch erleben uns so habe ich den Schinken mittags in den Browin ohne Tüte plaziert.
    War nach 3 Std im bei 85° im Souswide zwischen 65 und 70°. Lies sich gut heraus nehmen.
    Erste Geschmacksprobe so frisch allerdings nicht berauschend.
    Ich habe ihn nun in Pergamentpapier in den Kühlschrank gesteckt und denke, dass sich der Geschmack noch verbessert..
     
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  17. 'Ingo

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    Mal ein Update zum Iberico-Nacken-Schinken
    10Feb ging es in die Tüte
    3Mar habe ich ihn geräuchert
    Nun geht er mir 25% Gewichtsverlust in den Vakuumsack, da soll er wenigstens ein paar Wochen reifen und zwischendurch werde ich ihn sicher mal befreien und verkosten, dann wieder einschweissen.

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Ich habe von der dünnen Spitze nicht widerstehen können anzuschneiden......hmmmm, der ist richtig geworden.

    Muss ich eigentlich zwingend 30% Gewichtsverlust haben oder reichen auch 25%?
     
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  18. #358 BasaltfeueR, 15.03.2021
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    Wenn die Konsistenz für dich passt ... mir wärs egal =)

    Aber wenn er nun noch besser wird ... ? ;):cool::D
     
  19. 'Ingo

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    Ich glaube ich hole ihn nach 2 Wochen aus dem Vakuum, werde ihn probieren, dann nochmal 2 Tage "lüften" lassen so dass er noch 5% verliert und dann wieder einvakuumieren. Dann wird er bestimmt noch besser :)
     
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  20. #360 mhelbing, 16.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 16.03.2021
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    [​IMG]

    schon dieser Anschnitt sieht ja zum reinbeißen und genießen aus.
     
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