Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; 100% Semola 80% Hydration getrieben mit LM 24h kalte Gare bei 4℃ [ATTACH]

  1. #25741 Kaffe-Affe, 03.03.2021
    Kaffe-Affe

    Kaffe-Affe Mitglied

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    100% Semola
    80% Hydration
    getrieben mit LM
    24h kalte Gare bei 4℃
    P_20210303_133313.jpg
     
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  2. quick-lu

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    Heute ist Backtag, da bin ich ja mal gespannt.
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  3. quick-lu

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    Und so sieht's dann aus.
    Noch lange nicht perfekt aber geschmacklich sehr viel intensiver und besser als die ersten Versuche.
    Also mir schmeckt, der erste Wecken ist schon weg:)
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  4. #25744 Kaffe-Affe, 05.03.2021
    Kaffe-Affe

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    @quick-lu
    Die von dir erworbenen Mehle sind alle gut geeignet um sie lange kalt im Kühlschrank zu führen, sowohl mit sehr wenig Hefe, oder Sauerteig, oder beidem.
    Probier's mal aus, der Geschmack intensiviert sich dann noch.
    Tipp: Mach einen Teig und mache eine lange Stückgare im Kühlschrank, ein Brot backst du nach 24h und das andere nach 48h.
    Vergleiche! Sehr spannend.
    Grüße, Philipp
     
  5. quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Den Vorteig habe ich 24h gehen lassen, bei Zimmertemperatur, den Hauptteig dann nochmal 24h im Kühlschrank.
    Dann bei Zimmertemperatur 1h entspannen, falten, nochmal entspannen.
    Aber ich habe den Fehler gemacht, die Fladen mit Olivenöl zu bestreichen, dadurch ist die Krume etwas zäh geworden.
    Hefe war beim Vorteig 0,3g, beim Hauptteig nochmal 0,5g.
    Mal schauen, wie es beim zweiten Versuch wird.
     
  6. DerFrank

    DerFrank Mitglied

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    @quick-lu , hast Du das Brot nach Rezept gemacht? Vorteig 24 Stunden bei Zimmertemperatur finde ich ein bisschen viel, besonders bei Weizen. Ich lasse meine Roggenvorteige mit ASG maximal 18 Stunden gehen; meist sogar nur 15 Stunden.
     
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  7. quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Ja den habe ich länger liegen lassen, ist mir zeitlich nicht anders ausgegangen. Heute setzte ich den zweiten Versuch an, über das Wochenende sollte das besser klappen.
     
  8. DerFrank

    DerFrank Mitglied

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    Wenn Teig zu lange geht, kann er bitter werden. Sorte Dein Zeitplan es Dir nicht möglich machen die Gehzeiten einzuhalten, empfiehlt sich die Zwischenlagerung im Kühlschrank. Ab 6 Grad Celsius und weniger ruht die Gare.

    Hier auch mein Brot von heute. Es ist ein Schwaben Laib nach Rezept von Häussler.
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  9. quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Also bitter war es eigentlich überhaupt nicht, geschmacklich war ich schon sehr zufrieden, schön aromatisch.
    Ich bin auf alle fälle schon auf das Ergebnis des zweiten Versuchs gespannt.
     
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  10. clucle

    clucle Mitglied

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    Ich habe mir einen Gärkorb aus glattem Holzschliff zugelegt. Könnte mir jemand einen Tipp geben wie man die am besten präpariert? Bei meinem vorherigen aus Pettigrohr brauchte ich immer sehr viel Mehl, am besten aus Reis, damit bei der langen kalten Gare nichts hängen bleibt. Ein passendes Einlagetuch aus Leinen hatte ich leider nie gefunden.
     
  11. DerFrank

    DerFrank Mitglied

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    @clucle, ich verwende ausschließlich Gärkörbchen aus Holzschliff. Vor der ersten Benutzung bestäube ich den inneren Bereich mit einer Mischung aus Roggenmehl und Speisestärke im Verhältnis 1:1.
    Ab der 2. Benutzung entscheide ich jedes Mal aufs neue, ob ich wieder stäuben muss, aber meist hält es für 2-3 Mal.
     
  12. clucle

    clucle Mitglied

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    Danke. Muss man das auch regelmäßig säubern wegen Schimmelgefahr?
     
  13. DerFrank

    DerFrank Mitglied

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    Ja, ich verwende hin und wieder einen Bräunwisch, um die alten Mehlreste rauszubürsten. Muss aber nicht jedes Mal sein. Stell die Gärkörbchen zum trocknen in den noch warmen (nicht heißen) Backofen, dan hast du kein Schimmelproblem.
     
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  14. #25754 Kaffe-Affe, 05.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 05.03.2021
    Kaffe-Affe

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    Eigenbau als "Destillat" verschiedener Rezepte die ich mag:
    85% Vollkorn Manitobo, Schalen ausgesiebt und davon 1/3 in der Pfanne geröstet, 2/3 als Quellstück
    10% Tipo2 Weizen
    5% Roggenvollkorn
    90% Hydration
    Getrieben mit Vollkorn-WST (mit 1/6 VK-Roggenmehl)
    und 0,1% Frischhefe
    Fertiger Teigling mit Semola eingerieben, gibt ne super Kruste
    24h kalte Stückgare bei 3 bis 4℃
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  15. #25755 relefant14, 05.03.2021
    relefant14

    relefant14 Mitglied

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    Ich bestäube ebenfalls den Gärkorb mit Roggenmehl aus einem Gewürzstreuer, so kann ich es besser dosieren.
    Nach dem Backen bürste ich es mit einer Spülbürste, bei der die Borsten etwas gekürzt wurden, ab. Dann geht der Gärkorb in die Restwärme vom Ofen.
     
  16. #25756 silverhour, 05.03.2021
    silverhour

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    Ich habe das hier verlinkte Odenwälder Bauernkrüstchen nachgebacken, dabei aber das Weizen 550 durch Dinkel 630 und das Weizen 1050 durch Vollkorndinkel ersetzt sowie die Zeit mit 250° und Oberhitze auf 20min verkürzt, aber die gesamte Backzeit gleich gelassen.
    Nach dem ersten Versuch war ich anfangs nicht so begeistert: Die Kruste war doch arg dunkel und der Geschmack ok. Am Tag nach dem Backen fiel das Urteil deutlich besser aus: Die dunkle Kruste gibt einen leckeren, kräftigen Geschmack und auch der Rest schmeckte deutlich besser.
    Also gab es heute noch einen Versuch:

    [​IMG]

    So langsam fange ich an es zu mögen. :)
     
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  17. cbr-ps

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    und mal wieder ein richtig schön gelungenes Vollkorn - heute mal nur mit Roggen und Dinkel
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  18. brosme

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    Guten Morgen,

    Scheißerchen aus WST, Poolish, Gelbweizenmehl und Tipo 0, bisschen Olivenöl.

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    [​IMG]

    Fast der gleiche Teig. Zusätzlich Quellstück aus Eclats und Milch. Statt Olivenöl gab es Schweineschmalz. Und noch etwas Weizenmalz.

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    [​IMG]

    [​IMG]

    Gesunde Woche,
    Uwe
     
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  19. quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    So, jetzt aber, schönes, leicht malziges Aroma, fluffig, resch, saftig, bin sehr zufrieden.
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  20. #25760 jasonmaier, 07.03.2021
    jasonmaier

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    Bei uns backt das Brot im Backofen übrigens im Dutch Oven.

    Das hört sich gut an, vielleicht kann ich das auch mal bei uns vorschlagen, ich schmecke Dinkel ganz gerne.
     
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