Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Bei uns gab es diese Woche das Roggenmischbrot 60/40 von Kruste &Krume. Hallo @DerFrank , ist das 60/40 Rezept verfügbar? Ich finde auf der...

  1. #25761 jasonmaier, 08.03.2021
    jasonmaier

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    Hallo @DerFrank , ist das 60/40 Rezept verfügbar? Ich finde auf der Webseite nur ein 100% Roggen. Danke.
     
  2. DerFrank

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    Hallo @jasonmaier , hier das Rezept: https://krusteundkrume.at/rezepte/p01.pdf
    Und hier auch die Anleitung, wie‘s gemacht wird:
    Viel Erfolg und schönen Abend.
     
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  3. #25763 Kaffe-Affe, 08.03.2021
    Kaffe-Affe

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    Ur-Dinkel und Einkorn, 100% VK
    Rezept vom Plötz, aber mit der Maschine geknetet, mach ich bei Urkörnern nach dem Mischen immer 1min auf Kneten (bei KA Stufe2) und 10min Pause, das dann dreimal. Das macht der Kleber gut mit, denn Einkorn von Hand ist wie Mörtel von Hand ;)
    P_20210308_162940.jpg P_20210308_170250.jpg

    Dann noch Brötchen mit netter Form (Mantovane) nach Dietmar Kappl, bissl show fürs Familienfrühstück
    P_20210308_091526.jpg
     
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  4. #25764 Kaffe-Affe, 08.03.2021
    Kaffe-Affe

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    Da ist aber mal richtig dick Hefe drin, der Sauerteig muss da nicht treiben, aber der ist ja nicht nur Triebmittel...
     
  5. DerFrank

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    @Kaffe-Affe , ich habe kein Problem mit Hefe und 8 Gramm Hefe bei einem 750 Gramm Brot finde ich auch nicht sooo viel. Mir ist wichtig, dass mir das Brot schmeckt. Aber es gibt ja genügend Rezepte mit weniger bis keiner Hefe, die man backen kann, wenn man Hefe nicht verwenden möchte.
     
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  6. #25766 Kaffe-Affe, 08.03.2021
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    Ich backe mal mit und mal ohne Hefe, je nach Zustand des verwendeten Sauerteigs, oder der zur Verfügung stehenden Zeit. Bei Langzeitführung muss man ab einer gewissen Dauer bei vielen Rezepten auf Hefe verzichten, aber sonst hat Backhefe durchaus ihre Vorteile.
    Aber manchmal sieht man Blog-Rezepte, die sind irgendwie hybrid, mit Sauerteig- und Hefemengen die jede für sich ein Brot gut treiben können, aber damit die Leser erfreuliche Ergebnisse haben wird halt kommentarlos doppelt gemoppelt, da lernt man dann wenig dazu. In anderen Blogs wird das differenzierter beschrieben, in welchem Zustand der Sauerteig/das ASG sein sollte, welche Hefenenge Pflicht und welche "auf Nummer sicher" ist.
     
  7. #25767 Kaffe-Affe, 10.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 10.03.2021
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    Pain de Bretonne (mit viel Buchweizen)
    P_20210310_121240.jpg

    Es braucht keinen extra Couronne Gärkorb, ein gerolltes Handtuch in der Mitte eines normalen runden Korbs reicht, oder ein Handtuch in eine Kranzkuchenform legen.

    Rezept nach Dietmar Kappl.

    Anschnitt:
    P_20210310_131846.jpg
    Sehr empfehlenswert!
     
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  8. #25768 Kaffe-Affe, 11.03.2021
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    ... geht auch als "klassisches" Brot, bescheidenere Optik, Geschmack weiterhin super!
    P_20210311_185915.jpg
     
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  9. #25769 be.an.animal, 11.03.2021
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    Hast du da einen schönen Link zur Beurteilung des Sauerteigs ?
    Ich tue mir mit den Suchkriterien schwer.
     
  10. #25770 Kaffe-Affe, 11.03.2021
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    @be.an.animal
    denke hiermit machst du nichts falsch:
    Sauerteige – HOMEBAKING BLOG

    Sauerteig-Guide | Infos, Tipps & Tricks | #brotokoll by Alex
    und
    Open crumb | #brotokoll by Alex | Sauerteigbrote | handgemacht

    und dann versuchen das angelesene Wissen anzuwenden und entsprechende Rezepte mit 100% Sauerteig zu backen.
    Das müssen nicht immer auch noch Rezepte mit 80% Hydration und mehr sein, das Pain de Bretonne gelingt z.B. mit jedem fitten Sauerteig oder mein absolutes Einsteiger-Erfolgsrezept mit wenig Wasser: Pane di Altamura | der brotdoc
     
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  11. DerFrank

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    @Kaffe-Affe die Seite von Alex ist ja wirklich informativ und auch gut geschrieben, aber seine Rezepte sind eher für Profis. Anfänger und Hobbybäcker, die nur hin und wieder backen, werden wahrscheinlich vom Ergebnis enttäuscht sein.
    Es geht ja noch immer um das Thema Hefe. Wenn du täglich wie die Bäcker dein ASG auffrischst, kannst du sehr aktiven Sauerteig herstellen. Wenn das nur 1x pro Woche geschieht, wird’s schwierig.
    Da ich einen Bäckerofen verwende, der ziemlich viel Strom benötigt, will ich möglichst viel hintereinander backen ohne langen Leerlauf. Das geht nur, wenn ich die Gehzeiten kenne. Hier kommt bei mir die Hefe ins Spiel, da ohne Hefe die Gehzeiten durchaus stark abweichen können, je nach Raumtemperatur.
     
  12. #25772 be.an.animal, 11.03.2021
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    Danke! Muss ich mir noch in Ruhe ansehen.
    Mein ASG Sauerteig, rein Ur-roggen ist schon ein paar Jahre alt , darf nur alle 1-2 Wochen arbeiten. Das klappt aber gut, seit ich ihn in der 0 Grad Zone lagere und er einen Tag zum aufwachen bekommt.
    Nur zu irgendeiner systematischen Beurteilung, und was geht warum, habe ich es bisher nicht geschafft.
    Peter
     
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  13. #25773 Kaffe-Affe, 11.03.2021
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    Sehe ich nicht so, Alex ist Profi, aber der Blog ist doch ganz klar für jedermann, der sich die Zeit nimmt seinen ST mehrstufig aufzufrischen, das ist ja bei ihm, so empfinde ich es, auch eher eine sportliche Herangehensweise an eine für sich sehr simple Sache, Mehl-Wasser-(Salz)-Zeit. Finde ich sehr unterhaltsam, informativ, aber auch machbar.
    Klar, so kann man schwerlich im Alltag Brot backen, aber sich ab und zu so ein "Projekt" vorzunehmen finde ich persönlich super.

    Lange kalte Gare macht es ja eigentlich auch planbar, besonders bei langer Stückgare, sitzt im Kühlschrank bereit abgebacken zu werden.
    Bei uns geschieht das halt immer dann, wenn der Ofen eh gerade an war/ist. Wäre also auch bei dir eine berechenbare Option, wenn genug Platz im Kühlschrank ist.

    Seit ich mich mit Alex' "open crumb"-Serie (und da gibts ja auch noch andere gute Blogs) beschäftigt, verarbeite ich fast alle Teige nur noch auf der feuchten Arbeitsplatte, mit feuchten Händen und finde das nach einer relativ kurzen Lernphase viel besser als mir jedes Mal die Küche einzupudern. Wäre ich nicht drauf gekommen wenn ich mich nicht mal bissl an den Nerd-stuff gewagt hätte. Raketenwissenschaft ist das Brotbacken ja auch nicht, wie bei jedem Handwerk und seinen Techniken kommt der Erfolg durch Übung.

    Und wenn meine Elternzeit rum ist schieb ich wahrscheinlich wieder unter der Woche Kastenbrote mit no-knead und ordentlich Hefe und am Wochenende wenn ich Lust hab probier ich irgendwas aus was mich ein bissl fordert. Dabei gehts mir nicht nur um den Teig mit oder ohne Hefe, Teigverarbeitung bietet da ja noch viel mehr Angriffsfläche (schon mal Handsemmeln gemacht?).
    Meine Frau backt seit Jahren mehrstöckige Torten, das know-how hat sie sich auch ohne Konditor(innen)-Lehre draufgeschafft, das ist eigentlich auch was für Profis, aber gerade darin liegt doch der Reiz, Limo-Kuchen kann doch jeder. (...aber schmeckt auch :))

    Liebe Grüße,
    Philipp
     
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  14. #25774 Kaffe-Affe, 11.03.2021
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    ...und hey, da fährst du doch auch deinen persönlichen Profi-Film, Schwerpunkt echtes Backstuben-feeling!;)
     
  15. #25775 Kaffe-Affe, 11.03.2021
    Kaffe-Affe

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    Falls du diesbezüglich erst mal (wie Alex sagt) "brotifiziert" bist, dann schlägst du sowieso zwei Fliegen mit einer Klappe, denn dann weißt du wie du sehr aktiven Sauerteig führen kannst und wirst dann auch öfters backen, was den ST automatisch fitter macht. Mein Ur-RST ist auch sehr geduldig und immer schnell bereit wenn er gebraucht wird, ist auch mein ältester ST, Weizen tickt anders.
    Bei dem Blog von Dietmar Kappl ist halt der riesen Vorteil dass er (fast) jede Frage die als Kommentar unter ein Rezept geschrieben wird innerhalb von ca. 48h beantwortet, keine Ahnung wie er das schafft, denn der Blog hat ein paar Klicks, immer super freundlich. Dazu muss man nicht mal angemeldet sein.
     
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  16. quick-lu

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    Ciabatta mit Tipo 0.
    Rezept ist denkbar einfach, ich habe es trotzdem versaut, dafür schmeckt es aber überragend:D

    Ich habe zuerst 400g Mehl, 8g Salz, 8g Hefe und 300g Wasser vermengt. Dann erschien mir der Teig zu fest, also nach Gefühl:rolleyes: weiter Wasser hinzugegeben (es waren so ca. 50g, geschätzt) mit dem Ergebnis, dass ich einen Teigbrei in der Schüssel hatte.
    Also nochmal 100g Mehl hinzu geschüttet und über Nacht im Kühlschrank für 14 Std. ruhen lassen.
    Heute dann für eine Stunde bei Zimmertemperatur entspannen lassen und im Anschluss 4x innerhalb zwei Stunden gefaltet.
    Dann für 15 min. bei 220°C und weitere 5 min. bei 180°C gebacken.

    Das Ergebnis ist m.M.n. noch etwas hell und zu saftig (teigig) aber sehr aromatisch. Mal sehen, wie es ausgekühlt schmeckt.
    Ich werde das dann auch noch mit weniger Hefe und längerer Ruhephase versuchen.

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  17. brosme

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    Ich würde 5 min. bei 240 - 250 Grad und weitere 10 bis 15 min. bei 220 Grad backen. Schwaden nach halber Backzeit ablassen.
     
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  18. #25778 quick-lu, 12.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 13.03.2021
    quick-lu

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    Danke, das werde ich ausprobieren. Ich hatte bei einem anderen Versuch mit Focaccia bei so hohen Temperaturen kein so optimales Ergebnis gehabt, deshalb habe ich es beim ersten erst mal mit niedrigerer Temperatur versucht.
    Aber, die beiden Ciabatta sind bereits weg. Das "Gute" ist, bei uns in der Umgebung gibt es nicht so tolles italienisches Brot, da sind selbst die schlechten Versuche von mir sehr willkommen:)
    Ist ein bisschen wie beim Kaffee:D
     
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  19. #25779 relefant14, 13.03.2021
    relefant14

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    Erster Versuch Croissants, das war irgendwie schon lange auf meiner Liste :oops:
    Es ist einfacher als gedacht, und durch die Pausen im Kühlschrank konnte ich mir die Schritte gut einteilen. Das nächste Mal muss die Stückgare etwas länger gehen.
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  20. cbr-ps

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    So mag ich es sehr gern, besser als zu dunkel.
    Versuch es mal mit einer höheren Starttemperatur, wenn Du es dunkler magst.
     
    quick-lu gefällt das.
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