Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hast du ein Rezept für mich/uns? Hey, leider habe ich alles ohne großen Plan zusammen gemixt :rolleyes:. Ich habe einen Rest (~200g) Dinkel...

  1. #25841 relefant14, 30.03.2021
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    Hey, leider habe ich alles ohne großen Plan zusammen gemixt :rolleyes:.
    Ich habe einen Rest (~200g) Dinkel zusammen mit 550er Weizen gemischt, Gesamtmenge vom Mehl waren 550g.
    Dann mit 100g Sauerteig, 70% Buttermilch, 2,5% Salz und Leinsamen-Brühstück (Mengenangabe= kleine Schüssel) mixen.
    Ich habe den Teig ein paar Mal gefaltet und ein Mal eine „lamination“ gemacht, danach gabs eine 11h Stückgare im Kühlschrank. Dann habe ich das Brot mit Wasser eingesprüht und mit beiden Seiten in die Körnermischung gelegt.
    Gebacken wurde der Teig für 15 Min. mit Deckel und etwas über 20 Min. ohne Deckel im Bräter aus dem schwedischen Möbelhaus. Zum Schwaden habe ich vier Eiswürfel in den Topf gelegt.
     
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  2. #25842 pressoman, 31.03.2021
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    Sauerteig Rosinenbrot.

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  3. #25843 BrikkaFreund, 31.03.2021
    Zuletzt bearbeitet: 31.03.2021
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    Danke erstmal für Eure Rückmeldungen - auch per PN.

    Ich habe das Mehl gewechselt und den Roggensauerteig neu umgezüchtet. Bei den Mengen halte ich mich allerdings recht streng an die Angaben von Lutz Geißler (Sauerteig 5-10gr, Wasser 25gr, Mehl 50gr, Temperatur 25°C bis 29°C in der Kühltasche mit einer Flasche mit warmem Wasser) und das Mischen ist mehr ein Kneten als ein Rühren. Bin jetzt bei der 5. Auffrischung mit Weizenmehl 1050 und nach 8h hat sich das Volumen mehr als verdoppelt.

    Ich kann also rechtzeitig zu Ostern den ersten Brötchenversuch unternehmen. Wenn ich die anderen Backergebnisse und Rezepte hier sehe, weiß ich aber nicht, ob ich hier wirklich was zeigen will oder sollte ;-)
     
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  4. #25844 Kaffe-Affe, 31.03.2021
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    Das sind ja dann doch weiterhin Angaben zu einem festen Sauerteig, mit einem Wasseranteil von 50%, Mehl zu Wasser 2:1, also TA150. Ich hatte dich so verstanden dass du einen flüssigen Sauerteig züchten willst, mit 100% Wasseranteil, Mehl zu Wasser 1:1, TA200.
    Trockene Sauerteige können auch sehr triebstark sein, besonders wenn du die Temperatur beim Auffrischen konstant hälst. Denke mit 26-27℃ fährst du bei einem Weizen-ST sehr gut, wenn du ihn auch etwas milder magst. Wenn er nach 4 Stunden bei 26/27℃ sein Volumen zumindest verdoppelt, besser verdreifacht ist er stark genug dass du auf zusätzliche Hefe getrost verzichten kannst, die richtige Teigführung mal vorausgesetzt, aber da gibts ja viele Blogs mit gut beschriebenen Angaben. Ich denke aber dass deine Idee auf einen flüssigen Sauerteig umzusteigen eigentlich gut war, da kannst du dir das Gefummel mit der Wärmflasche sparen, zudem sind sie leichter einzukneten und vom Aromaspektrum ist auch eine bessere Kontrolle möglich, so zumindest meine Erfahrung.
    Dann zeig mal her die Osterbrötchen, einfach mal einen Testlauf wagen und posten, wenn du doch schon die ganze Zeit am Auffrischen bist, man wirds schon essen können!
     
  5. #25845 Kaffe-Affe, 31.03.2021
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    Hier ebenfalls ein Kehr-die-Küche-aus-Brot von heute. Sauerteigreste, Dinkel, Roggen, Weizen, alles dabei.
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    @relefant14 : Ansicht von unten, das ist auch mal cool! :)
     
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  6. cbr-ps

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    Wurzelbrot und Brötchen - was nach dem Frühstück noch übrig ist...
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  7. #25847 cremalos, 03.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 03.04.2021
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    Sourdough-Freestyle (kein Poolish, keine Schisserhefe).
    Die Idee war, ein leichtes Grillbrot zu backen.
    30% vom Mehl versäuert. Der ST-Ansatz war etwas träge, hätte das ASG vorher besser nochmal aufgefrischt, so musste ich halt über die Reifezeit korrigieren, 16h bei RT bis er gefühlt wieder zusammenfiel. TA nach Gefühl ca. 170.
    Stockgare 2:30h (S&F alle 30min) / Stückgare 50min.

    Mehlmix:
    ST: bisserl R997 und HW-Mehl, sonst überwiegend W812'er
    HT: W550'er

    Der Sippschaft wegen mit Aufstreu, wie gewohnt.
    Das Ergebnis war nicht ganz so offenporig wie geplant, aber sehr aromatisch. GöGa senste gewohnt früh an und probierte mit Meersalzbutter. Ganz unzufrieden war sie nicht!:)
    collage1.jpg
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    Frohe Ostern euch allen!
    [​IMG]
     
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  8. #25848 Kaffe-Affe, 03.04.2021
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    Sieht doch richtig gut aus, probier mal alle 45 bis 60 min zu falten, dann kann der Teig zwischendurch etwas mehr entspannen, der 30 min Rhytmus, vor allem spät in der Stockgare strukturiert den Teig eher stramm und kompakt, man sieht deiner Krume an dass das locker auch luftiger gegangen wäre, Klebergerüst ist ja einwandfrei ausgebildet.
     
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  9. #25849 Tschörgen, 04.04.2021
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    Fouace Aveyronaise. Französisches Osterbrot nach Ploetzblog.de Sehr fein! Ok, das Ei war meine Idee.:cool:
    Beim Anschnitt war es noch warm. Frau Tschö konnte mal wieder das Messer nicht stecken lassen.

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  10. DerFrank

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    Diese Woche die Röstkruste nach einem Rezept von Häussler.

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  11. #25851 Kaffe-Affe, 10.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 11.04.2021
    Kaffe-Affe

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    200g T80 (franz. Weizenmehl, entspricht ungefähr deutschem Weizenmehl W1050)
    200g W700 (österr. Weizenmehl, entspricht ungefähr dt. W550)
    290g Wasser
    100g Weizen- und Roggensauerteig (gemischt halb und halb, 50:50), TA200 (flüssiger Sauerteig mit genausoviel Wasser wie Mehl)
    10g Salz
    von Hand geknetet, 4h Stockgare, vorgeformt mit 30min Bankruhe, dann geformt und 15min Gärkorb, dann 20h kalte Gare, war dann so 2/3 gar, vor dem Backen mit Roggenmehl bemehlt, angebacken 15min bei 250℃ mit Schwaden, dann 25min bei 230℃, Schwaden wird erst 5min vor Ende abgelassen und die letzten 5min lass ich die Ofentür immer offen, hat sich schön aufgeblasen
    P_20210410_200856.jpg P_20210410_161320.jpg
     
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  12. snape

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    Hallo Kaffe-Affe, das Brot sieht super aus.
    Ich versteh aber das Rezept nicht, die Abkürzungen, sorry ...
    würdest Du mir es ausgeschrieben nochmals posten bitte?
     
  13. #25853 Kaffe-Affe, 11.04.2021
    Kaffe-Affe

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    gerne, siehe oben ergänzt!
     
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  14. snape

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    Tausend Dank, SUPER!!!
     
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  15. #25855 Kaffe-Affe, 12.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 12.04.2021
    Kaffe-Affe

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    Tipo 2 (Emilia bongu) und selbstgemahlenes Rotkornweizenmehl zu gleichen Teilen, sonst wie hier
    abweichend konstant bei 230℃ gebacken, 45 min.
    P_20210412_133810_1.jpg P_20210412_164539.jpg
     
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  16. cremalos

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    @Kaffe-Affe, sieht super aus! [​IMG]
     
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  17. cremalos

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    Habe mich mal wieder an Ciabatta versucht (Rezept: Die Brotbacken-Rezeptesammlung : Rheinhessen-Ciabatta).
    Abgewandelt:
    Wein im Bäcker statt im Teig.:rolleyes:
    Ohne Hefe im HT sondern nur den Poolish-/ST-Vorteig.
    16h kalte Gare, Aklimatisierung 2h, dann abstechen und für ca. 1h auf die Couch im Bäckerleinen.

    Sehr aromatisch, Porung fiel nur mittelprächtig aus, aber ich bin zufrieden!:)
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  18. #25858 Kaffe-Affe, 14.04.2021
    Kaffe-Affe

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    so muss das sein!
     
  19. #25859 Kaffe-Affe, 14.04.2021
    Kaffe-Affe

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    Weitere Backversuche aus dem bongu-Sortiment:
    Vollkorn-Manitobo und Tipo 0 (orange), auch lecker.
    IMG-20210413-WA0004.jpeg P_20210414_130702.jpg
     
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  20. cremalos

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    Perfekt! Tolle Porung. [​IMG]
     
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