Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Tolle Porung. Gerade funktioniert es richtig gut, hab an ein paar Dinge geändert und damit sind die Ergebnisse besser geworden. - Das Anstellgut...

  1. #25861 Kaffe-Affe, 14.04.2021
    Kaffe-Affe

    Kaffe-Affe Mitglied

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    Gerade funktioniert es richtig gut, hab an ein paar Dinge geändert und damit sind die Ergebnisse besser geworden.
    - Das Anstellgut muss nicht mehr im KS leben, ich füttere es täglich, halte es aber im kleinen Glas, Reste werden aufgehoben (die dann im KS) und anderweitig verbacken, viel fällt da nicht an, weggeworfen hab ich noch nie was

    - ich mache den Teig jetzt immer richtig stark, zusätzlich zu Autolyse, Mischen und Kneten, kommen mehrere Durchgänge Bankkneten (z.B. Rundwirken oder andere Formen), Laminieren, Dehnen und Falten. Alles zähle ich noch zum Kneten, die Stockgare mit weiteren D+F folgt erst danach.

    - zum Ende des Knetens trenne ich jetzt immer ca. 50g Teig ab, stecke sie in ein kleines Einmachglas und markiere den Füllstand, der Zuwachs lässt sich so super ablesen und mir fällt direkt auf dass ich vorher tendenziell die Stockgare zu früh beendet habe.

    - Die Stockgare beende ich nun meist bei einem Zuwachs von 80%.

    - Es folgt dann ein Vorformen als Rundwirken und eine Bankruhe von mind. 30 besser 60 min, allerdings breche ich diese ab sobald der Teig stark breit läuft, hier erkennt man dann auch wirklich sehr gut, wie stark man den Teig gemacht hat und kann durch ein strafferes finales Formen nachjustieren (und beim nächsten Brot den Teig noch ausgiebiger stärken).
    Das Teig-Stundenglas steht dann im Optimalfall bei "gut verdoppelt" also ca.120% Zuwachs.

    - Dann wird rund oder lang geformt
    - mit der folgenden Endgare im Gärkorb war ich auch zu zimperlich, 90 min+ funktioniert gut bis zu einem Zuwachs von ca. 200%.
    - Wenn die Stückgare im KS erfolgt lasse ich den Gärkorb noch 15 min stehen wenn ich den Teigling eingelegt habe. 4℃ wie es oft in Rezepten steht finde ich für industriehefefreie Brote zu kalt, 6℃ taugt mir besser. Auch wage ich nun meist 20h+ und finde die Ergebnisse besser.

    - Ofentemperatur tendenziell jetzt immer etwas kühler, 230℃ bis 240℃ ist bei Vollgare besser, egal ob kalt oder warme Stückgare, zumindest bei moderater Hydration von ca. 75% wie ich sie gerade meist backe.

    - Zudem habe ich jetzt immer ein umgedrehtes Blech in der obersten Schiene, das schirmt etwas die Oberhitze (verteilt sie auch gleichmäßiger), verkleinert den Garraum und fängt den Schwaden.

    Fazit: stärkerer Teig, mehr Zeit (bzw. mehr Zuwachs, wenns mal wärmer in der Küche ist ändert sich das auch, aber das Stundenglas hilft da super), weniger Hitze

    Hoffe das interessiert euch. Da stecken für mich jetzt ca. 100 Brot-Backversuche drin (deutlich mehr Nieten als Gute, vor allem am Anfang), zudem das lesen von ner Menge guter wie schlechter Blogs, gleiches mit Videos.

    Gerade läufts.
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    Grüße, Philipp
     
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  2. #25862 cbr-ps, 17.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 17.04.2021
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    Ja, sehr interessant, wenn auch leider zu aufwändig für mich. Schauen wir mal, als Rentner schaffe ich es vielleicht mal, den Aufwand zu treiben...
     
  3. #25863 cbr-ps, 17.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 17.04.2021
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    Kerniges Dinkel VK mit Kochstück aus Körnern und Brühstück mit Roggenschrot, Mehl Dinkel 1700. Sehr lecker, schön was zu kauen.
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  4. #25864 Kaffe-Affe, 17.04.2021
    Kaffe-Affe

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    Lustig, für mich haben gerade die Brote die ich in den letzten zwei Wochen gebacken habe gefühlt deutlich weniger anstrengend, weil ich keine Rezepte mehr lese, sondern immer nach dem gleichen Prinzip backe, 50% kleberstarkes (meist helles) Mehl und 50% (meist frisch gemahlenes) Vollkornmehl, 75 bis 85% Hydration und 2,5% Salz. Der Brotteig sitzt dann in der Küche rum und wird im Laufe des Tages bearbeitet, aber klar, das Handkneten und die Maßnahmen zur Stärkung des Teiges sind in der Anfangsphase zeitaufwändig, aber zumindest hab ich jetzt genau klar welche Schüsseln/Glasbehälter/Körbchen etc. und es ist dadurch ein no-brainer, habe gemerkt dass mich gerade das hantieren mit ständig neuem Küchengerät genervt hat, je nach Rezept. Das empfindet bestimmt jeder anders. Ich hab jetzt auch echt viele verschiedene Mehle ausprobiert, denke wenn ich mich da mal etwas mehr festgelegt habe und die Stärken und Schwächen des Mehls besser kenne kann ich auch noch die eine oder andere Stärkungsmaßnahme entfallen lassen
    Das Teig-Stundenglas finde ich entspannter als das Folgen von Zeitabläufen die in Rezepten beschrieben werden, das passt ja oft nur zufällig, während der Teig im Glas eindeutig sagt wann es Zeit ist die Stockgare und nachfolgend Bankruhe und Stückgare zu beenden und da wundere ich mich täglich wie stark das selbst bei identischer Mischung von Tag zu Tag variiert. Also diesbezüglich nochmal eine klare Empfehlung das mal auszuprobieren falls noch unbekannt.
    Im Moment laufen bei mir die ersten Versuche mit immer 2,5 kg Teig à 2x1,25kg Brot in einem Zug um den Backprozess für den Berufsalltag nach der Elternzeit auf Wochenend-Backen umzustellen, 2,5kg ist für Handkneten schon richtig Training, aber die Kitchenaid packt's nicht, also probier ich das mal so, hält fit, Corona, Homeschooling für die Großen und die bald ein Jahr alten Zwillinge machen Klettern gerade deutlich schwieriger in den Alltag zu integrieren als Brot zu backen :).
     
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  5. Inalina

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    Danke für den Tipp mit dem Teig-Stundenglas. Das werde ich heute gleich mal ausprobieren.
    Hätte ich auch selber drauf kommen können, da ich beim Sauerteig-Auffrischen auch immer ein Glas nutze und den Anfangs-Füllstand mit einem Gummi markiere.
     
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  6. cbr-ps

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    leider, bei meiner ist grad das zweite Zahnrad bei ca. 1,5 Kg Nudelteig verreckt. Jetzt darf ich zur Belohnung die Platten mit der Hand durchkurbeln. So langsam habe ich die Nase voll von dem amerikanischen Blender...:mad:

    btw: für deine 100 Brotversuche bräuchte ich zwei Jahre. Ich kriege auch den langwierigen Prozess nicht gut in meinen Tagesablauf integriert und werde wohl für unser wöchentliches Brot bei bewährten Rezepten mit leichten Varianten bleiben. Ich kann einfach nicht alles mit maximaler Hingabe machen...
     
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  7. #25867 Kaffe-Affe, 18.04.2021
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    Ja, das sagst du gut, so gehts mir leider auch mit vielen Dingen.
     
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  8. #25868 Benjammin, 18.04.2021
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    Welche Version hast du?
    Verreckt beim kneten oder walzen?
     
  9. cbr-ps

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    Die KSM 150
    Beim Kneten schwerer Teige. Neulich ist sie schonmal bei Pizza hängen geblieben, da hab ich noch früh genug abgebrochen, heute war ich wohl zu optimistisch, dass sie‘s schaffen würde...
     
  10. #25870 Benjammin, 18.04.2021
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    Gerade im andern Topic gelesen...

    bei uns gabs auch Gefüllte... mit Kartoffel-Minze-Pecorino (Sardo)-Füllung.
    Teig war sehr klebrig(weich), vielleicht ist das der Grund, warum es bei uns funktioniert.
    Wie viel Wasser nimmst du denn?
     
  11. #25871 Kaffe-Affe, 21.04.2021
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    hier ein 1,5 kg (Fertiggewicht) Brot, das zweite ist im Tiefkühler, wurde 5 min kürzer gebacken und lauwarm eingefroren, dann gelingt das Aufbacken besser.
    P_20210421_154537_1.jpg P_20210421_153802_1.jpg

    Ich wirke die Brote jetzt immer wie in diesem Video (ab Minute 5:18) weeds and sardines tartine - Google Suche , das macht das Brot unglaublich stabil ohne dass die Krume leidet, bei größeren Broten kann man ja auch etwas mehr Druck draufgeben.
     
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  12. #25872 Tokajilover, 22.04.2021
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    Habe gestern das erste mal in den neuen körbchen (übernacht) reifen lassen.

    das "rezept" war leicht verändert (mehr= +8% VK) weshalb ich heute etwas unsicher mit meinen "annahmen" bin:
    ca 8% vollkorn-hartweizen biancolila / ca 15% vollkorn-hartweizen timilia / ca 50% manitoba riggi und der rest caputo rot.
    200g mehl und 200g wasser mit sauerteig (poolish) - dann alles wie immer... (total wasser 78% ca)

    heute morgen: teig stärker aufgegangen als üblich (üblich war in einem sieb, mit tuch (50linen-50baumw.) und semola)
    "fliesst" ausseinander - deutliches over-prooving
    und nach dem backen mit deckel (30min) und ausbacken sah es so aus.

    nun zur annahme:
    könnte es sein, dass das "holz" der körbchen den teig "besser" isoliert haben, und dadurch die teigtemperatur a: langsamer gefallen ist und b: die eigenerwärmung der fermentation weniger abtransportiert hat als das metallsieb?

    dann müsste ich die reifedauer in den körbchen zeitlich kürzen.
    brauche aber erst in 7 tagen wieder brot - also muss eine versuch bis dann warten.

    IMG_0489.jpeg IMG_0490.jpeg

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  13. Hein

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    Moin! Der Teig reift im Holzschliff-Gärkorb auch im Kühlschrank noch einige Zeit. Das Material isoliert sehr wirksam.
    Ich würde den Teigling jünger kaltstellen, ggf. auch die Stockgare etwas kürzen.
    Wurden die "200g mehl und 200g wasser mit sauerteig (poolish)" direkt in den Hauptteig gegeben oder erst ein Sauerteig daraus entwickelt? Da es kein poolish sondern Sauerteig ist, ist das bei der gezeigten Brotgröße ggf. auch etwas viel des Guten. Oder gibt es noch "Geschwister" des gezeigten Laibs?

    VG
    Stefan
     
  14. #25874 Tokajilover, 22.04.2021
    Tokajilover

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    dacht ich mir - hatte es nur nicht vorweg bedacht

    der poolish wurde vorfermentiert wie ich das immer mache.

    ab und zu mache ich auch eine biga (mit 200g mehl /90g sauerteig-wasser)

    ich nenne sie einfach so - damit wollte ich nur sagen, die vorfermetation war 1:1 und nicht 1:0.45

    an den Gluten etc kann es nicht gelegen haben - ich hatte ja sonnst schöne brote - es geht hier nur um "over-prooving"
     
  15. #25875 Kaffe-Affe, 22.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 22.04.2021
    Kaffe-Affe

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    In jedem Fall bist du da mit ordentlich Triebmittel unterwegs, das meint Stefan, sehe ich auch so, mit 200g Sauerteig treibe ich 1000g Mehl in ca. 8 Stunden (bei direkter Führung) zur Vollgare.
    Das eine leicht erhöhte Temperatur dich direkt über Nacht (oder wie lange war die kalte Gare?) zur Übergare bringt zeigt dir, dass das bei der Vorteigmenge auf Messers Schneide steht. Normalerweise könntest du die von dir verwendeten Mehle auch 48 Stunden auf die kühle Gare stellen, dann mit einem Sauerteig-Anteil von max. 10% würde ich schätzen, aber der Bereich in dem du dann erfolgreich abbacken kannst ist dann zwischen 20 und 48 Stunden viel breiter. Vorteil wäre eine etwas differenziertere Geschmacksentwicklung, das sollte dir doch gefallen.
    Probiers mal.

    Grüße, Philipp

    Hier ein gerade aus dem Ofen gezogenes Beispiel:
    400g T80
    310g Wasser
    9g Salz
    50g Sauerteig (die waren gestern noch übrig und so schön reif dass ich sie nicht ins Resteglas werfen wollte)

    Zeitrahmen:
    Kneten (Hand) insg. 40 min mit Pausen - Stockgare 6 Stunden - Stückgare (warm) 2 Stunden - Stückgare kalt 5℃ ca. 12 Stunden. Das hätten bei der geringen Sauerteigmenge aber auch 20 sein können, dann wäre die Krume evtl. noch offener (vielleicht ist sie es jetzt schon) und der Geschmack etwas anders, etwas würziger, saurer... ich werde es nie erfahren ;)

    Das wird eingefroren sonst würde ich es noch anschneiden, aber man sieht dass es nicht ganz verkehrt sein wird.
    P_20210422_223000.jpg
     
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  16. Cultify

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    Ich habe letzte Woche mit einem Lievito Madre Ansatz Rosenbrötchen gebacken. Bin absoluter Noobie, keine Ahnung von Rundschleifen, Falten und Dehnen etc. Ich hab sicherlich vieles falsch gemacht. Das Ergebnis war dann aber trotzdem fürs erste mal Backen so gut, dass es mich motiviert dran zu bleiben. Am Wochenende versuche ich mich evtl. mal an einem kleinen Brot.
     

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  17. Eric00

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    Vorgestern aus dem Ofen gezogen: Brioche Burger Brötchen :)

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  18. #25878 Kaffe-Affe, 26.04.2021
    Zuletzt bearbeitet: 26.04.2021
    Kaffe-Affe

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    Da interessiert mich glatt, wie die Teiglinge auf dem Gitterrost, ohne durchzufließen, halten?
     
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  20. #25880 Kaffe-Affe, 26.04.2021
    Kaffe-Affe

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    Die kommen bei mir nur die letzten 5 min aufs Gitter, direkt über dem Backstahl, damit sie auch unten richtig abdampfen können. Angebacken wird auf dem Stahl.
     
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