Faustregel bei Espresso je feiner desto bitterer, korrekt?

Diskutiere Faustregel bei Espresso je feiner desto bitterer, korrekt? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo miteinander, ich bin momentan fleißig am Espresso zubereiten und momentan fällt mir bei meiner aktuellen Bohne wieder auf (Espressone...

  1. Arcus7

    Arcus7 Mitglied

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    Hallo miteinander,

    ich bin momentan fleißig am Espresso zubereiten und momentan fällt mir bei meiner aktuellen Bohne wieder auf (Espressone Numero Uno), dass ich bei einem feineren Mahlgrad mehr Säure und weniger Bitterkeit bekomme. Überall lese ich aber meistens nur das Gegenteil (wenn der Espresso zu bitter ist, solle man gröber mahlen). Momentan beziehe ich den Espresso in 30-31 Sekunden ab Pumpenstart mit ca. 17,4g In und 36g Out.
    Mahle ich nun gröber, sodass der Bezug bspw. zwischen 25 s und 28 s beendet ist, bekomme ich eine unangenehme Bitterkeit. Dies ist mir schon bei anderen Bohnen in den letzten Wochen aufgefallen. Nun frage ich mich ob die Regel, je feiner das Mahlgut, desto bitterer der Espresso, denn korrekt ist? Ich mache immer wieder die gegenteilige Beobachtung, zudem mir der Espresso bei 25s immer recht bitter vorkam (auch reine Arabicamischungen) und die Blondingphase recht schnell einsetzte. (Maschine Profitec Pro600)
     
  2. kenny

    kenny Mitglied

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    Hi,
    ja, es gibt diese Gesetzmäßigkeit, je feiner, desto bitterer. Die Oberfläche von feinen Partikeln führt zu stärkerer Extraktion und somit zu einer überdurchschnittlichen Auslaugung des Kaffees, also lösen sich Bitterstoffe.

    Überextraktion führt zu Bitterkeit, Unterextraktion zu Säure.

    Du kannst aber bei hoher Menge und feinem Mahlgrad auch eine Unterextraktion haben, da das Wasser nicht mehr alle Partikel erreicht und daher der Kaffee (partiell) unterextrahiert ist. Das führt zu mehr Säure.
     
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  3. #3 Yoku-San, 19.08.2021
    Yoku-San

    Yoku-San Mitglied

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    [​IMG]
    Sorry, hatte erst das Diagramm für Filterkaffe gepostet. Ist aber ähnlich von der Aussage.
     
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  4. #4 oldschool, 13.10.2021
    oldschool

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    darum würde ich diese Faustregel umformulieren in "je feiner desto leichter die Extraktion". Ob das Resultat dann bitter ist hängt eben noch mit viel mehr zusammen. Die original Aussage gilt wahrscheinlich nur "wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben" was aber unmöglich ist.
     
  5. #5 jani80k, 21.10.2021
    Zuletzt bearbeitet: 21.10.2021
    jani80k

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    Nur der Vollständigkeit halber. Wenn man so fein mahlt, dass der Flow extrem reduziert wird, hat man wieder Unterextraktion und es dominiert wieder die Säure.

    @Arcus7 Die Aussage, dass dunkle Italo Röstungen schokoladig schmecken, muss aus einer ganz alten Zeit stammen. Gemessen an den Kaffees und der Fülle an Röstern, auf die wir in Deutschland heutzutage Zugriff haben, stimmt das im Vergleich nicht mehr so ganz. Teilweise kann ich mich gefühlt auf den Kopf stellen: das beste, was ich hinbekomme, ist ein Shot mit reduzierter Bitterkeit, der dann mit viel Wohlwollen als nach Bitterschokolade schmeckend oft einhergehend mit Noten von Lakritze durchgeht.
    Es gibt aber auch Kaffees, die sehr deutlich nach nicht bitterer Schokolade schmecken (sondern Milchschokolade, Nutella) und bei denen man nicht auf Teufel komm raus den perfekten Extraktionszeitpunkt abpassen muss.
    Glück habe ich oft mit mittleren Röstungen aus Brasilien gehabt. Aber auch Kaffees aus anderen Ländern können zum Zuel führen, wie z.B. Mexiko, Guatemala, Kolumbien. Wichtig ist aber meiner Erfahrung nach, dass ich eine mittlere Röstung verwende.
    Hier mal ein Beispiel für eine Testbox, mit der Du Dein Glück versuchen könntest.
    Medium Roast Tasting Box
     
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  6. #6 haegar33, 21.10.2021
    haegar33

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    Wundere mich das in diesen Faustregel-Diagrammen die Temperatur nicht auftaucht. Jede moderne Maschine hat heute PID Temperaturregelung und den Einfluss kann man deutlich schmecken.
     
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  7. #7 oldschool, 23.10.2021
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    Irgendwann sind es wahrscheinlich zu viele Dimensionen für solche „einfachen“ Schaubilder.
     
  8. #8 Achim_Anders, 24.10.2021
    Achim_Anders

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    Ein großer Teil hält die Temperatur für vernachlässigbar, solange sie denn konstant ist und im richtigen Fenster.
    Die Temperatur ist wohl wirklich nur für ganz ganz weniger interessant und dann auch nur um den letzten Feinschliff zu verpassen. Zumindest wird das häufig suggeriert.
     
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  9. #9 jani80k, 24.10.2021
    jani80k

    jani80k Mitglied

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    Wie sich Temperatur auf TDS und EY auswirkt, weiß ich nicht, weil ich kein Refraktometer habe, aber zwischen 96 und 90 ist schon ein deutlicher Unterschied zu schmecken, was die Bitterkeit angeht.
     
  10. #10 Achim_Anders, 24.10.2021
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    Ich kenne mich da null aus, habe das, ausser bei noch nicht durchgeheizter Maschine selbst nicht erleben dürfen. Das die Auswirkungen groß sein können, vor allem bei so riesen Unterschieden, Stelle ich gar nicht in Abrede.

    Ich glaube aber es ist fair festzustellen, dass die Einstellungsmöglichkeiten den Geschmack zu justieren, durch Grindsize, Doze und Ratio so gut gegeben ist, dass man sehr leckere Getränke mit den basics erstellen kann.

    Wenn da jetzt noch ein oder gar bis zu drei Parameter (Flow-Profiling) oder (Pre-Infusion) hinzukommen, hat doch ein ganz klassisches Problem:
    In welcher Reihenfolge verändere ich dann bis zu 6 Parameter, dass es nicht Zufall wird?

    Mit der Temperatur wird keiner Anfangen, wenn Grindsize und Doze noch nicht passen. Und direkt sind wir beim letzten Feinschliff. Das ist auch jedem unbenommen! Ich glaube nur noch daran, dass es zwischen schlecht und gut entscheidet, sondern zwischen gut und sehr gut oder vielleicht sogar nur zwischen sehr gut und ganz ausserordentlich hervorragend, falls die ursprüngliche Temperatur nicht passt.

    Und deswegen ist es auch nicht sinnvoll, Temperatur auf einen solchen Chart zu packen oder pre Infusion, oder flow Profile, weil der Chart sich nicht auf den Experten richtet, der nach Geschmack 4 Bezüge hintereinander zieht und nur den letzten trinkt, wenn alle Parameter nach seinem Gusto eingestellt worden sind.
     
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