Anaerobisch fermentierte Bohnen

Habe sie ab und an, sowohl als Espresso wie auch als Filter, sehr gerne. Gerne auch sehr experimentell. Aber zu oft muss es dann auch nicht sein. Als sehr gern getrunkenes Beispiel z.B. die lange fermentieren Friedhats aus El Salvador, welche im Espresso absolut Pflaumenbomben sind. Auch Aerob fermentiert ist sehr interessant, hier hat mir z.B. der Ismael Andrade (Brasilien, Rösttrommel) im Filter sehr gut gefallen: Flüssiger Wein(gummi) mit Maracuja und Banane.
Natürlich sehe ich auch die Kritik, wenn z.B Zimtstangen oder Früchte/Obst mit in den Fermentierungstank kommen, aber solange es schmeckt...

 

Ich hatte den Uraga von Casino Mocca. Zu extrem, punschig, rauchig, etwas verbranntes Gummi.

Im Ergebnis:

 

carbonic macceration, anerob fermentiert (natural oder washed) steigert natürlich die Produktionskosten und das Ausgangsmaterial wird dadurch erstmal nicht besser.

Aber es gibt immer mehr Bohnen, die eine glücklich Kombination aus Bohnen und Aufbereitung sind. In Brasilien gibt es gute Beispiele, blooming Köln hat gerade den Las Llantas aus San Salvador (Sarchimor anerobic natural), den finde ich sehr schön.

Meist riecht man diese Aufbereitung bereits beim Öffnen der Tüte. Oft hat man Aromen die ins tropische gehen, Holundernote gibt's eigentlich nur bei anaeroben.

Ich mag es ab- und zu aber bei weitem nicht immer. Am Ende des Jahres habe ich wesentlich mehr Naturals als anaerob fermentierte Kaffees getrunken.

Und da stimme ich mit dir überein: Mit etwas Milch können anaerobe Espressi sehr lecker sein. Naturals aber auch.

P.S.
Jetzt musste ich mir doch glatt den anaeroben Mierisch Laurina von GKC bestellen.

 

Wenn Du schon dabei bist: Der Äthiopier (Abenzer Dukamo Private Lot) gefällt mir auch ganz gut, wenn man das mag...

 

Das einzige Problem, das ich eventuell sehe, ist die Hinzugabe von Früchten, Gewürzen oder sonstigen Sachen. Im Grunde hat sich die Kultur des sehr hochwertigen Kaffees ja um die Idee gebildet, die Bohne und ihre eigenen Aromen zu würdigen. Wenn ich aber jetzt fremde Aromen hinzufüge, ist es so, als ob jemand Monin-Sirup in seinen sehr hochwertigen Kaffee kippt. Ob das jetzt am Ende gut oder schlecht ist, ist rein philosophischer Natur.

Wirklich interessant wäre es für mich zu wissen, inwieweit die anaerobe Fermentation in der Lage ist, weniger gute Bohnen aufzuwerten. Also aus einer 60 eine 80+ zu machen. Und ob es das im Sinne der dritten Welle legitimieren würde. Wenn es da überhaupt etwas zu "legitimieren" gibt. Aber wie schon angesprochen wohl alles eine Sache der eigenen Sichtweise.

Edit* Interessant wäre das Upcycling und nicht die Legitimierung.

 

Ich wohn bei GKC um die Ecke. Ich hol mir den Kaffee im Bergwaldlädle ab. Wenn ich noch Lust auf Äthiopien hab, geh ich nochmal vorbei.

 

Häufig liest man im Profil solcher Kaffees ja etwas von tropischen Früchten und ich finde das meist durchaus passend. Vor allem finde ich sowas aber sehr lecker, denn ich stehe auf säurebetonte Filterkaffees mit teeartigen Noten.

Ob eine allgemeine Diskussion zu der Art der Aufbereitung so sinnvoll ist weiß ich nicht, da müsste man schon einen konkreten Kaffee und dessen Zubereitung benennen, denn das Spekrum ist gewaltig...

Aktuell habe ich den El Paraiso und den Halo Beriti von Van Gülpen inder Mühle und beide sind klasse als Filter und funky im Espresso. Der gewaschene Kiunyu gefällt mir aber auch sehr gut. Für mich macht es die Mischung...

 

Ich kann die Reserve Coffees von Röststätte empfehlen. Sind alle mit der Carbonic Maceration Methode fermentiert.
Der Koke Amber gefiel mir am besten. Sind aber alle toll!

Btw. das Adjektiv ist anaerob, nicht anaerobisch.

Lg

 

Mit über 150€/kg leider deutlich über meiner persönlichen "Schmerzgrenze" sonst hätte ich den glatt mal getestet...

 

Kann ich verstehen. Zumal sowas ja immer ein bisschen die Katze im Sack ist.
Bei Filterkaffee finde ich die kleineren Mengen aber weitaus angenehmer.
Also einen für 15€ kann man mal machen.
Aber auf Dauer wäre mir das auch zu teuer.

Lg

 

Die Gefahr einen "ungenießbaren" Tasse ist bei einem V60 auf jeden Fall kleiner als bei Espresso und den Luxus darf man sich ja ruhig mal gönnen...

Aber es sind halt trotzdem 2,50€ / Tasse und das Geld gebe ich lieber für andere Dinge aus... Zumal mir der genannte Kaffee von Lutz bereits sehr gut gefällt und der kostet nur einen Bruchteil. Bei anderen Röstern gibt es anaerob aufbereitete Kaffees auch zu "normalen" Preisen...

 

Meine Empfehlungen:

Ich bin auch gerade auf den Geschmack an anaerob fermentiertem Kaffee gekommen, habe mit dem "Danilo Perez" von der Rösterei Vier, ein anaerob fermentierter natural-Caturra aus Kolumbien meinen neuen absoluten Lieblingskaffee entdeckt. Soll laut Rösterei nach Rotwein, Zimt, Grapefruit und dunkler Schokolade schmecken, die Geschmacksbeschreibung kommt auch gut hin, auch wenn ich den Zimt nicht sicher wiederfinden konnte. Toll fand ich vor allem, dass der Kaffee einen langanhaltenden Nachgeschmack hatte, der an Rotwein erinnert. Für mich als Freund von schweren Rotweinen mit viel Tanninen war der Kaffee ein Traum.
Den kann ich ruhigen Gewissens weiterempfehlen, ist mit ca. 40€ pro Kilo auch deutlich billiger als der oben empfohlene Kaffee der Röststätte.

Außerdem habe ich von Heilandt den "Graciela" daheim gehabt, heute ist die Tüte leer geworden. Kann meiner Meinung nach nicht ganz mit dem Kaffee von der Rösterei Vier mithalten, war aber derjenige Kaffee, der mir von meiner Bestellung bei Heilandt am besten gefallen hat, besser noch als die beiden Geshas, die ich auch sehr gut fand (der Vergleich ist ein bisschen unfair, mir waren beide Kaffees zu Tee-artig; meine Schwester hat gemeint, es seien die besten Kaffees, die sie in ihrem Leben getrunken hat).

Der Graciela ist ein gewaschener Pluma Hidalgo (laut Rösterei eine Typica-Mutation, habe ich davor noch nie gehört) aus Mexiko.
Geschmack laut Röster: Marsala, Kirsche und Toffee:
Die Säure dominierte bei mir den Geschmack (Kirsche passt auf jeden Fall), dazu kamen auch dezentere alkoholische Noten (ob Marsala als Beschreibung passt, kann ich nicht beurteilen, da ich noch nie Marsala probiert habe). Leichte toffeeartige Süße, weniger Körper als "Danilo Perez" von der Rösterei Vier, leider auch nicht so lang anhaltender Nachgeschmack.
Kostenpunkt: 51,60€ pro Kilo, kann ich auch weiterempfehlen, auch wenn mir der billigere "Danilo Perez" besser geschmeckt hat.

Zu anaerob fermentiertem Kaffee allgemeiner:
Ich habe bisher nur zwei anaerob fermentierte Kaffees getrunken (s.o.), alle beide nur als Filterkaffee und in der French Press zubereitet, bisher bin ich aber begeistert vom Geschmack, vor allem die alkoholischen Noten machen die Kaffees so besonders. Alle zwei Kaffees waren zudem säurebetont, was ich bei Filterkaffee sehr zu schätzen weiß - außerdem riechen die Kaffees sooo gut nach Fermentiertem - der Geruch erinnert mich ein bisschen an selbst gemachten fermentierten Chili, der immer einsatzbereit im Kühlschrank steht, oder auch an frischen Kimchi, zum Glück eher nicht an Sauerkraut.
Viel Erfahrung kann ich also zu den anaerob fermentierten Kaffees nicht liefern, ich will aber in der nächsten Zeit vermehrt anaerob fermentierte Kaffees kaufen, nachdem ich so gute Erfahrungen damit gemacht habe.

Falls dieser Thread sich ähnlich dem Robusta-Thread eine Auflistung mit Empfehlungen für den Bezug von anaerob fermentierten Kaffees wird, freue ich mich sehr darauf, hier weiter zu lesen!

Edit: eins will ich noch loswerden: Der Titel des Threads hat mich sehr überrascht, habe zuerst an fermentierte grüne Bohnen denken müssen. Es lohnt sich, mal "chinese fermented long beans" zu googlen, in Sichuan und Hunan werden sehr leckere in stark gesalzenem Wasser eingelegte Bohnen mit Knoblauch, Chili und oft auch Ingwer gemacht, kann man zu Hause auch gut fermentieren. Meine Empfehlung beim Fermentieren: Nicht an Chili und Knoblauch sparen und frühstens nach einer Woche zubereiten, sonst sind sie noch nicht sauer genug.

 

@Chiliöl Ich empfehle den El Paraiso von Van Gülpen, kriegst du für 40€/kg und es ist Versand im Großbrief (nur 1,55€ Porto) möglich. Geiler Kaffee, schon 2x bestellt.

 

@Eric00 Vielen Dank für den Tipp! Ich werde mir den mal bestellen, sobald meine Kaffeevorräte sich ein bisschen reduziert haben.

 

Ich mag sie meistens, aber ich mags auch funky. Nicht immer, aber zwischendurch, auch relativ oft, gern. Am meisten trinke ich vermutlich aber immer noch naturals. Generell habe ich das Gefühl, dass die anaeroben Aufbereitungen heute oft etwas zurückhaltender daher kommen als ganz am Anfang. Also die Aufbereitung springt einen nicht mehr immer direkt an, wenn man die Tüte öffnet (oft aber natürlich schon noch).

Ich kann die Kritik von Puristen (bin keiner) an der Methode aber natürlich verstehen. Da geben sich viele so viel Mühe, die Charakteristika von Varietät und Terroir hervorzuheben und dann das! So Leute sehen aber wahrscheinlich auch Naturals schon kritisch. Ich denke: Erstens ist erlaubt, was schmeckt. Zweitens ist das eine schöne Möglichkeit, Wertschöpfung in den Ursprung zu verlagern und erlaubt es Farmern, sie durch Ausbildung und Wissen zu steigern. Das ist vielen vermutlich leichter möglich als ihr Terroir zu ändern.

Wichtig wäre mir dabei natürlich (wie immer) Transparenz. Wenn da jemand Zimt (oder andere Aromen) zusetzt, möchte ich das wissen, denn das entfernt sich dann für mich auch zu weit vom Kaffee und ich kaufe ihn nicht.

 

Dazu fällt mir gerade was ein... Als Weihnachtsgeschenk habe ich einen ganz klassischen gewaschenen Kaffee in der Familie verschenkt. Einer der KVA Besitzer schaute mich nach dem Blick auf die Tüte nur müde an und sagte das er "aromatisierten" Kaffee nicht mag. Ich war etwas verdattert, weil ich nicht verstanden habe was er meinte... Auf der Packung stand unter "Aromen" etwas von "Kakao, Marzipan und Kirsche" und das wurde so interpretiert, dass da "Kakao, Marzipan und Kirsche" drin seinen... Meine Aufklärung half nichts und es kam die Belehrung, dass sein Lieblingskaffee (Irgendeine Industrieröstung der später auch serviert wurde ) einfach nach Kaffee schmecken soll.

 

Unwissenheit ist ein Segen.

Lass ihn doch weiter seine Plörre saufen.

Nur die, die dann einmal die rote Pille genommen haben..

 

Ich bin ein großer Fan von guten Naturals und infolgedessen immer wieder neugierig auf anaerob fermentierte Bohnen. Hatte da auch schon einige extrem gute; die beste war der Diego Bermudez von Manhattan Coffee Roasters.

Derzeit trinke ich einen wirklich crazy Kaffee von Imbibe Coffee Roasters: 36h anaerob fermentierter Tabi (= Varietät). Die Tasting Notes geben schon ein Einblick: Holunderblüte, Cognac und Muskat.



Meine Schwester hat ihn als Marzipanbombe beschrieben, ich fand ihn bisher immer ein bisschen zu bitter trotz heller Röstung. Geschmacklich kann ich die Tasting Notes ungefähr nachvollziehen, habe bisher etwas unreifes grünes, leicht scharfes und bitteres geschmeckt - klingt schrecklich, nicht?

Heute jedenfalls gröber gemahlen, kühler & kürzer gebrüht und siehe da: besser geschmeckt
Bitterkeit & leichte Schärfe haben mit floralen Noten Platz getauscht. Das Optimum ist sicher noch nicht erreicht, aber die Röstung hat ja auch noch Zeit bei einem Röstdatum am 13.1.22.

Wieso tut man sich sowas an, werden sich einige fragen? Ich find's spannend, was alles möglich ist ohne wirkliche Fremdeinwirkung und oftmals wird man für seinen "Mut" diesbzgl mit tollen neuen Geschmäckern belohnt

 

Ich mag Naturals und auch anaerob fermentierte Bohnen. Die Bohnen, die ich probiert habe, gingen geschmacklich in Richtung Südfrüchte, was ich sehr spannend fand.

Weiß jemand, wie die Aufbereitungsprozesse genau sind? Werden da wirklich Aromen zugesetzt? Ich dachte immer, dass es sich hier eher um Fermantationsprozesse handelt, die durch Sauerstoffentzug angeregt werden.