Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich machs so: Brot mit offener Aufschnittwunde nach unten auf ein Holzbrett stellen, darüber dann entweder eine Bäckertüte oder einen Brotbeutel...

  1. taurui

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    Ich machs so:
    Brot mit offener Aufschnittwunde nach unten auf ein Holzbrett stellen, darüber dann entweder eine Bäckertüte oder einen Brotbeutel
    Kruste bleibt knusprig, Brot bleibt frisch, bin zufrieden mit der Lösung :)
     
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  2. #26442 BrikkaFreund, 12.05.2022
    BrikkaFreund

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    Weils mehrfach genannt wurde: warum Holzbrett? Ich habe den Eindruck, dass das Holzbrett Wasser aus dem Brot rauszieht. Ich habe zumindest immer einen Abdruck des Brotes auf dem Brett, als ich das Brot anfangs mit der Schnittkante auf das Holz gestellt habe.
     
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  3. taurui

    taurui Mitglied

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    Wenn das Brot warm angeschnitten wird, passiert mir das auch. Aber wenns schon ausgekühlt ist.. nur noch wenig. Und warum Holzbrett? Weil ichs darauf dann gleich schneiden kann :)
     
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  4. secuspec

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    Diesen Brotbeutel habe ich doch gleich mal bestellt. Sympathischer Laden. Danke für den Tipp.
     
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  5. #26445 Kaffe-Affe, 13.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Ich erkenne im Zeitraum von drei Tagen keinen Unterschied zwischen einer Lagerung auf dem Holzbrett mit Beutel oder ohne Beutel.

    Absolut! Auch cool für Klamotten.
     
  6. #26446 Kaffe-Affe, 13.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Weil ich gar keine Kunststoff-„Brettchen“ benutze.
    Ich hab keine Lust auf noch mehr Mikroplastik, abgetragen von Schneidvorgängen, in meinem Essen.
     
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  7. Gandalph

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    heute gab`s Nachschub ...
    Ich hatte die zwei Wecken in ein langes Körbchen gesetzt, und nach dem Anbacken im Ofen gleich geteilt.

    Michbrot - 2x800gr. : 15% RVK, 25% Ro 997, 30% D 1050, 30% Wei 1050 // TA 180

    Mischbrot 15 RVK 25 Ro 997 30 D 1050 30 W 1050.jpg

    lg ...
     
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  8. brosme

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    Nabend,

    Scheißerchen aus DST, angesetzt mit Dinkeldunst, sowie T55 und etwas Hefe. Davor ein Brocken mit WST aus Weizendunst, T65 und Ruchmehl, Pekannüssen und Trockenobst (Pflaume, Birne, Rosinen und Aprikose). Mit Milch statt Wasser und Butter.

    Gesunde Woche,
    Uwe

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  9. cbr-ps

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    Dinkel Vollkorn im Vorteig und Sauerteig, Brühstück mit Vollkorn Haferflocken, Hauptteigansatz dann mit 630er Dinkel, handgeknetet.
    Etwas zu dunkel für meinen Geschmack, hatte im Outdoor Ofen das Feuer zu spät gedrosselt, dann wird es schwierig die Temperatur schnell genug zu senken. Ist aber trotzdem noch ganz lecker.
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  10. #26450 Kaffe-Affe, 18.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 18.05.2022
    Kaffe-Affe

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    100% Hartweizen-Auszugsmehl
    getrieben mit 10% (auf Gesamtteigmenge) Sauerteig
    TA190

    Hartweizen muss sehr lange und intensiv ausgeknetet werden, nicht optimal für die Handkneterei, wenn man nicht unendlich Zeit und Kraft investieren will.
    Aber es lohnt sich geschmacklich immer sehr!

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  11. #26451 Cappu_Tom, 20.05.2022
    Cappu_Tom

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    Eine Verständnisfrage an die versierten Brotbäcker hier:
    Zu 'lebenden' Zutaten (Hefe, Sauer) gegebenes Wasser soll nicht zu warm sein (>35°C), um Pilze/Bakterien nicht zu schädigen - soweit klar.
    Lutz Geißler gibt nun zum Teil Wassertemperaturen >50°C an, um durch die Mischung bestimmte angestrebte Teigtemperaturen zu erreichen.
    Das soll durch eine entsprechende Reihenfolge der Zutaten in die Schüssel (zuerst Wasser, dann Mehl und zuletzt den Sauer) und schnelles anschließendes Mischen ohne Schädigung möglich sein.
    Habe ich das so richtig verstanden und ist das gängige Praxis ?

    Bisher war ich da skeptisch und bin solchen Rezepten 'ausgewichen' ;)
     
  12. #26452 Gandalph, 20.05.2022
    Zuletzt bearbeitet: 20.05.2022
    Gandalph

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    ja, das ist üblich. Die Hefe kann man ja in etwas lauwarmen Wasser nach dem Anmischen nachgeben.

    Eine Teigtemperatur beträgt aber maximal 29° - 30°C - darüber ist sowieso zu warm. Daher benötigt man sehr selten Wassertemperaturen über 50°C! Kalte Vorteige am besten Anklimatisieren - also mind. 1 Stunde vor dem Mischen aus der Kühlung stellen. Das Mehl mit Zimmertemperatur ( ca. 21°C ) verwenden, und Sauerteige haben sowieo 24°C - 30°C. Beim Kneten erwärmt sich der Teig dann auch noch - je nach Maschine mehr oder weniger stark, also reichen meist Maximaltemperaturen des Wassers um 40°C - das überleben Hefen und Milchsäurebakterien, gerade für die kurze Anmischdauer.

    lg ...
     
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  13. #26453 Cappu_Tom, 20.05.2022
    Cappu_Tom

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    Ok, wenn das bei guten 40°C ausreicht, dann komme ich klar damit.
    Den 40 ... 50°C bin ich ein bei Geißler zwar schon öfter begegnet, aber die sollten sich dann so wie z.B. von dir beschrieben abmindern lassen.
    Danke.
     
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  14. Gandalph

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    Ich würde meinen, dass sind Erfahrungswerte, die du am Besten durch eigene Rezepte und Messungen der Schütttemperatur und des fertigen Teiges herausfinden kannst. Auch die Kneterwärmung kannst du nur an deiner Maschine messen, und auch da weicht sie je nach TA, Rezept, und Laufzeit ab.
    Die gängigen Berechnungen sind meist auch nicht genau, da sie die Mengenunterschiede und die Wärmespeicherkapazität der Zutaten meistens nicht erfassen. Ebenso wirkt sich die TA erheblich auf die Erwärmung beim Kneten aus - feste Teige erwärmen sich ungleich höher, als sehr Weiche. Man hat auch nicht immer gleich lange Laufzeiten der Maschine. Schließt man alle Faktoren mit ein, wird die Berechnung der Schüttwassertemperatur schon sehr wissenschaftlich und nicht mehr praxistauglich.

    eine einfache Berechnung der Wassertemperatur als Anhalt wäre ...
    gewünschte Teigtemperatur x 3 ( ohne Vorteig , mit jedem Vorteig wird der Multiplikator um +1 erhöht )
    - Raumtemperatur
    - Mehltemperatur
    - Kneterwärmung
    ( - evtl. Vorteige )

    Beispiel mit einem Vorteig und einer gewünschten Teigtemperatur von 27°C
    27°C x4 = 108 °C
    - 21°C Raum
    - 21°C Mehl
    - 16°C Vorteig
    - 7°C Kneten
    = 43°C Wasser // ohne kälteren Vorteig betrüge es 32°C
    - man sieht dabei, dass Raum, Mehl und Kneten nicht stark veränderbar sind, aber die Vorteigtemperatur sich erheblich auswirkt. Ebenso trifft das dann auch auf die verwendeten Vorteigmengen und die Teigfestigkeit des Hauptteiges zu.
    Würde man den Vorteig nicht anklimatisieren, und ihn aus dem 6° Kühlschrank nehmen, kämen zur oberen Schüttwassertemp. noch 10°C hinzu, und du wärst dann über 50°C! .

    Aber, wie erwähnt, solche Berechnungen sind auch nur vage! , und Erfahrungswerte mit eigenen Rezepten sind da viel sicherer.

    lg ...
     
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  15. #26455 Cappu_Tom, 20.05.2022
    Cappu_Tom

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    Danke für die Schilderung deiner Vorgangsweise.
    Nachdem sich L.G. in seinem Sauerteigbuch nicht näher darauf einlässt, bin ich mal seiner Diskussion auf Bäckerlatein über die Berechnung der Wassertemperatur gefolgt - das werde ich mir bei Gelegenheit noch zu Gemüte führen ...
    Bisher habe ich mich ja wenig darum gekümmert und eher nach Gefühl agiert ;)

    Meine Frage bzw. Hauptsorge galt aber der Verträglichkeit der fallweise angegebenen recht hohen Wassertemperatur.
    Wenn sich diese durch das schnelle Vermischen nicht negativ auswirkt, dann bin ich schon beruhigt und werde einfach meine Bedenken beiseite lassen.

    Ein für mich extremes Beispiel ist das Früchtebrot von L.Geißler in seinem Brotbackbuch Nr.4 / Seite 57 (verkürzt):
    Wasser (80°C), Mehl (Raumtemperatur) und Sauerteig (Raumtemperatur) in dieser Reihenfolge in die Knetschüssel und 2-3 Minuten vermischen.
    Das Früchtequellstück (Raumtemperatur) zugeben und weitere 1-2 Minuten mischen.​
    Noch ist zwar nicht die Zeit für Früchtebrot, war nur als Beispiel gedacht.
     
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  16. #26456 Kaffe-Affe, 20.05.2022
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    @Cappu_Tom
    Ich finde @Gandalph s Ausführung nicht individuell, sondern sehr anschaulich allgemeingültig, denn wenn man wie du es von dir selber sagst „nach Gefühl“ agiert, dieses Gefühl aber nicht von erlernter und selbst erprobter Theorie gestützt wird, dann ist weder ein gutes Ergebnis, noch ein schlechtes Ergebnis wiederholbar und auf veränderte Bedingungen (neues Mehl, warme/kalte Küche…) kann nicht adäquat reagiert werden, sondern man macht halt einfach irgendwas.

    Angewandtes Handwerk ist doch immer eine Mischung aus Theorie und Praxis und es existiert meist noch ein Unterschied zwischen angewandter Theorie und Schulbuch Theorie.

    Wer aber glaubt, dass tatsächlich oft in der angewandten Theorie (Praxis) Methoden gut klappen, die der Schultheorie widersprechen sei der Beleg dafür, dass man besser immer „nach Gefühl“ vorgehe, der wird meiner Meinung nach das Handwerk nie wirklich beherrschen.

    Ich weiß gerade nicht ob ich dich vielleicht komplett falsch verstehe, falls dem so ist, sorry!
     
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  17. #26457 Cappu_Tom, 21.05.2022
    Cappu_Tom

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    Ein wenig schon ;)
    Auf meine Ausgangsfrage (T > 50°C) habe ich ja eine Antwort bekommen.
    Die Berechnung der Wassertemperatur war zudem nicht mein eigentliches Thema und ich habe nur geschildert, wo ich diesbezüglich gerade stehe - ohne weitere Bewertung. :)
     
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  18. Gandalph

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    Das wäre für mich ein Ding, dass so nicht geht, da bei 80°C Wasserzugabe das Mehl ja schon beginnt zu verkleistern - es ist ja der Hauptteig, und kein Brühstück.
    In so einem Fall würde ich eher zu kälterem Schütten raten - max. 50°C, und den Teig im Anschluss warm stellen, bei ca. 35°C - 40°C, um ihn wieder auf höhere Temperatur zu bringen, was ohnehin auch durch die biochemischen Vorgänge beim Reifen in bestimmten Maße geschieht.

    Die obigen Berechnungen dienten nur zur Veranschaulichung, und dem Verständnis, dass sehr kalte Zutaten erheblich höhere Temperaturen beim Schüttwasser bedingen. Wie erwähnt, geht meiner Meinung nichts darüber, den besten Weg für die eigenen Rezepte selbst zu finden.
    Als ersten Anhaltspunkt kann man aber durchaus einfache Berechnungen heranziehen, da man nach dem ersten gefertigten Teig dann schon weiß, wo man angelangt ist - zu warm, oder zu kalt - aber meist nicht sehr weit vom Ziel entfernt.

    Generell sind die Teigtemperaturen eines Rezeptes auch nicht in Stein gemeißelt, denn sie sind auch sehr von der Mehlqualität abhängig. Hat man ein eher schwaches, bereits enzymatisch geschwächtes Mehl, wird man die Temperatur reduzieren, im Gegensatz zu einem sehr starkem Mehl. Ebenso verhält es sich auch mit den Knetzeiten, der Hefemenge, und den Teigruhezeiten.

    lg ...
     
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  19. #26459 Kaffe-Affe, 21.05.2022
    Kaffe-Affe

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    Ich mag meine 27 Grad warme Küche!
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  20. brosme

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    Nabend,

    WST und DST, Brühstücke aus Roggenschrot und Altbrot sowie Kürbiskernen. Dazu Kamut- und Manitobavollkornmehl und etwas Roggenmehl 1370.

    Gesunde Woche,
    Uwe
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