Eismaschine für Zuhause

@Inalina
Ich habe jetzt noch 2x so ein Rezept mit Frucht- und Eiweißpulver gemacht. Das erste war eindeutig am besten. Da hat wohl das Fruchtpulver am besten gepasst bzw. geschmeckt.
Die Konsistenz war immer OK, aber beim letzten Joghurteis hatte ich ein Himbeer-Eiweißpulver verwendet, das zu sehr nach Eiweiß geschmeckt hat.
Unlängst habe ich mir ein Molkepulver gekauft, das werde ich auch noch ausprobieren. Ansonsten Ende des Projekts.

 

Hat jemand Erfahrung mit veganem Eis ohne Kokosnuss mit der Creami? Mal von Sorbet etc. abgesehen
(Und noch ne Frage: Wo ist der Unterschied zwischen dem "Normalen" Ice-Cream Setting und dem Setting für Gelato?)

 

Ich habe heute eine Eismasse mit Cassisfruchtpulver in den Tiefkühler gestellt. Bin Gespannt wie das dann schmeckt.
Die Masse war nach dem Zusammenrühren ziemloch fest und auch etwas mehlig auf der Zunge. Lag evtl. an dem von mir verwendeten Reisprotein.
Bei mir war im Becher übrigens noch gut 2cm Platz bis zur Markierung.

 

Mit Cassis kann ich es mir gut vorstellen. Ich hoffe, das Protein weicht sich noch ein bisschen auf. Merkwürdigerweise musste ich heute die Menge um 20 % erhöhen, damit der Becher voll wird. Gestern bei Versuch #2 war noch ca. 1,5 cm Platz. Bei mir war heute Erdbeerpulver dran, habe es aber noch nicht gefräst.

 

Leider nicht.

Ich weiß nicht, ob dir dieser Beitrag hilft: Eismaschine für Zuhause

 

Versuch es doch einfach mal mit Mandelmilch statt Kokosmilch.

 

Hallo Zusammen, habe mal voller Neugier in Euren Thread geschaut und bin mächtig erschrocken: bei Euren Zutaten hat es soviel künstliches Zeug drin, da kann man ja gleich zum Supermarkt gehen. Gibt es keine Rezepte mit richtigen Früchten, und einfach milch, Sahne und Zucker?

 

Klar gibt es die. Was meinst Du mit „künstlichem Zeug“? Magermilchpulver ist natürlich und erhöht die Trockenmasse, Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl gibts in Bio und ist ebenfalls natürlich. Kristallzucker hemmt die Gefrierung und gibt Süsse. Dextrose ist Fruchtzucker, Glucose ist ebenfalls natürlich und auch in Bio erhältlich. Wenn Du Dein Eis sofort aus der Maschine verzehren willst, dann kannst Du, bis auf Emulgatoren wie z.B. Ei, verzichten. Willst Du das Eis aber in der Tiefkühltruhe aufbewahren und es nicht mit Hammer und Meisel bearbeiten, musst Du die Physik im Auge behalten. Und genau dazu dienen die allesamt natürlichen Hilfsmittel, um die Trockenmasse und damit den PAC Wert (Gefrierhemmung) anzupassen. Das Eis-Abitur z.B. zielt genau darauf ab, nämlich das Eis bei -18 Grad kugelbar zu halten. Da ist nichts „künstlich“. Was anderes sind irgendwelche Fruchtbasen mit künstlichen Aromen - da wäre ich noch bei Dir. Die kann man wunderbar selbst aus frischen Früchten herstellen.
Lies dich z.B. mal bei Eis-Abitur richtig ein.

 

Vielen Dank @secuspec das hast Du super erklärt.
Dann nehm ich mal meine Einwände zurück.
Vermutlich bin ich der „kleine Portion machen und grad essen typ“

 

Heute habe ich Vanilleeis mit Eischnee (aus 1 Eiklar) gefräst.
Es schmeckt zu wenig nach Vanille, ansonsten bin ich ganz zufrieden.

Zutaten für 1 Ninjabecher:

275 g Milch 3,8 %
1 Vanilleschote

15 g Milchpulver
70 g diverse Zucker
4,5 g Inulin
1,3 g Johannisbrotkernmehl
3 g Invertzucker
36 g Eigelb (2 Stück Größe M)
45 g Sahne (in Ö 36 %)
Prise Salz
2 g selbsthergestellter Vanilleextrakt
später: 1 Eiklar, 33 g, zu Schnee geschlagen

Zubereitung:

Vanilleschote und ausgekratztes Vanillemark über Nacht in ca. 290 g Milch mazerieren lassen, am besten 24 h. (Durchs Umfüllen und spätere Aufkochen geht einiges an Wasseranteil verloren). Diesen Tipp fürs Mazerieren habe ich von @Tokajilover aus dem Grill-Forum.

Am nächsten Tag aufkochen.
Abseihen.
Etwas abkühlen lassen.
Abwiegen und u. U. auf die nötigen 275 g mit Milch auffüllen.
Milchpulver, Inulin, Salz & Zucker einrühren.
Wieder erwärmen.
Invertzucker hinzufügen.
Eigelb mit Sahne vermischen.
Zugeben.
Unter ständigem Rühren auf 82-85 °C erhitzen und zur Rose abziehen.

In ein anderes Behältnis umfüllen.
Schnell im Eisbad abkühlen.
Ca. 3-6 Std. in den Kühlschrank geben.
Eiklar zu Schnee schlagen.
Unterheben.
Tiefkühlen.

Ich habe das Programm GELATO gewählt. Das war OK. Beim nächsten Mal versuche ich ICE CREAM LIGHT.

 

@'Ingo
Ich habe mein Refraktometer, das deinem praktisch gleicht, heute endlich eingeweiht. Es reagierte nicht. Zunächst war ich verzweifelt, weil es nicht funktionierte. Bis ich soeben draufkam, dass ich zu lange auf den Measure-Button geklickt hatte. Nun bin ich sehr zufrieden.

Ich möchte nämlich ein Erdbeereis mit meinem Erdbeergelee machen.
Gestern habe ich ein Erdbeer-Joghurt-Eis - adaptiert nach einem Rezept von Eis-Abitur - in den TK gegeben. Das kommt morgen in die Creami. Das normale Erdbeereis, ebenfalls nach Eis-Abitur, werde ich dann am Sonntag fräsen.

 

Erdbeer-Joghurt-Eis nach Eis-Abitur

Meine Begeisterung hält sich in Grenzen.
Mal sehen, wie das Erdbeereis morgen wird.
Ich hatte 35 % Erdbeeren. Aber sehr fruchtig schmeckte es nicht.

 

Erdbeereis nach Eis-Abitur mit ein paar Veränderungen von mir.

Fazit: Ich glaube, ich werde mich bei Erdbeeren eher in Richtung Sorbet bewegen. Oder ich stelle eine Erdbeermasse her, die mir schmeckt, und schicke sie dann durch die Creami.

Ich hatte 37 % Erdbeeren, aber geschmacklich kamen sie nur bedingt durch. Dabei hatte ich noch 1 TL von einem selbstgemachten Erdbeergelee hinzugefügt. Und obwohl ich insgesamt nur 10 g Magermilchpulver in der Masse hatte, schmeckte es so, als wären es 50 g gewesen. Ob es am Pulver lag, weiß ich nicht.

Das Programm ICE CREAM werde ich auch nicht sehr oft verwenden, es benötigte einen Re-Spin.

 

Heute habe ich den Rest vom Erdbeereis (siehe vorigen Beitrag) aufgegessen. Vielleicht war meine Erwartungshaltung nicht mehr so groß, aber es hat mir besser geschmeckt. Vor allem war es angenehm zu essen. Die Konsistenz passte.

Ich schreibe nun das Rezept trotzdem auf - als Orientierung:

Erdbeereis für 1 Ninjabecher:

90 g Milch 3,8 %
100 g Sahne 36 %
18 g Zucker
10 g Dextrose
18 g Trockenglukose
13 g Xylitol
15 g Trehalose (hat geringere Süßkraft)
8 g Inulin
10 g Magermilchpulver
0,9 g Johannisbrotkernmehl
175 g Erdbeeren, püriert
8 g Erdbeergelee, selbstgemacht
5 g Zitronensaft

64,8 % Wasser
20,3 % Zucker
8,5 % Fett
35,2 % Trockenmasse

Ich habe Zucker & Co. im Milch-Sahne-Gemisch auf ca. 70 °C erwärmt. Dann habe ich alles mit den Erdbeeren und dem Gelee gemixt und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt. Erst vor dem Umfüllen in den Ninjabecher zum Gefrieren kam der Zitronensaft dazu.

 

Ich hab mal ein ganz simples Erdbeer-Joghurt-Eis probiert und finde es gut genug um das Rezept mit Euch zu teilen:

Für einen Ninja-Becher:

400g Joghurt 3,8% Fett
30g gefriergetrocknetes Erdbeerfruchtpulver
50g Hello Sweety
20g Zucker
1g Guarkernmehl
Prise Salz

Evtl. könnte man das Guarkernmehl auch einfach weg lassen, da das Erdbeerpulver noch aufquillt.
Werde ich das nächste mal testen.

 

Vielen Dank, @Inalina!
Ich habe ja vor einiger Zeit auch ein Joghurteis mit Erdbeerfruchtpulver gemacht. Davon war ich nicht sehr begeistert. Aber ich hatte ja Eiweißpulver dabei - vielleicht war auch das der Grund.
Bin gespannt, ob du einen Unterschied merkst, wenn du das Guarkernmehl weglässt. Bitte um Bericht - danke!

Du bringst mich jetzt aber auf eine Idee:
Ich habe gestern Abend Zwetschgenröster hergestellt und beabsichtige heute den Versuch, ein Zwetschgeneis rein nach Geschmack und ohne Bilanzierung herzustellen. Ein genaues Rezept werde ich dann leider nicht geben können. Das beginnt schon damit, dass ich unkontrolliert Rohrohrzucker zu den Zwetschgen gegeben habe. Es soll ein möglichst fruchtlastiges Eis werden, dennoch mit etwas Joghurt, Milch, Sahne.

Nun werde ich vielleicht einen Teil - ich habe ausreichend Röster - mit etwas Molkepulver, Inulin, Guarkernmehl, Hauch Xanthan herstellen und den zweiten Teil ohne diese.

Morgen erfahrt ihr dann mehr.

 

Vanillin löst sich am besten in Alkohol, nicht in Fett

 

Das mag wohl sein. Ich stelle mir das für ein Speiseeis jedoch etwas schwierig vor, was die Menge vom Alkohol betrifft.

Warum aber gibt es so viele Rezepte für Vanillesauce oder z. B. Panna cotta ohne Alkohol?
Mein Kommentar - "schmeckte zu wenig nach Vanille" - war auch ein Vergleich mit dem Vanilleeis, das ich in den letzten Jahren hergestellt hatte. Ohne Mazerieren der Vanilleschote, sondern mit Aufkochen dieser in der Milch.

Dennoch danke für deinen Hinweis!

 

Wie versprochen der Vergleich: Zwetschgeneis mit und ohne "Füllstoffe". The Winner is: ohne.
Was mich sehr zum Nachdenken gebracht hat.

Ich habe ca. 700 g Zwetschgen mit Zimtstange, Zitronenschale, Sternanis, Nelken und einem Schuss Wasser zu Röster gedünstet. Weiters habe ich nach Gefühl Rohrohrzucker hinzugefügt - ich habe keine Ahnung, wie viel. Es war genug, so dass ich später keinen weiteren Zucker dazugeben musste. Dann habe ich Zimtstange & Co. entfernt und den Röster zum Pürieren in den Vitamix (Standmixer) gegeben. Ich glaube, 2-3 Nelken habe ich nicht erwischt - dank Vitamix merkt man es nicht.

Schlussendlich waren es 660 g Röster. Dazu kamen je 80 g Milch 3,8 % bzw. Sahne 36 %, weiters 50 g Joghurt und 10 g Zitronensaft. Etwas Salz.

Ca. 450 g dieser Masse habe ich in einen Ninjabecher abgefüllt. Zum Rest kamen 1 geh. TL Inulin (ca. 5 g), etwa 10 g Molkepulver und 0,9 g Guarkernmehl/Xanthan. Der zweite Ninjabecher wurde damit dann nicht so voll - ihr seht es an den Bildern unten.

Weil das Wetter heute etwas kalt und nass ist, habe ich nur gekostet und daher keine Kugel geformt, die Masse jedoch glattgestrichen, um euch einen Eindruck zu geben.

Gefräst habe ich beide Massen mit ICE CREAM LIGHT.

 

Interessant
Du hast nicht beschrieben, wie der sensorische Unterschied im Mund und das abschmelzen sich angefühlt hat.
OK, dein Favorit war ohne, warum?

Ich hasse reife Bananen. Im Milchshake mag in so 4x im Jahrzehnt sie doch ganz gerne.
Gestern habe ich nach dem Rezept aus meinem Eisbuch und einer fast vollreifen Banane, ein leckeres Eis gemacht.
Kein Foto, wollte nur mal mitteilen, dass ich noch Eis mache UND Eissorten (aus der Cremie) die ich bisher nicht so mochte, sensationell zu meinem Geschmacksempfinden passen.

Als nächstes habe ich die Vanilleeis- und Schokoeisrezepte von weiter oben, jetzt mal mit deutlich weniger Kakao und Schokolade und anderem Milch-Sahne-Verhältnis (++Sahne, --Milch) gemacht, mal sehen.