3rd Wave Röster und Röstungen

Besonders differenzierte Aromen bringen die Röstungen von MvsM nicht hervor, aber m.E. wird dort heller geröstet als bei DAK oder MOK. Zumindest nicht dunkler.
Unerreicht in M ist das Sweet Spot. Abgesehen von der großen Auswahl steht dort hinter der Maschine immer jemand, der sein Handwerk versteht, im Gegensatz zum Standl.
Und was bitte ist ein Pseudopublikum ?

Nachtrag:
Sehe gerade, dass das Standl einen Barista in Vollzeit + Teilzeit sucht. Ich wünsche ihnen dabei eine glückliche Hand. Die hatten sie nicht immer.

 

MvsM hat mMn echt klasse Baristas. Und bis vor etwa 9 Monaten waren die Bohnen auch unfassbar gut. Vor ungefähr einem Jahr kam der Super Natural raus und er hat in der gleichen Ligs gespielt wie Blá‘s Agro Helena. Der beste Natural, den ich je hatte. Aber im Sommer ist mir schon aufgefallen, dass die Röstungen alle dunkler wurden und teilweise sehr ähnlich schmeckten. Gut war es immer noch. Aber eben seit Ende letzten Jahres bin ich zunehmend enttäuscht und das gipfelte jetzt halt in einem ungenießbaren ziemlich teuren Kaffee.

 

Steinkohle bisschen übertrieben, ansonsten Zustimmung. Die Beobachtung hab ich bei anderen größeren Namen in Deutschland mittlerweile auch gemacht: je mehr Wholesale, desto mehr leidet leider die Qualität. Früher bin ich sonntags ganz gern in die Rösterei von MvsM gegangen, mittlerweile meide ich den Laden, wenn ich kann. Da gibts bessere Adressen in München. Apropos: die Jungs von Stray übernehmen das Beaver Café ab April

 

Ich habe mich jetzt am Wochenende nochmal durch ein paar MvsM Röstungen im Café probiert.
Handwerklich war die Zubereitung wie immer einfach top. Die Baristas da verstehen, was sie tun und sind auch super nette Leute. Die Filter Sorten, die ich hatte, waren bis auf einen Kolumbianer Honey alle sehr ähnlich und hatten eine leichte Adstringenz. Aber alles im Rahmen. Die Espressi konnten erneut nicht überzeugen. Handwerklich auch gut gezogen, aber nichts besonderes mehr. Nicht so wie früher. Der Espresso im Laden ist auch weiterhin sehr fair bepreist. Und immer noch besser als in fast jedem Geschäft in München. Aber ich werde mir wohl keine Bohnen mehr für daheim nehmen.

 

Anderes Thema: wer hatte schon mal bei Standout bestellt?

 

Bisher noch nicht, aber wirf doch mal nen Blick in den sweetspot Shop
Markus hat gerade 3 Sorten reingestellt.

 

Kannst du was zu deren Röststil sagen?
Scheinen ja alles Omniroasts zu sein.

 

Kleiner Urlaubs-Tipp:

der aktuelle Gaströster eines lokalen Cafés ist zur Zeit "Springer" aus Rügen.
hier habe ich u.a. den Kenia Filterkaffee genommen und testweise als Espresso zubereitet.

das geht definitiv als lightroast-Espresso durch und lässt sich sogar einfach extrahieren (wenig zickig, obwohl schon etwas älter)

Set-up :
Sette 270wi (AP-Burrs) nur etwas feiner als beim medium-Dark Espresso.
R58 auf ca. 92°C
30Sec. Pre-wetting
dann ~30sec.Bezug
BR: 1:2-1:3

Ich schmecke vor allem:
Sauerkirsche, Bergamotte und etwas Limette mit einem hauch Rohrzucker.
als Americano auch nicht schlechter als gefiltert.

 

Kann jemand was zu doubleshot aus Tschechien berichten?

@dergitarrist hatte letztes Jahr ein paar Röstungen im Shop, allerdings war ich zu dem Zeitpunkt schon überversorgt.

Generell interessiert mich ob sie wie in den östlichen Gefilden üblich tendenziell eher etwas dunkler rösten.

Will dort auch den Decaf für meine Frau mitbestellen. Schwanke aber noch zwischen der Filter und Espressovariante.

Für mich wirds voraussichtlich ein Espressoblend und ein Single Origin Filter für Flat Whites und Cappus.

Freue mich über Erfahrungen..

 

Hatte von denen mal nen schönen Natural aus Panama für Filter und hab ihn als balancierten medium-hell in Erinnerung. Hat mir gut gefallen damals.

 

Die higher-end-Sachen sind wunderschön… bisschen entwickelter als tendenziell z. B. in Skandinavien, aber keineswegs röstig. Espresso-Blend und generell Espressoröstungen sind dann schon bisschen drüber für meinen Geschmack, weswegen wir immer nur Filter bestellen. Aber qualitativ immer noch gut - halt schon bisschen klassisch und offensichtlich primär für Milch geröstet.

Man muss bisschen auf Saisonalität achten, dort, aber das muss man mittlerweile eigentlich überall… viele Röster haben es verständlicherweise aufgegeben, z. B. keine Äthiopien naturals im Lineup mehr zu haben, wenn sie endgültig baggy sind, und dann wöchentlich Dutzende E-Mails zu beantworten, warum das so ist. Wär cool, wenn sich das Thema mal mehr rumspräche und die leidige „Röstfrische“ als Top-Priorität ablösen würde. Wird‘s in der Breite aber vmtl. nie.

 

Als ich vor paar Jahren da war, wars alles schön hell. Kommt ja schon mal vor, dass die Röstereien mit dem Erfolg massenkompatibler werden wollen, aber einen Versuch würde ich wagen.

 

Ich hatte ca. 10 Monate lang die 100g Competition Subscription (und mal eine Tüte aus der Specialty Serie im SweetSpot Abo). Alles auf den Punkt geröstet und viele super Kaffees. So richtig outstanding waren aber dann doch nur 2-3 Lieferungen, der Rest einfach nur überdurchschnittlich gut, aber mE nicht 250€/kg wert sondern eher auf dem Niveau, das man zwischen 80-100€/kg gewohnt ist. Daher habe ich das Abo gekündigt und dafür mein SweetSpot Abo upgegraded.

Eine Box war unter den besten Kaffees, die ich je probieren durfte:
Ich trinke gerade diesen Filterkaffee/Brühkaffee...

 

Good Karma Los Cipreses
Sudan Rume Superbright - honey - Costa Rica

SPTK - Hario Switch - Cafec Abaca
16,5g - 240g - 96°C - 3:30min








Sehr süß, Mango dezent aber spektakulär, floral, sehr milde Säure. Ich kaufe die superbright Editionen immer wieder gerne. Hell, frei von störenden Röstaromen, balanciert, Aromen auf den Punkt.

edit,
ich habe ein zweites Rezept ausprobiert, fast flow.

Espro Bloom, gleiche Mühle, gleicher Mahlgrad, gleiche Mengen, Wasser 92°C
Durchlauf jetzt in 2:40min erledigt.
So erscheint die Mango unreif, mehr Säure, weniger Süße, unausgewogener, weniger fruchtig und unterextrahiert.

 

Die Mango kommt echt sehr klar durch. Mein Favorit im aktuellen GKC Sortiment!

 

Ich hab sowas ähnliches heute schonmal gelesen und auch in der Literatur heißt es immer, man solle auch auf das „harvest date“ achten. Aber erstens geben nur wenige Röster an, wann die Bohnen geerntet wurden und zweitens sind die Daten dann meistens recht lange her.
Tim Wendelboe ist für mich da immer das wohl prominenteste Beispiel.
z.B. die letztjährige (2022) Christmas Edition war „Harvested at December 2021“ also schon 12 Monate her.
Ich glaub bei Drop Coffee steht es auch drauf. Hattet ihr auch letzt im Sortiment. Hab ich mir natürlich gegönnt, aber auch da war das Erntedatum schon über 1 Jahr her.
Kein Gewähr das es wirklich bei Drop so ist, da ich aktuell nicht daheim bin und nachschauen kann, aber ich bin mir schon sehr sicher.

Also was wäre denn eurer Meinung nach eine passende Zeitspanne? Gelesen habe ich heute z.B. eine Aussage „Ich kaufe keinen Kaffee, wo die Bohnen schon 6-9 Monate alt sind“. Da fallen doch automatisch 90% der Röster raus, würde ich jetzt einfach mal behaupten.
James Hoffmann schreibt glaub ich maximal 12 Monate, danach nimmt die Qualität stark ab.

 

Ich verstehe den Wunsch nach einer einfachen Faustregel, aber leider wird's hier nochmal *deutlich* komplizierter als beim Röstdatum – das ganz so einfach ja leider auch nicht ist.

Ein paar Anhaltspunkte, was gerade "in Saison" ist, bieten z. B. die Kalender von Importeuren wie Nordic Approach oder Café Imports. Da sieht man auch direkt schonmal, dass man leider nicht direkt nach dem Erntedatum gehen kann, weil manche Origins längere, langsamere Ernten und längere Logistikwege haben und manche schneller unterwegs sind.

Ein typischerweise im Dezember geernteter Äthiopien kommt z. B. gern erst im Juni beim Importeur an. Bis dann die Röster ihre Samples probiert und ihre Kaffees ausgewählt haben, ist's Juli, August. Deswegen sind unsere Regale tendenziell im Spätsommer, Herbst bis in den Winter hinein voll mit Äthiopien... und dann werden wir selektiver. Das heißt nicht, dass es jetzt im März keinen guten Äthiopien mehr gibt, aber es heißt, dass nicht mehr jeder Äthiopien so gut ist, wie er das vor einem halben Jahr noch war. Und fieserweise sind im November einige sogar besser als sie das direkt nach Ankunft im Mai/Juni waren, weswegen die meisten Exporteure den Kaffee sogar bewusst im Hafen liegen lassen, bis er auf den Weg geht.

Wie man sich denken kann, spielen jetzt viele Faktoren eine Rolle:

Der Kaffee selbst, insb. Anbauhöhe, Varietät und Aufbereitung
Kleinere, höher gewachsene und weniger verarbeitete (sprich: gewaschene) Bohnen halten tendenziell länger. Das trifft z. B. auf beide von dir zitierten Wendelboe-Weihnachtskaffees Echemo (Äthiopien washed, 2.100hm) und Kiahia (Kenia, 1.800hm) zu, während z. B. El Salvador Pacamara Naturals für wenige Monate im Jahr ein wahres Fest sind, das man möglichst schnell und intensiv feiern sollte. Und die in den in den letzten Jahren so gefeierten Anaerobic-supernatural-Thermal-Shock-Yeast-Lactic-Cinammon-Apricot-Jam-Tropical-Carbonic-Maceration-Rose-Process™ verarbeiteten Kaffees bestellen wir beinahe nur noch und sehr kurzfristig nach Samples...

Lagerung
Sowohl nach Aufbereitung, im Hafen, auf dem Schiff, beim Importeur als auch beim Röster... Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur und nicht zuletzt der Kaffeesack selbst. Wendelboes Rohkaffees werden z. B. mit Bedacht gelagert, sodass ich hier eine relativ sichere Anlaufstelle für einen schönen Kenia habe, wenn sie anderswo aus oder eben nicht mehr so schön sind. Eine andere Rösterei, mit der wir relativ viel zusammenarbeiten, lagert ihren Rohkaffee in Weinkellern von befreundeten Restaurants, weswegen wir da kürzlich noch einen Äthiopien natural kaufen konnten, der viel lebendiger war als alle, die uns in den letzten Wochen sonst so auf den Tisch kamen.

Und dann kann der Röster auch noch was machen. Während Covid haben sich z. B. die Rohkaffees bei einigen Röstern gestapelt, sodass einige – und allen voran Christopher Feran – sehr erfolgreich mit Rehydrierung experimentiert haben. Ich hab kürzlich einen zwei Jahre alten rehydrierten Shantawene anaerobic natural in einer Rösterei probiert, der jeden Äthiopien natural dieser Saison hat alt aussehen lassen.

Also will ich jetzt hier nicht einfach schreiben: "9-12 Monate nach Erntedatum passt schon". Weil dann kauft ihr einerseits nicht die wunderbar intakten vor 15 Monaten geernteten Äthiopien washeds von einem Röster, der sauber lagert, und ärgert euch andererseits über gefadete Strawberry-Process-Castillos, die erst 7 Monate "alt" sind und staubig schmecken.

Aber ich seh schon... am besten recherchier ich hier nochmal ein wenig weiter, hol mir ein paar Röster/Importeur-Stimmen und mach nochmal einen Blogbeitrag draus. Aber so weit mal aus der Hüfte.

 

Ein weiterer Blogpost von euch wird sicher von den meisten lesenden hier freudig gelesen werden.

Jetzt, wo wir grob wissen, welche Kriterien ihr auf die Herkunftsländer im Einkauf legt, würde mich interessieren, was denn eure generellen Kriterien für Röster sind (außer natürlich der Erstklassigkeit). Ich empfinde eine Aufnahme in euer Sortiment als Ritterschlag für den Röster im Deutschsprachigen Raum. Daher frage ich mich, was zu der Erstklassigkeit hinzukommen muss, damit ihr den Röstet adelt. Konkret zB warum erstklassige deutsche Röster eher selten bei euch repräsentiert sind.

 

Den Erntezeitpunkt geben leider nur eine sehr erlesene, kleine Auswahl an Röstereien an.
Tim Wendelboe, Nomad, SEY, La Cabra, The Picky Chemist, KAWA... (natürlich nicht vollständig)
Sicher nicht zufällig fast alle bei Markus in der Rotation.

Die Angabe wünscht man sich als Kaffeefan natürlich...
Toller Post @dergitarrist, würde mich auch auf einen ausführlichern Blogpost freuen.

 

Das sind sehr nette Worte, die ich so und in diesem Ausmaß aber nicht stehenlassen möchte. So wichtig kann die Meinung eines kleinen Kaffeeladens in München dann auch nicht sein. Zumal wir, selbst wenn wir die Autorität dazu denn empfinden würden, kaum einem Röster einen pauschalen Ritterschlag erteilen würden... und uns geht's viel mehr um die Kaffees selbst und ihre Produzenten als um die Röster.

Auf die sonstigen Kriterien unserer Auswahl möchte ich im Detail an dieser Stelle nicht eingehen, damit das hier nicht zum sweet spot kaffee AmA wird, aber Danke für eine weitere Idee für einen künftigen Blogbeitrag! Jetzt muss ich nur mal wieder Zeit dafür finden!