25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft?

Diskutiere 25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Nein, das ist streng verboten und wird mit bis zu 2 Jahren Gefängnis bestraft. Es geht doch um etwas durchaus Wichtiges: Spielt es eine Rolle, ob...

  1. #21 helalwi, 23.02.2019
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    Es geht doch um etwas durchaus Wichtiges: Spielt es eine Rolle, ob oben am gepressten Kaffee noch Luft ist, wenn der Siebträger eingespannt ist? Oder anders herum: Wenn ich Ristretto mit 10 Pulver machen will, ist da auch ein 20g Sieb in Ordnung und braucht es ein 10g Sieb, das dann ganz voll ist?

    Du siehst, eine durchaus ernst gemeinte Frage. Dass sie dich belustigt ist aber auch in Ordnung.
     
  2. #22 Kaspar Hauser, 23.02.2019
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    Der Abstand nach oben ist nicht das Problem.
    Sondern wie es bei der speziellen genutzten Maschine mit genau dem genutzten Sieb mit genau dieser Kaffeeportion funktioniert.
     
  3. cbr-ps

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    Das spielt keine wesentliche Rolle, mein Puck berührt nie das Duschsieb. Wenn Du dir ein LM1 einschaust wirst Du sehen, dass dort konstruktionsbedingt immer Luft über dem Puck ist.

    In der Konstellation wirst Du extreme Verhältnisse haben, die nicht mehr sinnvoll funktionieren. Wenn das ginge, wäre ein 1er Sieb überflüssig.
     
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  4. #24 helalwi, 23.02.2019
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    Du sprichst von „Zeit oder Volumen“. Wenn Ajescha die Waage unterstellt, müssten wir von „Zeit oder Gewicht“ sprechen. Anderseits: Wie würdest du Maschinen beurteilen die einen Durchflussmesser haben (zB die Berezza Duo)? Denkst du, dass das eher unnötig ist, da du zuerst die Farbe des Extraktes anschaust?
     
  5. cbr-ps

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    Es ist ein zusätzlicher Parameter, der vor allem zur Dosierung und bei Maschinen mit Profilen zu deren Steuerung dient. Eine Beurteilung des Bezugs nach z.B. Blonding oder Geschmack ersetzt das nicht, sondern ist nur eine zusätzliche technische Hilfe.
     
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  6. #26 bassato, 23.02.2019
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    genau so... zeit und volumen sind lediglich die kontrollgrössen, auf keinen fall eigenständige kriterien. wenn vorher alles gepasst hat, dann ist eben in einer gewissen zeit ein gewisses volumen in der tasse bis zum blonding: alles richtig gemacht...

    nachdem ich mich über ewige zeiten lustig gemacht habe über den waagen und stoppuhr-fetisch muss ich doch zugeben, dass die kombination aus genau abgewogener kaffeemenge und einer bezugswaage für zeit und gewicht ein sehr gutes gefühl für den prozess gibt und in hohem masse eine reproduzierbarkeit des ergebnisses ermöglicht. so ein acaia teil oder vergleichbares ist schon zu empfehlen...
     
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  7. #27 Kaspar Hauser, 23.02.2019
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    Bei gegebener Dichte ist das ja austauschbar.

    Auf jeden Fall unnötig in dem Sinne, dass es am eigentlichen Punkt vorbei führt.
    Automatische Dosierung ist eine Krücke für die Gastro, wo man bei hohem Durchsatz keine Muße hat.

    Einfache Kontrollfrage: Machst du Bratkartoffeln nach Stoppuhr oder Bräunungsgrad?

    Ich schaue auf die Uhr, starte den Bezug, schaue wie er läuft (da sehe ich schon, ob das im angepeilten Rahmen ist), wenn der ins Blonding läuft schalte ich ab und zur Uhr. Wenn's dann gut 20 Sekunden waren, muss ich nichts verändern.

    Einfach früher Abschalten (egal ob nach Zeit, Gewicht oder Volumen), das ist wie Bratkartoffeln Servieren, weil die Zeit abgelaufen ist, egal ob sie schon essbar sind.

    Wie weit man ins Blonding gehen möchte gehört also zu den vor dem Bezug festzulegenden Parametern. Das kann durchaus je nach Sorte oder gewünschtem Ergebnis variieren.
     
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  8. #28 helalwi, 23.02.2019
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    SIEHE POST VON KASPAR OBEN: ICH WAR ZU LANGSAM. DANKE AN KASPAR.
    Dann würdest du meinen, dass auch eine Maschine mit Durchflussmessung beim Bezug keine Spielerei ist (Bezzera Duo)? Oder macht es schlussendlich doch mehr Sinn den Bezug auf Grund der Farbe des Extraktes abzubrechen statt der fixen Durchflussmenge? (bei der Durchflussmenge gehe ich davon aus, dass diese stark mit dem Gewicht in der Tasse korreliert, sodass diese statt der Waage beim Bezug eingesetzt werden kann).
     
  9. #29 helalwi, 23.02.2019
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    Danke an Kaspar. Ich habe mittlerweile alle deine Beiträge gelesen, zu denen du verlinkst. Schätze ich sehr.
     
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  10. #30 Kaspar Hauser, 23.02.2019
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    Wenn dein Kaffee recht konstant in der Dichte ist, also nicht immer total unterschiedlich viel Crema erzeugt, kannst du dir einmal den Pegel in deiner normalerweise benutzen Tasse merken, der mit deinem Wunsch-Output erreicht wird, dann brauchst du zum Frühstück keine Waage mehr.

    Dichte – Wikipedia
     
  11. #31 Max1411, 23.02.2019
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    Eigentlich ist das mit der volumetrischer Dosierung ganz einfach. Solange du den Espresso noch "einstellst", würde ich sie nicht nutzen, sobald er sitzt, kannst du genau diese Wassermenge programmieren und hast es von da an einfacher, Alterung der Bohnen etc. außen vor gelassen.

    So verfahre ich auch mit dem Timer der Mühle.
     
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  12. #32 Kaspar Hauser, 23.02.2019
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    Wenn alles eingestellt ist, kann man sich das Kaffeeleben damit schon vereinfachen.
    Dann kontrolliert man eben statt der Zeit, ob der Strahl beim Stop schon zu blond oder noch zu dunkel ist, um einen Anstoß für Veränderungen zu bekommen.
     
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  13. cbr-ps

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    Korrekt, aber sie ersetzt eben nicht das Einstellen und macht den Espresso nicht per Automatik richtig. Ich habe bei manchen Diskussionen den Eindruck, dass so eine Erwartungshaltung dahinter stehen könnte.
     
  14. #34 Max1411, 23.02.2019
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    Ja, sie ist für mich gleich wie der Timer an der Mühle, funktioniert erst richtig wenn der Shot passt. Das gestoppte Volumen ist zwar durchaus präzise, je nach Menge und Mahlgrad behält der Puck aber unterschiedlich viel zurück, was sich dann doch auch so auf die Brührate auswirkt, dass die Extraktion verändert wurde.
     
  15. #35 Ajescha, 23.02.2019
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    Hallo Kaspar,

    Du das sehe ich etwas anders. Ich möchte gar nicht bis zum Blonding kommen, denn da tritt eine Veränderung der Aromen ein, die ich gar nicht haben will. Ich stehe eher auf die süßlichen Aromen und wenn ich in das Blondig gehe, dann könnte ich durch die beginnende Überextraktion da schnell in den Bereich kommen wo mein Kaffee bitter wird. Die Kaffeemenge wird ja vorher abgewogen, Mahlgrad muss natürlich auch im Rahmen sein, trotzdem weichen die Faktoren bis der Puck mal unter der Manschine ist sicher voneinander ab. Vielleicht was schief am Tamper oder mal etwas schlechter im Sieb verteilt.... Tasse nicht optimal vorgewärmt und und und ..... doch komme ich mit der Zubereitungsart ganz gut hin und es schmeckt meist.

    Ich kenne so ca. die Werte aus wieviel Gramm Kaffeemehl ich welche Menge fertigen Kaffee ziehen kann. Deswegen auch die Waage, damit ich schon vor dem Beginn des Blondings aus meinem Bezug wieder raus bin. Den Faktor Zeit brauche ich, dass ich sehe ob ich denn mit dem Mahlgrad noch so halbwegs gut bin, ich will ja nicht gleich einen Ristretto zaubern und einen Herzkasper bekommen.

    Beim Ristretto wäre der Bezug nach deiner Meinung ja völlig daneben, hier wird der Bezug ja zu einem Zeitpunkt gestoppt, in der der Kaffeepuck noch lange nicht in einer Phase von Blonding ist. Sicher fehlt mir da noch sehr viel Wissen wie man den perfekten Espresso zaubert, doch im Moment zweifel ich da doch etwas, ob das denn so falsch ist.

    VG Ajescha
     
  16. #36 bassato, 23.02.2019
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    bin zwar nicht der kaspar... :rolleyes: deine individuelle vorliebe ist aber doch gar kein widerspruch, eher eine bestätigung dafür...

    wenn du weisst wann das blonding eintritt und das als fixpunkt nimmst (wiederholbar mit x gr. mehl ein bezug von xx sec. und xx gr. kaffeemenge - nennen wir es 100%), dann stoppst du den bezug bei sonst gleichen randbedingungen einfach einige sekunden vor blonding - z.b. bei 80%. wenn dir der fixpunkt des blonding fehlt, dann weisst du ja nicht an welchem punkt der extraktion du gerade bist um den bezug zu stoppen.
     
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  17. #37 Max1411, 23.02.2019
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    Hier wird immer wieder Blonding mit irgendeiner Extraktionshöhe und als Grenze zwischen richtiger Extraktion und Überextraktion gleichgesetzt.
    Das ist aber nicht so.

    Blonding zeigt nur an, dass bei diesem einen Bezug kaum mehr Stoffe gelöst werden, das kann je nach Randbedingungen bei 17% (unterextrahiert) der Fall sein oder auch bei 23% (überextrahiert). Blonding sagt also erst mal wenig aus, ob Über- oder Unterextrahiert.

    Auch ein Ristretto kann bis ins Blonding gezogen werden, man muss dafür eben die Bedingungen anpassen und nicht nur weniger Wasser nehmen.

    Ich bin kein riesen Blonding Fan, ich beobachte es, gehe aber nach Gewicht. Blonding ist nicht bei jeder Röstung eindeutig und hat einen gewissen Interpretationsspielraum, der bestimmt 2sek groß ist oder mehr. Das sind dann schon mindestens 4g Unterschied in der Zielmenge die garantiert unterschiedlich schmecken.
     
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  18. #38 Ajescha, 23.02.2019
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    Mein Eindruck ist da eher, dass „Blonding" nicht nur hier mit einer Extraktionshöhe beschrieben wird. Ich verstehe es tatsächlich so, dass diese Phase, die da als Blonding beschrieben wird, den Punkt beschreibt, wie du auch schon sagst, wo kaum noch Stoffe gelöst werden können. Dann aber sind wir doch im Übergang zu einer Überextraktion, oder verstehe ich da etwas völlig falsch. Wenn das Wasser nur so durchläuft, dann hätten wir doch nicht alle leckeren Stoffe aus dem Kaffee geholt.

    *grübel....
     
  19. #39 Max1411, 23.02.2019
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    Nee. Angenommen du mahlst recht grob, dann ist schnell das bisschen Oberfläche der Kaffeepartikel ausgeschwämmt, Wasser dringt bei der Espressozubereitung nicht besonders tief ein, der Kern von gröberen Partikeln bleibt so gut wie unberührt.
    Somit hängt die Extraktion maßgeblich von der verfügbaren Oberfläche ab. Wenn diese in Relation zum eingesetzten Kaffeemehl klein ist, ist es auch die Extraktion. Es wird hier also schon sehr früh blond und das noch im Bereich Unterextraktion.
     
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  20. #40 Lilybee, 24.02.2019
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    Wie weit soll man denn ins Blonding gehen? Ich habe mich das schon oft gefragt. Ist das bei jeder Kaffeesorte, Maschine, Mahlgrad anders? Ich habe festgestellt, dass oft der Espresso noch sauer schmeckt, wenn ich den Bezug abbreche sobald ein hellen Punkt erscheint. Lasse ich noch ein paar Sekunden laufen ist die Säure verschwunden. Aber dann bin ich ja eigentlich schon weit im Blonding, was ja bei einem Bezug bis zum Blonding ja nicht sein soll. Bin verwirrt.
     
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